Интервью Андрей Дальнов

Как распределен спрос между разными видами мяса? И каковы вкусовые предпочтения покупателей при выборе соусов и маринадов? Расскажите о новых позициях, которыми пополнилась линейка «Черкизово».

Абсолютное большинство продаваемых шашлыков делаются из свинины и курятины, с некоторым перевесом в пользу первой. В сегменте свинины хорошо представлены шашлыки из окорока, лопатки, шейки. Курица «поддается» маринованию практически целиком. Но филе грудки является диетическим продуктом с низким содержанием жира. Эту часть очень легко пересушить, а вот, например, с куриным крылом и свиной шейкой такой проблемы нет. В целом, чем постнее продукт, тем может быть сложнее маринад. Жирное мясо обладает своим ярким вкусом. И не надо бояться непостных частей. Потребление животного жира в умеренных количествах не только не вредно, но и необходимо для функционирования организма.

В свинине потребители отдают предпочтение простым вкусам – лук, уксус, перец. В курице – это красные маринады (на основе томатов). Но всегда есть те, кто хочет попробовать что-то новое. И здесь возникает возможность нарастить продажи.

В этом сезоне наша компания успешно запустила сразу несколько вкусных новинок. В сегменте свинины представлен шашлык из вырезки и шашлык «по-кавказски». Вырезка – необычный отруб для шашлыка. Она мягкая и обладает специфическим приятным привкусом. Поэтому маринад прост, почти аскетичен – соль, перец черный и растительное масло. Шашлык «по-кавказски» изготовлен из более традиционного окорока, и в маринаде – наряду с более космополитными томатами, луком, паприкой, петрушкой и укропом – богатая палитра восточных ароматов и привкусов: пажитник, кинза, красный перец и кориандр.

В сегменте шашлыков из курятины специалисты «Черкизово» экспериментировали над сочетаниями томатов, перца, паприки. Специи добавлялись так, чтобы подчеркнуть особенности вкуса разных частей курицы. Шашлык из грудки в соусе «Барбекю» приготовлен с использованием кориандра, пастернака, петрушки, тимьяна, розмарина. Среди особенностей маринада также назовем использование копченой паприки. Вкус острых крыльев «для гриля» оттеняет орегано. В состав бедрышек «табака» также входит орегано, но, поскольку в основе продуктов разное мясо, общая композиция существенно отличается. Эффект усиливается из-за разных способов приготовления: на крыло наносится маринад в жидком виде, на бедро – сухая смесь. При приготовлении получается разный эффект, мясо крыла хорошо промариновано по всей толщине, а у бедра получается яркая корочка.

Какие варианты упаковки используются для этой продуктовой категории? Что преобладает?

В плане упаковки на рынке представлены полипропиленовые контейнеры, дой-паки, подложка, «ведра». Контейнеры и подложка наиболее популярны для изделий из курятины. В сегменте свинины лидирует «ведро».
Некоторые сети выступают в качестве переработчиков и предлагают маринованное мясо «валом».

Как вы оцениваете качество и безопасность продуктов для барбекю?

Маринованный полуфабрикат, произведенный крупным холдингом, в подавляющем большинстве случаев безопаснее купленного «у дороги» готового мяса. У крупных компаний есть специальные службы, которые следят за строгим соблюдением санитарных норм. Им есть, что терять – их репутация, бренд напрямую влияют на финансовые показатели.

Контейнеры и подложка наиболее популярны для изделий из курятины. В сегменте свинины лидирует «ведро»

Насколько высоки требования к производителям и продуктам? От каких параметров зависит цена?

При низкой концентрации на рынке шашлыков, конкуренция все расставит на свои места. Как я упомянул ранее, категория очень непростая. В целом она не растет. Будущее в этой категории есть только у производителей, использующих качественное мясо и натуральные маринады. Вероятнее всего, будет расти доля холдингов, имеющих собственное сырье.
Цена шашлыка – функция от цены мяса, трав и специй. Плюс способность приготовить вкусный и полезный соус. Плюс доверие к производителю, которое фокусируется через его бренд.