Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
Андрей Дальнов

Интервью Андрей Дальнов

Черкизово, группа руководитель направления стратегического маркетинга
Черкизово, группа
Сегмент маринованных полуфабрикатов – очень не простой для производителей

Лето – традиционное время барбекю. Какие продукты наиболее популярны в этот период? Насколько вырастают продажи готовых шашлыков и других полуфабрикатов для приготовления на гриле? И что предлагает рынок в данной категории? Об этом «Мясному Эксперту» рассказал руководитель направления стратегического маркетинга Группы «Черкизово» Андрей Дальнов. 

Какие тенденции прослеживаются в этом году на рынке? Насколько он насыщен, как можно оценить  объем, динамику и потенциал роста?

Летом наибольшей популярностью пользуются маринованные полуфабрикаты. Это наиболее емкий сегмент продукции «для мангала». Естественно, этот рынок демонстрирует ярко выраженную сезонность, и с началом потепления продажи вырастают в разы. Также интуитивно понятно, что динамика спроса зависит от числа солнечных дней, особенно, солнечных выходных. В этом году и с температурой, и с солнцем все в порядке, поэтому продажи на хорошем уровне.
Сегмент маринованных полуфабрикатов – все еще нишевой рынок. Если порядок потребления мяса в России – это несколько миллионов тонн, то маринованных полуфабрикатов потребляется два десятка тысяч тонн. Это не простой рынок для производителей. По данным GFK, в 2017 году продажи шашлыка из свинины снизились на 10%, из курицы – на 4%. В 2018 году рынок в целом стагнирует – нет ни явной положительной, ни отрицательной динамики.

Группа «Черкизово» является одним из лидеров продаж маринованных полуфабрикатов. В этом году наши продажи в данном сегменте растут.


Как распределен спрос между разными видами мяса? И каковы вкусовые предпочтения покупателей при выборе соусов и маринадов? Расскажите о новых позициях, которыми пополнилась линейка «Черкизово».

Абсолютное большинство продаваемых шашлыков делаются из свинины и курятины, с некоторым перевесом в пользу первой. В сегменте свинины хорошо представлены шашлыки из окорока, лопатки, шейки. Курица «поддается» маринованию практически целиком. Но филе грудки является диетическим продуктом с низким содержанием жира. Эту часть очень легко пересушить, а вот, например, с куриным крылом и свиной шейкой такой проблемы нет. В целом, чем постнее продукт, тем может быть сложнее маринад. Жирное мясо обладает своим ярким вкусом. И не надо бояться непостных частей. Потребление животного жира в умеренных количествах не только не вредно, но и необходимо для функционирования организма.

В свинине потребители отдают предпочтение простым вкусам – лук, уксус, перец. В курице – это красные маринады (на основе томатов). Но всегда есть те, кто хочет попробовать что-то новое. И здесь возникает возможность нарастить продажи.

В этом сезоне наша компания успешно запустила сразу несколько вкусных новинок. В сегменте свинины представлен шашлык из вырезки и шашлык «по-кавказски». Вырезка – необычный отруб для шашлыка. Она мягкая и обладает специфическим приятным привкусом. Поэтому маринад прост, почти аскетичен – соль, перец черный и растительное масло. Шашлык «по-кавказски» изготовлен из более традиционного окорока, и в маринаде – наряду с более космополитными томатами, луком, паприкой, петрушкой и укропом – богатая палитра восточных ароматов и привкусов: пажитник, кинза, красный перец и кориандр.

В сегменте шашлыков из курятины специалисты «Черкизово» экспериментировали над сочетаниями томатов, перца, паприки. Специи добавлялись так, чтобы подчеркнуть особенности вкуса разных частей курицы. Шашлык из грудки в соусе «Барбекю» приготовлен с использованием кориандра, пастернака, петрушки, тимьяна, розмарина. Среди особенностей маринада также назовем использование копченой паприки. Вкус острых крыльев «для гриля» оттеняет орегано. В состав бедрышек «табака» также входит орегано, но, поскольку в основе продуктов разное мясо, общая композиция существенно отличается. Эффект усиливается из-за разных способов приготовления: на крыло наносится маринад в жидком виде, на бедро – сухая смесь. При приготовлении получается разный эффект, мясо крыла хорошо промариновано по всей толщине, а у бедра получается яркая корочка.

Какие варианты упаковки используются для этой продуктовой категории? Что преобладает?

В плане упаковки на рынке представлены полипропиленовые контейнеры, дой-паки, подложка, «ведра». Контейнеры и подложка наиболее популярны для изделий из курятины. В сегменте свинины лидирует «ведро».
Некоторые сети выступают в качестве переработчиков и предлагают маринованное мясо «валом».

Как вы оцениваете качество и безопасность продуктов для барбекю?

Маринованный полуфабрикат, произведенный крупным холдингом, в подавляющем большинстве случаев безопаснее купленного «у дороги» готового мяса. У крупных компаний есть специальные службы, которые следят за строгим соблюдением санитарных норм. Им есть, что терять – их репутация, бренд напрямую влияют на финансовые показатели.

Контейнеры и подложка наиболее популярны для изделий из курятины. В сегменте свинины лидирует «ведро»

Насколько высоки требования к производителям и продуктам? От каких параметров зависит цена?

При низкой концентрации на рынке шашлыков, конкуренция все расставит на свои места. Как я упомянул ранее, категория очень непростая. В целом она не растет. Будущее в этой категории есть только у производителей, использующих качественное мясо и натуральные маринады. Вероятнее всего, будет расти доля холдингов, имеющих собственное сырье.
Цена шашлыка – функция от цены мяса, трав и специй. Плюс способность приготовить вкусный и полезный соус. Плюс доверие к производителю, которое фокусируется через его бренд.

Виктория Загоровская
Виктория Загоровская
4009
Блоги — Читаемое
все блоги

Бабье лето и жара в Москве, а тут еще sex sell. Замечательный ролик о том, как можно заразиться колбасной болезнью, если дать свою колбаску на...

Сегодня расскажем о проекте по внедрению системы автоматизированного прогнозирования отгрузок и формирования заявок на производство на...

Зачастую, принимая решение об автоматизации интеграции с ГИС Меркурий и воплощая эту самую интеграцию в жизнь, задача рассматривается как...

1. Стоимость этикетировочной машины для весовой продукции сопоставима со стоимостью проекта внедрения MES-системы. Для простоты, пусть и то,...

Моя визитка в рубрике Бизнес-Линч у Артемия Лебедева.   Рецензировал сами знаете кто.  ...

Почему при проколе колбасы на стадии варки (и после варки) бульон вырывается струей?

Протыкаем батон во время варки - получаем фонтан из бульона.     Открываем...

11
Прачечная на мясокомбинате

Добрый день! Коллеги, поделитесь опытом по стирке санодежды и СИЗ. У кого есть прачечная на...

3
TatianaCh
TatianaCh
Учимся читать ветеринарные клейма на полутушах.

Как рождаются мифы о мясе из Росрезерва, что 20 лет лежало на складах спецрезерва и сейчас его...

5
Какой нужен шпик для сыровяленного фуэта по испанским традициям

Добрый день, коллеги! Какой шпик нужно класть в фуэт: хребтовой, боковой или грудинку?...

3
Ramzes
Ramzes
Ветчина для пиццы сворачивается в "чашечку". Как избежать?

Добрый день! Как сделать ветчину свиную для пиццы, чтобы не сворачивалась в чашечку при...

15
tatyana2129
tatyana2129
Клей для варочных шкафов

Добрый день ,подскажите пожалуйста какой порекомендуете клей для приклеивания в варочном шкафу...

2


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация