Интервью Дмитрий Богачев

Научные исследования и разработки в области биотехнологий будут вестись для каких отраслей пищевой промышленности? Мясо, рыба, молоко, хлеб, кондитерская промышленность, напитки, пиво?

Как и следует из названия основная направленность научно-исследовательской работы – это биотехнологии. Наша специализация – это пищевая промышленность, то есть главная задача заключается в поиске новых биотехнологических решений для развития пищевой промышленности. В силу наших компетенций пока больший фокус направлен на мясную, рыбную и молочную отрасли.

Насколько я знаю, вы являетесь резидентом инновационного центра «Сколково». Какие преимущества это дает?

Основной заявленной задачей инновационного центра «Сколково» является создание и поддержание конкурентоспособных условий и среды для передовых исследований и разработок с последующей коммерциализацией их результатов. Очень правильная идея для развития прикладной коммерчески ориентированной науки. Помимо ряда налоговых льгот, это, действительно, среда научных компаний. За пару месяцев после получения статуса резидента мы уже обменялись идеями с двумя компаниями – резидентами центра и, возможно, это приведет к появлению новых проектов в будущем. Это, опять же, информационное поле, где государство общается с компаниями, ориентированными на науку, много предложений по обучению, автоматизации, информации.

Каковы особенности НИИ и основные направления работы?

Особенность нашего НИИ – это сочетание научных исследований с поиском их практического применения в отрасли и наоборот – поиск решений задач и потребностей предприятий пищевой промышленности за счет современных биотехнологических инноваций. То есть мы ориентированы на прикладную пользу науки, а не на академические исследования.

По вашему мнению, является ли создание подобных площадок в структуре компаний-производителей ингредиентов необходимостью, и с какими тенденциями в отрасли это связано?

Конечно, нет – это не необходимость. Многие производители и поставщики ингредиентов занимаются исключительно продвижением типовых решений или дистрибуцией готовых продуктов. Тем не менее, для тех компаний, которые действительно заинтересованы и инвестируют в научное развитие, я бы рекомендовал воспользоваться тем инструментом, которое предлагает государство.

Каков состав ученых и специалистов НИИ?

Сегодня в компании более 10 человек, все с опытом научно-исследовательской работы и профильным образованием, трое имеют ученую степень. Мы планируем развиваться, как за счет привлечения новых специалистов, так и за счет проектного сотрудничества и привлечения специалистов под конкретные задачи.

Расскажите подробнее про исследовательское оборудование и техническое оснащение института.

Первым этапом мы приобрели оборудование для исследований структурно-механических свойств продуктов: анализатор текстуры TA.Xplus и вискозиметр Brookfield, позволяющие оценить плотность, эластичность, прочность, вязкость, текучесть, консистенцию, адгезию и другие параметры образцов. Для исследования красителей мы используем двухлучевой спектрофотометр и рефлектометр. Мы также определяем физико-химический состав и свойства продукта: содержание белка, фосфатов, хлоридов, золы, влаги, содержание основного вещества некоторых кислот, устойчивость к окислению жиросодержащих продуктов и др.
Помимо высокоточного лабораторного исследовательского оборудования, в НИИ подходит к завершению оснащение экспериментального мясного цеха, располагающегося на площадке МГУПП на ул. Талалихина.
В 2021 году реализацией дружеских и партнерских отношения между «Профи.Био» и МГУПП стало создание совместной лаборатории биотехнологий мясных систем и новых продуктов питания. В рамках этого проекта мы даем доступ студентам для обучения на нашем оборудовании, а университет содействует нам в наших разработках. Отмечу, что с приходом нового ректора Михаила Григорьевича Балыхина материальная база и оснащенность института существенно выросли, а главное – появилось много планов дальнейшего развития, создания современных научных центров и оснащения их самым современным исследовательским оборудованием. Отличная синергия для развития науки и обучения молодых специалистов.
Совместная лаборатория оснащена новым, современным оборудованием для производства всех видов мясных продуктов в минимальном промышленном масштабе. Технологическое оборудование охватывает весь спектр производства и включает в себя: низкотемпературные камеры и камеры охлаждения, ленточную пилу, волчок, вакуумный массажер, многоигольчатый инъектор, два куттера, соответственно с вакуумом и без, фаршмешалку, вакуумный шприц, две термокамеры, универсальную и климатическую, автоклав, варочный котел, упаковочное оборудование, в том числе скин.
Продукты будут производиться не на лабораторном, а на промышленном оборудовании, что позволит масштабировать научные разработки продуктов для их последующего запуска в производство. В планах – формирование пилотных линий и для других отраслей, закупка прочего исследовательского оборудования.

Расскажите про один из коммерческих проектов вашего института – разработку и производство биоразлагаемых оболочек для мясопродуктов на основе альгинатного геля. Вы заявляли ранее, что прочность оболочек будет повышена подбором состава биополимерной основы и вводимых добавок. На данный момент уже есть рабочий прототип?

Компания «Профессиональные Биотехнологии» сегодня одна из немногих в России и мире, кто производит и разрабатывает альгинатные гели, которые используются как покрытия (оболочки) для мясных продуктов – колбасок-снеков и колбасок-гриль. И это очень перспективное направление – альгинат сам по себе весьма полезный продукт, получаемый из водорослей, растворимый коллоид. Это 100% биологический продукт, нейтральный с точки зрения халяль. Кроме того, сама технология позволяет добавлять к данному гелю те или иные компоненты и придавать ему те или иные дополнительные свойства. Это технология будущего, которая продолжает активно развиваться.

Какие методики и подходы будут применены в ходе исследований? Ранее было заявлено что барьерные и сенсорные свойства будут улучшены иммобилизацией на геле-матрице пептидов коллагена с антиоксидантными и антимикробными свойствами. Расскажите про антимикробные свойства коллагена подробнее.

Сшивка альгинатного геля с коллагеном позволяет улучшить структурно-механические свойства, создать пищевую ценность продукта, сделать его структуру ближе к мясной. Коллаген уникальный белок, свойства его до сих не до конца изучены, как и механизм его действия в организме. При этом это очень важный для человека протеин – кожа, кости, суставы, сосуды… Наша кожа, по сути, уже оболочка, имеющая свои антимикробиальные и антиоскидантные свойства. Сам коллаген (как белок, а не как структурная составляющая кожных покровов) не обладает антимикробиальными и антиоскидантными свойствами. Однако если коллагеновую молекулу расщепить (гидролизовать), некоторые образующиеся части исходной молекулы (пептиды) такие свойства приобретают. Такие материалы очень популярны в косметологии. Мы ставим перед собой задачу использовать их привлекательную функциональность в пищевых оболочках. Для этого важно решить две задачи.
Первая – нужно производить пептиды в промышленных масштабах. На это направлен один из наших быстро развивающихся проектов. Вторая – такие пептиды нужно научиться вводить и фиксировать в материале оболочек. Эта техника нами активно прорабатывается.

Будете ли вы заниматься стартовыми культурами и ферментными препаратами в рамках исследовательского проекта?

В ближайшие пару лет точно не планируем заниматься технологиями их производства. Но использовать и изучать и то, и другое, конечно, будем.

Планируется ли сотрудничать с какими-то компаниями, образовательными и научными учреждениями, почему? Если да, в чем будет заключаться совместная работа?

Я уже сказал про наше сотрудничество с МГУПП и компаниями из «Сколково». Также мы планируем развивать сотрудничество с отраслевыми НИИ – ФНЦ пищевых систем им Горбатова, ВНИИПП и т.д. Будем привлекать их к решению задач, которые перед нами ставит отрасль.

Ищете ли вы инвесторов для исследований или все разработки выполняются только на средства компании «Профессиональные Биотехнологии»? Могут ли другие компании заказывать исследования в вашем институте?

Сейчас мы не ищем инвесторов, собственных ресурсов вполне хватает. В будущем под тот или иной проект в зависимости от его капиталоемкости вполне возможно привлечение кого-то в партнеры. Надо отметить, что и государство активно помогает научным организациям. Насколько это применимо к нам, пока не задавались вопросом.
Одна из целей выделения нами НИИ в отдельную организацию, собственно, и была – поиск возможности выполнения научных работ для сторонних компаний. На рынке чувствуется потребность в экспертизе, а мы считаем себя одними из лучших экспертов в отрасли пищевых биотехнологий.

Будут ли вестись разработки для производителей альтернативных пищевых продуктов?

Не нравится мне термин «альтернативных». Если делать продукт из сои, то почему он альтернативный, соя всегда была пищевым продуктом. Чему он альтернативен? Другое дело, когда речь идет о протеинах из насекомых или водорослей. Но, опять же, есть страны, где и то, и другое исторически тысячи лет активно потребляются в пищу. Мы планируем участвовать в создании новых пищевых продуктов, в поиске новых источников питания, оптимизации существующих процессов убоя и переработки. Наша индустрия каждый день утилизирует тонны полноценного мясного, рыбного, молочного, растительного белка. Думаю, повысить уровень использования таких белков – очень важная задачи и с точки зрения экологии, бережного отношения к ресурсам планеты и с точки зрения поиска новых не дорогих источников сырья.

Какие задачи ставит перед собой НИИ?

Создание инноваций в сфере пищевых биотехнологий и их коммерциализация в отрасли. Коммерциализация – это не только заработок, это оценка твоего труда потребителем. Если ты создал нечто ценное и полезное, то в первую очередь потребитель голосует рублем. Если ты создаешь что-то, за что никто не готов заплатить, то надо задуматься над смыслом таких исследований. Иногда бывает, что создается действительно что-то полезное в науке, но не сразу находится для этого потребитель, готовый заплатить. Много примеров трудного пути великих открытий к рынку, примеров того, как великие ученые, сделав такие открытия, продавали их за бесценок или вообще не увидели их массового применения при жизни. Так вот, отчасти наша роль — это некий мост между традиционными научными учреждениями и бизнесом, рынком. Не так много в России компаний, которые создаются изначально с научно-коммерческими целями, хотя опыт развитых стран говорит об эффективности именно таких организаций.