Комбинация текстуратов пшеничного белка имитирует разные виды мяса
Компания Loryma немецкого концерна Crespel & Deiters, разработчик инновационных пищевых ингредиентов, постоянно дополняет линию Lory® Tex для производства аналогов мясных и рыбных продуктов.
Серия TVP (текстурированных растительных протеинов), включает шесть основных типов сырья для изготовления альтернатив мясу. Они служат структурной основой продукта и вполне достоверно воссоздают ощущение натурального различных видов продукции из мяса и рыбы во рту. Их появление на рынке — результат целенаправленного отбора, комбинирования и гидрогенизации сухих текстуратов вкупе со множеством вариантов обработки, в зависимости от того, что требуется получить в итоге: филе, однородную массу для наполнения колбас или фарш для полуфабрикатов. Натуральный вкус текстуратов избавляет от необходимости использовать ароматизаторы.
Текстураты доступны производителям аналогов мяса и рыбы в виде сухого порошка, который с успехом применяют для обогащения белком колбас, или в виде гранул для фаршей. Чтобы воспроизвести структуру птицы, свинины или говядины, из них делают волокна, хлопья или отдельные фрагменты, которые можно комбинировать или использовать в первозданном виде.
Основу ингредиентов линейки Lory® Tex составляет пшеничный глютен — возобновляемое сырье, которое в процессе экструзии превращается в волокна. В сухом виде его можно транспортировать без охлаждения. Упругость продукта и степень напряжения челюстных мышц во время еды (силу укуса) определяет уровень водопоглощения текстурата: от 1:2 до 1:2,5. Loryma выпускает сырье трех цветовых оттенков: светло-количневого (за счет добавления солодового экстракта), напоминающего термически обработанную свинину, нейтрально- и темно-коричневого (насыщенность зависит от количества карамели) — для имитации цвета вареной говядины.
За счет сочетания текстуры, формы и цвета из текстурированных пшеничных протеинов можно выпускать всевозможные продукты для вегетарианцев. Когда мягкие гранулы белка комбинируют с более твердыми фрагментами, получаются популярные «домашние» котлеты для бургеров. Если используются исключительно волокна Lory® Tex, то производитель воспроизводит текстуру шницеля. Мелкодисперсный порошок Lory® Tex Powder превращают в массу для колбас и наггетсов на растительной основе, а из неоднородных волокнистых структур, которые дает Lory® Tex Chunks, получается правдоподобная имитация зрелой куриной грудки.
Фото: Crespel & Deiters
Так как в 15 минут выступления не уложиться со всем накопленным материалом, который я смог получить из литературных источников, то я...
Была на выставке Продэкспо 2025. В этом году была очень интересная выставка - очень яркая. На все деньги Столько колбасы в одном месте...
Начали работать над обновление программного обеспечения портала Мясной Эксперт. Обновим php и все движки до последних версий, отсечем...
Олег Шевченко из "Мясопортала" прислал мне сегодня фотографии с нашей колбасной ул. Пермской из Москвы. Сначала я хотел объяснить это тем, что...
Можно ли верить лжецу? Автор Семен Разумов, специализирующийся на политических статьях, вдруг переквалифицировался в биохимика и...
Коллеги, поделитесь опытом. Может кто знает в чем причина образования данных черных точек. ...
Как я уже писал в статье про эксплуатацию и обслуживание оборудования в разрезе волчков:...
Теперь я видел все. Фото утянул из тг-канала Околоритейл, где пишут, что фото сделано в...
„Иногда для того, чтобы хорошо видеть, необходимо именно отойти, а не приблизиться.“ — Максим...
Обращаюсь за помощью с таким вопросом. Можно разъяснить требования к отнесению говядины от...
Итак, ко мне поступает информация, что рынок кишечной оболочки России очень сильно упал, а это...
