Цельномышечные свиные деликатесы. Почему серый цвет?

[Ivan85]

Добрый день!Подскажите пожалуйста, делали отработку цельномышечных деликатесов из свинины (карбрнад) в рассоле находится соевый изолят и каррагинаны, добавили также эриторбат натрия 250 грамм на 150 литров рассола и цвет готового продукта серый с желтыми включениями. То есть цвет должен был быть розовый на счет эриторбата и нитрита? В рассол добавили консервант в составе которого лимонная к-та,винная к-та,ацетаты,уксусная к-та. Может ли это как то повлиять на цветообразование. Может мало эриторбата добавили? Либо он нейтрализовался в рассоле

Спасибо.

[Главный технолог]

Добрый день!

А можно получить фото?

 

2 часа назад, Ivan85 сказал:

То есть цвет должен был быть розовый на счет эриторбата и нитрита?

Эриторбат в самом процессе цветообразования не принимает участия. Он уже помогает не потерять тот цвет, зафиксировать полученный цвет после работы нитрита.

 

3 часа назад, Ivan85 сказал:

В рассол добавили консервант в составе которого лимонная к-та,винная к-та,ацетаты,уксусная к-та. Может ли это как то повлиять на цветообразование.

 

Может, разумеется. Кислоты могут сдвинуть рН системы в кислую сторону. 

 

Вкратце так (цитирую какой-то учебник или пособие (не смог найти автора):

В реакции цветообразования важную роль играет также рН среды. При чрезмерном снижении рН яркость окраски падает, что объясняется развитием денатурационных процессов белков. Кроме того, при рН ниже 5,0 азотистая кислота интенсивно разлагается, оксид азота улетучивается, в результате чего не удается получить хорошую окраску мясных продуктов. Лучшими условиями для получения интенсивного цвета мяса является диапазон рН от 5,4 до 6,0. При использовании нитритов должный эффект окраски достигается довольно быстро, но окраска не всегда устойчива. Неустойчивость окраски связана с окислительным действием воздуха на пигменты мяса, в результате чего нитрозомиоглобин может переходить в мет-форму. 

[Dkfl]

Который раз встречаю случай. в котором, рассол с изолятом дает желтые разводы. Наверное, изолят изоляту рознь...

[Ivan85]

13 часов назад, Dkfl сказал:

Который раз встречаю случай. в котором, рассол с изолятом дает желтые разводы. Наверное, изолят изоляту рознь...

Подскзали, что изолят Европейский и Российский отличается. Европейский не даёт такую желтизну.

[Главный технолог]

9 часов назад, Ivan85 сказал:

Подскзали, что изолят Европейский и Российский отличается. Европейский не даёт такую желтизну.

Подскажу, что все изоляты китайские!

Нет Российского изолята. Нет Европейского изолята. Есть китайские.

В природе есть еще Американские. Но они только для внутреннего рынка. 

Европейский американцы разбомбили, когда Югославию бомбили. 

[Ivan85]

20.09.2022 в 23:13, Dkfl сказал:

Который раз встречаю случай. в котором, рассол с изолятом дает желтые разводы. Наверное, изолят изоляту рознь...

Я так понимаю чтобы закрыть желтизну необходимо добавить краситель, кармин например.

[Dkfl]

4 часа назад, Ivan85 сказал:

Я так понимаю чтобы закрыть желтизну необходимо добавить краситель, кармин например.

Есть подозрение, что один кармин может не помочь.

Предполагаю, что изолят в рассоле оказался для получения более высокого выхода (в противном случае в рассоле изоляту делать нечего), с высоким уровнем инъецирования. В этом случае использование изначально окрашенного рассола выглядит естественным (т.к. цвет сырья будет сильно разбавлен большим количеством рассола).

Или подбирать краситель (возможно, их смесь) или изолят убирать (рассол менять)...

22 часа назад, Главный технолог сказал:

Подскажу, что все изоляты китайские!

Нет Российского изолята. Нет Европейского изолята. Есть китайские.

В природе есть еще Американские. Но они только для внутреннего рынка. 

Европейский американцы разбомбили, когда Югославию бомбили. 

Да уж...

Как-то беларусский, картофельный в эпоху санкций, тоже затерялся...

[Главный технолог]

16 часов назад, Dkfl сказал:

Или подбирать краситель (возможно, их смесь) или изолят убирать (рассол менять)...

 

В подтверждение, оставлю тут статью: 

Влияние количества соевых изолятов на цвет мясных продуктов.

vliyanie-kolichestva-soevyh-izolyatov-na-tsvet-myasnyh-produktov.pdf

 

[Ivan85]

Если брать краситель,то какой и в каком количестве?

[РПК Лосось]

26.09.2022 в 11:31, Ivan85 сказал:

Если брать краситель,то какой и в каком количестве?

От сырья зависит (% жирности, его состояние, фракция) 

[РПК Лосось]

Какая у вас рассольная смесь? Какой выход получаете? 

Термичку свою распишите. 

Приложите фото ГП, нужно понимать насколько серый продукт на выходе. 

[Ivan85]

Россольная смесь:Соевый изолят,каррагинан,усилитель вкуса.Выход Карбонад-135-140%

Термичка:Сушка 60 мин-60 градусов

                    Сушка 20 мин-65 градусов

ПРедварительный прогрев 10 мин-65 градусов

Дым 12 мин-65 градусов

Дым-5мин-70 градусов влажность 65%

Варка до 72градусов-в камере 80 градусов влажность 100

[РПК Лосось]

11 часов назад, Ivan85 сказал:

Россольная смесь:Соевый изолят,каррагинан,усилитель вкуса.Выход Карбонад-135-140%

Термичка:Сушка 60 мин-60 градусов

                    Сушка 20 мин-65 градусов

ПРедварительный прогрев 10 мин-65 градусов

Дым 12 мин-65 градусов

Дым-5мин-70 градусов влажность 65%

Варка до 72градусов-в камере 80 градусов влажность 100

С таким выходом, на карбонад кармина можно добавить 0,150гр/100 сырья. 

По термичке есть вопрос, до какой температуры доходит продукт на первых двух "шагах"? 

[Ivan85]

28.09.2022 в 20:36, РПК Лосось сказал:

С таким выходом, на карбонад кармина можно добавить 0,150гр/100 сырья. 

По термичке есть вопрос, до какой температуры доходит продукт на первых двух "шагах"? 

На первой сушке температура внутри продукта 26 градусов влажность 40%

На второй сушке температура внутри продукта 31 градус влажность 25 %

[РПК Лосось]

4 часа назад, Ivan85 сказал:

На первой сушке температура внутри продукта 26 градусов влажность 40%

На второй сушке температура внутри продукта 31 градус влажность 25 %

С первой сушкой согласен, мягкая, комфортная будет для деликатески (на ней швабера лучше закрыть), вторую обжарку лучше сделать при 80 (швабера открыты) и доводить до 35-40 градусов (смотрим по состоянию "корке"). На этих двух этапах пройдут все нужные нам процессы (цветообразование, защитная корка). 

Изменено 30 сентября, 2022 пользователем РПК Лосось

[Ivan85]

30.09.2022 в 15:02, РПК Лосось сказал:

С первой сушкой согласен, мягкая, комфортная будет для деликатески (на ней швабера лучше закрыть), вторую обжарку лучше сделать при 80 (швабера открыты) и доводить до 35-40 градусов (смотрим по состоянию "корке"). На этих двух этапах пройдут все нужные нам процессы (цветообразование, защитная корка). 

Хорошо.Закала не будет если обжарку сделать при 80 градусов?

[РПК Лосось]

06.10.2022 в 09:43, Ivan85 сказал:

Хорошо.Закала не будет если обжарку сделать при 80 градусов?

Выражение "закал" к вк изделиям не пременимо. 

[Главный технолог]

07.10.2022 в 13:28, РПК Лосось сказал:

Выражение "закал" к вк изделиям не пременимо.

Да, там термин другой и суть другая. "Закал" как раз нужен и он называется корочка запекания. Она способствует уменьшению потерь влаги. Если ее сделать очень большой (можно), то покупателю не понравится.

[Ivan85]

Про корочку и ведется речь,что она может быть большой, а это уже брак