В среду, 7 сентября, в Федеральном научном центре пищевых систем им. В.М. Горбатова состоялась презентация центра компетенций в сфере общественного питания. Его открытие было анонсировано в начале июня в рамках Недели российского ритейла.
Институт общественного питания во главе с генеральным директором Ассоциации сетевых предприятий питания Натальей Ивановой предложит ресторанам и другим заведениям индустрии гостеприимства комплекс научных, технологических и маркетинговых решений для совершенствования технологий приготовления пищи и всей системы сервиса. Новое научно-прикладное направление деятельности в сегменте HoReCa основано на компетенциях ФНЦ пищевых систем, который скоро отпразднует 100-летие.
В роли модератора презентации, приуроченной к открытию института, выступил обозреватель РБК Денис Горшков. Предоставим слово спикерам.
Во вступительном слове директор ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова Оксана Кузнецова отметила, что головной научный центр пищевой индустрии стал хорошей технологической и экспериментальной научно-коммуникационной площадкой для развития направления HoReCa. На сегодняшний день он объединяет восемь профильных институтов и владеет широким спектром инструментов экспертизы в сфере законодательства, технологий, маркетинга и технического регулирования. В деятельность ФНЦ пищевых систем вовлечено 14 академиков и 50 докторов наук. Испытательная лаборатория работает по 50 внедренным методикам и 180 исследуемым показателям.
Директор Института общественного питания ФНЦ пищевых систем, генеральный директор Ассоциации сетевых предприятий питания Наталья Иванова поделилась некоторыми замыслами. Один из них — создание профиля продукта, чтобы в дальнейшем воспроизводить его с сохранением стандартов качества и внешнего вида и не разочаровывать потребителя. Для этого будут применять дегустационную, нейро-сенсорную оценку и другие технологии, которыми владеют специалисты центра. По мнению руководителя нового направления, на пищевых производствах создание профилей особенно востребовано в категории полуфабрикатов, а в сегменте HoReCa — сыров, мясных блюд и кондитерских изделий. В целом институт будет уделять максимум внимания системе контроля качества на производстве, обучению и повышению квалификации специалистов.
Заместитель директора департамента координации деятельности организаций в сфере сельскохозяйственных наук Минобрнауки России Сергей Трешкин охарактеризовал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова как уникальное научное учреждение во всех смыслах этого слова. Фактически это единственное в России место, где последовательно и всесторонне занимаются проблематикой качества пищевой продукции и разработкой инновационных технологий, поэтому ФНЦ по праву считается лидером в сфере исследований и экспертом по многим вопросам, связанным с продовольственной безопасностью. Опорная лаборатория, созданная на базе центра, стала блестящим подтверждением выхода на международный уровень и завоевал признание далеко за пределами России, подчеркнул Сергей Трешкин, поэтому Минобрнауки неизменно поддерживает начинания ФНЦ пищевых систем — в частности, субсидиями на создание современных лабораторий. Институт общественного питания — это еще одно перспективное подразделение, которому стоит пожелать успехов.
Добрые пожелания поддержал директор департамента развития внутренней торговли Минпромторга России Никита Кузнецов. Он сказал, что министерство поддерживает открытие института как пути в прикладную науку, которая необходима производству, торговле и индустрии гостеприимства.
Генеральный директор сети ресторанов быстрого обслуживания «Вкусно — и точка» Олег Пароев в ярком выступлении на презентации приветствовал открытие института. Он заявил, что, создавая Ассоциацию сетевых предприятий питания участники объединения ставили перед собой цель собрать крупнейших игроков сегмента HoReCa, ученых, регуляторов рынка и, конечно, потребителей, ради которых все это затевалось. Такая площадка появилась — это решительный шаг к совмещению интересов и выработке общих позиций.
Управляющий директор сети «ДоДо Пицца» Иван Тихов признался, что он — нечастый гость на подобных мероприятиях, но назвал открытие института классной инициативой, которая соединяет бизнес и науку. Несмотря на то, что с коммерческой точки зрения игроки рынка — конкуренты, у них есть общие интересы во всем, что касается качества и безопасности. Таким образом, заключил он, объединение ресурсов служит интересам индустрии, клиентов и гостей заведений HoReCa. Сейчас «ДоДо Пицца» совместно с ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова разрабатывает проект по изучению параметров и созданию эталона теста — важнейшего ингредиента пиццы.
После презентации для гостей ФНЦ пищевых систем организовали экскурсию. Им показали, как запах раскладывается на компоненты, предложили испытать себя в роли дегустатора и продемонстрировали колонии микрофлоры в чашках Петри. После знакомства с повседневной жизнью центра участники мероприятия обменялись мнениями в формате нетворкинга.
