Рестораторы Петербурга переписывают меню и меняют винные карты

«Деловой Петербург» сообщает о колоссальном росте цен в ресторанах северной столицы. Наряду со стремительным увеличением суммы среднего чека из меню заведений сегмента HoReCa исчезают многие блюда, вина и другие алкогольные напитки.

Петербургские рестораторы экстренно создают телеграм-каналы, в которых выкладывают списки надежных поставщиков, доступные собратьям по цеху, чтобы шеф-повара хоть как-то ориентировались при корректировке меню.

По словам основателя сети гастропабов «Коза Дереза» Евгения Ларченко, все поставщики алкоголя перешли на предоплату. Из крепких напитков доступными остаются водка, настойки и некоторые виды джина. Практически исчезли недорогие и качественные вина. Он планирует ориентироваться на предложения российских поставщиков и, пока возможно, контрагентов из Грузии и Армении.

Совладелец холдинга «Бакунин груп» Александр Романенко утверждает, что поставщики уже не предупреждают о повышении цен: о том, что бутылка пива стоит уже не 150, а 200 рублей, узнают только из накладной. Импортный алкоголь невозможно заменить отечественным, считает он.

Бизнес-тренер, основатель и руководитель компании GastroNorma Данил Герасимиди рекомендует коллегам не зацикливаться на текущей стоимости товаров, а закладывать бюджет на закупки в ближайшей перспективе. По его мнению, цены на отечественную продукцию будут непрерывно повышаться, и рестораторам необходимо менять меню: промедление означает банкротство, а единственный способ удержаться на плаву — реконцепция с учетом возможностей по закупкам.

Председатель комитета малого и среднего предпринимательства в сфере общественного питания петербургского представительства общественной организации «Деловая Россия» Максим Жуков уточнил, что на прошлой неделе общее подорожание продукции превысило 20%, а на текущий момент достигает 30% и более. Импорт невозможно приобрести ни за какие деньги, цена отечественного картофеля выросла на 25%, творога — на 43% это не что иное как спекуляция. Поставщики никак не обосновывают выставленные суммы. Эксперт считает, что пока повышение цен в меню в пределах 10–20% позволит рестораторам сохранять рентабельность.