Интервью Хеннинг Боллерслев

Как вы начали свой бизнес в Америке?

Как я уже сказал, мы приехали в США в 1996 году. Но за два года до этого, в 1994-м, я навещал друзей на Среднем Западе и параллельно встретился с владельцем скотобойни, желая совместно основать предприятие по переработке мяса. Я три раза предлагал ему это, на третий раз он согласился, и мы организовали совместное производство немецких колбасных изделий, которое просуществовало до 2007 года.

В 2003 году я основал HRB Consulting, независимую компанию, которая специализируется на консалтинговых услугах для представителей мясной промышленности, занимается разработкой, оценкой и тестированием мясных продуктов, а также импортирует оборудование из Европы. Наш офис располагается в штате Миссисипи на юге США.

В чем состоит принципиальное отличие американских вареных колбас типа Мортаделла или Болонья в США от аналогичных в Европе?

Во-первых, большинство мясоперерабатывающих компаний производит их не так, как в Европе. Многое зависит от образования, от способа передачи знаний, и обучение здесь невозможно без изучения пищевых технологий. Например, куттеры здесь встречаются редко. Обычно на производстве используются эмульситаторы, а в небольших компаниях – только блокорезки, волчки и фаршемешалки.

Болонья, сделанная из свинины и копченого бекона.

Колбасы типа Мортаделла и Болонья чаще всего едят на обед. Первая часто производится в компаниях с итальянскими традициями. Вторая используется преимущественно для приготовления сэндвичей и продается практически в любом продуктовом магазине США. Европейцы едят больше мясных продуктов, чем американцы, которые употребляют их в основном во время ланча, а не на завтрак или ужин, как в Европе. Болонья часто готовится с небольшим копчением при помощи пластиковой оболочки. Также здесь популярны готовые сосиски на гриле, особенно в летний период.

Различные братвюрсты с низким содержанием соли и с натриевым фосфатом (+3% воды).

В Америке вы делаете продукты под местный рынок или все же несете европейскую культуру производства колбас?

Американский рынок мясных продуктов – одна из основных вещей, привнесенных немецкими иммигрантами, потому многие производимые здесь продукты носят немецкие названия, такие как братвурст, ливерная колбаса и другие. Многие из них отличаются вкусом и способом приготовления от оригинальных, и адаптированы под пристрастия американцев.

Когда мы вышли на рынок США, то делали аутентичную немецкую колбасу, так как многие американские военные покупали ее в Германии. Сейчас среди молодежи наблюдается тенденция искать что-то новое, и теперь у нас есть клиент, который хочет производить традиционные немецкие колбасные изделия.

Американские потребители предпочитают колбасу с меньшим содержанием жира. На фото процесс приготовления вареной колбасы, где свиной жир заменен на растительный. Fat free.

Завод, производящий 30 тонн в сутки только колбас различных видов, это большой завод для Америки?

Что считать крупным перерабатывающим заводом зависит от того, какую продукцию он производит. Часть заводов делает только хот-доги, но по 200 тонн в день. Есть заводы средних размеров, производящие от 20 до 100 тонн разнообразной продукции в день: все виды колбас, ветчину, бекон. Очень часто это владельцы собственных брендов, продающие свою продукцию по всей стране, такие как Tyson Food и Cargill.

Интересно, что большинство мясоперерабатывающих предприятий, от мелких до самых крупных, инспектируется Департаментом сельского хозяйства США, на каждом работает инспектор из ведомства.

Оборудование каких марок наиболее популярно в Америке?

В США представлены практически все европейские компании, занимающиеся оборудованием для мясной промышленности. У одних есть собственные подразделения, у других – компании-импортеры, представляющие их интересы. Сложно сказать, кто наиболее популярен, но в основном это крупные производители со значительной долей на рынке.

Какие куттеры и вакуумные шприцы для набивки колбас вы чаще видели? Какие термокамеры? Кто лучше делает машины – Америка или Европа, в частности Германия?

Как я уже сказал, куттеры есть не у всех компаний, среди наших клиентов – только у троих. Две самых больших компании с крупной долей на рынке – Handtmann и Vemag, но и другое порционирующее оборудование тоже представлено.

Если мы говорим о коптильнях и варочных камерах, то у нас в основном используются универсальные термокамеры, сочетающие обе функции. Половина рынка – за американскими производителями, половина – за европейскими.
Можно провести аналогию с автомобилями: в настоящее время многие американцы производят их по европейским стандартам, в то время как большинство европейских машин собирается на американских заводах. Только самые дорогие машины по-прежнему импортируются из Европы. Крупнейший производитель машин в США, экспортирующий автомобили за пределы страны, – немецкая BMW. Это знают немногие. Самые продаваемые в США машины – пикапы. Сами же мы водим автомобили немецкого производства.

Что бы сказали американские технологи или владельцы заводов, если бы вы разработали им самую популярную в России колбасу «Докторскую» с такой рецептурой по мясу: 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины, 45% свинины полужирной, молоко 3%, яйцо 2%, вода + 30% к рецептуре мяса?

Никто из тех, кого мы знаем, не стал бы производить такую говяжью колбасу. Американские потребители предпочитают колбасу с меньшим содержанием жира. Если бы мне поставили задачу сделать похожий продукт, то я бы предложил следующую рецептуру.

Мясо:

• 30% говядины 90/10 с 87% химической постности,
• 50% свинины 80-20 с 78% химической постности,
• 20% свинины 50-50 с 50% химической постности,
• 30% воды.

Ингредиенты: соль, сахар, пряности, фосфат натрия, эриторбат натрия, нитрит натрия.

Для каждого мясного продукта в США нужна этикетка с указанием всех ингредиентов и пищевой ценности, одобренная Департаментом сельского хозяйства страны. Должны быть указаны даже добавки, которые исчезают при приготовлении – мясная индустрия относится к этому крайне серьезно.

Я не увидел в твоей рецептуре молока. Разрешено ли применять молоко в колбасах или функциональные смеси на основе белков, полученных из коровьего молока?

Нет, использование молока в качестве белка не разрешается. Раньше в штате Висконсин сухое молоко использовалось во всех вареных и копченых колбасах как влагосвязывающее вещество, но теперь – нет. К применению разрешен казеинат натрия, но его тоже используют нечасто, так как он делается из молока. Есть другие связывающие ингредиенты, которые стоят дешевле, а действуют эффективнее.

Вы бывали в России? Что можете сказать о наших колбасах?

Нет, я никогда не был в России и не пробовал местной колбасной продукции.

Какая норма нитрита натрия применяется в Америке в рецептурах? Есть ли отличия в дозировке на вареные и на сырокопченые колбасы? Разумеется, мы говорим о применении через нитритную соль.

В Соединенных Штатах не разрешена нитритная соль согласно требованиям безопасности, как и в Европе. Здесь используют соль для посола, так называемую пражскую соль №2 – окрашенную в розовый цвет смесь нитрита натрия (Pink Salt Meat Cure – Sodium Nitrite – 6.25%) с нитратом натрия (4%) и поваренной соли (89,75%).

Только не путайте с гималайской. Для мясных продуктов используется 0,25% такой смеси, что соответствует 0,015% чистого вещества. Такое же количество нитрита используется в консервах, копченых и готовых продуктах.

Какие компании, производящие комплексную вкусоароматику, наиболее популярны в США? Возможно, Givaudan, Almi, Symrise, Frutarom?

Я не знаю компаний, которые вы перечислили. Большинство производителей в мясной индустрии используют обычные молотые специи и минимум ароматизаторов. Одно время мы пытались применять заправку на основе экстрактов, но мало кому понравилось: здесь считается, что лучшие вкусовые качества – у натуральных специй.

В России заводы очень часто поручают разработку новых продуктов компаниям, продающим вкусоароматические и функциональные ингредиенты. Они бесплатно показывают свои решения, занимаются наладкой оборудования, запуском линий производства, в надежде, что завод выберет их ингредиенты и предложенные технологические решения. А как обстоят дела в США?

В Америке нет компаний, занимающихся одновременно производством приправ и помогающих запускать продукты на предприятиях для продажи своей продукции. Около 30% переработчиков собирают свои ингредиенты сами, в основном потому, что, по их мнению, никто не должен знать точные рецептуры.

Выдержанная в посоле свиная корейка холодного копчения, длительного хранения.

Как в США относятся к применению фермента трансглютаминазы? В России разработана методика по определению мТГ ИФА-методом. Исследования европейских ученых говорят о том, что микробиальная трансглютаминаза не исчезает при варке колбас на заводе и определяется в готовом продукте.

Мы сотрудничали с немецкой компанией, пытавшейся поставлять трансглютаминазу на предприятия мясной индустрии США. Их планы провалились, так как не было доказано, что фермент исчезает при тепловой обработке. Другая проблема заключалась в том, что ни одна из компаний не хотела упоминать фермент на этикетке, как предписано, так как покупатели неохотно приобретают мясные продукты, в состав которых входит трансглютаминаза, относясь к ним с недоверием.

Между тем, в Америке этот фермент одобрен Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (Food and Drug Administration), а также Департаментом сельского хозяйства.

Фото с сайта Департамента сельского хозяйства www.fsis.usda.gov

Есть ли в США выставка, аналогичная IFFA или российскому «Агропродмашу», где собираются профессионалы мясоперарабатывающей отрасли, предлагающие оборудование, упаковку, оболочки, пряности?

Да, каждый год в начале октября в Чикаго проводится выставка Process Expo.

У вас на сайте написано, что вы консультируете предприятия. Где вы сами черпаете знания, чтобы оказывать услуги своим заказчикам на самом высоком уровне? Откуда узнаете о новых технологиях?

Да, мы консультируем множество компаний, в основном, это малый и средний бизнес. Мы постоянно получаем новые знания, к тому же я вырос в этой среде и много лет проработал в американской мясной промышленности. Чтобы идти нога в ногу с современными тенденциями и быть в курсе появления передовых технологий, мы создали сеть предприятий в Северной Америке и Европе. Большая часть нашей работы – самообразование. На протяжении многих лет европейские компании связываются с нами, чтобы выйти на американский рынок, и от них мы тоже узнаем много новой информации. Клиенты делятся с нами своими идеями и привносят технологии для их реализации.

Российских специалистов заинтересовал процесс, фотографии которого вы выкладывали у себя в Facebook. Можете ли вы рассказать, что происходит на фото, почему красная краска, похожая на кровь, вытекает из камер? Кстати, в России такие камеры популярны и, как мы видим, у американцев тоже.

На картинке универсальная камера компании Autotherm: лишняя вода, образующаяся при варке, вытекает из камеры через специальные сливные клапана, а красная краска – это краситель для хот-догов без оболочки. Он называется Allura Red AC (Красный очаровательный, Е 129), и представляет собой побочный продукт от переработки нефти. На юге Среднего Запада, в районе Великих озер, такие сосиски пользуются популярностью. В Дании же используется красный краситель, получаемый от переработки баранины, раньше для тех же целей использовалась кошениль.

Кто контролирует качество продуктов в США? Кто следит за тем, чтобы в колбасе использовались безопасные добавки, а мяса клали ровно столько, сколько заявлено?

Как я уже говорил, за безопасность пищевого производства в сфере мяса (говядины, свинины и птицы) в стране отвечает служба пищевой безопасности Департамента сельского хозяйства США (United States Department of Agriculture-Food Safety and Inspection Service). Все ингредиенты и пищевые добавки должны быть одобрены Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (U.S. Food and Drug Administration). На каждом мясоперерабатывающем предприятии, подконтрольном Департаменту сельского хозяйства, должен присутствовать инспектор от ведомства.

В США контроль качества в пищевой промышленности в целом и в мясной, в частности, находится на очень высоком уровне. Чтобы вывести на рынок колбасу, нужно подтвердить состав на этикетке, для чего существует специальная процедура, также на ней должны быть перечислены все ингредиенты и процент их содержания. Для большинства добавок установлены допустимые ограничения по содержанию. Все эти нормы можно найти на сайте департамента.

Бекон холодного копчения с длительным сроком хранения.

Американское законодательство разрешает применять фосфаты (триполифосфаты натрия) и цитраты натрия?

Да, но есть строгие ограничения.

Есть ли в США такое понятие, как колбасные изделия для детского питания?

Нет, специальных продуктов для детей нет.

Как американские покупатели относятся к тому, что в американском мясе содержится рактопамин, который может накапливаться в организме человека? Думают ли они об этом в принципе? В России, как и Евросоюзе, Китае, Тайване, запрещено выращивание и ввоз мяса с рактопамином.

В США он не запрещен, но фермеры, выращивающие животных для производства мяса на экспорт, не имеют права использовать рактопамин в качестве пищевой добавки. Необходимо подтверждение от Департамента сельского хозяйства США, что мясо и продукты из него, экспортируемые в соответствующие страны, не содержат рактопамина. Для потребителей внутри Штатов и еще 27 стран рактопамин считается безопасной пищевой добавкой.

Какое отношение у американцев к колбасе и сосискам – как к дешевой и вредной еде или нет?

Американские потребители едят все виды колбасных изделий, но не так, как в России или Европе. Вредной едой здесь считаются гамбургеры и фастфуд.

«Поросячьи крылышки», сделанные из свиных рулек и соуса BBQ.

Выходят ли на телевидении и на YouTube передачи, рассказывающие о том, что в колбасе мяса нет, что добавки, связывающие воду, очень вредны, и что колбаса и сосиски это вредный продукт, вызывающий рак?

Сложно ответить, не нажив себе проблем, но постараюсь сделать это максимально корректно и осторожно. В Америке есть люди, которые не едят мяса – веганы или вегетарианцы. Ряд организаций пропагандирует идею о том, что мясные продукты могут вызывать рак и другие болезни. Кроме того, как я уже говорил, сегодня все чаще стараются производить продукты без нитрита натрия, фосфата натрия и многих других добавок. Возможно, через 10-15 лет будет производиться больше так называемой здоровой органической пищи. Такой тренд существует среди потребителей в больших городах и мегаполисах, которые всегда идут чуть впереди большей части населения США.

Знают ли американцы о риске онкологических заболеваний, по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН?

Да, знают. Ряд организаций, таких как Американское онкологическое общество (US Cancer Association), рассказывают о негативном влиянии мясных продуктов.

Не кажется ли вам, что рано или поздно мяса на всех не хватит, поэтому нас начинают медленно программировать на отказ от традиционного мяса в пользу растений или альтернативного белка?

Не думаю. Потребители по-прежнему хотят есть мясо. В частности, в США особенно популярны бифштексы.

До какой температуры в Америке варят колбасы в термокамерах? В Германии колбасные изделия чаще всего варят до температуры в центре 70°C, считая, что превышение этого уровня нагрева существенно ухудшает запах и вкус продукции. Современная российская наука о технологии мяса рекомендует производить варку изделий до 70–72°С в самой середине. Этот параметр выведен при совместной работе ученых и практиков.

Предлагаю ознакомиться с приложением «A» Департамента сельского хозяйства по тепловой обработке мясных продуктов. Готовая к употреблению мясная продукция должна быть обработана при температуре от 70°C, из мяса птицы – 72°C.

В ваших постах в Facebook были ссылки на продукцию Petit Jean. Удивляет стиль подачи сосисок на фотографии. Это же просто макароны с сосисками и огромным количеством кетчупа, как в столовой. Иными словами, никаких глянцевых фото, снятых мэтрами фуд-съемки. Кстати, при сравнении американских сайтов с европейскими обращаешь внимание, что американцы сильно не заморачиваются в оформлении сайтов мясных компаний и заводов по производству колбас. Не могли бы вы это прокомментировать?

Есть компании, тратящие огромные средства на маркетинг. В качестве примера посмотрите www.boarshead.com.

На картинке можно увидеть, как часто в нашей стране едят спагетти с итальянскими колбасами. Стоит учитывать, что в Америке все больше, чем где-либо: если вы пойдете в итальянский ресторан в Чикаго, то можете заказать одно блюдо и есть его вдвоем, размер порции позволяет. Основная часть небольших компаний не тратит много денег на рекламные изображения, так как они и так занимают определенную устойчивую нишу на рынке. С этой точки зрения, как мне кажется, разница между континентами не так велика. Сейчас у всех выделен определенный бюджет на рекламу. Компания Petit Jean Meat потратила немало денег на каталог для интернет-покупателей. У других же картинки выглядят так аппетитно, что, как говорится, хочешь их съесть, в то время как продукты оказываются не столь аппетитными. Обратите внимание на сайт www.pjmeats.com или www.bryantsmeat.com.

Спасибо за интервью, было очень интересно!

И вам спасибо, встретимся на IFFA во Франкфурте-на-Майне!