Комбинация текстуратов пшеничного белка имитирует разные виды мяса - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

Комбинация текстуратов пшеничного белка имитирует разные виды мяса

logo

Компания Loryma немецкого концерна Crespel & Deiters, разработчик инновационных пищевых ингредиентов, постоянно дополняет линию Lory® Tex для производства аналогов мясных и рыбных продуктов.

Серия TVP (текстурированных растительных протеинов), включает шесть основных типов сырья для изготовления альтернатив мясу. Они служат структурной основой продукта и вполне достоверно воссоздают ощущение натурального различных видов продукции из мяса и рыбы во рту. Их появление на рынке — результат целенаправленного отбора, комбинирования и гидрогенизации сухих текстуратов вкупе со множеством вариантов обработки, в зависимости от того, что требуется получить в итоге: филе, однородную массу для наполнения колбас или фарш для полуфабрикатов. Натуральный вкус текстуратов избавляет от необходимости использовать ароматизаторы.

Текстураты доступны производителям аналогов мяса и рыбы в виде сухого порошка, который с успехом применяют для обогащения белком колбас, или в виде гранул для фаршей. Чтобы воспроизвести структуру птицы, свинины или говядины, из них делают волокна, хлопья или отдельные фрагменты, которые можно комбинировать или использовать в первозданном виде.

Основу ингредиентов линейки Lory® Tex составляет пшеничный глютен — возобновляемое сырье, которое в процессе экструзии превращается в волокна. В сухом виде его можно транспортировать без охлаждения. Упругость продукта и степень напряжения челюстных мышц во время еды (силу укуса) определяет уровень водопоглощения текстурата: от 1:2 до 1:2,5. Loryma выпускает сырье трех цветовых оттенков: светло-количневого (за счет добавления солодового экстракта), напоминающего термически обработанную свинину, нейтрально- и темно-коричневого (насыщенность зависит от количества карамели) — для имитации цвета вареной говядины. 

За счет сочетания текстуры, формы и цвета из текстурированных пшеничных протеинов можно выпускать всевозможные продукты для вегетарианцев. Когда мягкие гранулы белка комбинируют с более твердыми фрагментами, получаются популярные «домашние» котлеты для бургеров. Если используются исключительно волокна Lory® Tex, то производитель воспроизводит текстуру шницеля. Мелкодисперсный порошок Lory® Tex Powder превращают в массу для колбас и наггетсов на растительной основе, а из неоднородных волокнистых структур, которые дает Lory® Tex Chunks, получается правдоподобная имитация зрелой куриной грудки.

Фото: Crespel & Deiters

2013
Рынок колбас 2021: новые рекорды экспорта и производства
Рынок колбас 2021: новые рекорды экспорта и производства
17 сентября ‘21 586
«Агропродмаш – 2021»: тренды и решения нового времени
«Агропродмаш – 2021»: тренды и решения нового времени
15 сентября ‘21 1185
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 36-ю неделю (6-10 сентября 2021 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 36-ю неделю (6-10 сентября 2021 г.)
13 сентября ‘21 412
Тенденции инновационного развития вкусоароматики
Тенденции инновационного развития вкусоароматики
08 сентября ‘21 2239
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 35-ю неделю (30 августа - 3 сентября 2021 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 35-ю неделю (30 августа - 3 сентября 2021 г.)
06 сентября ‘21 1030
Потребители предпочитают упаковку с возможностью повторного закрывания
Потребители предпочитают упаковку с возможностью повторного закрывания
03 сентября ‘21 2882
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 34-ю неделю (23-27 августа 2021 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 34-ю неделю (23-27 августа 2021 г.)
30 августа ‘21 1396
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 33-ю неделю (16-20 августа 2021 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 33-ю неделю (16-20 августа 2021 г.)
23 августа ‘21 2168
Маркетинг от поставщиков ингредиентов и упаковки. Взгляд мясопереработчиков. Часть 3
Маркетинг от поставщиков ингредиентов и упаковки. Взгляд мясопереработчиков. Часть 3
18 августа ‘21 5441
Блоги — Читаемое
все блоги

Мираторговский сервелат клянчит! До трясучки ему вкусно! Это наш гостевой кот, он соседский, но заходит к нам в гости с обходом территории....

А вы что подумали?))) Это просто осетр, семга и васаби)))  

А тем временем в параллельной вселенной в Барнауле на конференции "Молочная индустрия: возможности, риски и потенциал" (26-27 августа) публике...

Заливной осетр с креветками, кальмарами, осьминожками, оливками и ароматнейшим бульоном. Какая версия вам больше нравится? С оболочкой из...

  Давно собирался сделать "сервелат" только из грибов. Подошел сезон и куча сырья на эксперименты. В последний момент соскочил с...

Колбасы в газовой среде: на какие показатели газоанализатора ориентироваться при хранении?

Здравствуйте. При упаковывании колбасных изделий в газовую среду и при замере газоанализатором...

2
cook
cook
Колбасный бизнес так себе

Всех приветствую, вопрос в основном к предпринимателям или примеры. По мне так колбасный бизнес...

18
Broker
Broker
Пересорт готовой продукции - маркировка на разные магазины

Добрый день. Кто нибудь сталкивался с проблемой некорректности штрих кодов на готовой продукции...

6
Анастасия Лютова
Анастасия Лютова
Свиная печень слоеная со шпиком

Коллеги, добрый день! Хотелось бы сделать такой продукт, который представлен на фото...

1
Наталья 1997
Наталья 1997
Почему разрываются сосиски в микроволновке

С какими физико-химическими процессами связано разрывание сосисок в оболочке в микроволновке?...

1
injener
injener
ИПКС 047 мп(н). Кто делал купаты и колбаски?

Здравствуйте!  Кто-нибудь пробовал делать купаты, колбаски для жарки на перекрутчике ипк...

3
ВВВ
ВВВ


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация