Группа исследователей из Национального университета Сингапура (NUS) разработала простой и доступный метод получения аналога свиного жира для производства культивируемого мяса, сообщает отраслевой портал Crispy News.
Команда, которую возглавил профессор, заместитель заведующего кафедрой пищевых наук и технологий NUS Хуан Дэцзянь (Huang Dejian, 黄德建), экспериментировала с белковыми каркасами из ржи (Secale cereale) для роста жировой ткани. Результаты исследования опубликованы в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.
До сих пор камнем преткновения для производителей клеточного мяса было отсутствие съедобных каркасов, соответствующих требованиям масштабируемости бизнеса, себестоимости и безопасности конечного продукта.
Ученые NUS предложили метод выщелачивания шаблона для изготовления каркасов из секалина (Secc 20) — белкового компонента ржи. Ему свойственны высокая пористость (до 90%) и необходимая жесткость для выращивания клеток свиного жира. За 12 дней культивации жировая ткань приобретает внешний вид, текстуру, вкус и профили жирных кислот, практически неотличимые от прототипа.
Запатентованная технология предполагает использование кубиков сахара как высокопроницаемых шаблонов для сборки губчатых каркасов секалина. За счет их кастомизации можно добиться масштабирования производства. Кроме того, группа изучает среду для дифференциации и повышения пищевой ценности культивированного свиного жира.
По словам руководителя группы, зерновые проламины — это перспективные природные источники совершенствования структуры каркасов. Помимо ржи, их можно извлекать из дробины ячменя.
