Вопрос про куриный жир и кожу.

[Инвестор]

Собственно вопрос - в процессе потрошения бролей остается большое количество жира, а при отделении мяса - много кожи. Пока объемы невелики - банально все это съедается. Но скоро будет некуда девать. Как использовать? Может можно что-то делать ИЗ, или  добавлять ВО что то? 

Подскажите, плз..

[Главный технолог]

Эмульсия из куриной кожи стабилизированная соевым белком или гидроколлоидами прекрасное сырье для производства сочных сосисок. 

Дозировка 5-10% в сосисках такой эмульсии даст сочность и упругость.

Но это для промышленных технологий.

Дома без куттера и льда такую эмульсию не сделать. А перегревать куриное сырье выше +8 не стоит - жиры окислятся.

[Инвестор]

17 часов назад, Главный технолог сказал:

Эмульсия из куриной кожи стабилизированная соевым белком или гидроколлоидами прекрасное сырье для производства сочных сосисок. 

Дозировка 5-10% в сосисках такой эмульсии даст сочность и упругость.

Но это для промышленных технологий.

Дома без куттера и льда такую эмульсию не сделать. А перегревать куриное сырье выше +8 не стоит - жиры окислятся.

Т.е. - беру бройлера. После забоя и потрошения он сутки созревает, потом его охлаждаю до почти нуля и, отделив все кости, в куттер ? В процентном соотношении как раз и получится соотношение мяса 90% и жира с кожей - 10%. Потом добавляем стабилизаторы и в набивку.  

Ведь верно, ведь правильно?

[Самоучка]

Максим ! Из шкуры и жира , а так-же бройлерных ливеров можно делать паштет:

Жир- шкура -выжариваем до состояния шкварок и вынимаем их , потом  в растопленный жир порезанные желательно хорошо обезкровлены и помыты жарим до готовности, вынимаем, и добавляем морковь если хотите, а лук обязательно, перец чёрный , соль , сахар по вкусу. Пропорции (жыр + шкура= 50/50), а общая рецептура такая 50% жир шкура, 50% ливера . Возможная сыпучка : манка , мука, соя.Ну и вода на сыпучку соответственно.

[Самоучка]

Так, дальше .На мясорубке скручивайте  в перемешку ,шкварки от жираи шкуры, ливера и овощи .Если у Вас нет оборудования для тонкого помола можно ещё несколько раз пропустиь через мясорубку для более мелкого состояния фарша . В полученную массу (если с сыпучкой) , то манка ,мука или соя в первую очередь, потом вода , ну и в конце на всю массу специи по вкусу.  Нужно варить или запекать в  духовке если с сыпучкой.

Если во время обвалки удаётся не нарушыть цельность шкурв, в неё можно какой нибудь фарш завернуть и запечь или в плёнку и сварить а потом подкаптить. Фантазия штука безграничная , тем более если Вы не хотите соблюдать законы.

 

[Alexander]

Просто включать состав без всяких эмульсии это отличное сырье для сосисок, сарделек. Не жирную кожу на 3мм через волчок и в ПК.

[Самоучка]

Можно но процент внесения очень мал, с цвето образованием проблемы не минуемы , куриный жир очень легкоплавкий , чуть подогрел, он на оболочке, и хоть ...........сь цвет не берётся.Да можно белок, эмульгатор  и прочие связующие порошки , а цена, а себестоимость , и какой смысл её туда вносить?? 

ПАШТЕТЫ!!! ПЕЧЁНОЧНЫЕ , ЛИВЕРНЫЕ и ЗЕЛЬЦЫ вот лучшее и безвредное применение куриного жира и шкуры.

[Alexander]

В 24.2.2018 в 18:06, Самоучка сказал:

Можно но процент внесения очень мал, с цвето образованием проблемы не минуемы , куриный жир очень легкоплавкий , чуть подогрел, он на оболочке, и хоть ...........сь цвет не берётся.Да можно белок, эмульгатор  и прочие связующие порошки , а цена, а себестоимость , и какой смысл её туда вносить?? 

ПАШТЕТЫ!!! ПЕЧЁНОЧНЫЕ , ЛИВЕРНЫЕ и ЗЕЛЬЦЫ вот лучшее и безвредное применение куриного жира и шкуры.

 

Дело калькулятор, у меня есть рецептуры и с 55% кожи кур, стабильные/ поточные. А цвет красят все и все в любой;)

[Самоучка]

31 минуту назад, Alexander сказал:

Дело калькулятор, у меня есть рецептуры и с 55% кожи кур, стабильные/ поточные. А цвет красят все и все в любой;)

Если не секркт себестоимость? И цена на шкуру?