Мясо в духовке

[Dimkovski]

Почему в духовке мясо в фольге получается не запеченным, а попросту вареным ? Как правильно готовить большой кусок мяса в духовке, чтобы оно оставалось сочным и пропеченным ? Чаще всего использую говядину в приготовлении мясных блюд.

[Зевс]

Почему в духовке мясо в фольге получается не запеченным, а попросту вареным ? Как правильно готовить большой кусок мяса в духовке, чтобы оно оставалось сочным и пропеченным ? Чаще всего использую говядину в приготовлении мясных блюд.

Какое мясо говявина, свинина или баранина?

Сначала надо мсо обжарить с двух сторон, что-бы мясо имело корочку и сок оставался внутри.

Потом упаковать в алюминивую фольгу, можно положить зелень и жарить при температуре 220°C и более.

Всё должно прохобить достаточно быстро

[Главный технолог]

Почему в духовке мясо в фольге получается не запеченным, а попросту вареным ? Как правильно готовить большой кусок мяса в духовке, чтобы оно оставалось сочным и пропеченным ? Чаще всего использую говядину в приготовлении мясных блюд.

 

Используйте рукав для запекания.

Продаются во всех супермаркетах.

[Вадимыч]

а в чём разница между рукавом и фольгой?
ну, если фольгой заматывать так что герметично.

[Главный технолог]

Не мое - выдрал из сети:

 

Рукав для запекания изготавливается из специального ПЭТ, устойчивого к воздействию высоких температур. Этот материал безопасен, не выделяет никаких вредных веществ даже при нагревании. 

Рукав для запекания имеет вид рукава, который смотан в рулон. Для завязывания краев рукава к рулону прикладываются завязки из того же материала. Для приготовления пищи от рулона отрезают кусок нужной длины. Она определяется так: к длине приготавливаемого продукта прибавляется около 20 см для завязывания. В рукав для запекания кладут подготовленный продукт, завязывают края, следя, чтобы они были полностью закрыты. Затем его помещают в духовку на противень, сковороду или решетку. Рукав для запекания можно использовать также микроволновой печи совместно с завязками. 

Рукав для запекания различных производителей может выдерживать разную температуру нагревания — в среднем 200-230 градусов Цельсия (обычно это указано на упаковке). Размещать его в духовке следует таким образом, чтобы он не касался стен и свода, так как, нагреваясь, он раздувается и может порваться, соприкоснувшись с горячим металлом. 

Блюда, для приготовления которых используется рукав для запекания, получаются похожими одновременно на запеченные и сваренные на пару. В нем можно приготовить мясо, птицу, рыбу или овощи как отдельно друг от друга, так и комбинируя разные продукты. В процессе приготовления они пропитываются выделяемыми соками и приправами, приобретая насыщенный и яркий вкус. 

Стоит отметить, что такой способ приготовления препятствует образованию на блюде румяной корочки. Если вы все же хотите получить корочку, до за некоторое время до окончания готовки рукав для запекания можно разрезать сверху и довести до готовности в открытом виде. 

 

 

1) Если вы собираетесь готовить - буженину, окорок (целый кусок мяса), утку, индейку или блюдо, которое желательно чтобы "томилось" (или требует значительного время приготовления от 1,5 часов и более) - то лучше подойдет фольга "толстая"; 
2) если же вы готовите курицу, картофель (и вообще овощи), грибы и т.п. - то подойдет обыкновенная пищевая фольга. 
НА ЗАМЕТКУ: если вы хотите, чтобы верх блюда больше зажарился при приготовлении в фольге, то заворачивайте приготовленные продукты блестящей стороной фольги во внутрь (снаружи остается матовая сторона). А если снаружи будет блестящая сторона фольги, то блюдо будет более "тушиться" и слегка зажарится (но без хрустящей корочки).

[Василий Птичкин]

Можно запекать в фольге, наливая воды в поддон с формой, чтобы не подгорало. Затем разворачивать фольгу, минут на 10-15 для образования корочки. Получается очень сочно, и пакет не нужен.

[Зевс]

Как я уже писал, перед тем как мясо засунуть в духовку его обжаривают со всех сторон на сковородке.

Таким образом корочка защищает от потери мясного сока.

[Гость Егoр Егoрoв]

я несу бред. но добрые админы все еще наблюдают за мной

[Татьяна М.]

Сочная свиная шейка в духовке

 

 

 

 

Без обжаривания... Вкусно, сочно и красиво... Готовится без обертывания во что либо...

[Андрей Чугунов]

Опять не доведенное до готовности фотографируете.

[Татьяна М.]

Опять не доведенное до готовности фотографируете.

Мясо прекрасно готово (готовиться при 100 градусах, по достижении внутри него 70 градусов)...вы видимо любите переварёное мясо...я - нет...

[Андрей Чугунов]

70 маловато.

[Татьяна М.]

70 маловато.

Да ну?

[Главный технолог]

Я бы делал до 72. И на 72 подержал бы 5 минут, если оборудование позволяет.

[Андрей Чугунов]

 

Да ну?

 Не "Да ну", а не достигла температуры готовности. Я бы вообще такой продукт держал до 75 град С. в центре.

[Зевс]

_{В субботу или в воскресенье выставлю кучу фоток на тему "внутренняя температура".}

 

_{Я вообще считаю что это пустое на эту тему спорить.}

_{Всё зависит от блюда которое человек готовит.}

_{Например шею можно жарить до 70°C, а можно и до 75C, 80°C и 90°C и при этом мясо будет достаточно сочным.}

 

 

[Главный технолог]

Чувствую надо тему-опрос создавать.

Это как о степени прожарки стейка говорить. Я вот считаю, что в Европе едят непрожаренное мясо, а они это называют medium.

[Зевс]

 что в Европе едят непрожаренное мясо, а они это называют medium.

 

Так едят в Америке и в Англии, всё идёт от туда.

Я тоже грилю стейк Medium Rare.

[Андрей Чугунов]

Я бы вообще в нашей стране не ел "медиум", уж больно опасно

[Татьяна М.]

 

 Не "Да ну", а не достигла температуры готовности. Я бы вообще такой продукт держал до 75 град С. в центре.

Вы держите хоть до 100 - это ваше блюдо и ваше право...при 70 мясо готово - это факт...

[Андрей Чугунов]

Ну ну, для кого факт, а кого и посадить могут

Впрочем для уровня домашней кухни, возможно не даварить, не дожарить, не доготовить, весть отравишь немного народу, себя и гостей. На производстве можно и схлопотать по шее

[Татьяна М.]

Ну ну, для кого факт, а кого и посадить могут

Впрочем для уровня домашней кухни, возможно не даварить, не дожарить, не доготовить, весть отравишь немного народу, себя и гостей. На производстве можно и схлопотать по шее

Я не знаю какие технологические схемы на вашем производстве, в общем-то и знать не хочу...но у меня есть сборник рецептур и технологий производства мясных изделий и колбас по гостам, в котором собрано более 400 рецептур, конечно все их тут излагать смысла нет, но могу привести примеры некоторых из них, по которым вполне ясно, что при достижении в толще мяса (в данном случае свиного) температуры 70-72 градусов, продукт считается готовым к употреблению:

ГОСТ18236 (из серии вареных продуктов из свинины):

 

 

ТУ10РСФСР309 (из серии копчено-вареных продуктов из свинины - карбонат):

 

 

ГОСТ17482 (из серии запеченных и жареных продуктов из свинины - буженина, карбонад):

 

 

Поэтому с вами спорить на эту тему больше не собираюсь и смысла в этом не вижу...

[Андрей Чугунов]

Уважаю Ваше упорство Цитируете документы которые уже не действуют

Вот и с 70 Град С уже на 72 съехали.

ГОСТ18236 - Статус Утратил силу в РФ . Да и текст не из этого ГОСТа.

ТУ10РСФСР309 -- то же не действует.

ГОСТ17482 ---- действует . Текст не из этого ГОСТа.

[Татьяна М.]

Уважаю Ваше упорство Цитируете документы которые уже не действуют

Вот и с 70 Град С уже на 72 съехали.

ГОСТ18236 - Статус Утратил силу в РФ . Да и текст не из этого ГОСТа.

ТУ10РСФСР309 -- то же не действует.

ГОСТ17482 ---- действует . Текст не из этого ГОСТа.

Никуда я не съезжала, "71 плюс-минус 1" это и есть от 70 до 72 градусов и тексты у меня все те...а вот ваше упорство совсем меня не впечатляет, не говоря уж об уважении...

[Андрей Чугунов]

Я не хамил, заметьте