Российские рестораторы столкнулись с дефицитом мраморной говядины на внутреннем рынке

«Коммерсантъ» пишет, что у российских ресторанов возникли проблемы с закупкой говядины премиального качества. Об этом заявил вице-президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО), владелец сети заведений «Мясо&Рыба» Сергей Миронов на Форуме лидеров продовольственного бизнеса в рамках выставки WorldFood Moscow 2021.

По словам Миронова, перебоев с мраморной говядиной не возникало до тех пор, пока АПХ «Мираторг» не начал осваивать рынок Китая. Еще года два ее хватало на всех. Остальные поставщики не могут обеспечить необходимый объем в силу более скромных масштабов бизнеса: фактически конкуренция в этом сегменте отсутствует. По мнению эксперта, необходимо отменить запрет на импорт говядины из Аргентины, введенный Россельхознадзором.

Контрсанкции действуют. Россия не закупает мясо в Австралии и США. С 2018–2019 годов ограничены поставки от экспортеров из Аргентины, торгующих мраморным мясом. Тем временем в HoReCa образовался вакуум: у ресторанов просто нет мяса для качественных стейков. 50% мяса, говядины, которое они вынуждены закупать, не соответствует запросам, подчеркнул Сергей Миронов. 

Картина становится более наглядной, если выслушать рестораторов собственной сырьевой базой. Управляющий сетью «Праймбиф Бар» Леонид Литвин сказал, что их заведениям не хватает мяса премиального качества. Бренд PRIMEBEEF принадлежит группе компаний «Заречное», развивающей производство мраморной говядины в Воронежской области, но предложение не совпадает со спросом. Гостей не заманишь альтернативными стейками (мачете, денвер и т.п.), которые остаются невостребованными и оседают на складах. Впоследствии это негативно отражается на себестоимости. 

«Несмотря на то, что мы являемся частью корпорации, рестораны частенько встают на стоп-листы», — констатировал Литвин. Он уточнил, что нужны три премиальные позиции: рибай, стриплойн и филе миньон, которые очень сложно найти на отечественном рынке. Кроме того, управляющий сетью баров не сомневается: цены на говядину продолжат расти из-за нехватки растительных кормов.