Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Лопается коллагеновая плёнка

27 ответов 3 887 просмотров


Рекомендуемые сообщения

Уважаемые технологи, подскажите, пожалуйста вот ещё в каком вопросе: Делаем рулет таким образом:

Мясное сырье выкладывают друг на друга слоями, посыпая каждый слой животным белком. Порядок формовки:

1) шпик;

2) животный белок;

3) говядина;

4) животный белок;

5) свинина;

6) животный белок;

7) шпик.

Сложенный рулет плотно заворачивают в коллагеновую пленку и помещают в сетку, концы которой завязывают и аккуратно отрезают. Затем запекаем его в специальной камере для запекания (знаете, есть такие, она расчитана на одну раму, которая вовремя термообработки вращается) Режимы такие:

1)Пргрев камеры до 60*-70*С

2) запекание - 80*С - 40 мин - влажность 0%

3)запекание - 100*С - до 68*С в центре - влажность 0%

4)запекание - 110*С - до 72*С в центре - влажность 30%

Проблема: лопается коллагеновая оболочка (на 90% продукта). Приходится заново заворачивать, затем в сетку, затем ненадолго в термичку. Идёт большой перерасход материалов, ну и трудозатраты, соответственно.

Подскажите, что делать? Что изменить?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

думаю надо сначала сварить, а потом запечь. по другому все равно будет лопаться.

или еще вариант - создать толстую корку запекания чтобы ее не разорвало изнутри при варке- прогрев печи без продукта до 150-180 , закладка продукта, запекание при 100-120 минут 20 - по цвету. а потом доведение до готовности при 80-90.

алгоритм простой, но я на подобных печах не работал - пишу по аналогии с обычной термокамерой, так что сами доработаете.

смысл - создать максимально быстро плотную корку запеченого мяса по краям куска, чтобы расширяюшаяся вода внутри куска при последующей "варке" не разорвала его.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Павел, какие печки?

Мало кто в РФ использует коллагеновые пленки в кол-ве большем чем ваш покорный слуга....

Уважаемый Sasha87 озвучьте, bitte, какую пленку используете....

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Павел, какие печки?

насколько я понял речь идет о ротационной печи типа Агротерм от "Агро -3"
Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

А мне кажется, что Ваша пленка при запекании все равно лопнет. Может стоит использовать сначала целлофан, делать форму, термичку, а потом пленку... Или сверху целлофан, потом снимать его и подрумянивать продукт...

Получается тонкая коллагеновая пленка в контакте со шпигом как во фритюре. Как аналог вспомните про белковые оболочки - температура варки не должна превышать 75оС, дабы не лопалась.

Можно попробовать заворачивать в шкурку, она не лопнет, но будет дубовая (вряд-ли Вас это устроит), поменять местами шпиг и мясо.

Павел правильно советовал предварительно сварить.

Запекается на противнях в жиру? Можно-ли без жира (типа как на сетках)?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Уважаемый Гарри, Вы куда пропали. Я с нетерпением жду от Вас ответа. Ну а от вмех остальных тоже очень жду рекомендаций...

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Вообще к пленке Эдикол идут вот такие режимы:

Термическая обработка

• I этап – сушка при температуре 65°С в течение 30-45 минут. Цель: в процессе сушки происходит необратимое соединение пленки с поверхностным слоем мясного изделия.</div>

• II этап – варка при теммпературе 60 °С в течение первых 15 20 минут, далее доваривание или копчение с паром при температуре 75 °С.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Прочитайте еще раз пост Василия Птичкина. При нагреве все расширяется!

Я когда дома делаю купаты - я сначала их варю на малом огне, потом уже в гриле или на сковородке дожариваю, чтобы было вкусно и красиво. Если сразу их на гриль - они лопаются!

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Белок коллаген при нагреве сильно расширяется. Если память не изменяет, то в 7 раз.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

да этот белок не много и сыпется то, так, слегка "припудривается", и всё. Иначе, кусок при нарезке развалится ведь. А разрыв оболочки происходит когда температура в цетре продукта начинает переваливать за +50*С

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Может чем заменить животный белок? Вот только чем, подскажите, пожалуйста. Может такая комбинация поможет.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

А разрыв оболочки происходит когда температура в цетре продукта начинает переваливать за +50*С

и все же на мой взгляд -единственный вариант уйти от разрыва оболочки - создать плотную корку запекания перед переводом на варку. коллагеновая пленка в вашем варианте только помогает сохранить лишние 5-8% выхода, не создавая оболочки.

ну или просто варить а потом запекать.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Может чем заменить животный белок? Вот только чем, подскажите, пожалуйста. Может такая комбинация поможет.

Зачем?
Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Может чем заменить животный белок? Вот только чем, подскажите, пожалуйста. Может такая комбинация поможет.

Любая желирующая добавка для производства зельцев и т.д. подойдёт. Но смысла менять белок на что-то другое не вижу.
Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Да вот и я не хочу менять белок ни на что другое. Вроде Главный Технолог предположил, что белок может тоже способствовать тому, что плёнка рвётся. Но что мне попробовать то??? Плёнка как рвалась, так и рвётся(((

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Да вот и я не хочу менять белок ни на что другое. Вроде Главный Технолог предположил, что белок может тоже способствовать тому, что плёнка рвётся. Но что мне попробовать то??? Плёнка как рвалась, так и рвётся(((

Ну тут суть-то не в ингредиентах, а в том, что слабое звено в этой цепи - пленка. Она не выдерживает таких температур.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Да я тоже уже склоняюсь к тому, что вся проблема в режимах запекания. Но на моём производстве их менять не собираются, всех и так всё устраивает. Так что спасибо всем кто откликнулся и помогли мне разобраться в данной проблеме, хоть она и не решилась, но всё же...

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Спасибо и вам, что обратились, что все рассказали. Мы тоже приобрели опыт. :)/>

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Да я тоже уже склоняюсь к тому, что вся проблема в режимах запекания. Но на моём производстве их менять не собираются, всех и так всё устраивает. Так что спасибо всем кто откликнулся и помогли мне разобраться в данной проблеме, хоть она и не решилась, но всё же...

Странно это... Поясните...

Что всех устраивает? Брак? Увеличенные трудозатраты?

Даже пробовать нет желания?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Ну типа того. перезаворачивают они этот рулет года 3 уже, и всё для всех норм((( Ничего кардинально менять не будут ( типа, сначала сварить, затем только запекать ). а другого решения и нет, вроде(((

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить в этой теме...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности