Чугунная чаша куттера. Плюсы, минусы, риски

[Наталья Базарова]

Добрый день!

Занимаюсь подбором нового куттера, рассматриваем российских производителей. Один предложил по приятной цене, но с чугунной чашей. Вопрос: какие подводные камни? Как часто надо мыть? Какими средствами можно мыть? Как долго может контактировать с фаршем (по советскому ГОСТу 10 мин и только высоколегированный чугун)? Как влияет на качество продукта? Как быстро и как сильно окисляется от воды/кислорода/кислых/щелочных сред? Как можно влиять на эти процессы? И стоит ли вообще экономить на этом?

Спасибо!

Изменено 31 октября, 2024 пользователем Наталья Базарова

[Главный технолог]

Добрый день! 

Чугуний это хорошо, но... привкус металла в первом замесе докторской - будет фирменной визитной карточкой первого замеса  и второго тоже. Так же, если его не смазать свиным салом после мойки - то утром вы обнаружите ржавую чашу. Да, в принципе какое-то время назад у всех были чугунные чаши и как-то жили... но это 30 - 90 годы. Тогда и требования к колбасам были другие и мир был другой. 

 

20 минут назад, Наталья Базарова сказал:

Как быстро и как сильно окисляется от воды/кислорода/кислых/щелочных сред?

Очень быстро. Ржавчина за 6 часов выступает. Это чермет.

 

20 минут назад, Наталья Базарова сказал:

Какими средствами можно мыть?

@ОМА Олег, какими средствами чугуний можно мыть? Ты у нас гуру по мойке.

 

20 минут назад, Наталья Базарова сказал:

И стоит ли вообще экономить на этом 3-5млн?

Не нужно экономить. Не забывайте - ржавчина - это коррозия. А коррозия это разрушение. Т.е. ваша чаша перестает быть гладенькой. Ну и потом, если заходите продать/купить, то с чугунной чашей будет сложнее купить, когда кругом все на нержавейке.

 

Есть вот такой ГОСТ, который прописывает требования к материалам: без коррозии, не абсорбирующее, гладкая поверхность, выдерживающее мойку, но этот гост добровольный. ГОСТ EN 1672-2—2012

Ржавчина = биопленки. Когда-нибудь это выстрелит в продукте.

Запрета на чугунные чаши на пищевом производстве пока нет.

 

Вот Маргарита Соболева мне подсказала сейчас: Потому что ТР ТС 21 полагается на риск-ориентированный подход производителя. Типа завод должен рассуждать так: чугун это риски коррозии и среда для биоплёнок, мы должны отказаться от чугуна в пользу нержавейки, несмотря на разницу в 5 млн. Потому что ТР ТС 21 призывает к Хассп анализу.

[АСАНА ТМ]

Процесс мойки такой.

Ежедневная щелочная мойка:

Наружная и внутренняя поверхность оборудования запенивается (экспозиция 5-10 минут). Рекомендуемый препарат – Топ Хлор Актив.

Еженедельная кислотная мойка.

Для удаления конгломератов белково-жировых загрязнений и солей жёсткости воды – обработка раствором

Фом Клин.

Таким образом, щелочное средство дезактивируется кислотным, а также, кислотное средство при взаимодействии с чугуном дает фосфатную плёнку, защищающую от коррозии. 

С ув, Олег. Подробности по мойке и  дезинфекции: www.asanatm.ru

[Andrew Sapozhnikoff]

31.10.2024 в 21:13, Главный технолог сказал:

Тогда и требования к колбасам были другие и мир был другой. 

Если мне память не изменяет- автор поста вовсе не колбасу делает

[Главный технолог]

2 часа назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Если мне память не изменяет- автор поста вовсе не колбасу делает

Ну тогда чугуний от рыбы отмывать - еще то удовольствие.