Интервью Дмитрий Богачев

В чем научная и технологическая уникальность ваших решений для импортозамещения, например, для замены популярного некогда животного белка NovaPro?

Разработанный нашей компанией продукт GelPro B99N представляет собой высокофункциональный аналог белка NovaPro, что соответствует стратегическим задачам по пищевой безопасности и импортозамещению. Его отличительная черта – высокие функциональные характеристики при сохранении естественной спиральной структуры коллагена, что обуславливает комплекс важных технологических свойств: пригодность для применения в рассольных системах, эффективное влагосвязывание, стабильное эмульгирование и формирование белковой матрицы. Чтобы добиться такого результата, наша компания разработала новые методы обработки сырья. Они позволяют либо сохранить природную структурную организацию белка, либо достоверно ее воспроизвести – и тем самым обеспечить продукту необходимые функциональные свойства в сочетании с натуральностью и пользой для здоровья.

Мы слышали, что вы тесно сотрудничаете с Российским биотехнологическим университетом (РБУ). В чем заключается это сотрудничество?

Это стратегическое партнерство. РБУ для нас – источник талантов и фундаментальных знаний. Главное – реальные дипломные и аспирантские работы. Мы формулируем для студентов актуальные исследовательские задачи, например, «изучить влияние нового вида клетчатки на стабильность эмульсии». Студент работает в вузовских лабораториях, а мы предоставляем материалы, экспертизу и площадку для испытаний. Некоторые из таких работ легли в основу наших коммерческих продуктов.

Зачем вам экспериментальный цех, если есть лаборатория?

Лаборатория отвечает на вопрос «работает ли принцип?». Цех отвечает на вопрос «сработает ли это на предприятии?». В цехе стоит настоящее, хотя и малотоннажное, оборудование: куттер, шприц, инъектор. Мы можем смоделировать весь технологический цикл – от посола и куттерования до обжарки и варки. Мы видим, как разработка ведет себя при резке, шприцевании, как меняет цвет. Это позволяет передавать клиенту полностью апробированное решение с точными технологическими инструкциями. Без цеха пришлось бы в разы больше ездить на заводы для проведения тестовых выработок.

Как вы решаете кадровый вопрос, ведь таких универсальных специалистов не найти?

Наша стратегия – «выращивать». Мы берем на практику мотивированных студентов, в основном из РБУ, и сразу вовлекаем их в проекты. Человек, который сам в цехе участвовал при выработке двадцати опытных партий колбасы, начинает на интуитивном уровне понимать связь науки и практики. Мы также учим технологов «видеть больше», объясняя процессы на молекулярном уровне. Идеальный кандидат для нас – любопытный ум, готовый постоянно учиться.

Над какой самой сложной научной задачей работает ваша команда сейчас?

Сейчас мы активно работаем над созданием альгинатных покрытий для сосисок и краковской колбасы. Это современная технология, которая позволяет отказаться от натуральных оболочек в пользу съедобного, более технологичного и экономически выгодного решения. Потенциал данной технологии еще не раскрыт полностью, в настоящее время купаты и колбаски в альгинатной оболочке всё больше занимают места на полках магазинов. В ближайшие годы мы планируем расширять ассортимент продуктов, которые будут производиться в альгинатной оболочке.

Как вы проверяете, что ингредиент сработает на заводе?

Наш стандарт – три уровня испытаний. Первый – лабораторный: влагосвязывающая способность, pH, вязкость, структура. Второй – в экспериментальном цехе: готовим образец продукта, оцениваем по всем параметрам. Третий и самый важный – промышленная апробация. Мы передаем образец производителю для испытаний на его стандартной технологической линии. Только получив подтверждение, что все прошло штатно и продукт соответствует нормативам, мы считаем разработку успешной. На такой цикл иногда уходит до десяти опытных выработок.

В чем главная выгода для завода от работы с вашей научной командой?

Наша главная ценность – предсказуемость и управляемость. Современное производство – это конвейер, где важен каждый параметр. Наши российские ингредиенты дают производителю контроль над цепочкой поставок и стабильное качество от партии к партии. Мы продаем не мешок порошка, а решение с технологической картой и гарантией стабильного результата. Это снижает риски и брак, что для крупного завода часто важнее разницы в цене.

Как наука помогает следовать тренду «чистой этикетки»?

Мы движемся по двум путям. Первый – использование ингредиентов, которые потребитель воспринимает как натуральные: альгинатные покрытия, клетчатка, трёхспиральный коллаген. Второй путь – использование растительных экстрактов с функциональными свойствами. Такие вещества действуют как натуральные загустители и стабилизаторы, улучшая текстуру и «кусаемость» продукта. Эти компоненты органично вписываются в состав и могут не выделяться на этикетке отдельно, если используются в рамках разрешенных комплексных добавок. Так мы достигаем нужных свойств продукта, оставляя в этикетке только знакомые и понятные ингредиенты.

Как будет меняться профессия пищевого технолога, и как вы к этому готовитесь?

Технолог будущего – это «пищевой инженер». Глубокое знание биохимии по-прежнему необходимо для работы с новым сырьем. Но не менее важно умение работать с данными: считывать показания в реальном времени, использовать программы для оптимизации рецептур. Мы уже готовимся: внедряем цифровые базы рецептур, системы учета экспериментов, изучаем предиктивные модели. И конечно, плотно работаем с вузами, чтобы учебные программы и студенты успевали за этими изменениями.

Какие меры государственной поддержки сегодня наиболее эффективны для развития таких наукоёмких компаний как ваша? И как выстраивается ваше сотрудничество с институтами развития, например, с Агентством технологического развития (АТР) или Московским инновационным кластером (МИК)?

Это очень актуальный вопрос. На наш взгляд, самые эффективные меры – это те, что снижают финансовую нагрузку на дорогостоящие НИОКР и помогают коммерциализировать разработки. В нашем случае это, во-первых, гранты и субсидии на исследования. Они позволяют браться за перспективные проекты, которые бизнес не всегда готов финансировать самостоятельно. Во-вторых, льготы по страховым взносам – это прямая финансовая экономия, которую мы можем реинвестировать в исследования и кадры.
Что касается сотрудничества, то с Агентством технологического развития (АТР) мы взаимодействуем в рамках программ поддержки внедрения инноваций. Их экспертиза в области содействия разработкам продуктов аналогов по программе импортозамещения для нас крайне ценна. А через Московский инновационный кластер (МИК) мы получаем доступ к инфраструктуре, образовательным программам по коммерциализации и, что очень важно, к сетям потенциальных партнеров. Для нас это рабочие инструменты, которые помогают быстрее превращать научные идеи в готовые технологические решения и масштабировать бизнес.

+7 495 367-23-32
info@profi.bio