Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
Владимир Романов

Интервью Владимир Романов

Мясной Эксперт создатель и владелец независимого отраслевого портала
Мясной Эксперт
Монголия меня приятно удивила!

В этом году в одном из главных отраслевых изданий Монголии – журнале «Хун ба Хунс» – вышло интервью с директором и создателем портала «Мясной Эксперт» Владимиром Романовым. Мы решили опубликовать его на русском языке, так как поднимаемые вопросы актуальны также для российских мясопереработчиков и потребителей. Кроме того, мы добавили фотографий, так как формат электронного издания позволяет это сделать.

Владимир Романов поделился своими впечатлениями от Монголии, рассказал о трендах колбасного рынка и отношении к колбасе в разных странах. Также он объяснил, откуда берутся потребительские фобии и как производителям мясных изделий с ними бороться, развенчал мифы о вреде мяса и предостерег от небезопасных технологий и добавок.


Наш сегодняшний гость – Владимир Романов, создатель и владелец независимого отраслевого портала «Мясной Эксперт». Он окончил МГУПБ в 2002 году по специальности «инженер-технолог мяса и мясопродуктов». После окончания ВУЗа пробовал себя в науке, но работать по профессии в те годы было выгоднее финансово. «Наука – рискованный бизнес», как говорил его научный руководитель. В течении 10 лет Владимир Романов работал в различных коммерческих компаниях, занимался внедрением современных технологий и решений на мясоперерабатывающие предприятиях России, ближнего и дальнего зарубежья. В 2005 году создал сайт, который сегодня хорошо известен среди профессионалов мясоперерабатывающей отрасли. В 2012 году, когда основная работа стала мешать профессионально заниматься порталом, ушел с должности главного технолога и посвятил все свое время сайту, в частности, стал развивать спектр коммерческих услуг – подбор кадров, технологический консалтинг, проектирование, сервисное обслуживание оборудования.


Владимир, расскажите о себе.

По образованию я инженер по специальности «технология мяса», а также владелец независимого интернет-издания для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт». Портал существует уже 15 лет (с 2005 г.) и все эти годы на нем собираются для общения и обмена практическим опытом русскоязычные специалисты со всего мира. Сейчас нас около 9 тысяч. Из Монголии тоже есть специалисты на портале.
Последние 5 лет «Мясной Эксперт» – это уже не просто авторский проект, а результат совместной работы профессиональной команды, которая, в том числе, делает обзоры новостей, готовит аналитику и редакционные статьи на интересные темы мясопереработки. Кроме того, в нашу команду входят люди, которые проектируют заводы любой сложности, оказывают сервисные и консалтинговые услуги, занимаются подбором кадров.

На конференции мясопереработчиков

Мы знаем, что вы несколько раз бывали в Монголии для участия в обучающем семинаре, и просим поделиться впечатлениями того времени.

Впечатления храню в душе до сих пор. А впечатлений было много. Начиная с того, что я прилетел на землю с мировой историей, на землю великих потомков Чингисхана. Благодаря уважаемой Оуюнтуе Довдон и ее прекрасной семье, которые открыли мне Монголию, я познакомился с кулинарными традициями и гостеприимством в Улан-Баторе. Люди, которые меня принимали в Улан-Баторе, и все, с кем я общался, были добрыми и очень гостеприимными. Больше всего мне понравился хушур, у нас такой продукт называют чебуреком.

2006-й год, Владимир Романов проводит первый семинар в Монголии

Последний раз в Монголии я был в 2008 году. Каждый раз приезжал зимой, и, к сожалению, так и не увидел, как цветет степь весной и летом. Я наблюдаю за Монголией через интернет, смотрю, как меняется страна, как меняется колбасная продукция, как растет ассортимент, и искренне радуюсь. Я дружу с коллегами, которые из России везут передовые технологии и внедряют их на предприятиях Монголии. Конечно, за последние 15 лет мясопереработка в Монголии выросла, как изменился и сам Улан-Батор. Информированность специалистов растет, техническая база модернизируется. Тот семинар на Хунс-Комплексе я не забуду никогда, потому что это был мой первый семинар, а Оуюнтуя собрала в зале почти всех мясопереработчиков, и все внимательно меня слушали. Не секрет, что в то время современные технологии только начинали просачиваться в Монголию, и зачастую производственники не были информированы обо всех аспектах применяемых ингредиентов. Проведение семинара и мастер-класс пошли специалистам на пользу.
Когда семинар закончился, я сел в кресло – накопилась усталость и от перелета и от семинара. Мне принесли тарелку хушур и включили телевизор – в новостях уже показывали меня по главному каналу Улан-Батора. Я думал, видео снимали организаторы мероприятия для себя. Такого успеха и почестей в моей практике не было! Монголы удивили!

У меня в офисе и дома развешено много картин, как написанных красками, так и сделанных из кожи с этническими мотивами из Монголии. Диск с Алтан Ураг я постоянно слушаю в машине, сейчас стал интересоваться творчеством рок-группы The Hu – очень подходит для поездок по загородным трассам. Еще запомнилось, как мы разрабатывали аналог известной русской любительской колбасы из верблюда; нам удалось сделать аналогичный продукт. Было очень интересно получить опыт работы с этим экзотическим для россиян мясом.

У нас в Монголии негативное мнение о колбасных изделиях, люди считают, что употребление колбасы приводит к опухолевым заболеваниям. Это ведь не так?

Раз вы подняли этот вопрос, значит, информированность населения повысилась. Монголия, как и любая азиатская страна, из тех, где я бывал, – это страна мясоедов. В страшном сне не могу представить, что монголы или, к примеру, казахи или киргизы, перестанут есть мясо. В Азии всегда ели свежее мясо и колбасное дело не развивалось, так, как оно стало развиваться в той же России под влиянием иностранцев в 1700-х годах, после строительства Санкт-Петербурга немцами и итальянцами, последующей модой на французскую кухню, войну 1812 года и оставшимися в стране французами, дальнейшей советской индустриализацией в начале 20 века.
В Азии в голове пожилых людей до сих пор стереотип – зачем я буду покупать колбасу, если могу купить свежего мяса, а в колбасу неизвестно, что положили. Но давайте посмотрим на это с другой стороны. Колбаса – это удобство. Колбасе – это кулинарный продукт, в котором соединяются разные виды мяса, приправляются специями, варятся, коптятся. Колбаса это очень вкусно! Колбаса это готовая еда, в конце концов! И мобильность = быстрый перекус. Ты не тратишь время на приготовление мяса – ты можешь кушать ее сразу. Пока Монголия сохраняет свои традиции, где женщины готовят дома из натуральных продуктов, колбасное дело широко развиваться не будет! Найдется много причин и фобий. Развитая мясопереработка и изобилие колбас в магазине – один из признаков индустриального общества, где женщина работает и делает карьеру. Возьмите любую страну, где женщина традиционно занимается детьми и домом, там будет неразвитая мясопереработка. Ей не на чем развиваться – люди готовят дома сами. Понятно, что любая хозяйка может порадовать домочадцев и покупными продуктами, к примеру, купить казы на рынке, но это не системное питание, как может быть в русских семьях, где оба родителя работают. Там колбасные изделия, такие как колбасы, сосиски, сардельки, котлеты, холодцы, паштеты, пельмени, потребляются регулярно с различными гарнирами.

На дегустации панчетты у Сергея Ратникова

Колбасу покупают ради вкуса. Если колбаса у производителя вкусная, ароматная, плотная, на прилавке выглядит современно, аппетитно, если над упаковкой работали дизайнеры и маркетологи, то такая колбаса полюбится покупателю. Если покупатель имел негативный опыт, к примеру, ему попался фальсификат – вернуть его доверие крайне сложно. Маркетологи еще в прошлом веке доказали, что человек покупает колбасу для удовлетворения гастрономических потребностей, ради вкуса, а не для восполнения суточной нормы белка. Российские заводы решают эту проблему через использование параллельных брендов и сегментирование продукции. Один бренд премиального класса, другой эконом. Один вбирает в себя весь негатив и зарабатывает деньги, а премиальный работает на имидж предприятия, и тоже, разумеется, зарабатывает деньги. В случае утраты доверия целевой аудитории, разрабатывается новый бренд, так как новинка привлечет покупателей.
Сейчас в Европе и в России решающий фактор для первой покупки – это дизайн упаковки и реклама по телевидению. Золотые цвета в оформлении полиамидной оболочки воспринимаются негативно, особенно молодым поколением.
Вернемся к теме онкологии. К сожалению, книга "Китайское исследование" The China Study доктора Колина Кэмпбелла, где предметом изложения являются результаты изучения связи между потреблением продуктов животного происхождения и рядом хронических болезней, и отчет ВОЗ от 2015 года под названием «Вопросы и ответы о канцерогенности красного мяса и мясной продукции», дали людям ложные выводы. Ведь никто не будет внимательно читать и перепроверять такие исследования – просто поверят и, разумеется, испугаются.
По моему мнению, книга Кэмпбелла и отчет ВОЗ носят заказной характер, направленный на запугивание потребителей. Это подготовка к переводу населения на мясо птицы и растительную пищу, активную фазу чего мы сейчас наблюдаем. В растительном молоке, в растительной имитации мяса, куда больше можно заложить добавленной стоимости и заработать при меньших вложениях, чем при классической мясопереработке. Все уже продумано, написано, бизнес-планы и деньги поделены!
Если вы внимательно посмотрите на отчет ВОЗ, там будет много фраз, которые обыватель не прочитает, но которые выдают заказной характер этого хайпа. Не забывайте, что мы живет в эпоху пост-правды, и кто первым громче всех закричал – тот и прав.
Например, в этом исследовании есть фразы: «Оценка риска развития раковых заболеваний в результате употребления в пищу мяса птицы и рыбы не проводилась», «В процессе высокотемпературной обработки мяса формируются вещества, которые могут способствовать повышению риска раковых заболеваний, однако их роль до конца не изучена», «Также была отмечена возможная связь с заболеванием раком желудка, однако имеющиеся фактические данные не позволяют сделать определенный вывод».
Я прочитал это так: «Мы вас напугаем раком, привьем продуктовые фобии покупателям, хотя это все не точно и не доказано, но мы будем пугать вас и говорить об этом в каждом абзаце. В общем рак может быть, но это не точно! Мы вас предупредили, вы испугались - теперь с этим живите. Просто мяса на всех не хватит, и это уже очевидно, а зарабатывать мы будем на растительной пище, и нас попросили сделать такие рекомендации».
Это мое мнение! К исследованиям много вопросов, а самый главный - как определить, что у человека возникла онкология именно от колбасы (переработанного мяса)? Он разве не чистит зубы многокомпонентными зубными пастами? Разве он не ест хлеб, в котором также как и в колбасе, полно добавок, разве он не употребляет алкоголь? Разве он не пил промышленные напитки? Как в известной медицинской шутке: учеными доказано, что систематическое употребление H2O в конечном итоге ведет к смерти.
Чтобы быть справедливым, я отмечу, что в выводах авторов исследований, конечно, упор делается на переработанное красное мясо. Но ключевое слово – там не мясо, а переработанное мясо. Ингредиенты, которые производители добавляют к мясу, как раз и несут опасность, как при взаимодействии с мясом, так и по отдельности. Технолог на производстве также может допускать ошибки, передозировки разрешенных к применению ингредиентов, провоцируя возникновение болезней у потребителя в долгосрочной перспективе. Но на производстве, сертифицированном по системам пищевой безопасности, это практически исключено, если не имеет место сознательный фальсификат продукции с целью удешевления.
Самый известный канцероген – натуральное копчение древесиной. Помимо положительного эффекта ароматизаторов и консервантов, вместе с дымом в мясопродукты попадает бензпирен (полициклический углеводород). В силу особенностей своего химического строения молекула бензпирена (и других полициклических углеводородов) может связываться с ДНК, нарушать клеточный механизм ее копирования в процессе деления клетки, провоцируя множество ошибок и повреждений. Так мясо ли виновато в этом? С таким же успехом и копченая рыба или копченый сыр, да и просто время, проведенное рядом с костром, навредит организму.
Человечество изучило этот вопрос, и на рынке есть технологии копчения без выделения бенз(а)пирена – пародымовое копчение и применение коптильных жидкостей и препаратов, в которых нет канцерогенов.

Второй семинар в Монголии в 2008 г. На дегустации пробовали вареную колбасу из мяса верблюда и белково-жировой эмульсией из горба этого дивного животного. На семинаре уделялось много времени вопросам безопасности при применении пищевых добавок.

Вопросами безопасности занимаются не только производители ингредиентов, но и производители оборудования, в частности, термокамер. В Европе существует запатентованная система парового копчения, использующая метод получения дыма путем пропускания перегретого пара с температурой около 400 °С через щепу. В то время как температура тления щепы при традиционном копчении, при которой и происходит образование бензпирена, достигает 750-900 °С.
Пар насыщается вкусовыми, ароматическими и цветовыми компонентами щепы (смолами) и подается в камеру. Щепа не воспламеняется, получается дым без огня, который технологи называют пародым. Для получения нужного цвета и аромата нужно регулировать только время обработки мясопродукта пародымом. Такие технологии представляет немецкая компания Autotherm, ее камеры установлены у всех лидеров мясопереработки, как в России, так и в Европе, Америке, Японии. Производители, которые заботятся о здоровье потребителей, ищут всевозможные способы обезопасить свой продукт, сохраняя его традиционные свойства.
Но не все ингредиенты и добавки можно увидеть или попробовать. В России с появлением методики на выявление фермента микробиальной транглютаминазы (mTG) проверяющие органы стали выявлять фермент, так называемый мясной клей, который поставщики ингредиентов закладывают в комплексные смеси, не предупреждая производителей мясопродуктов. В России данный энзим не включен в перечень разрешенных к применению ингредиентов согласно техническому регламенту (ТР ТС 029/2012). Фермент до недавнего времени невозможно было обнаружить и его использовали в огромных количествах. Продавцы уверяли в его безопасности, аппелируя к положительному опыту использования в Европе, когда фермент не декларируют покупателю и производителю, не вынося на этикетку, считая вспомогательным веществом. Но энзим микробиальная трансглютаминаза (mTG) не получил разрешения на применение на территории ЕС, так как исследования ведутся с 2015 года и ведомство до сих пор не дало заключения о безопасности. А в Америке разрешение GRAS от FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов) на применение носит условный характер: «Generally Recognized As Safe», то есть «В общем рассматривается как безопасная». Кстати, разрешение распространяется только на один штамм от японской компании Ajinomoto. Ознакомьтесь со свежими исследованиями от группы ученых, среди которых есть уже знакомые нам по публикациям об опасности mTG. Например, «Трансглутаминаза при дисбактериозе как потенциальные факторы аутоиммунной реакции», где авторы Aaron Lerner и Torsten Matthias ссылаются на ряд свежих (!) исследований с выводами о неблагоприятном воздействии mTG при попадании в кишечник человека. Для больных целиакией (непереносимость глютена), количество которых растет в Европе с каждым днем, эта добавка крайне опасна. Успокою читателей - целиакию редко диагностируют у представителей монголоидной расы (в Монголии, Китае, Японии).

Какой совет вы бы дали о правильном употреблении колбасы?

Выбрать колбасу в полиамидной оболочке без дегустации крайне сложно. Все полезно, что в рот полезло, говорили мои предки. У нас есть встроенные анализаторы. Нам или вкусно или нет. Не во всех магазинах возможна дегустация колбас, что, разумеется, снижает до нуля возможность попробовать продукт перед покупкой.
Я не советую жарить вареные колбасные изделия на сковородке регулярно, к примеру, в кипящем масле, так как остаточный нитрит натрия в кипящем масле может приводить к образованию нитрозаминов. К счастью, мы не живем в стерильных условиях, и в жизни человека много факторов, влияющих на его здоровье.
Внимательно смотрите на сроки годности. Изучайте имидж предприятия. Поищите видеофайлы с производства. Честным предприятиям нечего скрывать от глаз покупателей.
Разумеется, колбаса это высокоэнергетический продукт, и я рекомендую есть ее с гарниром, например, с овощами и хлебом – тем, кто хочет нарастить мышечную массу. Тем, кто хочет похудеть, рекомендую вареное мясо – колбаса из-за пряностей вызывает желание есть ее и есть, поэтому колбасных диет нет. Многие пробовали, но вкус колбасы сильнее, чем сила воли человека!

Помните – покупая колбасу, вы поддерживаете местного производителя. Это вклад в экономику собственной страны.

Напоследок отмечу, что мясопереработка - это экономика вашей страны и вашего региона. Да, зарубежные мясопродукты можно купить в супермаркетах, но это редкие позиции и в основном сыровяленые изделия. Из-за сроков годности подавляющее большинство колбас производится на местных рынках.

Расскажите нашим читателям немного о происхождении колбас.

Колбаса – это самый вкусный способ сохранить мясо. Каждая нация, каждая страна хочет всегда присвоить себе первенство в изобретении мясопродуктов и колбас. Споры о том, кто первым положил кусочки мяса в кишки животного, продолжаются по сей день.
Давайте подумаем, кому много веков назад нужно было сохранить мясо? Прежде всего, войнам и охотникам, торговцам из каравана, идущего по Великому шелковому пути. Конечно, для изготовления колбасы нужен навык и условия. И в поход все максимально сушили и вялили, чтобы не тащить ненужную массу.
Раньше мясо клали под седло, и оно просаливалось потом коня, а влага выдавливалась тяжестью всадника. Кто был первым – монгольский всадник, или пастух в Эфиопии, или кочевники на территории современного Египта, мы уже не узнаем. Культуры общались, передавали опыт друг другу, и неизвестно, кто первый сделал колбасу, поместив мясо в кишку или шкуру животного, но точно могу сказать – делало ее подавляющее большинство народов. До нас дошло много документальных свидетельств об употреблении колбас.

Монгольские всадники. Акварель. Подарок от Оуюнтуи Довдон (Хунс-Комплекс).

Как сообщает «Википедия», упоминания о колбасе встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В частности, как отмечается в энциклопедии, кровяная колбаса упоминается Гомером в «Одиссее», известна комедия Эпихарма с упоминанием колбасы, а также пьеса Аристофана о продавце колбасы, победившем на выборах. Славянское слово «колбаса» (первоначально — кълб-) известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов.

Подарок от руководства завода «Мах Импекс» – фигура монгольского всадника на лошади.

 

Нам кажется, что колбаса для россиян - это продукт ежедневного потребления. Этот рынок у вас расширяется или сокращается?

Да, действительно, несмотря на небольшой процент людей, куда входят те, кто колбасу не есть по убеждениям или просто не любит, подавляющее большинство россиян всегда употребляет колбасу и имеет ее в холодильнике. Самая популярная – «Докторская», входящая в список колбас, качество которых регулируется государством. Колбаса готовится из высшего сорта говядины (~25%) и полужирной свинины (~70%), куриных яиц и молока. Пряности используют нежные: мускат или кардамон. Выход по отношению к основному сырью должен быть 125-130%, что делает колбасу сочной, нежной, и она твердо занимает лидерство на бутерброде россиян и жителей бывших союзных республик. Современная упаковка и технологии позволяют производить колбасу со сроком хранения в упаковке от 60 до 90 суток.
Сейчас, во время коронавируса, сложно делать вывод о рынке колбас. Должно пройти время, чтобы стало понятно – останемся ли мы жить в прошлом мире или это будет новый мир. Но даже, если брать колебания роста и падения продаж колбас, повышенный спрос на готовые к употреблению продукты (та же колбаса) у соблюдающих карантин и находящихся дома, то с уверенностью могу сказать: сильного падения рынка колбас нет по сравнению с прошлым годом. Колбас и мясопродуктов потреблять меньше не стали. Изменился их состав – преимущественно в колбасах теперь мясо птицы. В дешевых – фарш механической обвалки, в дорогих, к примеру, сырокопченых – филе куриной грудки. Говядина на кости дорогая и в дефиците. Свинина тоже все еще остается дорогим видом сырья, ее выгоднее производителям отправлять в страны Юго-Восточной Азии, пострадавшие от африканской чумы свиней.

Рынок колбас не растет, но происходит диверсификация

Мясопереработчики умело управляют ассортиментом, кто-то уже ввел в него колбасы из растительных компонентов, стал делать соевые котлеты, назвав их бургерами из искусственного мяса. Все находятся в постоянном поиске новых продуктов, новых решений, и, разумеется, копируют друг друга постоянно в борьбе за рынок сбыта. Отмечу, что сам рынок не растет, как в начале 2000-х, а идет диверсификация. Если у завода повысились существенно продажи и объем месячной выработки колбасных изделий, значит, какой-то конкурент на грани банкротства и перестал выпускать продукцию.

В каком направлении происходит развитие мирового и российского колбасного рынка?

Европейская тенденция – отказ от животного белка в пользу растительного. Разумеется, это процесс не одного дня и не одного поколения. Я считаю, что эти процессы управляются, так как в 2019 году свиноводство и разведение КРС подвергались нападкам. Корова была объявлена причиной повышенного содержания СО2 в атмосфере и, соответственно, врагом экологии. Это дичайший бред! Но, увы, если так говорят известные и официальные лица, значит, это кому-то выгодно. И пока старое поколение, которое еще помнит вкус молока из-под коровы и вкус колбас из мяса животных свободного выгула (сейчас у нас в России это называется органик, хотя Монголию этим не удивить), традиционные мясопродукты с полок не исчезнут. Но новое поколение – оно уже другое. Молодежь может есть, что угодно, не имея потребительских фобий относительно пищевых добавок. При этом современное поколение готово есть любую искусственную еду, главное – чтобы из-за этого не увеличился уровень СО2 пока животное растили и чтобы оно не страдало при убое.
В Европе и Америке много стартапов по производству бургеров из заменителей мяса на растительной основе, которые называют искусственным мясом и даже просто мясом. Я и другие эксперты мясопереработки выступаем против такой терминологии, потому что соя и горох, стабилизаторы, текстурообразователи, консерванты и ароматизаторы, которые входят в состав такой котлеты для бургера, никакого отношения к мясу не имеют.
За 2019 год сектор растительных продуктов в США вырос на 12% . Сегмент мяса на растительной основе в рознице увеличился на 18%, причём, в большинстве случаев это охлаждённые полуфабрикаты, такие как бургеры Impossible Foods и сосиски Beyond Meat.
Один из крупнейших производителей искусственного мяса Beyond Meat в апреле во время перебоев с поставками из-за коронавируса подорожал на 49%, по сообщению агентства Bloomberg. Представляет ли это угрозу для мясопереработчиков или это временное явление? Поживем - увидим.
Также сейчас в России наблюдается тенденция к увеличению объема сырокопченых и сыровяленых колбас. Срок хранения до 90 суток очень привлекателен для промышленников, учитывая, что сырокопченые колбасы требуют меньше затрат при производстве. Многие предприятия проектируют и строят заводы для того, чтобы занять долю растущего рынка.
Я не поддерживаю панические настроения, связанные с мнением, что люди вдруг в одночасье перестанут есть колбасу. Колбаса меняется, как и культура потребления. Вспомним, что еще 100 лет назад не было холодильников, и колбасы продавали без холодильных витрин. Они были очень соленые, а консистенция (плотность) вареных колбас была как у современных полукочевных или варено-копченых (для сохранности). В Россию 10 лет назад пришла культура разделки мяса на полуфабрикаты и, соответственно, традиция готовить на гриле. Люди снова стали есть мясо в чистом виде. Появилась удобная упаковка; человек в магазине покупает готовый полуфабрикат и уже может его пожарить или на сковородке, или на гриле. Одновременно снизились объемы производства колбас. Сейчас полуфабрикаты заняли крепкие позиции, и осталось очень мало производств, которые делают только колбасные изделия.
Из развивающихся сегментов отмечу снековую группу. Кстати, насколько я наблюдаю за рынком Монголии, у вас снековая группа также активно развивается.

Владимир Романов с коллективом завода «Макс Импекс»

Добавлю, что в России уже более пяти лет растет движение фермерских и домашних колбасников. Первое в России и самое крупное сообщество домашних колбасников – «Емколбаски». Компания снимает обучающие ролики, устраивает мастер-классы, постоянно ищет новые упаковочные материалы, разрабатывает смеси из натуральных ингредиентов, продает мини-оборудование, профессиональную литературу и книги вольных колбасников. В общем, все, что нужно, чтобы люди, которые не доверяют магазинной колбасе, могли приготовить ее дома. Количество домашних колбасников растет. Многие возвращаются к истокам мясопереработки, когда колбасы делали не на заводах, а дома на кухне или в частном подворье.

Владимир Романов, Павел Агапкин («Емколбаски») и Эдуард Бубелов.

Люди, которые не доверяют производителям (и в ряде случаев правильно делают), начинают готовить колбасы самостоятельно. Некоторые даже открывают свое мини-производство. Понятно, что без профессионального оборудования, в частности, куттера и коптильно-варочной камеры, вареные или копченые колбасы и сосиски «как из магазина» не сделать. Но энтузиасты в погоне за качественной и честной колбасой с известным и понятным составом готовы на многое! Сыровяленые изделия типа испанского фуэта (fuet) от фермеров и домашних колбасников иногда бывают вкуснее, чем оригинальные заводские продукты из Испании. У нас снова стали делать сыровяленые окорока, известные всем миру как испанские хамоны. И хоть с испанским названием продукт лучше продается, по сути, это обычные провесные окорока, которые заготавливали на Руси в древние времена. И эта тенденция развивается, повторяя зарождение мясопереработки заново. Эдакая колбасная сансара.

Что вы бы хотели сказать и пожелать читателям нашего журнала?

Спасибо за интервью, мне было очень тепло на душе от воспоминаний о Монголии и гостеприимстве. Наше здоровье в ваших руках! Не покупайте колбасу, которая стоит дешевле килограмма мяса. Изучайте информационное поле производителей колбасных изделий. Колбаса — это кулинарное изделие, на вкус которого влияет нитрит натрия, пряности и нотки копчения. Если вам не понравилась колбаса – обязательно позвоните или напишите на завод, без обратной связи они не узнают, понравился ли вам вкус продукта.

Колбаса это признак цивилизации. Колбаса – это вкусно!

Производителям я рекомендую заняться внедрением систем для решения задач оперативного планирования и управления производством, на основе которых можно сделать систему прослеживаемости, которая при обратной связи от покупателей поможет увидеть всю информацию о батоне колбасы – кто делал фарш, из какой партии мясо, из какой партии пряности и ингредиенты. Прослеживаемость позволяет быстро реагировать на брак и находить его причины, ведь у производственников нет права на ошибку, второй раз твою продукцию могут не купить!

Журнал «Хун ба Хунс»

Хун ба Хунс
Хун ба Хунс
1196
Комментарии

Судя по фото с монгольского мясокомбината, там карьеру как раз предпочитают строить женщины.

Да, фаршесоставители там преимущественно женщины. Кстати, не задумывался на эту тему, пока ты не спросил.

Блоги — Читаемое
все блоги

Коллеги, друзья и клиенты! Я поздравляю всех наших людей  с 15-летием "Мясного Эксперта"! За эти годы мы стали не просто порталом, а целой...

Очень люблю тихими осенними вечерами вспомнить лучшие годы колбасной истории 2000-х лет, когда колбасу делали из мяса и 2-х процентов мои А...

  Зарекался утром не есть в Бургер Кинг, но так получилось. Бургер, да что ты со мной делаешь? Тройной Воппер! Три котлеты!!...

  А что вы думаете про ребрендинг Окраины? Подробнее...

Наши пользователи прислали яйца.

Дугушка: дефекты оболочки или оригинальная текстура?

Обратил внимание на Дугушку на полке, копчение осело в трещинах. И вот у меня 2 вопроса: ...

7
Главный технолог
Главный технолог
Производство фарша сосисок на эмульситаторе

Здравствуйте, коллеги! Нужна ваша помощь Производство фарша сосисок на эмульситаторе....

6
Демка
Демка
Дефекты в виде кровоподтеков на тушках при убое цыплят-бройлеров

Добрый день. При убои цыплят - бройлеров происходят кровоизлияния на кончиках крыльев и гузки,...

6
иван технолог
иван технолог
Декларация соответствия продукции на ГОСТ 31962-2013 "Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части).

Добрый день. Надо ли декларировать продукцию по ГОСТ 31962-2013 "Мясо кур (тушки кур, цыплят,...

3
Юлия Должикова
Юлия Должикова
Как вегану понять, что он ест бургер со вкусом говядины?

Философский вопрос. Если тебе 15 лет, ты не ешь мяса, потому что мимишные свинки и курочки и...

10
Главный технолог
Главный технолог
Как получить красивую структуру фарша после мясорубки?

Доброго времени суток, подскажите как получить красивую структура фарша как после мясорубки....

11
Dar_pel
Dar_pel


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация