Белые подтеки при горячем копчении на в/к деликатесах

[fish71]

 Подскажите пожалуйста, почему появляются белые потеки при горячем копчении, это недостатки сырья или нарушение технологии.

[Главный технолог]

Это нормально.

Так бывает как на шприцованных рассолом деликатесах. Рассол содержит воду и соль и соответственно в нем растворяются водорастворимые белки и солерастворимые белки. При варке из-за давления и циркуляции влаги в куске рассол с мясным соком и бульоном выходит наружу, вода испаряется, а белковая фракция остается. 

Примерно как при варке яиц белок через трещину выходит и сворачивается, замечели?

Как с этим бороться - тут надо понимать, допускает ли ваши нормативные документы применение клетчаток, сои и прочих рассольных компонентов в рассолах, кто набухнув может задержать выход влаги из продукта.

Если лечить этот недуг термичкой, то необходимо правильно делать "отепление" - "обсушку" и "обжарку", чтобы белковая корочка хорошо схватилась и не давала выйти влаге из куска.

 

[lanshmeat126]

01.02.2022 в 21:39, fish71 сказал:

 Подскажите пожалуйста, почему появляются белые потеки при горячем копчении, это недостатки сырья или нарушение технологии.

Владимир вам верно ответил про суть процесса! В данных случаях смотрите также программу термообработки - снизьте немного температуру в камере, чтобы не так интенсивно шел нагрев продукта (к  примеру, не 82-85 в камере, а 78 град.С), а также проверьте ТЭНы в термокамере и датчики температуры, возможно сбилась калибровка и фактическая температура немного выше, что и приводит к более высокому давлению в продукте и таким вот внешним "явлениям"! Если всё в порядке - то,да!, корректируйте рассол или меняйте его на более "тяжёлый", у которого уже в составе есть гидроколлоиды в бОльшем количестве, клетчатка, белки и т.п. Вдобавок получите (скорее всего!) больший выход готового продукта. Возможно, что используемый вами рассольный препарат не рассчитан на тот уровень инъецирования, который применяется, и излишняя влага в любом случае будет уходить из продукта, в том числе и с таким внешним видом продукта по окончании прграммы термообработки. 

[Главный технолог]

4 часа назад, lanshmeat126 сказал:

Владимир вам верно ответил про суть процесса!

 

Кстати, у меня такое было пару раз с деликатесами в моей термокамере.

Хотя я кроме нитрита, сахара и воды - больше ничего не использую в рассоле. А "пена" белая шла... подтеки белые были на свинине.

Вот и думай откуда эти белки вытекли. Белки ли это? Было ли мясо купленное мной в сети в вакуумном пакете нашпиговано чем-то?

 

 

[РПК Лосось]

1 час назад, Главный технолог сказал:

 

Кстати, у меня такое было пару раз с деликатесами в моей термокамере.

Хотя я кроме нитрита, сахара и воды - больше ничего не использую в рассоле. А "пена" белая шла... подтеки белые были на свинине.

Вот и думай откуда эти белки вытекли. Белки ли это? Было ли мясо купленное мной в сети в вакуумном пакете нашпиговано чем-то?

 

 

Такого я еще не видел. Хотя у нас доля ЦМ деликатесов 60%, и чем мы их только не инъектировали, всякие разные рассольники и просто фосфат-соль-аскорбинка, но чтоб такая эпилепсия у куска была, это странно. 

Мы с Вами уже как-то в одной теме обсуждали, про применение высоко щелочных фосфатов у поставщиков разделки. Когда мы ужесточили входной контроль сырья и натыкали поставщика в цифры PH 7,9, сразу всё прекратилось.

Возможно в этом мясе такой рассольчик и применялся.

А выход был не типичный? 

[Главный технолог]

2 часа назад, РПК Лосось сказал:

А выход был не типичный? 

Я выход не замеряю, так как делаю для себя и выход еще зависит от температуры захватываемого воздуха камерой - у меня нет подготовки воздуха.

В начале 2000-х когда использовали рассолы на основе соевого белка и фосфата - такие белые сосульки снизу и белые подтеки списывали на них. 

В общем, у меня было мало данных, чтобы проанализировать данную проблему, что на фото.

 

[РПК Лосось]

2 часа назад, Главный технолог сказал:

Я выход не замеряю, так как делаю для себя и выход еще зависит от температуры захватываемого воздуха камерой - у меня нет подготовки воздуха.

В начале 2000-х когда использовали рассолы на основе соевого белка и фосфата - такие белые сосульки снизу и белые подтеки списывали на них. 

В общем, у меня было мало данных, чтобы проанализировать данную проблему, что на фото.

 

Не секрет кто производитель мяса? Такую статистику тоже полезно вести, мало ли с каким поставщиком придётся работать.

[Главный технолог]

12 часов назад, РПК Лосось сказал:

Не секрет кто производитель мяса? Такую статистику тоже полезно вести, мало ли с каким поставщиком придётся работать.

 

Производитель очень известный. Но я всегда беру для такого продукта только его мясо и вот вдруг такая котовасия. Не хочу называть его, так как случай разовый был, а их и так все проклинают в интернете, хотя мясо у них очень адекватное.  Такие вещи надо на потоке смотреть :))