Свиная грудинка: создание конкурентоспособного продукта

Свиная грудинка – популярный во всем мире мясной продукт, который представляет собой цельномышечный деликатес из грудной части свиной туши со значительной жировой прослойкой. Относится к первой категории, в продаже может быть как на косточке, так и без нее.
Грудинка занимает почетное место в кулинарных традициях разных стран: от итальянской панчетты (pancetta) до американского жареного бекона. А в Японии, например, популярно блюдо из грудинки медленного приготовления – «бута-но какуни».
На российском рынке деликатесные мясные продукты, в том числе, грудинка, пользуются большой популярностью. Они воспринимаются потребителями как изделия из натурального мясного сырья без искусственных заменителей.
Согласно исследованию компании NTech, в 2024 году деликатесная группа выросла на 12,74%  в денежном выражении по сравнению с 2023 годом. В натуральном  выражении, то есть, в килограммах, наблюдается рост только по грудинке, он составляет около 7%. В то же самое время, согласно аналитике, падение показателей демонстрируют продукты именно эконом-сегмента, особенно в хард-дискаунтерах. Это, вероятно, связано с тем, что эконом-сегмент не оправдывает ожиданий потребителя, который воспринимает грудинку как качественный продукт. В связи с этим особенно актуальна задача производителя разработать продукт с низкой стоимостью и в то же время с высокими органолептическими характеристиками, чтобы он оставался востребованным.

Кстати, отчасти сложности с дефицитом грудинки на российском рынке связаны с открытием экспорта в Китай, где этот продукт востребован.

Грудинка пользуется устойчивым спросом, прежде всего, у потребителей с высокими требованиями к качеству готовой продукции, как по органолептическим показателям, так и по показателям безопасности, полезности, пищевой и биологической ценности. Поэтому все больше покупателей отдают предпочтение цельномышечным продуктам из грудинки. Богатый вкус и универсальность делают этот деликатес популярным не только в розничной продаже для употребления дома, но и в сфере HoReCa.

На прилавках магазинов представлен широкий ассортимент грудинки: с различными ароматами и способами копчения, разной нарезки и упаковки. Это делает продукт удобным и привлекательным для покупателей. Разнообразие марок и видов  грудинки продолжает увеличиваться, появляются новые деликатесы с фиксированным весом.

В таком активно развивающемся сегменте рынка производители деликатесов сталкиваются с необходимостью решения важных задач: оптимизации производственных процессов и поддержания высокого качества продукции. Для достижения этих целей необходимо применение высококачественных функциональных ингредиентов, а также использование современного инновационного оборудования.

Компания «Профи.Био» сотрудничает с ведущими испанскими производителями оборудования Metalquimia и Jo-Bex-Man, и имеет уникальный опыт в создании технологий и ингредиентов для производства деликатесов, включая грудинку. Наш опыт позволяет создавать продукты высокого и стабильного качества.

Специалистами компании «Профи.Био» разработаны многофункциональные смеси, которые позволяют выпускать варено-копченую грудинку с уровнем инъецирования 35-85%.  Примером такой комплексной смеси является Профи Инжект Супер Бекон, который отлично зарекомендовал себя при производстве деликатесов и ветчин на предприятиях отрасли. Это комплексная смесь с уникальным составом компонентов на основе гидроколлоидов и животного свиного белка. Уровень введения рассола – 50-85%.

Преимущества Профи Инжект Супер Бекон:

• способствует достижению отличных качественных показателей (мясная текстура, цельный срез продукта);
• обеспечивает высокий выход готовых продуктов с большим содержанием жирного и коллагенсодержащего сырья (например, грудинки, рульек, щековины, шейки);
• снижает потерю влаги в процессе хранения.

Для производства грудинки с высокими органолептическими показателями и увеличения выхода готовой продукции компания «Профи.Био», наряду с ингредиентами для рассолов, предлагает также применение комплексных смесей для уплотнения консистенции и снижения отсечения влаги в упакованных под вакуумом или модифицированной газовой среде продуктов.

В ассортименте компании «Профи.Био» разработана целая линейка таких продуктов с различным составом для усиления функциональных свойств рассолов. Описание особенностей состава и применения приведены в таблице 1.  Дозировки – от 0,5 до 2 кг на 100 л рассола.

Таблица 1. Комплексные смеси для усиления функциональных свойств рассолов, улучшения нарезаемости (слайсинга) и снижения отсечения влаги при хранении.

Кроме того, компания «Профи.Био» совместно со специалистами Metalquimia и Jo-Bex-Man предлагает как отдельное оборудование, так и линии для изготовления грудинки. Это мощные инструменты для оптимизации производственного процесса на новом современном уровне. Специализированные линии разработаны с учетом богатого опыта испанского рынка и могут включать в себя оборудование по приготовлению рассола, инъекторы с эффектом распыления «спрей», тендеризаторы, массажеры, системы по формовке, варке, копчению или нанесению жидкого дыма.

Использование пресс-форм разной конфигурации при варке и копчении позволяет мясоперерабатывающим предприятиям выпускать продукцию всевозможных модификаций по форме, внешнему виду и плотности, гарантируя идеальную нарезку без лишних отходов.

Пресс-формы Jo-Bex-Man упрощают процесс прессования жесткого мяса. Благодаря «встроенной трансмиссии» можно открыть и закрыть пресс-форму в любом месте производства без использования стационарной пресс-станции. Пресс-формы могут быть изготовлены на заказ по требуемым точным спецификациям, и при необходимости легко интегрируются в системы укладки-выгрузки продуктов из форм.

Компания «Профи.Био» совместно с испанскими партнерами предлагает комплексное решение – современное оборудование, функциональные ингредиенты, инновационные технологии – для создания интересных и конкурентоспособных мясных продуктов.

Компания «Профессиональные Биотехнологии»
www.profi.bio
info@profi.bio