Цвет кровяного сальтисона на разрезе

[Сергей Петров]

основное сырье:
мясо голов св вар     30
кровь св пищевая  30
шкурка св вар    25
сердце св вар   5
язык св вар   5
печень св вар  5
вспом сырье:
соль 1
нпс 1 (0,6% нитрита натрия)
желатин 2,5
лук 0,4
консервант, смесь натур специй.
выход % 130 за счет бульона от варки с/п
Цвет должен быть красноватым по всему срезу, а не только по наружному кольцу. Формовка в консервированные обычной солью пузыри, предварительно замоченные в воде.
Термообработка после формовки - варка до 76 С в центре. Термообработка без программы в пароварочной камере. Предполагается постепенный нагрев, но могли и поспешить.
Я думаю, что дело в термообработке, но что именно не так? Какая биохимия процесса цветообразования гемоглобина с нитритом при термообработке?

Изменено 4 июля, 2019 пользователем Сергей Петров
дополнил

[Главный технолог]

Добрый день!
Стандартная проблема с нарушением технологической схемы при работе с нитритом натрия.

 

В 04.07.2019 в 23:14, Сергей Петров сказал:

Предполагается постепенный нагрев, но могли и поспешить.

Он самый. Нитрит в центре батона просто не успел сработать, так как температура быстро повысилась.

Температурный шок называется.

Высокая температура на начальном этапе варки, либо очень холодный батон попадает в горячую камеру.