«Московская газета» организовала ряд встреч с экспертами и технологами, чтобы выяснить принцип ценообразования на колбасном производстве. Собеседники по-разному оценивают текущую рыночную ситуацию.
Исполнительный директор Национальной мясной ассоциации (НМА) Сергей Юшин обратил внимание на широкий ассортимент колбас в столичном ритейле и разнообразие их состава. Он объяснил, что цену определяет не только мясо, но и другие ингредиенты (специи, пряности, ароматизаторы), а также оболочка готового изделия.
Сколько стоит сырье?
По словам Юшина, в прошлом году динамика цен на колбасы той или иной группы заметно различалась. Есть премиальная продукция с высоким содержанием говядины, есть продукция массового спроса из свинины и мяса птицы, уточнил он. Наиболее распространенные виды сырья в 2022 были дешевле, чем в 2021-м — соответственно снизились оптовые цены и затраты производителей.
Производство свинины в России отечественное производство свинины выросло в 2022 году выросло на 6–7%, а объем экспорта упал. Производство птицы увеличилось на 3%. Сырьевые ресурсы мясопереработчиков по этим категориям стали на 2% больше, чем в 2021 году. Во втором полугодии подешевели кормовые культуры, что способствовало снижению себестоимости сырья, считает представитель НМА.
В то же время, отметил эксперт, себестоимость — не главный фактор, определяющий цену, основную роль играет баланс между спросом и предложением. Если мяса слишком много, то его продают даже в убыток, чтобы оно не испортилось, а если какого-то вида сырья недостаточно, то его цена останется высокой даже при низкой себестоимости.
Вопреки данным Росстата, который зафиксировал повышение цен на говядину на 14%, руководитель НМА считает, что тот вид сырья в прошлом году тоже подешевел. Государственная статистика оперирует средней ценой, тогда как разные части туши крупного рогатого скота в оптовом звене стоят разные деньги. На 12% только подорожала говяжья шея, но это всего 3%. По крайней мере, таковы наблюдения производителей.
С точки зрения технолога
Главный технолог ООО «Удмуртская птицефабрика» холдинга «КОМОС Групп» Алёна Глухова рассказала о поставках с функциональных ингредиентов и базового сырья. Первые привозят из Австрии и Германии. Сроки выполнения заказов удлинились, но импорт остается стабильным. Если курс евро подскочит, то специи будет выгоднее брать у отечественных производителей, сказала она.
Сложнее с закупкой оболочек. Птицефабрика переключилась с импортных целлюлозных и коллагеновых на российскую полиамидную, которая отличается от них по дымопроницаемости, что может отразиться на вкусе колбас и сосисок. При этом плюс отечественной оболочки — более длительный срок хранения продукта.
Себестоимость производства колбасных изделий выросла на 20–30%, констатировала Алёна Глухова. Специи подорожали весной, потом цены стабилизировались. Тем не менее предприятие несет дополнительные затраты на корма и витамины, топливо и транспортировку продукции. Сырье тоже подорожало. По словам технолога, при разнице цен на отруба свиная туша обходится в 10–11 тысяч рублей.
Рост себестоимости производства колбас отражается на потребительских ценах, а прибыль предприятия снижается. В Удмуртии спрос на колбасы не снизился, но коллеги с Южного Урала уже сообщают о его падении, поэтому они сокращают объемы производства и закупки ингредиентов.
В коммерческом отделе ООО «Удмуртская птицефабрика» сообщили, что в прошлом году цены на продукцию пришлось повысить на 8%.
Поставщик высококачественных ингредиентов, московское ООО «Колви», на вопрос о динамике спроса корреспонденту ответили, что в прошлом году переработчики создавали запасы, поэтому спада не прослеживалось. Между тем при почти неизменной отпускной цене себестоимость производства специй повысилась на 10–15%.
В поисках новых продуктовых ниш
В отделе маркетинга ЗАО «Микояновский мясокомбинат» отметили нехватку отечественных производителей оболочек, упаковки, оборудования, специй и других ингредиентов для колбас. Почти все это раньше закупали в Европе. Сегодня некоторые поставщики расторгли контракты, а другие везут товары окольным путем. Логистика сказывается на ценах, которые подскочили на 10–15%.
Особенно остро недостает оболочек для варено-копченых колбас, целлофановых оболочек для сосисок и колбас. Если раньше можно было выбирать бренд, диаметр и цвет, то теперь заказывают все, что есть в наличии. Огромный дефицит ощутили весной, начали искать аналоги на рынках Азии, но пока прежний объем поставок восполнить не удается.
Цены производителю диктует рынок, подчеркнул маркетолог, а тренды ритейла свидетельствуют о преобладании потребления на акциях со скидками. Жесткая конкуренция не дает возможности менять рецептуры и снижать качество при повышении отпускной цены, что рано или поздно приводит к сокращению тоннажа. В итоге из ассортиментного портфеля исчезают продукты с самой высокой себестоимостью. Отдел маркетинга активно ищет новые продуктовые ниши, чтобы полностью загрузить мощности и заинтересовать покупателя.
