На Неделе российского ритейла, завершившейся в четверг, 9 июня, Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН (ФНЦ) и Ассоциация сетевых предприятий питания (АСПП) объявили об открытии Института общественного питания.
Деятельность нового научно-практического центра, созданного в стенах ФНЦ, направлена на развитие индустрии HoReCa, разработку технологий приготовления и оценку качества готовой еды. В этом году она будет развиваться по нескольким стратегическим направлениям: сотрудники института займутся обучением технологов, маркетингом, нутрициологией и утверждением стандартов в сфере общепита.
Институт общественного питания объединяет более 50 технологических направлений, семьи институтов и три аккредитованные лаборатории. Его возглавит генеральный директор АСПП Наталья Иванова. Вместе с учеными ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова над проектом работали крупнейшие сети ресторанов быстрого обслуживания и сервисы экспресс-доставки продуктов питания: «Додо Пицца», «Кухня на районе», KFC, McDonald's, Sodexo, Subway.
Эксперт АПК России, доктор наук, директор ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН Оксана Кузнецова отметила, что их совместная инициатива с АСПП обусловлена ускоренным темпом роста сетей HoReCa, появлением «темных кухонь» (ресторанов, работающих исключительно на службу доставки), развитием категории готовых блюд от ресторанов и собственных торговых марок (СТМ). В эти процессы сегодня вовлечены и первопроходцы, титаны отрасли, и новые игроки, недавно заявившие о себе, заручившись государственной поддержкой.
Готовую еду любят миллионы людей, подчеркнула Оксана Кузнецова. Это простой и удобный продукт, а потому есть уверенность, что спрос на него будет расти. «Как только производители увидели экономический потенциал, они стали чаще обращаться к нашим технологам, — сказала она. — А мы, в свою очередь, предложим рестораторам здоровый и полезный рацион с соблюдением концепции быстрого питания».
Институт общественного питания будет использовать все существующие ресурсы ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова, в том числе современную исследовательскую базу, виварий, новейшие методы оценки потребительских предпочтений.
В частности, сегодня реакцию потребителя на вкус и аромат продукта можно проследить на основе нейросенсорных исследований. Расширенный спектр лабораторной экспертизы позволяет установить баланс или дисбаланс жирно-кислотного и углеводного состава продукта, содержание витаминов и минеральных веществ.
Для сотрудников пищевых предприятий в институте откроется Школа технолога — экспертная площадка по повышению квалификации специалистов пищевых технологий.
По словам генерального директора АСПП Натальи Ивановой, тесное сотрудничество с сетевыми предприятиями общественного питания в рамках ассоциации показало, насколько актуальны научные исследования и технологические разработки на данном этапе развития отрасли в России. Институт станет надежной основой для взаимодействия науки и бизнеса.
ФНЦ пищевых систем предлагает к широкой дискуссии о траектории становления и дальнейшего развития сегмента HoReCa в России. В программу Института общественного питания входят открытые обсуждения с участием рестораторов и технологов предприятий общепита, представителей федеральных министерств и ведомств (Минпромторга РФ, Минсельхоза РФ, Департамента предпринимательства и инновационного развития Москвы, Роскачества и т.п.), органов государственного управления, отраслевых союзов и ассоциаций. Производители продуктов питания смогут войти в состав рабочих групп по разработке новых регуляторных инициатив и снижению надзорной нагрузки.
Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН — лидер в сфере технологий для предприятий пищевой промышленности, методолог системы контроля качества на пищевых предприятиях – ХАССП в России и действующий эксперт крупнейшей международной организации по разработке стандартов ISO.
ФНЦ разрабатывал ассортимент продукции для 300 транснациональных и крупнейших российских производителей масштаба корпораций «Мираторг» и Danone. Эксперты ФНЦ открыли для ресторанной отрасли блюда из конины, оленины и обогащенные продукты для вегетарианцев. Продукцию по технологии ФНЦ пищевых систем реализуют крупнейшие ритейлеры (X5 Group), маркетплейсы (Ozon Fresh) и сервисы по доставке готовой еды (Яндекс.Лавка).
Ассоциация сетевых предприятий питания (АСПП) объединяет крупные сетевые предприятия общественного питания, ведущие бизнес централизованно или через франчайзи. Бизнес компаний – участников АСПП представлен в 65 регионах России, а доля рынка составляет порядка 25% отечественного рынка питания вне дома. Организация создана по инициативе крупных сетей общепита в апреле 2021 года.
