Интервью. Игорь Булычев - главный заместитель генерального директора, Партнер-М - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
logo
Игорь Булычев

Интервью Игорь Булычев

Партнер-М главный заместитель генерального директора
Партнер-М
Я большой фанат фудтеха и инноваций в питании

«Партнер-М» – один из крупнейших в России производителей пищевых и кормовых ингредиентов на основе соевого и пшеничного белка. Ежегодно компания выпускает более 100 тысяч тонн продукции и сотрудничает со многими российскими мясопереработчиками. И не только. Так, на территории завода «Партнер-М» компания Greenwise производит аналоги мясных продуктов на растительной основе.
В этом году «Партнер-М» исполнилось 17 лет.
О том, как повлияли санкции на бизнес, рынке растительных альтернатив, а также продуктовом ассортименте и новинках компании мы поговорили с Игорем Булычевым, главным заместителем генерального директора «Партнер-М».

Скажите, как повлияли санкции на ваш бизнес?

Как и на многих в пищевой отрасли, где достаточно много импортируемых ингредиентов. Или как на тех, кто активно экспортировал свою продукцию в Европу или, например, Украину… Но нашей компании несколько легче, поскольку мы многопрофильные, и подхватываем те ниши, из которых ушли зарубежные компании. Однако надо признаться, что не все замещаемые нами или другими участниками рынка ушедшие продукты равноценны заменяемым. Для этого требуются определенные усилия и время.


 

Как вы транслируете своим клиентам уверенность в вас как в надежном поставщике, у которого есть и будет товар?

В этом году «Партнер-М» отпраздновал свой 17-й день рождения. Все это время мы специализируемся на глубокой переработке растительного сырья и производим пищевые ингредиенты. Мы являемся ведущим производителем текстурированных белков на российском рынке, занимая долю в 45%.
Мы работаем на отечественном сырье: дальневосточной сое без ГМО, муке, желтом горохе и ароматизаторах нового типа. Многие наши продукты имеют патентованные научные решения, поэтому интересны потребителям из-за открывающихся для них конкурентных преимуществ. Наше производство соответствует мировым стандартам качества, что подтверждают сертификаты и аудиты крупнейших производителей продуктов питания. Мы также активно продвигаем отечественные продукты на международный рынок и работаем с партнерами из сорока государств.

В последнее время в России растет интерес к растительным аналогам мясных продуктов. Каким образом это отражается на производстве вашей компании? И как вы оцениваете данный сегмент рынка?

В мире меняются моральные стандарты. Растет количество людей, не желающих причинять страдания животным.  Параллельно совершенно логично развивается процесс увеличения использования растительных белков в пищевых продуктах и как ингредиента, решающего технологические проблемы качества (жироэмульгирование, консистентность, белковость и т.п.), и как очень близкого по набору незаменимых аминокислот продукта. А также по экономической причине: потребитель не богатеет, соответственно, торговые сети требуют более низких цен. И сегодня белковые растительные продукты в рецептуре, например, мясных изделий, по проценту применения уже являются не ингредиентом, а полноценным сырьем. Естественно, это определяет и спрос на нашу продукцию.
На сегодня мы производим самый большой ассортимент из подобного типа продуктов на рынке, большое внимание уделяем научным разработкам, имеем очень правильно выстроенные производство, с точки зрения контроля качества, включая собственную хорошо оснащенную лабораторию. Поэтому и клиенты оказывают нам соответствующее внимание.

 

Что можно сказать о спросе на растительные белки и предложении на российском рынке?

Растительный белок априори дешевле животного. Это связано и с циклом выращивания, и с затратами на производство, и с тем, о чем я сказал выше. До недавнего времени такие продукты по разным причинам, в том числе из-за масштабов производства, стоили заметно (и даже весьма) дороже своих мясных аналогов. Особенно в европейских странах, Англии и США. И это длилось довольно много лет. В России растительные альтернативы мяса сравнились с мясными буквально за 1,5-2 года. А с 2022 года ситуация стала подобным образом меняться и в Европе! Если ценовой заградительный барьер уходит, то и покупателей у таких аналогов становится гораздо больше, тем более, что производители научились делать продукты очень высокого качества, некоторые из которых очень трудно отличить от мясных или рыбных. А завтра альтернативные продукты станут еще дешевле, значит, это еще больше будет стимулировать потребителя к покупке. Тем более, что производители стараются сделать такие продукты максимально полезными, минимизируя или отказываясь совсем от использования консервантов и «недружественных» потребителю ингредиентов.

Объясните, каким образом можно сделать из растительного сырья продукт, по вкусу соответствующий мясу, и в чем заключается основная сложность? В чем изюминка мясного вкуса? Какой ингредиент является проводником вкуса?

Вкус – это и аромат, и ощущения при разжевывании, ощущения на вкусовых рецепторах и даже внешний вид, подсказывающий мозгу реакцию на продукт. Это решается многими факторами: и технологией получения имитационной мясной структуры волокна, и составом растительных ингредиентов, и натуральными ингредиентами, придающими продукту нужный оттенок вкуса и цвет. Причем, все эти рецептурные продукты должны быть абсолютно не животного происхождения. В этом – большой труд наших научных разработчиков, технологов, производственников, маркетологов, снабженцев и многих других сотрудников… Это магия и волшебство. Но главное – мы стараемся сделать максимально здоровый и сбалансированный по составу, полезный и вкусный продукт.

Как вы относитесь к тому, что многие компании, производящие растительные аналоги мяса, не используют витамины группы B, в частности B12? Есть ли смысл в аналоге, если в нем нет нужных витаминов и микроэлементов?

Мы, как и многомерно серьезные, ответственные производители, как передовые научные российские авторитеты, вместе с научными институтами хотим нести потребителю максимально полезный сбалансированный продукт. С учетом сохранения действительно активных витаминов и действительно усваивающихся микроэлементов, а не добавленных ради маркетингового пиара. Если в результате технологических процессов добавление витаминов дезактивируется, то нет смысла такие витамины добавлять. Вероятно, по этой причине некоторые производители и отказываются от подобных неработающих дополнений к продукту.
Однако мы работаем в направлении создания адресных продуктов, например, по регионам проживания населения. В некоторых районах из-за локальных питьевых источников, воздушной среды, солнечного или температурного  воздействия, традиций или даже национальных особенностей требуются определенные наборы микроэлементов, витаминов, состава аминокислот и жиров. Есть особенности, обусловленные национальными, гендерными, возрастными отличиями.  Для этого существуют соответствующие научные рекомендации, которые мы намерены использовать в своих продуктах.

 

Ориентируясь на ваш личный вкус, какой российский растительный бургер, имитирующий говядину, достоин первого места? И на какое место вы бы поставили бургер со вкусом говядины Greenwise? Мы в прошлом году делали сенсорный анализ растительных котлет для бургеров и отметим, что Greenwise не в лидерах рейтинга. Разумеется, этим данным уже год и все могло поменяться.

Приятно было увидеть, что с ростом искусства производства альтернативных бургеров совершенствуется и их оценка, становящаяся достаточно профессиональной.
Как человек, работающий в индустрии растительных белков и следящий за новыми решениями рынка альтернативных продуктов более 30-ти лет, смело могу заявить, что растительное мясо и рыба Greenwise являются лидерами российского рынка в моем рейтинге. Так как Greenwise начали свою работу с волокнистых цельномышечных продуктов (филе курицы, говядины, тунца, мясные снеки), а рубленные были выпущены на рынок позднее, рецептура и технология производства котлет бренда, конечно, усовершенствовалась за год.

Кроме того, хочу обратить внимание, что мясные изделия никто не сравнивает, если они изготовлены из разного сырья, «пашины», «вырезки» или из мяса механической обвалки, из говядины, баранины или курицы и т.п. Также и в альтернативных изделиях нужно учитывать, что является основой: сейтан (отмытая клейковина пшеницы), концентрат, изолят гороха, соевый изолят или разные типы текстурата, а их, поверьте, очень и очень много. Помимо того, мы с вами, оценивая изделия из мяса, принимаем во внимание, к какой ценовой категории они относятся.
Многие участники рынка альтернативных изделий используют тот вид текстурата, который продаем им мы.
Подчеркну, что создание имитационной мышечной структуры развивается в мире очень быстро. И мы, как страна, в некоторых продуктах такого рода вполне и даже очень конкурентны. Но надо сильно спешить! Необходимо на государственном уровне стимулировать развитие этих энтузиастов, потому что, как бы мы ни хотели сохранить традиции питания, мир неуклонно и объективно меняется. И нам невыгодно опоздать!

 

Расскажите о текстуратах, которые вы предлагаете. В чем их особенности и преимущества? Насколько и за счет чего они позволяют снизить себестоимость продукции? Продукт с какими характеристиками удается получить?

Наш ассортимент текстурированных белков насчитывает более 250 SKU. Это текстураты из сои, пшеницы, гороха, кукурузы, риса, ржи, ячменя и их комбинаций. Продукты с различным содержанием белка (от классики до концентратов) и различной текстуры: пористые, слоисто-волокнистые, высоковолокнистые. Всевозможных цветов и гранулометрии. Все текстураты произведены из российского сырья, не содержат ГМО и сертифицированы по стандартам кошер и халяль.
Наша продукция активно вытесняет продукцию лидеров международного рынка, так как равна ей по качеству и уровню предоставляемого менеджмента. Широкий ассортимент, среди которого любой клиент может найти необходимое решение (а в случае потребности в уникальности мы разрабатываем custom-made продукты), высочайшее качество сырья и производимого продукта, собственные лаборатории и R&D центры, удобная логистика (мы обладаем своими железнодорожными путями, располагающимися прямо на территории производства) и конкурентные цены – это то, что позволяет нам не только удерживать 45% рынка, но и наращивать свои объемы ежегодно.

Растительные белки дешевле белков животных, поэтому при использовании их в рецептурах готовых продуктов снижается себестоимость изделия. Важно заметить, что при внесении текстурированных продуктов пищевая ценность готового изделия не только не ухудшается, но и обогащается белком и веществами, содержащимися в основном сырье, которые сохраняются за счет его правильной обработки. Мы все понимаем, что экономическая ситуация оказывает очень сильное влияние на производителей продуктов питания, а далее на торговые сети, в связи с чем производители должны предлагать доступные цены.

 

Какие еще новинки появились в вашем ассортименте за последнее время? И с какими трендами на рынке это связано?

Мы продолжаем активную работу над совершенствованием ассортимента текстурированных белков: производим текстураты под постоянно обновляющиеся нужды рынка, создаем индивидуальные решения для клиентов. В частности, из последних разработок – волокнистые гороховые продукты для клиента из ЕС. Также мы работаем над проектом по влажной экструзии, разрабатываем готовые цельномышечные волокнистые текстураты с добавленной влажностью.
Линейка экструзионных панировок пополнилась новыми SKU, мы предлагаем рынку комплексные панировочные решения «предаст-льезон-панировка».
С уходом европейских компаний с российского рынка мы начали работу над расширением портфолио вкусоароматики. С шести позиций наш ассортимент расширился до пятнадцати, мы приняли в штат R&D разработчика-флэйвориста.

Были ли у вас мысли производить изолят соевого белка в России? Что этому мешает? Как вы считаете, почему в России нет ни одного производителя соевого изолята для колбасной и молочной промышленности?

В России уже много лет существует производство неплохого по качеству отечественного изолята сои из Амурской области. Но нам нужно развивать не только переработку, но и сами сорта сои. Например, уже давно есть сорта с содержанием белка не 34-38%, а 45-50%, и сегодня даже замахиваются на создание сортов, обеспечивающих 60%! Отсутствие подобных сортов оказывает достаточно сильное влияние на производство изолята.
Также недавно на рынок изолятов вышел «Уралхим» со своим проектом по производству горохового изолята. Мы внимательно следим за успехами коллег.

 

Как вы считаете, почему при развитом свиноводстве в России наша страна не выпускает гемоглобин и плазму крови для пищевки, ведь рынок для этих добавок есть?

Если государство хочет решать продовольственную безопасность страны, то должно не только стимулировать отдельные проекты, возникающие у предпринимателя, а создавать государственную программу развития пищевой промышленности. Мы должны не «выдергивать» отдельные проекты, а растить всю отрасль планово.

 

Предлагаете ли вы помощь своим заказчикам в разработке рецептур новых продуктов веганского направления? В чем она заключается, и каким образом строится сотрудничество?

Безусловно. Мы поставляем текстураты и другое сырье для веганских продуктов практически каждому производителю альтернативных продуктов в России. Мы работаем по принципу комплексных решений и поддержки, поэтому помимо поставки сырья оказываем R&D и технологическую поддержку. Разрабатываем рецептуры или поставляем готовые, выезжаем на производственные выработки и ставим процессы на площадках клиентов. Даже консультируем по вопросам маркетинга и позиционирования продуктов.
Мы считаем, что рынок альтернативных продуктов, находящийся в начале своего пути в России, нуждается не в агрессивной конкуренции, а в сотрудничестве между производителями. Примерно 2,5 тысячам мясоперерабатывающих предприятий России нашлось место на полках торговых сетей. Значит, найдется место и для 25-30 существующих производителей альтернативных продуктов.

 

Помогает ли государство или правительство Московской области вашему бизнесу?

Наша компания – резидент Калужской области. Мы давно и близко сотрудничаем с «Агентством развития бизнеса», «Агентством инновационного развития», «Агентством регионального развития». С их помощью получаем поддержку широкого спектра. Это и софинансирование выставочных мероприятий, фасилитация экспортной торговли, получение сертификатов, нетворкинг и многое другое.
Также мы плотно взаимодействуем с РЭЦ и ТПП. С помощью коллег нам удается наращивать обороты экспорта даже в такие непростые времена, как сейчас.

 

Ваша команда – это ваш актив? Чем привлекаете сотрудников? Чем удерживаете? Команда сама образовалась исторически или вы работали над ее созданием?

Конечно, любой проект делают люди. И это самое дорогое, что есть в компании. В 2005 году она была создана из самых опытных участников рынка, с кем мне довелось поработать ранее. А потом, с набором «критической массы» авторитета на рынке, мы начали притягивать новых людей. Безусловно, каждый сотрудник, приходящий в «Партнер М», прежде всего, ищет необходимый ему уровень заработка. Но также ему нужна интересная, творческая работа, здоровая атмосфера, оценка его труда! Все это мы стараемся дать.

Мы с большой радостью приветствуем амбиции членов нашей команды к знаниям и совершенствованию себя как профессионалов. Поэтому способствуем тому, чтобы сотрудники постоянно обучались новому, проходили повышение квалификаций, изучали иностранные языки и посещали всевозможные мероприятия по всему миру.

 

В ресторане выберете мясо, рыбу или что-то веганское?

В зависимости от настроения. Я большой фанат фудтеха и инноваций в питании,  всегда с интересом пробую веганские новинки, где бы я их не встретил. Но не отказываю себе в удовольствии пробовать и рыбные, и мясные блюда. Главное, чтобы это было вкусно и полезно.

Загоровская Виктория
2599
Блоги — Читаемое
все блоги

"В муке сидел кузнечик... Совсем как кусок мяса."      

Запись сделана для канала Сельский Час с Игорем Абакумовым. К сожалению, полная версия не вошла в передачу, поэтому публикуем режиссерскую версию...

Изучаем нейросети и их работу. Пока тренируемся на кошечках в midjourney.    ...

Начну с того, что у меня есть хобби – очень я люблю фотографировать на зеркалку. Многие про это знают. Давно мечтал именно о таком длиннофокусном...

  В Китае начали строить многоэтажные свинофермы. Как сообщает Daily Mail, в городе Эчжоу, провинция Хубэй, возвели свинокомплекс,...

Sagrada
Sagrada 02 декабря ‘22
819 3
Диафрагма говяжья. В какие продукты использовать?

Добрый день, коллеги! Есть такая проблема. Скапливается много диафрагмы говяжьей....

3
николай.бмк
николай.бмк
Белые точки на срезе колбасы. Помогите понять причину брака.

Добрый день. Сразу к делу. Периодически выходит брак продукта в виде белых точек на срезе...

8
Дмитрий85
Дмитрий85
Колбаса "Черная Леона" (из публикации в Мясной Индустрии за март 1937 г).

Мне удалось на одном аукционе приобрести вот такой выпуск Мясной Индустрии за 1937 год.  ...

3
Главный технолог
Главный технолог
Помогите идентифицировать куттер. Стоит ли восстанавливать старого немца?

Всем добрый вечер!    Подбираем себе куттер. В виду ограниченного бюджета попался вот...

13
Desp
Desp
Как Анастас Микоян распекал нерадивых проектировщиков Главмясо за заскорузлую костность.

Речь товарища Микояна на заседании совета при наркоме пищевой промышленности 1 июля 1936 г. в...

1
Главный технолог
Главный технолог
Китайское оборудование или Европа? Выбираем колбасный шприц.

Добрый день планируем приобрести шприц колбасный, но в связи с последними изменениями на...

12
pafftis
pafftis


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация