Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Вопрос про куриный жир и кожу.

8 ответов 4 862 просмотра


Рекомендуемые сообщения

Собственно вопрос - в процессе потрошения бролей остается большое количество жира, а при отделении мяса - много кожи. Пока объемы невелики - банально все это съедается. Но скоро будет некуда девать. Как использовать? Может можно что-то делать ИЗ, или  добавлять ВО что то? 

Подскажите, плз..

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Эмульсия из куриной кожи стабилизированная соевым белком или гидроколлоидами прекрасное сырье для производства сочных сосисок. 

Дозировка 5-10% в сосисках такой эмульсии даст сочность и упругость.

Но это для промышленных технологий.

Дома без куттера и льда такую эмульсию не сделать. А перегревать куриное сырье выше +8 не стоит - жиры окислятся.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

17 часов назад, Главный технолог сказал:

Эмульсия из куриной кожи стабилизированная соевым белком или гидроколлоидами прекрасное сырье для производства сочных сосисок. 

Дозировка 5-10% в сосисках такой эмульсии даст сочность и упругость.

Но это для промышленных технологий.

Дома без куттера и льда такую эмульсию не сделать. А перегревать куриное сырье выше +8 не стоит - жиры окислятся.

Т.е. - беру бройлера. После забоя и потрошения он сутки созревает, потом его охлаждаю до почти нуля и, отделив все кости, в куттер ? В процентном соотношении как раз и получится соотношение мяса 90% и жира с кожей - 10%. Потом добавляем стабилизаторы и в набивку.  

Ведь верно, ведь правильно?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 5 месяцев спустя...

Максим ! Из шкуры и жира , а так-же бройлерных ливеров можно делать паштет:

Жир- шкура -выжариваем до состояния шкварок и вынимаем их , потом  в растопленный жир порезанные желательно хорошо обезкровлены и помыты жарим до готовности, вынимаем, и добавляем морковь если хотите, а лук обязательно, перец чёрный , соль , сахар по вкусу. Пропорции (жыр + шкура= 50/50), а общая рецептура такая 50% жир шкура, 50% ливера . Возможная сыпучка : манка , мука, соя.Ну и вода на сыпучку соответственно.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Так, дальше .На мясорубке скручивайте  в перемешку ,шкварки от жираи шкуры, ливера и овощи .Если у Вас нет оборудования для тонкого помола можно ещё несколько раз пропустиь через мясорубку для более мелкого состояния фарша . В полученную массу (если с сыпучкой) , то манка ,мука или соя в первую очередь, потом вода , ну и в конце на всю массу специи по вкусу.  Нужно варить или запекать в  духовке если с сыпучкой.

Если во время обвалки удаётся не нарушыть цельность шкурв, в неё можно какой нибудь фарш завернуть и запечь или в плёнку и сварить а потом подкаптить. Фантазия штука безграничная , тем более если Вы не хотите соблюдать законы.

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 2 недели спустя...

Просто включать состав без всяких эмульсии это отличное сырье для сосисок, сарделек. Не жирную кожу на 3мм через волчок и в ПК.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Можно но процент внесения очень мал, с цвето образованием проблемы не минуемы , куриный жир очень легкоплавкий , чуть подогрел, он на оболочке, и хоть ...........сь цвет не берётся.Да можно белок, эмульгатор  и прочие связующие порошки , а цена, а себестоимость , и какой смысл её туда вносить?? 

ПАШТЕТЫ!!! ПЕЧЁНОЧНЫЕ , ЛИВЕРНЫЕ и ЗЕЛЬЦЫ вот лучшее и безвредное применение куриного жира и шкуры.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 3 недели спустя...
В 24.2.2018 в 18:06, Самоучка сказал:

Можно но процент внесения очень мал, с цвето образованием проблемы не минуемы , куриный жир очень легкоплавкий , чуть подогрел, он на оболочке, и хоть ...........сь цвет не берётся.Да можно белок, эмульгатор  и прочие связующие порошки , а цена, а себестоимость , и какой смысл её туда вносить?? 

ПАШТЕТЫ!!! ПЕЧЁНОЧНЫЕ , ЛИВЕРНЫЕ и ЗЕЛЬЦЫ вот лучшее и безвредное применение куриного жира и шкуры.

 

Дело калькулятор, у меня есть рецептуры и с 55% кожи кур, стабильные/ поточные. А цвет красят все и все в любой;)

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

31 минуту назад, Alexander сказал:

Дело калькулятор, у меня есть рецептуры и с 55% кожи кур, стабильные/ поточные. А цвет красят все и все в любой;)

Если не секркт себестоимость? И цена на шкуру?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить в этой теме...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности