Как рынок диктует цены производителям колбасных изделий
«Московская газета» организовала ряд встреч с экспертами и технологами, чтобы выяснить принцип ценообразования на колбасном производстве. Собеседники по-разному оценивают текущую рыночную ситуацию.
Исполнительный директор Национальной мясной ассоциации (НМА) Сергей Юшин обратил внимание на широкий ассортимент колбас в столичном ритейле и разнообразие их состава. Он объяснил, что цену определяет не только мясо, но и другие ингредиенты (специи, пряности, ароматизаторы), а также оболочка готового изделия.
Сколько стоит сырье?
По словам Юшина, в прошлом году динамика цен на колбасы той или иной группы заметно различалась. Есть премиальная продукция с высоким содержанием говядины, есть продукция массового спроса из свинины и мяса птицы, уточнил он. Наиболее распространенные виды сырья в 2022 были дешевле, чем в 2021-м — соответственно снизились оптовые цены и затраты производителей.
Производство свинины в России отечественное производство свинины выросло в 2022 году выросло на 6–7%, а объем экспорта упал. Производство птицы увеличилось на 3%. Сырьевые ресурсы мясопереработчиков по этим категориям стали на 2% больше, чем в 2021 году. Во втором полугодии подешевели кормовые культуры, что способствовало снижению себестоимости сырья, считает представитель НМА.
В то же время, отметил эксперт, себестоимость — не главный фактор, определяющий цену, основную роль играет баланс между спросом и предложением. Если мяса слишком много, то его продают даже в убыток, чтобы оно не испортилось, а если какого-то вида сырья недостаточно, то его цена останется высокой даже при низкой себестоимости.
Вопреки данным Росстата, который зафиксировал повышение цен на говядину на 14%, руководитель НМА считает, что тот вид сырья в прошлом году тоже подешевел. Государственная статистика оперирует средней ценой, тогда как разные части туши крупного рогатого скота в оптовом звене стоят разные деньги. На 12% только подорожала говяжья шея, но это всего 3%. По крайней мере, таковы наблюдения производителей.
С точки зрения технолога
Главный технолог ООО «Удмуртская птицефабрика» холдинга «КОМОС Групп» Алёна Глухова рассказала о поставках с функциональных ингредиентов и базового сырья. Первые привозят из Австрии и Германии. Сроки выполнения заказов удлинились, но импорт остается стабильным. Если курс евро подскочит, то специи будет выгоднее брать у отечественных производителей, сказала она.
Сложнее с закупкой оболочек. Птицефабрика переключилась с импортных целлюлозных и коллагеновых на российскую полиамидную, которая отличается от них по дымопроницаемости, что может отразиться на вкусе колбас и сосисок. При этом плюс отечественной оболочки — более длительный срок хранения продукта.
Себестоимость производства колбасных изделий выросла на 20–30%, констатировала Алёна Глухова. Специи подорожали весной, потом цены стабилизировались. Тем не менее предприятие несет дополнительные затраты на корма и витамины, топливо и транспортировку продукции. Сырье тоже подорожало. По словам технолога, при разнице цен на отруба свиная туша обходится в 10–11 тысяч рублей.
Рост себестоимости производства колбас отражается на потребительских ценах, а прибыль предприятия снижается. В Удмуртии спрос на колбасы не снизился, но коллеги с Южного Урала уже сообщают о его падении, поэтому они сокращают объемы производства и закупки ингредиентов.
В коммерческом отделе ООО «Удмуртская птицефабрика» сообщили, что в прошлом году цены на продукцию пришлось повысить на 8%.
Поставщик высококачественных ингредиентов, московское ООО «Колви», на вопрос о динамике спроса корреспонденту ответили, что в прошлом году переработчики создавали запасы, поэтому спада не прослеживалось. Между тем при почти неизменной отпускной цене себестоимость производства специй повысилась на 10–15%.
В поисках новых продуктовых ниш
В отделе маркетинга ЗАО «Микояновский мясокомбинат» отметили нехватку отечественных производителей оболочек, упаковки, оборудования, специй и других ингредиентов для колбас. Почти все это раньше закупали в Европе. Сегодня некоторые поставщики расторгли контракты, а другие везут товары окольным путем. Логистика сказывается на ценах, которые подскочили на 10–15%.
Особенно остро недостает оболочек для варено-копченых колбас, целлофановых оболочек для сосисок и колбас. Если раньше можно было выбирать бренд, диаметр и цвет, то теперь заказывают все, что есть в наличии. Огромный дефицит ощутили весной, начали искать аналоги на рынках Азии, но пока прежний объем поставок восполнить не удается.
Цены производителю диктует рынок, подчеркнул маркетолог, а тренды ритейла свидетельствуют о преобладании потребления на акциях со скидками. Жесткая конкуренция не дает возможности менять рецептуры и снижать качество при повышении отпускной цены, что рано или поздно приводит к сокращению тоннажа. В итоге из ассортиментного портфеля исчезают продукты с самой высокой себестоимостью. Отдел маркетинга активно ищет новые продуктовые ниши, чтобы полностью загрузить мощности и заинтересовать покупателя.
Пятнадцатый выпуск "Продкаста" – совместного проекта Издательского дома "Новые отраслевые медиа" и исследовательской компании...
erid:2RanykqRCiC Приезжайте на конференцию "ПИЩЕВКА 3D: ВМЯСО” в Сочи, где «Мясной Эксперт» традиционно будет среди спикеров! В...
Мир должен голодать? Секретные планы под эгидой ООН. Расследование от телеканала Звезда. Мясные продукты для избранных (богатых), а...
Журналисты при помощи экспертов отрасли разобрались, что такое микробиальная трангслютаминаза и с чем ее едят потребители. Получилось...
Приветствую всех. Возникла следующая неприятная ситуация на производстве. В готовом продукте...
Добрый день. Столкнулась с необходимостью рассчитать категорию рецептуры вареной колбасы....
Ув.Форумчане, почему-то другие ветки закрыты для меня, нужна Ваша помощь в применении добавок к...
Вопрос к @Andrew Sapozhnikoff Андрей, вот у нас на портале появилась новость про цех...
Привет, всем. Недавно, анализируя предоставленные видео с китайского птицеперерабатывающего...
Можно ли при производстве крупнокусковых полуфабрикатов из говядины использовать мясо...