Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
Андрей Дальнов

Интервью Андрей Дальнов

Черкизово, группа руководитель направления стратегического маркетинга
Черкизово, группа
Сегмент маринованных полуфабрикатов – очень не простой для производителей

Лето – традиционное время барбекю. Какие продукты наиболее популярны в этот период? Насколько вырастают продажи готовых шашлыков и других полуфабрикатов для приготовления на гриле? И что предлагает рынок в данной категории? Об этом «Мясному Эксперту» рассказал руководитель направления стратегического маркетинга Группы «Черкизово» Андрей Дальнов. 

Какие тенденции прослеживаются в этом году на рынке? Насколько он насыщен, как можно оценить  объем, динамику и потенциал роста?

Летом наибольшей популярностью пользуются маринованные полуфабрикаты. Это наиболее емкий сегмент продукции «для мангала». Естественно, этот рынок демонстрирует ярко выраженную сезонность, и с началом потепления продажи вырастают в разы. Также интуитивно понятно, что динамика спроса зависит от числа солнечных дней, особенно, солнечных выходных. В этом году и с температурой, и с солнцем все в порядке, поэтому продажи на хорошем уровне.
Сегмент маринованных полуфабрикатов – все еще нишевой рынок. Если порядок потребления мяса в России – это несколько миллионов тонн, то маринованных полуфабрикатов потребляется два десятка тысяч тонн. Это не простой рынок для производителей. По данным GFK, в 2017 году продажи шашлыка из свинины снизились на 10%, из курицы – на 4%. В 2018 году рынок в целом стагнирует – нет ни явной положительной, ни отрицательной динамики.

Группа «Черкизово» является одним из лидеров продаж маринованных полуфабрикатов. В этом году наши продажи в данном сегменте растут.

Как распределен спрос между разными видами мяса? И каковы вкусовые предпочтения покупателей при выборе соусов и маринадов? Расскажите о новых позициях, которыми пополнилась линейка «Черкизово».

Абсолютное большинство продаваемых шашлыков делаются из свинины и курятины, с некоторым перевесом в пользу первой. В сегменте свинины хорошо представлены шашлыки из окорока, лопатки, шейки. Курица «поддается» маринованию практически целиком. Но филе грудки является диетическим продуктом с низким содержанием жира. Эту часть очень легко пересушить, а вот, например, с куриным крылом и свиной шейкой такой проблемы нет. В целом, чем постнее продукт, тем может быть сложнее маринад. Жирное мясо обладает своим ярким вкусом. И не надо бояться непостных частей. Потребление животного жира в умеренных количествах не только не вредно, но и необходимо для функционирования организма.

В свинине потребители отдают предпочтение простым вкусам – лук, уксус, перец. В курице – это красные маринады (на основе томатов). Но всегда есть те, кто хочет попробовать что-то новое. И здесь возникает возможность нарастить продажи.

В этом сезоне наша компания успешно запустила сразу несколько вкусных новинок. В сегменте свинины представлен шашлык из вырезки и шашлык «по-кавказски». Вырезка – необычный отруб для шашлыка. Она мягкая и обладает специфическим приятным привкусом. Поэтому маринад прост, почти аскетичен – соль, перец черный и растительное масло. Шашлык «по-кавказски» изготовлен из более традиционного окорока, и в маринаде – наряду с более космополитными томатами, луком, паприкой, петрушкой и укропом – богатая палитра восточных ароматов и привкусов: пажитник, кинза, красный перец и кориандр.

В сегменте шашлыков из курятины специалисты «Черкизово» экспериментировали над сочетаниями томатов, перца, паприки. Специи добавлялись так, чтобы подчеркнуть особенности вкуса разных частей курицы. Шашлык из грудки в соусе «Барбекю» приготовлен с использованием кориандра, пастернака, петрушки, тимьяна, розмарина. Среди особенностей маринада также назовем использование копченой паприки. Вкус острых крыльев «для гриля» оттеняет орегано. В состав бедрышек «табака» также входит орегано, но, поскольку в основе продуктов разное мясо, общая композиция существенно отличается. Эффект усиливается из-за разных способов приготовления: на крыло наносится маринад в жидком виде, на бедро – сухая смесь. При приготовлении получается разный эффект, мясо крыла хорошо промариновано по всей толщине, а у бедра получается яркая корочка.

Какие варианты упаковки используются для этой продуктовой категории? Что преобладает?

В плане упаковки на рынке представлены полипропиленовые контейнеры, дой-паки, подложка, «ведра». Контейнеры и подложка наиболее популярны для изделий из курятины. В сегменте свинины лидирует «ведро».
Некоторые сети выступают в качестве переработчиков и предлагают маринованное мясо «валом».

Как вы оцениваете качество и безопасность продуктов для барбекю?

Маринованный полуфабрикат, произведенный крупным холдингом, в подавляющем большинстве случаев безопаснее купленного «у дороги» готового мяса. У крупных компаний есть специальные службы, которые следят за строгим соблюдением санитарных норм. Им есть, что терять – их репутация, бренд напрямую влияют на финансовые показатели.

Контейнеры и подложка наиболее популярны для изделий из курятины. В сегменте свинины лидирует «ведро»

Насколько высоки требования к производителям и продуктам? От каких параметров зависит цена?

При низкой концентрации на рынке шашлыков, конкуренция все расставит на свои места. Как я упомянул ранее, категория очень непростая. В целом она не растет. Будущее в этой категории есть только у производителей, использующих качественное мясо и натуральные маринады. Вероятнее всего, будет расти доля холдингов, имеющих собственное сырье.
Цена шашлыка – функция от цены мяса, трав и специй. Плюс способность приготовить вкусный и полезный соус. Плюс доверие к производителю, которое фокусируется через его бренд.

Виктория Загоровская
Виктория Загоровская
2894
Блоги — Читаемое
все блоги

Наблюдаю за Росконтролем. Или у них копирайтеры что-то сами не понимают или уже нам просто плюют в глаза. Сегодня у них на сайте...

Есть такое блюдо, все верно! Представляю диалог на кухне: - Мам, а пельмешек нет?- Нет, ну а хули тебе не нравится? Ешь давай!    ...

Про санитарных врачей и базарных смотрителей. Статистика уничтоженных некачественных продуктов в Москве благодаря их работе в 1904 г. Обзор...

Суд Европейского Союза постановил, что мясные продукты сертифицированные как халяльные, не должны получать статус «organic». Это решение основано...

Все крупные производители продуктов питания уже давно приняли как данность, что трейд-маркетинговые акции — это один из главных...

Вакуумные насосы для пельменных аппаратов JGL. Как???

 Сталкивался здесь, на форуме, с сообщением от специалиста из Львова, что ему удалось...

3
Добавки для рассолов для спрей-иньектирования

Здравствуйте! Деликатеска, варено-копченые продукты. Большие выхода. Кто работает с...

0
injener
injener
Как сделать с/к салями массой готового батона ровно 1 кг?

Вопрос ко всем, кто разбирается. Нашему админу из Финляндии привезли в подарок колбасы...

10
Лабораторные исследования мяса. ПЦР нашел ДНК сырья, которое не использовали.

Добрый день!   Собственно вопрос у меня не совсем относится к тематике данного форума,...

8
jumpa
jumpa
Проблема с JGL 60 - разная плотность теста

День добрый Ув. Форумчане. Расскажу вкратце: Купили аппарат jgl 60 для нужд небольшой столовой...

1
Curse
Curse
Какой полуавтоматический клипсатор подойдет на handtman vf 80 для 1 тонны в сутки.

Да бы не плодить и дальше тем, посоветуйте к шприцу handtmann vf 80 полуавтоматический...

4
pafftis
pafftis


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация