Комбинация текстуратов пшеничного белка имитирует разные виды мяса
Компания Loryma немецкого концерна Crespel & Deiters, разработчик инновационных пищевых ингредиентов, постоянно дополняет линию Lory® Tex для производства аналогов мясных и рыбных продуктов.
Серия TVP (текстурированных растительных протеинов), включает шесть основных типов сырья для изготовления альтернатив мясу. Они служат структурной основой продукта и вполне достоверно воссоздают ощущение натурального различных видов продукции из мяса и рыбы во рту. Их появление на рынке — результат целенаправленного отбора, комбинирования и гидрогенизации сухих текстуратов вкупе со множеством вариантов обработки, в зависимости от того, что требуется получить в итоге: филе, однородную массу для наполнения колбас или фарш для полуфабрикатов. Натуральный вкус текстуратов избавляет от необходимости использовать ароматизаторы.
Текстураты доступны производителям аналогов мяса и рыбы в виде сухого порошка, который с успехом применяют для обогащения белком колбас, или в виде гранул для фаршей. Чтобы воспроизвести структуру птицы, свинины или говядины, из них делают волокна, хлопья или отдельные фрагменты, которые можно комбинировать или использовать в первозданном виде.
Основу ингредиентов линейки Lory® Tex составляет пшеничный глютен — возобновляемое сырье, которое в процессе экструзии превращается в волокна. В сухом виде его можно транспортировать без охлаждения. Упругость продукта и степень напряжения челюстных мышц во время еды (силу укуса) определяет уровень водопоглощения текстурата: от 1:2 до 1:2,5. Loryma выпускает сырье трех цветовых оттенков: светло-количневого (за счет добавления солодового экстракта), напоминающего термически обработанную свинину, нейтрально- и темно-коричневого (насыщенность зависит от количества карамели) — для имитации цвета вареной говядины.
За счет сочетания текстуры, формы и цвета из текстурированных пшеничных протеинов можно выпускать всевозможные продукты для вегетарианцев. Когда мягкие гранулы белка комбинируют с более твердыми фрагментами, получаются популярные «домашние» котлеты для бургеров. Если используются исключительно волокна Lory® Tex, то производитель воспроизводит текстуру шницеля. Мелкодисперсный порошок Lory® Tex Powder превращают в массу для колбас и наггетсов на растительной основе, а из неоднородных волокнистых структур, которые дает Lory® Tex Chunks, получается правдоподобная имитация зрелой куриной грудки.
Фото: Crespel & Deiters
Пятнадцатый выпуск "Продкаста" – совместного проекта Издательского дома "Новые отраслевые медиа" и исследовательской компании...
erid:2RanykqRCiC Приезжайте на конференцию "ПИЩЕВКА 3D: ВМЯСО” в Сочи, где «Мясной Эксперт» традиционно будет среди спикеров! В...
Мир должен голодать? Секретные планы под эгидой ООН. Расследование от телеканала Звезда. Мясные продукты для избранных (богатых), а...
Журналисты при помощи экспертов отрасли разобрались, что такое микробиальная трангслютаминаза и с чем ее едят потребители. Получилось...
Добрый день. Подскажите пожалуйста как минимизировать травматизм тушки при отлове и убое....
Здравствуйте, что лучше сделать на Мясо механической обвалки: декларацию соответствия или...
После нашей статьи «Промка» и «крестьянка»: мифы про свинину я получил много комментариев и...
Если упадут продажи шашлыка в пакетах в 2024 - знайте виновника новых пищевых фобий: хирург...
Приветствую всех. Возникла следующая неприятная ситуация на производстве. В готовом продукте...
Добрый день. Столкнулась с необходимостью рассчитать категорию рецептуры вареной колбасы....
