Брак: копчено-зеленые крылья!

[ruzman]

уважаемые технологи страны обьясните почему копченые крылья позеленели на второрые сутки после выдачи,пятнами?до этого все было отлично,возможно ли,что перестали использовать нитрит?

[Главный технолог]

Добрый день! Приложите пожалуйста фото.

[ruzman]

  В 19.02.2015 в 13:40, Главный технолог сказал:

Добрый день! Приложите фото

Неуспел,курицу списали в отходы,к большому моему разочерованию.

Но всетаки могло ли это произойти из-за отсутствия нитрита натрия? 

[Главный технолог]

Нет, не нитрит. Он тут никак не влияет. Рассказывайте подробно все этапы технологии.

[cook]

интересно было бы узнать, но видать увы.....

[matveev80]

возможно рассол не свежий

[sadyk007]

Почему нитрит не причем?Тем более, если ,, косяки,, начались после его отмены? Я увидев название темы сразу про нитрит подумал.

[Главный технолог]

Добрый день!

 

  В 02.03.2015 в 08:41, sadyk007 сказал:

Почему нитрит не причем?Тем более, если ,, косяки,, начались после его отмены? Я увидев название темы сразу про нитрит подумал.

"крылья позеленели на вторые сутки после выдачи, пятнами"

Т.е. по вашей версии нитрит продолжает работать в курице на вторые сутки? 

Тут надо детально смотреть. что послужило причиной, а по короткому рассказу это сделать сложно. Нет входных данных ))

[sadyk007]

  В 02.03.2015 в 08:45, Главный технолог сказал:

Добрый день!

 

"крылья позеленели на вторые сутки после выдачи, пятнами"

Т.е. по вашей версии нитрит продолжает работать в курице на вторые сутки? 

Тут надо детально смотреть. что послужило причиной, а по короткому рассказу это сделать сложно. Нет входных данных ))

Добрый день! По моей версии не нитрит продолжает работать, а то что его вообще туда не положили.Еще как вариант ,могли даже соль в рассол не положить(человеческий фактор)))И такое бывает -нужен особый контроль за персоналом особенно после праздников))

[cook]

а вот почему перестали вы использовать нитрит

нитрит это розоватый оттенок. Такой оттенок обычно нежелателен для таких изделий, из «белого» мяса типа куриного, в связи с чем в большинстве стран при их посоле не используют нитрит. Для того чтобы уверенно гарантировать отсутствие даже следов нитритов в таких «белых» изделиях, следует очень внимательно относиться к подбору ингредиентов для них.

[sadyk007]

  В 03.03.2015 в 22:18, cook сказал:

ну не положили и что, я тоже как то дома забыл посолить охлажденные крылья и запек и ничего, не посерело, а тем более не позеленело!!!!

солят и без нитрита с целью улучшения функциональных свойств продукта и повышения его выхода.

а также с целью замедления процессов прогоркания при хранении. действительно если не добавили соль произошло непоправимое, но по моему это было легко определить... сразу.

в целях улучшения вкуса, цвета,внешнего вида, и защиты от микроорганизмов и применяется посол, а нитрит позволяет в данном случае повысить степень безопасности продукта и добитmся вкуса и цвета, а тут налицо нарушение технологического процесса, а нитрит не причем.

если конечно больше теории то преимущество использования нитрита натрия это способность задержать рост ботулиновой палочки, а эффективность нитрита как антибактериального вещества зависит от ph, конц соли ,температуры.

налицо нарушение технологического процесса

 Позеленение некоторых  мясных изделий,  иногда бывает обусловлено присутствием сильных окислителей (например, Н202), продуцируемых гетероферментативными Lactobacillus spp. Сильное окисление приводит в конечном итоге к образованию темногокомплекса (холеглобина) зеленого цвета.Позеленение и другие виды изменения цвета  изделий обычно свидетельствуют о плохом санитарно-гигиеническом состоянии предприятия. Все технологическое оборудование и инструменты, должны быть чистыми, без остатков моющих и дезинфицирующих средств, которые по своей природе бывают сильно щелочными или сильнокислыми.

А каким образом ,интересно,отсутствие нитрита улучшает функциональные свойства продукта (и какие?)да еще и выход увеличивает(лично для меня вообще открытие)?

[cook]

  В 04.03.2015 в 18:40, sadyk007 сказал:

А каким образом ,интересно,отсутствие нитрита улучшает

функциональные свойства продукта (и какие?)да еще и выход увеличивает(лично для меня вообще открытие)?

я имел ввиду посол,а нитрита может и не быть

[tyulpan]

Если в процессе подготовки используется чеснок, то возможно позеленение.

[cook]

возможно позеленение чеснока, сколько же это надо чеснока чтобы крылья позеленели

немного теории На сегодняшний день выяснено, что при разрушении тканей чеснока высвобождаются компоненты эфирного масла и ферменты. Под действием аминокислот фермента аллиназы начинается реакция разложения сероазотсодержащего аллиина (аллилсульфид цистеинсульфоксид). В результате образуются компоненты эфирного масла – органические сульфаты и сульфиды, часть которых в свою очередь разлагается до аммиака и пировиноградной кислоты, а также тиолов с неприятным запахом, а другая часть, реагируя с аминокислотами чеснока образует пигменты, создающие зеленое, сине-зеленое или синее окрашивание тканей.
Установлено, что:
- Реакция идет более интенсивно в слабокислой среде, при температурах от 40-80С и в присутствии аминокислот.
- Образование пигментов и интенсивность окраски почти не зависит от сорта чеснока, а зависит от условий выращивания, степени зрелости чеснока перед уборкой, и условий хранения перед переработкой:
- Чеснок, выращенный в теплом климате, содержит больше аллиина и серосодержащих соединений, чем северный.
- Свежесобранный молодой чеснок содержит меньшее количество аллиина и серосодержащих соединений, чем полностью созревший.
- Содержание аллиина увеличивается при хранении чеснока. Больше аллиина накапливается при холодном хранении (при температуре +1, +5 С), чем при теплом хранении (+20, +25 С). Более того, оно даже может снижаться при переносе чеснока из холода в тепло.
Также установлено, что микроэлементы, содержащиеся в чесноке, в числе которых заметное количество железа, алюминия, цинка, меди, марганца и хрома, не оказывают влияния на ход процесса и интенсивность окраски.

http://shakherezada.livejournal.com/227073.html