Шпик на структурных колбасах

[Василий Птичкин]

Выдержки

А. А. Соколов Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов ИЗДАТЕЛЬСТВО "ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ" МОСКВА - 1965

Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, клетки которой содержат значительные количества нейтрального жира. В соединительной ткани они располагаются в одиночку или небольшими группами, в жировой - скапливаются в большие массы.Размеры жировых клеток достигают 70 – 120 мк Жировые капли представляют собой сложную твердообразную дисперсионную систему, образованную жиром и обводненной фазой.

…

Жирнокислотный состав липидов мяса меняется с возрастом животного: увеличивается содержание радикалов олеиновой и насыщенных кислот и уменьшается содержание радикалов полиненасыщенных.
…
Существенную роль играет также упитанность скота: чем выше упитанность, тем больше в составе жира ненасыщенных кислот. Жир взрослых животных богаче олеиновой кислотой и беднее стеариновой,чем жир молодых животных.
…
Большое значение имеет анатомическое происхождение жировой ткани. Чем ближе она к поверхности тела, тем больше в жире ненасыщенных кислот.
…
Жир животных, выращиваемых в теплых климатических поясах, богаче насыщенными кислотами, чем у животных холодных поясов.
…
Структура и агрегатное состояние животных жиров Животные жиры при температуре 15—20° С— твердые; лишь некоторые разновидности костных жиров при этих температурах имеют жидкую консистенцию. По степени твердости жиров их можно расположить в таком порядке: козий, говяжий, бараний, свиной, жир птиц, костный. Консистенция свиного, костного жиров, а также жира птиц мазеобразная. Жир самцов тверже жира самок, взрослых животных тверже, чем молодых, внутренний тверже наружного.Твердость жира зависит от характера, условий откорма и жизни животного: она увеличивается при откорме сухими кормами, при тяжелой работе или изнурении животного, в зимнее и весеннее время, а также в теплых климатических условиях. Так как природные жиры — это смеси глицеридов с различной температурой плавления, полностью жидкое состояние жира возможно при температуре выше температуры плавления наиболее тугоплавкого глицерида. Эту температуру считают температурой плавления жира. Полностью твердое кристаллическое состояние жира возможно при температуре ниже температуры застывания наиболее низкоплавкого глицерида (в составе смеси); для большинства животных жиров она ниже 0° С. При любой промежуточной температуре жир имеет твердую кристаллическую и жидкую фазы, и твердость жира будет определяться соотношением этих фаз. Жидкая фаза, играя роль прослоек между кристаллами и гидродинамической смазкой, придает жиру пластичность. Чем больше температурный интервал плавления основной массы триглицеридов, тем больше пластичность жира. В связи с этим жиры разделяют на твердые (козий, бараний, говяжий) и пластичные (свиной, костный, птичий). Структурные свойства пластичных жиров зависят также и от размеров кристаллов твердой фазы. Триглицериды, а также их смеси — жиры втвердом состоянии — кристаллические тела. Они способны к полиморфным превращениям и в зависимости от условий застывания кристаллизуются в несколькихформах, каждая из которых имеет свою структуру и температуру плавления. Для индивидуальных триглицеридов обнаружено четыре полиморфные модификации: стекловидная γ и кристаллические α, β₁ и β. Характерным различием для структур этих модификаций является расположение углеводородных цепей относительно оси глицеринового радикала, а отсюда и величина больших межплоскостных расстояний в структуре кристаллов. В кристаллахα - модификации углеводородные цепи расположены перпендикулярно к оси глицеринового радикала ибольшие межплоскостные расстояния максимальны, в β₁- модификации они расположены с небольшим наклоном, большие межплоскостные расстояния несколько меньше, в β - модификации наклон больше, а межплоскостные расстояния еще меньше. Величина больших межплоскостных расстояний зависит также от длины углеводородных цепей в молекуле триглицерида, а значит и от природы радикалов жирных кислот, входящих в его состав. Малые межплоскостные расстояния постоянны по величине. При очень быстром охлаждении индивидуальных глицеридов образуется преимущественно наименее устойчивая γ - модификация, которая при постепенномповышении температуры или с течением времени постепенно переходит в кристаллические модификации γ > α > β₁> β. При быстром охлаждении природных жиров, являющихся смесями различных глицеридов, образуется в основном α - модификация и частично γ - модификация, с течением времени переходящие встабильную β₁-модификацию; кристаллической β - модификации в животных жирах необнаружено даже по истечении нескольких месяцев хранения.
…
При определении капиллярным методом ониоказались несколько выше. При различных условиях охлаждения жира могут образоваться в различных количествах кристаллические формы с разными температурами плавления. С течением времени после застывания жира температура его плавления повышается, приближаясь к температуре плавления наиболее устойчивой β₁- формы. Самопроизвольный переход в высокоплавкую форму наиболее быстро происходит при температуре несколько более низкой, чем температура плавления. Стабильная β₁- форма переходит из твердого состояния в жидкое, минуя полиморфные превращения; γ – и α - формы переходят независимо друг отдруга в стабильную β₁ -форму при температуре немного ниже их температуры плавления. Поэтому при очень медленном плавлении жира полиморфное превращение α - и γ - форм в β - форму заканчивается до перехода любой из них в жидкое состояние. Жир будет иметь одну точку плавления. При быстром нагреве γ - и α - формы расплавятся, не успев перекристаллизоваться в β₁ - форму. Последняя возникает уже из расплавленных и начнет вторично плавиться при более высокой температуре. Жир будет иметь две и даже три точки плавления. Температура плавления жиров зависит от их химического состава. Она снижается с увеличением числа радикалов непредельных и низкомолекулярных жирных кислот, а также степени непредельности (т. е. числа двойных связей) жирнокислотных радикалов. Наличие в составе глицеридов группы ОН снижаеттемпературу их плавления. Однокислотные глицериды плавятся при температуре несколько выше температуры плавления жирных кислот. Например, стеариновая кислота плавится при 69,6° С, а тристеарин, при 71,6° С. Смешанные глицериды имеют температуру плавления ниже температуры однокислотных глицеридов. Так, температура плавления тристеарина 71,6° С, трипальмитина 65,0°С, а температура плавления пальмитодистеарина 57,5° С и стеародипальмитина 58,2° С. Стало быть, смесь однокислотных глицеридов будет иметь более высокую температуру плавления, чем смесь разнокислотных глицеридов при одном и том же соотношении жирных кислот смеси в целом. Температура плавления жира у различных животных колеблется в довольно широких пределах.
...
Наиболее высокая температура плавления у жира животных, откармливаемых сухими кормами (сеном), наиболее низкая у откармливаемых маслянистыми и углеводистыми кормами (жмыхами, бардой).
…
Не меньшее значение имеет упитанность животных. Для жира различного анатомического происхождения температура плавления различна. При этом, чем глубже расположен жир, тем выше его температура плавления. Даже для подкожного жира температура плавления меняется с увеличением глубины его залегания.
…
Наиболее низкую температуру плавленияимеет жир, находящийся в составе кости. Его температура плавления зависит от вида кости. Наиболее низкую температуру плавления 16° С имеет цевочный жир. Некоторое влияние на температуру плавления жиров оказывает содержание в них различных примесей. Так, свободные жирные кислоты и вода снижают её. Имеет значение также кристаллическая форма, которая образуется при их застывании. В связи с переходом одной кристаллической формы жира в другую при определении температуры плавления для, одного и того жежира может получаться различный результат. Нормальная, постоянная для данного образца жира температура будет получена лишь после длительного и глубокого охлаждения образца перед его испытанием. Плавление и застывание — обратимый равновесный процесс, поэтому ихтемпература в однородных химических веществах совпадает. Но температура застывания смесей, к которым относятся и жиры, всегда ниже температуры плавления. Это объясняется тем, что образование кристаллической решетки в смесях происходит при более низкой температуре, чем у чистых веществ,образующих смесь, так как взаимное притяжение разнородных частиц мешает образованию однородной кристаллической решетки. Кроме того, в силу полиморфизма в момент плавления жиры обычно находятся в высокоплавкой кристаллической форме,а при застывании образуют низкоплавкую форму. Во время застывания жиров выделяется теплота кристаллизации. Поэтому с момента, когда оно начинается (т. е. появляется муть) происходит задержка падения температуры на некоторый промежуток времени. Считают температурой застывания ту, которую показывает термометр в этот промежуток времени. Иногда после появления мути начинается некоторое повышение температуры, в этом случае за температуру застывания принимают максимальную температуру, которой достигает жир после начала процесса, Жиры представляют собою смеси многих компонентов. Поэтому при достаточно глубоком их охлаждении задерживается падение температуры каждый раз, когда кристаллизуется очередной компонент. Но вкачестве температуры застывания, характеризующей жир, принимают только первую. Температура застывания является более объективной характеристикой жира, чем температура плавления, так как ее можно определить с большей точностью. С еще большей точностью можно установить титр жира, или температуру застывания жирных кислот, выделенных из него, так как их смесь состоит из меньшего числа компонентов, чем жир. В технологической практике для характеристики жира обычно пользуются его титром.
…
Процесс осаливания жиров сопровождается появлением специфического “салистого” запаха и повышением температуры плавления жира. При осаливании жиры теряют свою естественную окраску в связи с окислением природных пигментов.
…
Способность чистых жиров к образованию эмульсий зависит от химического строения молекул глицеридов и температуры их плавления. Эта способность меняется в больших пределах под влиянием температуры среды и наличия эмульгаторов и деэмульгаторов.
…
При температуре выше 15° С происходит разрушение жировых дисперсных частиц, их слияние в более крупные. При 20° С этот процесс приобретает значительные масштабы. Продолжительное куттерование при повышеннойтемпературе приводит к отделению части жира при варке колбас и появлению отеков.
…
Нагрев тканей вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует,образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли. Если жировые клетки были разрушены до тепловой обработки или разрушаются в процессе нагрева, расплавленный жир оттекает, сливаясь в единую объемную фазу. В тех случаях, когда нагрев происходит в водной среде, небольшая часть жира образует с водой эмульсию…

К сожалению форум сам исправляет некоторые слова и фразы, в результате чего слова сливаются (за что прошу прощения...).
Кому-то данная информация знакома, кто-то её пока не знал...
Меня интересует, что всё вышенаписанное означает на практике?
Как Вы пользуетесь данной информацией?

[Василий Птичкин]

Поделитесь, пожалуйста Вашим мнениям по данным изображениям... Именно о шпиге.

Почему он где-то бледный, где-то оплавлен, где-то белый-белый...?

Разве везде можно уверенно сказать, что причиной столь не привлекательного рисунка является именно легкоплавкий шпик?

Есть-ли технологические параметры, которые можно нарушить, в результате чего "хороший" (не легкоплавкий) шпик поведет себя как, скажем на фото 4 или 5, 9 и т.п.?

Большинство фото найдено в интернете (всем авторам фото большое спасибо...)

[Главный технолог]

Кому-то данная информация знакома, кто-то её пока не знал...

Меня интересует, что всё вышенаписанное означает на практике?

Как Вы пользуетесь данной информацией?

К сожалению на практике почти никак. На заводах постоянно сталкиваюсь с тем, что технологи работают со шпиком разновидности "какой привезли". Обычно на заводах закупками мясосырья занимаются специально-обученные люди. Они обучены экономии.

Шпиг сейчас биржевой товар :)/> В некоторых центральных городах - предложений много. В некоторых районах предложения есть, но по цене иногда дороже свинины.

[Главный технолог]

Почему он где-то бледный, где-то оплавлен, где-то белый-белый...?

Разве везде можно уверенно сказать, что причиной столь не привлекательного рисунка является именно легкоплавкий шпик?

Есть-ли технологические параметры, которые можно нарушить, в результате чего "хороший" (не легкоплавкий) шпик поведет себя как, скажем на фото 4 или 5, 9 и т.п.?

Большинство фото найдено в интернете (всем авторам фото большое спасибо...)

Как фотограф, могу сказать, что качество не очень хорошее для экспертизы. На некоторых фотках колбаса снята со вспышкой, что изменяет цвет продукта. Некоторые хреново обработаны в фотошопе, что изменило им цвет.

[mikola]

К сожалению на практике почти никак. На заводах постоянно сталкиваюсь с тем, что технологи работают со шпиком разновидности "какой привезли". Обычно на заводах закупками мясосырья занимаются специально-обученные люди. Они обучены экономии.

Шпиг сейчас биржевой товар :)/> В некоторых центральных городах - предложений много. В некоторых районах предложения есть, но по цене иногда дороже свинины.

К сожалению "Главный" полностью прав. Я не знаю такого завода гдебы пользовались шпиком таким каким хотелось бы технологу (за исключением может быть каких нибудь крупных предприятий или имеющих свое подсобное хозяйство) в основном это то, что превез тебе снабженец или директор (дешовку какую нибудь), когда ты делаеш колбасу она истекает жиром на срезе шпик вообще теряется... А тебя на планерке ставят в позу "Рак" и спрашивают так "ненавязчиво" а где шпик делся, а почему колбаса такая жирная и т.д... И попробуй докажи что он га...но привез....

Ай, даже говорить не хочется................................................................................................

[Василий Птичкин]

Мне интересно как Вы подходите к внесению шпига на структурные колбасы?

Какой подход к температуре сырья, что мороженое, что охлажденное?

Какое соотношение? Как это на рисунок влияет?

Что лучше, когда в рецептуре есть влага - вносить её в виде льда, или лучше сырье более мороженное взять и воду лить вместо льда...?

Какая температура шпига оптимальна?

Может обсудим...? Очень интересно...

[Василий Птичкин]

Ещё один момент не очень понимаю:

как писал выше - измельчение шпига на волчке-дробилке приведет к тому, что на рисунке колбас будет мазь, а не шпиг,

но применение шприца-волчка такого разрушения шпигу не несет (11,12,13,14), и рисунок получается равномерный...

Почему так, ведь и там и там волчок...? (к сожалению у меня на производстве шприца-волчка нет, может кто расскажет о его преимуществах и недостатках при формовке структурных колбас, и не только...?)

[алексй]

А ты приделай цевку на волчок, как делают на домашней мясорубке, только решетки с ножами не убирай. Для эсксперимента можно изготовить переходную шайбу, чтобы прижать цевку от обычного шприца.

[mikola]

У нас стоит приставка волчек, и восторга особого нет т.к. чуть прозевал заточку и все рисунка некакого, т.е. надо четко следить за фаршем мороженый или нет от этого зависит как долго остануться острыми ножи, проще сказать заточнику нужно жить возле этого волчка, а такого как извесно не на каком заводе не найдеш в общем "гемороя" на 100%. Короче я сам пробывал и лучше чем на кутере рисунок ни один волчек не сделает, проще сказать высасывают денюшки поставщики оборудования... Хотя на 1-е сорта использовать можно, но для 1-х зачем волчек?..

[алексй]

Если правильно понимаю, основная задумка приставки-волчка - это дозированная выкладка фарша красивыми "нитями" на подложку. А остальные функции - надуманные, как довесок к основной. Это отличное решение для супермаркета или сети магазинов продуктов питания.

[mikola]

Если правильно понимаю, основная задумка приставки-волчка - это дозированная выкладка фарша красивыми "нитями" на подложку. А остальные функции - надуманные, как довесок к основной. Это отличное решение для супермаркета или сети магазинов продуктов питания.

Скорее всего это будет наиболее правильный ответ... Незнаю как остальные, но я смысла покупать приставку-волчек именно для колбасы смысла не вижу...

[Василий Птичкин]

На прилавках вижу очень много п/к и в/к изготовленных на шприце-волчке. Мое мнение - рисунок более равномерный, однородный и красивый по сравнению с использованием только куттера.

Хочу уточнить у старожилов. Раньше, когда по технологии п/к и в/к коптили 12-48 часов при 35-50^оС был-ли шпиг более белым??

Если да, то потому, что шпиг другим был или потому, что как писал Соколов - шпик находился дольше у точки плавления и медленно остывал, образуя наиболее стабильную кристаллическую "?"-форму?

Ведь наверняка многие замечали, что чем медленней охлаждаем колбасу и дольше ее храним тем белее шпик...?

Применяете-ли Вы вы у себя медленное охлаждение копченых колбас и повторное копчение?

Пользуетесь-ли подобным свойством шпига?

[pookis]

На предприятии есть все условия для медленного охлаждения. Но как правило большая часть колбасы проходит интенсивное охлаждение и все это из-за не вовремя сформированных заказов (которые зависят не от технологов). В связи с этим шпик бледный, серый и не сформированный.

Так же имеется приставка-волчек, используемая для в/к и п/к колбас с высоким процентом замен.

[Navshar]

Ещё один момент не очень понимаю:

как писал выше - измельчение шпига на волчке-дробилке приведет к тому, что на рисунке колбас будет мазь, а не шпиг,

но применение шприца-волчка такого разрушения шпигу не несет (11,12,13,14), и рисунок получается равномерный...

Почему так, ведь и там и там волчок...? (к сожалению у меня на производстве шприца-волчка нет, может кто расскажет о его преимуществах и недостатках при формовке структурных колбас, и не только...?)

Есть хороший опыт общения)) со шприцом-волчком Vemag. Плюсы очевидны, как бы там не говорили. Особенно это касается сервелатной группы. Есть гарантия, что примерно  каждый кусочек шпика на срезе будет одного размера и при этом РАВНОМЕРНОЕ механическое воздействие на шпиг будет минимальным (пройдет через две решетки), что в итоге обеспечит и хороший  цвет, и сохранность кусочков на срезе даже при неидеальном сырье. На куттере особенно важен человеческий фактор - кто мельче, кто крупнее оставит и кусочки шпига всегда угловатые. Минусы - при отработке нужно достаточное время провести, бегая от куттера до шприца, чтобы определиться с выходными размерами. Например, мы, в итоге, измельчали мороженный (если боковой, то подмороженный) шпик в куттере до 10-15 мм и прогоняли через конечную решетку 5 и 3 мм (в зав-ти от колбасы). Следить за качеством И степенью заточки - ПОСТОЯННО. Единственная колбаса, которая так и не пошла через шприц-волчок  - "Московская" в/к в/с, использование бланшированного шпига на перемешивании в куттере давало однозначно лучший рисунок. А варенка на шнековых шприцах все-таки мягче..извините за отступление.

[Андрей meat.tm]

У нас стоит приставка волчек, и восторга особого нет т.к. чуть прозевал заточку и все рисунка некакого, т.е. надо четко следить за фаршем мороженый или нет от этого зависит как долго остануться острыми ножи, проще сказать заточнику нужно жить возле этого волчка, а такого как извесно не на каком заводе не найдеш в общем "гемороя" на 100%. Короче я сам пробывал и лучше чем на кутере рисунок ни один волчек не сделает, проще сказать высасывают денюшки поставщики оборудования... Хотя на 1-е сорта использовать можно, но для 1-х зачем волчек?..

Бред сивой кобылы! заточки раз в неделю хватает или 3-5 тонн продукта! я себе поставил волчок приставку на Фрай доволен результатом все колбасы включая и вареные пропускаю через него все ок!

[Андрей meat.tm]

Если правильно понимаю, основная задумка приставки-волчка - это дозированная выкладка фарша красивыми "нитями" на подложку. А остальные функции - надуманные, как довесок к основной. Это отличное решение для супермаркета или сети магазинов продуктов питания.

Учите мат часть! все зависит от того какие ножи используете на вочке и будет вам счастье