Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
Хеннинг Боллерслев

Интервью Хеннинг Боллерслев

основатель
HRB Consulting (США)
Клиенты делятся с нами идеями и привносят технологии для их реализации

Нам всем интересен мясной рынок других стран. Особенно детали, скрытые от стороннего взгляда, которые видны только изнутри.

Особенно, если речь идет о другом континенте.

Именно поэтому мы посчитали удачей случайное знакомство в Facebook с Хеннингом Боллерслевом, основавшим в США компанию HRB Consulting, которая оказывает консалтинговые услуги представителям мясной промышленности, а также занимается разработкой, оценкой и тестированием мясных продуктов. В результате мы буквально засыпали его вопросами.

Расскажите о себе: где вы родились, где выросли, где учились профессии?

Я родом из Дании. Мой отец владел бойней и мясным производством в третьем поколении. В сутки мы забивали и перерабатывали до 2 тыс. свиней и других животных, таких как коровы, овцы, козы и лошади. Но это было не то дело, которому я хотел бы посвятить всю жизнь, поэтому я пошел учиться в университет и получил специальность архитектора. Поработав какое-то время по профессии, в 1974 году я решил переехать в Германию. Там через год основал собственную компанию, за 20 лет вышедшую на экспортные рынки.

В то же время, я всегда мечтал жить в США, потому продал бизнес и в 1996 году вместе с семьей переехал в Соединенные Штаты. Уже здесь я начал дело, которого избегал в молодости, основав компанию по производству немецких колбасных изделий для американской армии – Old Bavarian Sausage. Мы не слишком представляли, как этим заниматься, и вели бизнес с помощью немецких и датских друзей вплоть до 2007 года. Параллельно мы запустили консалтинговый бизнес, а также импортировали оборудование и специи на американский рынок. Этим мы занимаемся до сих пор.


Как вы начали свой бизнес в Америке?

Как я уже сказал, мы приехали в США в 1996 году. Но за два года до этого, в 1994-м, я навещал друзей на Среднем Западе и параллельно встретился с владельцем скотобойни, желая совместно основать предприятие по переработке мяса. Я три раза предлагал ему это, на третий раз он согласился, и мы организовали совместное производство немецких колбасных изделий, которое просуществовало до 2007 года.

В 2003 году я основал HRB Consulting, независимую компанию, которая специализируется на консалтинговых услугах для представителей мясной промышленности, занимается разработкой, оценкой и тестированием мясных продуктов, а также импортирует оборудование из Европы. Наш офис располагается в штате Миссисипи на юге США.

В чем состоит принципиальное отличие американских вареных колбас типа Мортаделла или Болонья в США от аналогичных в Европе?

Во-первых, большинство мясоперерабатывающих компаний производит их не так, как в Европе. Многое зависит от образования, от способа передачи знаний, и обучение здесь невозможно без изучения пищевых технологий. Например, куттеры здесь встречаются редко. Обычно на производстве используются эмульситаторы, а в небольших компаниях только блокорезки, волчки и фаршемешалки.

Болонья, сделанная из свинины и копченого бекона.

 

Колбасы типа Мортаделла и Болонья чаще всего едят на обед. Первая часто производится в компаниях с итальянскими традициями. Вторая используется преимущественно для приготовления сэндвичей и продается практически в любом продуктовом магазине США. Европейцы едят больше мясных продуктов, чем американцы, которые употребляют их в основном во время ланча, а не на завтрак или ужин, как в Европе. Болонья часто готовится с небольшим копчением при помощи пластиковой оболочки. Также здесь популярны готовые сосиски на гриле, особенно в летний период.

Различные братвюрсты с низким содержанием соли и с натриевым фосфатом (+3% воды).

 

В Америке вы делаете продукты под местный рынок или все же несете европейскую культуру производства колбас?

Американский рынок мясных продуктов одна из основных вещей, привнесенных немецкими иммигрантами, потому многие производимые здесь продукты носят немецкие названия, такие как братвурст, ливерная колбаса и другие. Многие из них отличаются вкусом и способом приготовления от оригинальных, и адаптированы под пристрастия американцев.

Когда мы вышли на рынок США, то делали аутентичную немецкую колбасу, так как многие американские военные покупали ее в Германии. Сейчас среди молодежи наблюдается тенденция искать что-то новое, и теперь у нас есть клиент, который хочет производить традиционные немецкие колбасные изделия.

Американские потребители предпочитают колбасу с меньшим содержанием жира. На фото процесс приготовления вареной колбасы, где свиной жир заменен на растительный. Fat free.

 

Завод, производящий 30 тонн в сутки только колбас различных видов, это большой завод для Америки?

Что считать крупным перерабатывающим заводом зависит от того, какую продукцию он производит. Часть заводов делает только хот-доги, но по 200 тонн в день. Есть заводы средних размеров, производящие от 20 до 100 тонн разнообразной продукции в день: все виды колбас, ветчину, бекон. Очень часто это владельцы собственных брендов, продающие свою продукцию по всей стране, такие как Tyson Food и Cargill.

Интересно, что большинство мясоперерабатывающих предприятий, от мелких до самых крупных, инспектируется Департаментом сельского хозяйства США, на каждом работает инспектор из ведомства.

 

Оборудование каких марок наиболее популярно в Америке?

В США представлены практически все европейские компании, занимающиеся оборудованием для мясной промышленности. У одних есть собственные подразделения, у других компании-импортеры, представляющие их интересы. Сложно сказать, кто наиболее популярен, но в основном это крупные производители со значительной долей на рынке.

 

Какие куттеры и вакуумные шприцы для набивки колбас вы чаще видели? Какие термокамеры? Кто лучше делает машины – Америка или Европа, в частности Германия?

Как я уже сказал, куттеры есть не у всех компаний, среди наших клиентов только у троих. Две самых больших компании с крупной долей на рынке Handtmann и Vemag, но и другое порционирующее оборудование тоже представлено.

Если мы говорим о коптильнях и варочных камерах, то у нас в основном используются универсальные термокамеры, сочетающие обе функции. Половина рынка за американскими производителями, половина за европейскими.
Можно провести аналогию с автомобилями: в настоящее время многие американцы производят их по европейским стандартам, в то время как большинство европейских машин собирается на американских заводах. Только самые дорогие машины по-прежнему импортируются из Европы. Крупнейший производитель машин в США, экспортирующий автомобили за пределы страны, немецкая BMW. Это знают немногие. Самые продаваемые в США машины пикапы. Сами же мы водим автомобили немецкого производства.

 

Что бы сказали американские технологи или владельцы заводов, если бы вы разработали им самую популярную в России колбасу «Докторскую» с такой рецептурой по мясу: 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины, 45% свинины полужирной, молоко 3%, яйцо 2%, вода + 30% к рецептуре мяса?

Никто из тех, кого мы знаем, не стал бы производить такую говяжью колбасу. Американские потребители предпочитают колбасу с меньшим содержанием жира. Если бы мне поставили задачу сделать похожий продукт, то я бы предложил следующую рецептуру.

Мясо:

  • 30% говядины 90/10 с 87% химической постности,
  • 50% свинины 80-20 с 78% химической постности,
  • 20% свинины 50-50 с 50% химической постности,
  • 30% воды.

Ингредиенты: соль, сахар, пряности, фосфат натрия, эриторбат натрия, нитрит натрия.

Для каждого мясного продукта в США нужна этикетка с указанием всех ингредиентов и пищевой ценности, одобренная Департаментом сельского хозяйства страны. Должны быть указаны даже добавки, которые исчезают при приготовлении мясная индустрия относится к этому крайне серьезно.

 

Я не увидел в твоей рецептуре молока. Разрешено ли применять молоко в колбасах или функциональные смеси на основе белков, полученных из коровьего молока?

Нет, использование молока в качестве белка не разрешается. Раньше в штате Висконсин сухое молоко использовалось во всех вареных и копченых колбасах как влагосвязывающее вещество, но теперь нет. К применению разрешен казеинат натрия, но его тоже используют нечасто, так как он делается из молока. Есть другие связывающие ингредиенты, которые стоят дешевле, а действуют эффективнее.

 

Вы бывали в России? Что можете сказать о наших колбасах?

Нет, я никогда не был в России и не пробовал местной колбасной продукции.

 

Какая норма нитрита натрия применяется в Америке в рецептурах? Есть ли отличия в дозировке на вареные и на сырокопченые колбасы? Разумеется, мы говорим о применении через нитритную соль.

В Соединенных Штатах не разрешена нитритная соль согласно требованиям безопасности, как и в Европе. Здесь используют соль для посола, так называемую пражскую соль №2 – окрашенную в розовый цвет смесь нитрита натрия (Pink Salt Meat Cure Sodium Nitrite 6.25%) с нитратом натрия (4%) и поваренной соли (89,75%).

Только не путайте с гималайской. Для мясных продуктов используется 0,25% такой смеси, что соответствует 0,015% чистого вещества. Такое же количество нитрита используется в консервах, копченых и готовых продуктах.

Какие компании, производящие комплексную вкусоароматику, наиболее популярны в США? Возможно, Givaudan, Almi, Symrise, Frutarom?

Я не знаю компаний, которые вы перечислили. Большинство производителей в мясной индустрии используют обычные молотые специи и минимум ароматизаторов. Одно время мы пытались применять заправку на основе экстрактов, но мало кому понравилось: здесь считается, что лучшие вкусовые качества у натуральных специй.

 

В России заводы очень часто поручают разработку новых продуктов компаниям, продающим вкусоароматические и функциональные ингредиенты. Они бесплатно показывают свои решения, занимаются наладкой оборудования, запуском линий производства, в надежде, что завод выберет их ингредиенты и предложенные технологические решения. А как обстоят дела в США?

В Америке нет компаний, занимающихся одновременно производством приправ и помогающих запускать продукты на предприятиях для продажи своей продукции. Около 30% переработчиков собирают свои ингредиенты сами, в основном потому, что, по их мнению, никто не должен знать точные рецептуры.

Выдержанная в посоле свиная корейка холодного копчения, длительного хранения.

Как в США относятся к применению фермента трансглютаминазы? В России разработана методика по определению мТГ ИФА-методом. Исследования европейских ученых говорят о том, что микробиальная трансглютаминаза не исчезает при варке колбас на заводе и определяется в готовом продукте.

Мы сотрудничали с немецкой компанией, пытавшейся поставлять трансглютаминазу на предприятия мясной индустрии США. Их планы провалились, так как не было доказано, что фермент исчезает при тепловой обработке. Другая проблема заключалась в том, что ни одна из компаний не хотела упоминать фермент на этикетке, как предписано, так как покупатели неохотно приобретают мясные продукты, в состав которых входит трансглютаминаза, относясь к ним с недоверием.

Между тем, в Америке этот фермент одобрен Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (Food and Drug Administration), а также Департаментом сельского хозяйства.

Фото с сайта Департамента сельского хозяйства www.fsis.usda.gov

 

Есть ли в США выставка, аналогичная IFFA или российскому «Агропродмашу», где собираются профессионалы мясоперарабатывающей отрасли, предлагающие оборудование, упаковку, оболочки, пряности?

Да, каждый год в начале октября в Чикаго проводится выставка Process Expo.

У вас на сайте написано, что вы консультируете предприятия. Где вы сами черпаете знания, чтобы оказывать услуги своим заказчикам на самом высоком уровне? Откуда узнаете о новых технологиях?

Да, мы консультируем множество компаний, в основном, это малый и средний бизнес. Мы постоянно получаем новые знания, к тому же я вырос в этой среде и много лет проработал в американской мясной промышленности. Чтобы идти нога в ногу с современными тенденциями и быть в курсе появления передовых технологий, мы создали сеть предприятий в Северной Америке и Европе. Большая часть нашей работы самообразование. На протяжении многих лет европейские компании связываются с нами, чтобы выйти на американский рынок, и от них мы тоже узнаем много новой информации. Клиенты делятся с нами своими идеями и привносят технологии для их реализации.

Российских специалистов заинтересовал процесс, фотографии которого вы выкладывали у себя в Facebook. Можете ли вы рассказать, что происходит на фото, почему красная краска, похожая на кровь, вытекает из камер? Кстати, в России такие камеры популярны и, как мы видим, у американцев тоже.

На картинке универсальная камера компании Autotherm: лишняя вода, образующаяся при варке, вытекает из камеры через специальные сливные клапана, а красная краска это краситель для хот-догов без оболочки. Он называется Allura Red AC (Красный очаровательный, Е 129), и представляет собой побочный продукт от переработки нефти. На юге Среднего Запада, в районе Великих озер, такие сосиски пользуются популярностью. В Дании же используется красный краситель, получаемый от переработки баранины, раньше для тех же целей использовалась кошениль.

Кто контролирует качество продуктов в США? Кто следит за тем, чтобы в колбасе использовались безопасные добавки, а мяса клали ровно столько, сколько заявлено?

Как я уже говорил, за безопасность пищевого производства в сфере мяса (говядины, свинины и птицы) в стране отвечает служба пищевой безопасности Департамента сельского хозяйства США (United States Department of Agriculture-Food Safety and Inspection Service). Все ингредиенты и пищевые добавки должны быть одобрены Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (U.S. Food and Drug Administration). На каждом мясоперерабатывающем предприятии, подконтрольном Департаменту сельского хозяйства, должен присутствовать инспектор от ведомства.

В США контроль качества в пищевой промышленности в целом и в мясной, в частности, находится на очень высоком уровне. Чтобы вывести на рынок колбасу, нужно подтвердить состав на этикетке, для чего существует специальная процедура, также на ней должны быть перечислены все ингредиенты и процент их содержания. Для большинства добавок установлены допустимые ограничения по содержанию. Все эти нормы можно найти на сайте департамента.

Бекон холодного копчения с длительным сроком хранения.

Американское законодательство разрешает применять фосфаты (триполифосфаты натрия) и цитраты натрия?

Да, но есть строгие ограничения.

 

Есть ли в США такое понятие, как колбасные изделия для детского питания?

Нет, специальных продуктов для детей нет.

 

Как американские покупатели относятся к тому, что в американском мясе содержится рактопамин, который может накапливаться в организме человека? Думают ли они об этом в принципе? В России, как и Евросоюзе, Китае, Тайване, запрещено выращивание и ввоз мяса с рактопамином.

В США он не запрещен, но фермеры, выращивающие животных для производства мяса на экспорт, не имеют права использовать рактопамин в качестве пищевой добавки. Необходимо подтверждение от Департамента сельского хозяйства США, что мясо и продукты из него, экспортируемые в соответствующие страны, не содержат рактопамина. Для потребителей внутри Штатов и еще 27 стран рактопамин считается безопасной пищевой добавкой.

 

Какое отношение у американцев к колбасе и сосискам – как к дешевой и вредной еде или нет?

Американские потребители едят все виды колбасных изделий, но не так, как в России или Европе. Вредной едой здесь считаются гамбургеры и фастфуд.

«Поросячьи крылышки», сделанные из свиных рулек и соуса BBQ.

 

Выходят ли на телевидении и на YouTube передачи, рассказывающие о том, что в колбасе мяса нет, что добавки, связывающие воду, очень вредны, и что колбаса и сосиски это вредный продукт, вызывающий рак?

Сложно ответить, не нажив себе проблем, но постараюсь сделать это максимально корректно и осторожно. В Америке есть люди, которые не едят мяса веганы или вегетарианцы. Ряд организаций пропагандирует идею о том, что мясные продукты могут вызывать рак и другие болезни. Кроме того, как я уже говорил, сегодня все чаще стараются производить продукты без нитрита натрия, фосфата натрия и многих других добавок. Возможно, через 10-15 лет будет производиться больше так называемой здоровой органической пищи. Такой тренд существует среди потребителей в больших городах и мегаполисах, которые всегда идут чуть впереди большей части населения США.

 

Знают ли американцы о риске онкологических заболеваний, по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН?

Да, знают. Ряд организаций, таких как Американское онкологическое общество (US Cancer Association), рассказывают о негативном влиянии мясных продуктов.

 

Не кажется ли вам, что рано или поздно мяса на всех не хватит, поэтому нас начинают медленно программировать на отказ от традиционного мяса в пользу растений или альтернативного белка?

Не думаю. Потребители по-прежнему хотят есть мясо. В частности, в США особенно популярны бифштексы.

 

До какой температуры в Америке варят колбасы в термокамерах? В Германии колбасные изделия чаще всего варят до температуры в центре 70°C, считая, что превышение этого уровня нагрева существенно ухудшает запах и вкус продукции. Современная российская наука о технологии мяса рекомендует производить варку изделий до 70–72°С в самой середине. Этот параметр выведен при совместной работе ученых и практиков.

Предлагаю ознакомиться с приложением «A» Департамента сельского хозяйства по тепловой обработке мясных продуктов. Готовая к употреблению мясная продукция должна быть обработана при температуре от 70°C, из мяса птицы 72°C.

В ваших постах в Facebook были ссылки на продукцию Petit Jean. Удивляет стиль подачи сосисок на фотографии. Это же просто макароны с сосисками и огромным количеством кетчупа, как в столовой. Иными словами, никаких глянцевых фото, снятых мэтрами фуд-съемки. Кстати, при сравнении американских сайтов с европейскими обращаешь внимание, что американцы сильно не заморачиваются в оформлении сайтов мясных компаний и заводов по производству колбас. Не могли бы вы это прокомментировать?

Есть компании, тратящие огромные средства на маркетинг. В качестве примера посмотрите www.boarshead.com.

На картинке можно увидеть, как часто в нашей стране едят спагетти с итальянскими колбасами. Стоит учитывать, что в Америке все больше, чем где-либо: если вы пойдете в итальянский ресторан в Чикаго, то можете заказать одно блюдо и есть его вдвоем, размер порции позволяет. Основная часть небольших компаний не тратит много денег на рекламные изображения, так как они и так занимают определенную устойчивую нишу на рынке. С этой точки зрения, как мне кажется, разница между континентами не так велика. Сейчас у всех выделен определенный бюджет на рекламу. Компания Petit Jean Meat потратила немало денег на каталог для интернет-покупателей. У других же картинки выглядят так аппетитно, что, как говорится, хочешь их съесть, в то время как продукты оказываются не столь аппетитными. Обратите внимание на сайт www.pjmeats.com или www.bryantsmeat.com.

Спасибо за интервью, было очень интересно!

И вам спасибо, встретимся на IFFA во Франкфурте-на-Майне!

Виктория Загоровская
Виктория Загоровская
1945
Комментарии

Про вытекающую красную воду отмечу, что термокамера не скороварка, чтобы быть абсолютно герметичной при варке. Избыточное давление, которое создаётся паром, должно сниматься. Для этого и для удаления избыточной воды (вдруг, после варки будет ещё шаг сушки и копчения - бывает такое) чтобы она не мешала процессу, сделаны специальные клапана. Конструкция очень простая, но она позволяет держать дым, но пропускать пар/воду. Если бы на полу была прозрачная вода - никто бы внимание не обратил бы, а краска притянула внимание.
В Европе и России обычно делают трап перед камерой, в который сразу попадает влага. На фото влага по полу далеко от камеры утекает. Кстати, у некоторых производителей слив заложен под камерой, а сливное из камеры расположено в полу.

Блоги — Читаемое
все блоги

1. Стоимость этикетировочной машины для весовой продукции сопоставима со стоимостью проекта внедрения MES-системы. Для простоты, пусть и то,...

Моя визитка в рубрике Бизнес-Линч у Артемия Лебедева.   Рецензировал сами знаете кто.  ...

Сегодня поразмышляем о пользе внедрения оперативного учета на производстве сыров в промышленных масштабах. Разберемся — что такое MES-система и...

В середине 2000-х при выборе платформы ИС большинство производителей продуктов питания остановились на 1С УПП. И за последние 10-15 лет...

  Фарш в рулонах - новый сырьевой тренд. Цена от 1200 руб за погонный метр. Ширина полотна оптимальная, в чебурашку поместится, если...

Какой нужен шпик для сыровяленного фуэта по испанским традициям

Добрый день, коллеги! Какой шпик нужно класть в фуэт: хребтовой, боковой или грудинку?...

1
Ramzes
Ramzes
Ветчина для пиццы сворачивается в "чашечку". Как избежать?

Добрый день! Как сделать ветчину свиную для пиццы, чтобы не сворачивалась в чашечку при...

13
tatyana2129
tatyana2129
Клей для варочных шкафов

Добрый день ,подскажите пожалуйста какой порекомендуете клей для приклеивания в варочном шкафу...

2
Срок годности свареных и замороженных пельменей?

Может кто-нибудь подсказать срок годности сваренных Пельменей и замороженных в шоковой...

1
John Galt
John Galt
Административные барьеры в животноводстве. Какие мешают?

Коллеги, добрый день.  Прошу помощи в одном вопросе, связанном с административным...

0
pookis
pookis
Датчик температуры или как мониторить температуру в камере? Приборы удаленного контроля.

Добрый день друзья . Я новичок и у меня маленький цех по производству пельменей ручной лепки ....

3
Мурат
Мурат


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация