Ищем технологию засолки грудинки ( промки) с мягкой шкурой

[Василий Сидоров]

Добрый день, коллеги, подскажите пожалуйста,

Ищем технологию засолки грудинки ( промки) с мягкой шкурой в результате.  Интересует именно химия в рассол.

Обпалка(доопалка) , варка - не вариант. Будем признательны -готовы оплатить услуги технолога (Подмосковье)

+79626163701 

[Главный технолог]

6 часов назад, Василий Сидоров сказал:

Интересует именно химия в рассол.

Химия распространится на всю грудинку . 

Вы очарованы каким-то конкретным продуктом? Очень много грудинок склеивают по-факту.

Есть фото продукта, на который вы равняетесь?

[Василий Сидоров]

[GiGi]

02.09.2024 в 21:26, Главный технолог сказал:

Химия распространится на всю грудинку . 

Вы очарованы каким-то конкретным продуктом? Очень много грудинок склеивают по-факту.

Есть фото продукта, на который вы равняетесь?

Кстати у Марти хорошая грудина! Никогда осаленной не попадалось и вкус ок.

[Василий Сидоров]

Про марту ничего не слышал, а вот технолога ищем

[Алексей_Алёшин]

Красивая грудинка...

Отбирают сырье и мокрым посолом.

[Главный технолог]

02.09.2024 в 14:47, Василий Сидоров сказал:

Ищем технологию засолки грудинки ( промки) с мягкой шкурой в результате.

Обратите внимание на эту статью: https://meat-expert.ru/articles/838-rol-startovykh-kultur-v-proizvodstve-syrokopchenoy-grudinki думаю, что ответ там

[Петров Николай]

Мы долго отрабатывали данный продукт.

Множество экспериментов.

У вас есть свой убойный цех?

[РПК Лосось]

02.09.2024 в 14:47, Василий Сидоров сказал:

Добрый день, коллеги, подскажите пожалуйста,

Ищем технологию засолки грудинки ( промки) с мягкой шкурой в результате.  Интересует именно химия в рассол.

Обпалка(доопалка) , варка - не вариант. Будем признательны -готовы оплатить услуги технолога (Подмосковье)

+79626163701 

В этом нет никаких супер технологий, всё намного проще. 

Перед засолкой шкура ошпаривается/подваривается на перфарированной гастроемкости (8-10 минут, механическая проверка на прокол) и плите, температура воды ближе к точке кипения, но нельзя чтоб она кипела, иначе дойдёт до пограничного слоя и сварит его, дальше в водоледяную смесь и на засолку. 

[Петров Николай]

Мы в убойном цехе усилили опал тех частей, которые пойдут на выработку продукта.

Потом столкнулись с проблемой порчи крупных кусков (корейки) в рассоле.

Шприцевание рассолом с солью и консервантом, при минимальном давлении, исправило данную проблему.

[Главный технолог]

У нас вышла рекламная статья от "Профи.Био" Свиная грудинка: создание конкурентоспособного продукта где описывается технология грудинки.

Вот схема производства. Разумеется там смеси от компании. Но судя по технологии шкурка должна быть мягкой. Я направил им запрос, может они подскажут свое мнение?