Лопается коллагеновая плёнка

[Sasha87]

Уважаемые технологи, подскажите, пожалуйста вот ещё в каком вопросе: Делаем рулет таким образом:

Мясное сырье выкладывают друг на друга слоями, посыпая каждый слой животным белком. Порядок формовки:

1) шпик;

2) животный белок;

3) говядина;

4) животный белок;

5) свинина;

6) животный белок;

7) шпик.

Сложенный рулет плотно заворачивают в коллагеновую пленку и помещают в сетку, концы которой завязывают и аккуратно отрезают. Затем запекаем его в специальной камере для запекания (знаете, есть такие, она расчитана на одну раму, которая вовремя термообработки вращается) Режимы такие:

1)Пргрев камеры до 60*-70*С

2) запекание - 80*С - 40 мин - влажность 0%

3)запекание - 100*С - до 68*С в центре - влажность 0%

4)запекание - 110*С - до 72*С в центре - влажность 30%

Проблема: лопается коллагеновая оболочка (на 90% продукта). Приходится заново заворачивать, затем в сетку, затем ненадолго в термичку. Идёт большой перерасход материалов, ну и трудозатраты, соответственно.

Подскажите, что делать? Что изменить?

[Павел Агапкин]

думаю надо сначала сварить, а потом запечь. по другому все равно будет лопаться.

или еще вариант - создать толстую корку запекания чтобы ее не разорвало изнутри при варке- прогрев печи без продукта до 150-180 , закладка продукта, запекание при 100-120 минут 20 - по цвету. а потом доведение до готовности при 80-90.

алгоритм простой, но я на подобных печах не работал - пишу по аналогии с обычной термокамерой, так что сами доработаете.

смысл - создать максимально быстро плотную корку запеченого мяса по краям куска, чтобы расширяюшаяся вода внутри куска при последующей "варке" не разорвала его.

[Гарри]

Павел, какие печки?

Мало кто в РФ использует коллагеновые пленки в кол-ве большем чем ваш покорный слуга....

Уважаемый Sasha87 озвучьте, bitte, какую пленку используете....

[Павел Агапкин]

  В 08.03.2012 в 12:55, 'Гарри сказал:

Павел, какие печки?

насколько я понял речь идет о ротационной печи типа Агротерм от "Агро -3"

[Василий Птичкин]

А мне кажется, что Ваша пленка при запекании все равно лопнет. Может стоит использовать сначала целлофан, делать форму, термичку, а потом пленку... Или сверху целлофан, потом снимать его и подрумянивать продукт...

Получается тонкая коллагеновая пленка в контакте со шпигом как во фритюре. Как аналог вспомните про белковые оболочки - температура варки не должна превышать 75^оС, дабы не лопалась.

Можно попробовать заворачивать в шкурку, она не лопнет, но будет дубовая (вряд-ли Вас это устроит), поменять местами шпиг и мясо.

Павел правильно советовал предварительно сварить.

Запекается на противнях в жиру? Можно-ли без жира (типа как на сетках)?

[Sasha87]

Совершенно верно, печь Агротерм от Агро - 3. Ас плёнка/ дословно: DEVRO COLLAGEN FILM 48cm Edicol MXC

[Sasha87]

Уважаемый Гарри, Вы куда пропали. Я с нетерпением жду от Вас ответа. Ну а от вмех остальных тоже очень жду рекомендаций...

[Главный технолог]

Вообще к пленке Эдикол идут вот такие режимы:

Термическая обработка

• I этап – сушка при температуре 65°С в течение 30-45 минут. Цель: в процессе сушки происходит необратимое соединение пленки с поверхностным слоем мясного изделия.</div>

• II этап – варка при теммпературе 60 °С в течение первых 15 20 минут, далее доваривание или копчение с паром при температуре 75 °С.

[Sasha87]

А у нас продукт то запечёный. Как тут быть? Какую плёнку для моего случая посоветовать можете?

[Главный технолог]

Прочитайте еще раз пост Василия Птичкина. При нагреве все расширяется!

Я когда дома делаю купаты - я сначала их варю на малом огне, потом уже в гриле или на сковородке дожариваю, чтобы было вкусно и красиво. Если сразу их на гриль - они лопаются!

[Главный технолог]

И что значит животный белок в рецептуре?

[Sasha87]

животный белок в рецептуре для склейки всех слоёв

[Главный технолог]

Белок коллаген при нагреве сильно расширяется. Если память не изменяет, то в 7 раз.

[Sasha87]

да этот белок не много и сыпется то, так, слегка "припудривается", и всё. Иначе, кусок при нарезке развалится ведь. А разрыв оболочки происходит когда температура в цетре продукта начинает переваливать за +50*С

[Sasha87]

Может чем заменить животный белок? Вот только чем, подскажите, пожалуйста. Может такая комбинация поможет.

[Павел Агапкин]

желатин. крахмал.

[Павел Агапкин]

  В 13.03.2012 в 07:24, 'Sasha87 сказал:

А разрыв оболочки происходит когда температура в цетре продукта начинает переваливать за +50*С

и все же на мой взгляд -единственный вариант уйти от разрыва оболочки - создать плотную корку запекания перед переводом на варку. коллагеновая пленка в вашем варианте только помогает сохранить лишние 5-8% выхода, не создавая оболочки.

ну или просто варить а потом запекать.

[Василий Птичкин]

  В 13.03.2012 в 10:53, 'Sasha87 сказал:

Может чем заменить животный белок? Вот только чем, подскажите, пожалуйста. Может такая комбинация поможет.

Зачем?

[Можорис]

  В 13.03.2012 в 10:53, 'Sasha87 сказал:

Может чем заменить животный белок? Вот только чем, подскажите, пожалуйста. Может такая комбинация поможет.

Любая желирующая добавка для производства зельцев и т.д. подойдёт. Но смысла менять белок на что-то другое не вижу.

[Sasha87]

Да вот и я не хочу менять белок ни на что другое. Вроде Главный Технолог предположил, что белок может тоже способствовать тому, что плёнка рвётся. Но что мне попробовать то??? Плёнка как рвалась, так и рвётся(((

[Главный технолог]

  В 14.03.2012 в 07:24, 'Sasha87 сказал:

Да вот и я не хочу менять белок ни на что другое. Вроде Главный Технолог предположил, что белок может тоже способствовать тому, что плёнка рвётся. Но что мне попробовать то??? Плёнка как рвалась, так и рвётся(((

Ну тут суть-то не в ингредиентах, а в том, что слабое звено в этой цепи - пленка. Она не выдерживает таких температур.

[Sasha87]

Да я тоже уже склоняюсь к тому, что вся проблема в режимах запекания. Но на моём производстве их менять не собираются, всех и так всё устраивает. Так что спасибо всем кто откликнулся и помогли мне разобраться в данной проблеме, хоть она и не решилась, но всё же...

[Главный технолог]

Спасибо и вам, что обратились, что все рассказали. Мы тоже приобрели опыт. :)/>

[Василий Птичкин]

  В 16.03.2012 в 11:30, 'Sasha87 сказал:

Да я тоже уже склоняюсь к тому, что вся проблема в режимах запекания. Но на моём производстве их менять не собираются, всех и так всё устраивает. Так что спасибо всем кто откликнулся и помогли мне разобраться в данной проблеме, хоть она и не решилась, но всё же...

Странно это... Поясните...

Что всех устраивает? Брак? Увеличенные трудозатраты?

Даже пробовать нет желания?

[Sasha87]

Ну типа того. перезаворачивают они этот рулет года 3 уже, и всё для всех норм((( Ничего кардинально менять не будут ( типа, сначала сварить, затем только запекать ). а другого решения и нет, вроде(((