Дегустаторы

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

Зачастую происходит так, что коммерсанты говорят: "У вас сегодня вкус колбасы не такой как вчера, а вчера был лучше чем позавчера и т.д." Производство говорит, что ничего не меняется..ТУПИК. Скажите, создавал ли кто-нибудь у себя на предприятии группу профессиональных дегустаторов и что из этого получилось?

[Главный технолог]

Эту тему я поднимал тут, были отзывы. http://www.meat-expert.ru/forum/index.php?showtopic=47

Про дегустации: http://www.meat-expert.ru/forum/index.php?showtopic=28&st=0&p=3471

Я ненавижу "коммерсантов" на производстве. Часто это жуткие дилетанты.

Они очень любят перед дегустацией "покурить", выпить кофе, скушать шоколадку, потом пойти скушать кусочек колбаски и сказать - не, это продаваться не будет.

Я не устаю рассказывать случай, как я на одном известном заводе ставил вкус сервелатам и салями. Работал с рецептурами. Каждый день по опыту. Но директору все не нравится, да не нравится. Не то и все! Я каждый день по 2-3 в/к варианта, а ему все как об стенку горох. Перепробовал все вкусоароматические смеси, что были в наличии, сам уже запутался. И как-то утром - несу на дегустацию блюдо, смотрю секретарь выходит от директора с блюдом нарезки и сладкого. Я спрашиваю, ее что за дела? Она ответила, что босс каждое утро завтракает. Получается, что он только что поел и дегустирует мои произведения. Я договорился с секретарем, что на следующий день вместо привычного завтрака будет дегустация. Приехал на следующий день пораньше, все подготовил. Выбрал батоны самых вкусных на мой взгля выработок и УРА - директор сказал, что Володя, можешь когда захочешь - вот это лучший сервелат и салями.

Но у истории было продолжение!

На дегустации с коммерсантами - все "засрали" мои творения. Сказали, что такое не будет продаваться. Народу (мифичесокму покупателю) такое не понравится. Тогда я попросил у директора организовать закупку всех конкурентных в/к изделий конкурентов. На след день собрались опять. Технологов отправили в цех, чтобы не подсказывали. Я принес около 20 батонов (порезанных и обезличенных). Среди них была регулярная продукция завода, мои изделия и продукция Клинского, Дымова, Ногинска, Ремита, Метатра, Кампомоса, Черкизово и т.д. Коммераснтам сказали, что будет дегустация продукции конкурентов.

И что ты думаешь, Евгений?

Лучшими были признаны мои батоны. Коммерсы сказали, что вот это будет продаваться! Это тема! Надо такую колбасу делать!

Худшими были признаны колбасы которые оказались своими. Их очень сильно "обосрали", сказав, что непонятно зачем такое "говно" вообще существует. Хотя такой колбасу они сделали сами - путем постоянных "фу", на которые реагировало производство, очень оперативно.

Самый голосистый, еле увернулся от удара батоном по голове. Он и еще несколько коммерсантов были уволены. Остальные лишились премии.

Справедливость восторжествовала!

Можете им рассказать про этот случай.

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

Спасибо за ответ! Вы правы на 100%, но все-таки, как Вы считаете, создание группы дегустаторов решит проблему или опять переливание из пустого в порожнее?

[abandamed]

Я работал в Калининграде на производстве, где у нас были штатные дегустаторы. Они были "держателями" стандарта. Зачастую со временем "стандарт" меняется или искажается и порой не всегда начинаешь объективно оценивать. У насдегустаторы специально обучаются правилам дегустации, проходили калибровку. И это считаю правильный подход. Да кстати я говорю о производстве продуктов Макдональдс, но мы применили это для всех продуктов, получилась хорошая практика.

[Главный технолог]

Спасибо за ответ! Вы правы на 100%, но все-таки, как Вы считаете, создание группы дегустаторов решит проблему или опять переливание из пустого в порожнее?

Да согласен! Должна быть калибровка. Честная и беспристрастная. При дневном свете и в проветренном помещении. Из некурящих людей. Вообще дегустатор - он тонкий механизм. Я ставил эксперименты над собой - не ел колбасы, а только дегустрировал в течении нескольких месяцев. И чудо! Откусываешь и сразу на языке картина продукта. А когда потребляешь каждый день, то язык "замыливается".

Конечно технолог сразу определит что с регулярным продуктом не так :)/> но дегустации надо проводить.

Когда-то они были, а сейчас последний раз я встречаю дегустацию редко, а чтобы по всем правилам - так вообще единичные случаи.

[Слонотушкан]

...

Худшими были признаны колбасы которые оказались своими. Их очень сильно "обосрали", сказав, что непонятно зачем такое "говно" вообще существует. Хотя такой колбасу они сделали сами - путем постоянных "фу", на которые реагировало производство, очень оперативно.

...

Собственно у нас также обычно бывает. Но только если коммерсы знают свою колбасу. Если приходит новая команда и с продуктами еще не знакома, то все похоже на объективную картину. Как только запомнили продукт, то без шансов... Она всегда будет проигрывать на подобных дегустациях.

[Главный технолог]

А у вас есть такой же, только с перламутровыми пуговицами? Будем искать...

[Веселый Колбасник]

В дегустации есть большой нюанс - это территориальность, если дегустаторы допустим из Н.Новгорода они уже привыкли к определенному вкусу, который у них на местном рынке и если им дать попробовать колбасу допустим из Новосибирска, то им она скорее всего будет меньше подходить по вкусовым характеристикам, привык он к местному вкусу. Ведь дегустируют не профессионалы.

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

в любом случае ориентиром служит регион, где расположен мясокомбинат

[Главный технолог]

В дегустации есть большой нюанс - это территориальность, если дегустаторы допустим из Н.Новгорода они уже привыкли к определенному вкусу, который у них на местном рынке и если им дать попробовать колбасу допустим из Новосибирска, то им она скорее всего будет меньше подходить по вкусовым характеристикам, привык он к местному вкусу. Ведь дегустируют не профессионалы.

Спасибо за мнение, но не согласен!

Я встречал маразм на Украине - это чеснок и перец в "Докторской" ГОСТ 73 года. Ребята из-за таких дегустаторов и скатились в "Чайную".

Вы хорошо подметили про НЕ ПРОФЕССИОНАЛОВ.

Я Объездил много регионов и стран СНГ и ближнего зарубежья. Только в Монголии я столкнулся с понятием "местный вкус", который почему-то не продавался вообще. Зато после приведения Докторской к традиционному вкусу - все пошло на ура.

Нет территориальности - есть стандарт, если мы говорим о ГОСТ. "СПК" в Новосибирске, "Ратимир" во Владивостоке думаю со мной согласятся, как и сотни других предприятий по России. Да, от сырья и специй зависит вкус, но все же если ты сделал "Докторскую" ГОСТ - она должна быть определенного вкуса.

Территориальность бывает еще в таком случае, когда у местного завода нет конкурентов. Тогда люди думают что "так и надо". Это как курильщикам сигарет известных марок "Бритиш Тобакко" или "Филлип Моррис" - дать попробовать то, что выпускается в США. Есть стандарты качества! Я встречал мелкие районные центры, где продается ТОЛЬКО местная колбаса без конкурентов. Там идет искажение вкуса всегда.

Вот нравится мне Макдональдс, куда бы не зашел, у Гамбургера или Филе-о-фиш вкус будет одинаковый, что в Москве, что в Питере, что в Екатеринбурге, что в Сочи. И сколько бы не появлялось сетей быстрого питания - лидер Макдональдс, как бы его не проверяли и не пытались бы поймать - там безопасная честная еда. Никто есть не заставляет, но люди туда идут. Жесткие стандарты качества и вкуса. Вкус там меняется очень редко. Я бы взял с них пример.

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

Абсолютно согласен, когда речь идет именно о СТАНДАРТЕ!

[GiGi]

По поводу неадекватного оценивания продуктов торгашами наслышан!!! Сам регулярно организую дегустации для них. Как только падают продажи, виноваты технологи. Буквально неделю назад рассказывали насколько вкуснее и сочнее хинкали конкурента "Б" не зная того, что мы же и производим их для него...Занимаемся замороженными полуфабрикатами... Есть дегустационный лист, хотелось бы его переработать, конкретизировать, подогнать под определенный ценовой сегмент, возможно есть какая-то литература???

[Гарри]

Разговор ни о чем!

Существует норматив. его никто не отменял:

- ГОСТ 9959-91

Там все написано......