Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0

Цельномышечные свиные деликатесы. Почему серый цвет?

15 ответов 583 просмотра


Вопрос

Добрый день!Подскажите пожалуйста, делали отработку цельномышечных деликатесов из свинины (карбрнад) в рассоле находится соевый изолят и каррагинаны, добавили также эриторбат натрия 250 грамм на 150 литров рассола и цвет готового продукта серый с желтыми включениями. То есть цвет должен был быть розовый на счет эриторбата и нитрита? В рассол добавили консервант в составе которого лимонная к-та,винная к-та,ацетаты,уксусная к-та. Может ли это как то повлиять на цветообразование. Может мало эриторбата добавили? Либо он нейтрализовался в рассоле

Спасибо.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Рекомендуемые сообщения

  • 0

Добрый день!

А можно получить фото?

 

2 часа назад, Ivan85 сказал:

То есть цвет должен был быть розовый на счет эриторбата и нитрита?

Эриторбат в самом процессе цветообразования не принимает участия. Он уже помогает не потерять тот цвет, зафиксировать полученный цвет после работы нитрита.

 

3 часа назад, Ivan85 сказал:

В рассол добавили консервант в составе которого лимонная к-та,винная к-та,ацетаты,уксусная к-та. Может ли это как то повлиять на цветообразование.

 

Может, разумеется. Кислоты могут сдвинуть рН системы в кислую сторону. 

 

Вкратце так (цитирую какой-то учебник или пособие (не смог найти автора):

В реакции цветообразования важную роль играет также рН среды. При чрезмерном снижении рН яркость окраски падает, что объясняется развитием денатурационных процессов белков. Кроме того, при рН ниже 5,0 азотистая кислота интенсивно разлагается, оксид азота улетучивается, в результате чего не удается получить хорошую окраску мясных продуктов. Лучшими условиями для получения интенсивного цвета мяса является диапазон рН от 5,4 до 6,0. При использовании нитритов должный эффект окраски достигается довольно быстро, но окраска не всегда устойчива. Неустойчивость окраски связана с окислительным действием воздуха на пигменты мяса, в результате чего нитрозомиоглобин может переходить в мет-форму. 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Который раз встречаю случай. в котором, рассол с изолятом дает желтые разводы. Наверное, изолят изоляту рознь...

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
13 часов назад, Dkfl сказал:

Который раз встречаю случай. в котором, рассол с изолятом дает желтые разводы. Наверное, изолят изоляту рознь...

Подскзали, что изолят Европейский и Российский отличается. Европейский не даёт такую желтизну.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
9 часов назад, Ivan85 сказал:

Подскзали, что изолят Европейский и Российский отличается. Европейский не даёт такую желтизну.

Подскажу, что все изоляты китайские!

Нет Российского изолята. Нет Европейского изолята. Есть китайские.

В природе есть еще Американские. Но они только для внутреннего рынка. 

Европейский американцы разбомбили, когда Югославию бомбили. 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
20.09.2022 в 23:13, Dkfl сказал:

Который раз встречаю случай. в котором, рассол с изолятом дает желтые разводы. Наверное, изолят изоляту рознь...

Я так понимаю чтобы закрыть желтизну необходимо добавить краситель, кармин например.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
4 часа назад, Ivan85 сказал:

Я так понимаю чтобы закрыть желтизну необходимо добавить краситель, кармин например.

Есть подозрение, что один кармин может не помочь.

Предполагаю, что изолят в рассоле оказался для получения более высокого выхода (в противном случае в рассоле изоляту делать нечего), с высоким уровнем инъецирования. В этом случае использование изначально окрашенного рассола выглядит естественным (т.к. цвет сырья будет сильно разбавлен большим количеством рассола).

Или подбирать краситель (возможно, их смесь) или изолят убирать (рассол менять)...

22 часа назад, Главный технолог сказал:

Подскажу, что все изоляты китайские!

Нет Российского изолята. Нет Европейского изолята. Есть китайские.

В природе есть еще Американские. Но они только для внутреннего рынка. 

Европейский американцы разбомбили, когда Югославию бомбили. 

Да уж...

Как-то беларусский, картофельный в эпоху санкций, тоже затерялся...

:ph34r:

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
16 часов назад, Dkfl сказал:

Или подбирать краситель (возможно, их смесь) или изолят убирать (рассол менять)...

 

В подтверждение, оставлю тут статью: 

Влияние количества соевых изолятов на цвет мясных продуктов.

vliyanie-kolichestva-soevyh-izolyatov-na-tsvet-myasnyh-produktov.pdf

 

image.png

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
26.09.2022 в 11:31, Ivan85 сказал:

Если брать краситель,то какой и в каком количестве?

От сырья зависит (% жирности, его состояние, фракция) 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Какая у вас рассольная смесь? Какой выход получаете? 

Термичку свою распишите. 

Приложите фото ГП, нужно понимать насколько серый продукт на выходе. 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Россольная смесь:Соевый изолят,каррагинан,усилитель вкуса.Выход Карбонад-135-140%

Термичка:Сушка 60 мин-60 градусов

                    Сушка 20 мин-65 градусов

ПРедварительный прогрев 10 мин-65 градусов

Дым 12 мин-65 градусов

Дым-5мин-70 градусов влажность 65%

Варка до 72градусов-в камере 80 градусов влажность 100

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
11 часов назад, Ivan85 сказал:

Россольная смесь:Соевый изолят,каррагинан,усилитель вкуса.Выход Карбонад-135-140%

Термичка:Сушка 60 мин-60 градусов

                    Сушка 20 мин-65 градусов

ПРедварительный прогрев 10 мин-65 градусов

Дым 12 мин-65 градусов

Дым-5мин-70 градусов влажность 65%

Варка до 72градусов-в камере 80 градусов влажность 100

С таким выходом, на карбонад кармина можно добавить 0,150гр/100 сырья. 

По термичке есть вопрос, до какой температуры доходит продукт на первых двух "шагах"? 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
28.09.2022 в 20:36, РПК Лосось сказал:

С таким выходом, на карбонад кармина можно добавить 0,150гр/100 сырья. 

По термичке есть вопрос, до какой температуры доходит продукт на первых двух "шагах"? 

На первой сушке температура внутри продукта 26 градусов влажность 40%

На второй сушке температура внутри продукта 31 градус влажность 25 %

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
4 часа назад, Ivan85 сказал:

На первой сушке температура внутри продукта 26 градусов влажность 40%

На второй сушке температура внутри продукта 31 градус влажность 25 %

С первой сушкой согласен, мягкая, комфортная будет для деликатески (на ней швабера лучше закрыть), вторую обжарку лучше сделать при 80 (швабера открыты) и доводить до 35-40 градусов (смотрим по состоянию "корке"). На этих двух этапах пройдут все нужные нам процессы (цветообразование, защитная корка). 

Изменено пользователем РПК Лосось
Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
30.09.2022 в 15:02, РПК Лосось сказал:

С первой сушкой согласен, мягкая, комфортная будет для деликатески (на ней швабера лучше закрыть), вторую обжарку лучше сделать при 80 (швабера открыты) и доводить до 35-40 градусов (смотрим по состоянию "корке"). На этих двух этапах пройдут все нужные нам процессы (цветообразование, защитная корка). 

Хорошо.Закала не будет если обжарку сделать при 80 градусов?

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить на вопрос...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

  • 12 Будете посещать выставку Агропродмаш 2022

    1. 1. Посетите ли вы Агропродмаш 2022?


      • Да, обязательно!
      • Разумеется, мы выставляемся со стендом
      • Затрудняюсь ответить
      • Нет, не поеду - в этом году делать там нечего
      • Не смогу приехать в Россию в этом году.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности