yvaowl

Воодушевили, спасибо...

Для интенсификации технологических процессов и улучшения консистенции мяса, содержащего значительное количество сложной по строению соединительной ткани, применяют растворы пищевых органических кислот и ферменты. Процесс этот носит название маринования, и применяют для него главным образом растворы лимонной и уксусной кислот. Подготовленные полуфабрикаты, например для шашлыка, заливают охлажденным маринадом (соотношение 10:1) и выдерживают в течение 4 ч при температуре 4—6°С. Продолжительность маринования зависит от содержания соединительной ткани, особенностей ее строения и концентрации в маринаде кислот. Например, мясо диких животных, отличающееся повышенной жесткостью, выдерживают в маринаде от 1 до 4 суток. В состав маринадов, кроме органических кислот, входят сахар, специи и вода, которые улучшают вкусовые качества готового продукта. В процессе маринования коллагеновые волокна набухают, структура их ослабляется, в результате чего при дальнейшей тепловой обработке деструкция коллагена происходит быстрее и продукт получается более нежным. Добавление к мясу при тушении томатного пюре, сухих вин и приправ, содержащих органические кислоты, также способствует размягчению мяса и улучшению его вкусовых качеств. Для размягчения жестких частей, особенно говяжьих туш, могут быть использованы ферменты микробиального (терризин), животного (пепсин, трипсин, СКФП — сухой комплексный ферментный препарат из поджелудочной железы) и растительного (фицин, папаин, бромелин, ферменты из проросших семян сои и др.) происхождения. Под воздействием ферментов в соединительнотканных прослойках происходят распад мукополисахаридов, разрыхление, деструкция коллагеновых и эластиновых волокон. Наряду с изменениями в соединительной ткани нарушается структура мышечных волокон, что нежелательно, так как ухудшается качество готовых изделий. Так-что, главное поймать время маринования... Рассолы все разные, поэтому скорость маринования и химические процессы тоже разные. Как-то так...

Спасибо всем. Скачал и начал читать... Напишу, Элен, спасибо, мне еще многое пока не понятно...

Спасибо всем.... Только не понял видео - это ответ на мой вопрос? Что я на них могу увидеть: перекрутчик? Я же написал что не нашел видео, которое мне бы подошло, а такого видео, действительно, море... Нет у меня профильного образования, я работал шеф-поваром в разных ресторанах. Просто я хочу научиться делать так, чтоб потом стыдно не было, и отравить никого не хочу... До технолога мне далеко..... пока, но я буду стараться - пусть я запорю тонн пять, но потом-то все равно получиться... Ладно, будем учиться... Еще раз спасибо всем за ответы.

спасибо за ответы... Мы еще ничего не производим, только собираемся... Поэтому и спрашиваю, пока не поздно... А документы делаются, но как-то долго (в общепите проще)...

тогда не понятно... в ТИ норма для сосисек особых в.с.: - говядина жилованная в.с. 50; - свинина жилованная п/жирная или... 15; - свинина жилованная жирная 35 а в ТУ Массовая доля влаги, не более %,67 получается 167?.. или это допустимое содержание влаги (от всей массы) в готовом продукте?.. "...Если вы на производстве - у вас этот документ обязан быть." P.S. На производстве у нас никаких документов нет - я не знаю, что должно быть - собираю то, что прочту на форумах...

Спасибо. Я только становлюсь технологом. Я даже не имею представления что это и как это выглядит... Поэтому и вопросы такие пространственные (я не знаю как спросить)...В интернете не нашел ни видео, ни текста который бы мне помог - поэтому спрашиваю на этом форуме...Сейчас запускаем маленький цех, начинаем делать сосиски и сардельки... На шприце нет ни дозатора, ни перекрутчика (вакуум тоже одно название)...Можно позвать технолога с любой компании, но хочется разобраться самому (только ошибок хочется сделать поменьше)... Если более конкретно, то можно ли забить фаршем оболочку, а потом перекручивать каждую сосиску (для более одинаковой длины), или надо каждую перекручивать по отдельности (тогда они будут все не одинаковые?)... Или можно как-то автоматизировать процесс что-то типа: один как-то пережимает у шприца, второй уже перекручивает, а третий вешает?... Как лучше по опыту? Объемы никакие.

А кто автор, чтоб можно было скачать справочник технолога?...

Спасибо, все понятно...

Как правильно перекручивать сосиски, сам процесс - до насадки на раму,имеет ли значение какая оболочка(собираемся работать с полиамидом,кутизином и черевами)... Шприц ШВ-1, Россия. Как правильно подобрать цевку к оболочке... Помогите, пожалуйста, новичку...

Помогите, пожалуйста, разобраться... В рецептурах ГОСТ нет закладки воды, льда... Как быть при охлаждении фарша в куттере... Или я не те рецепты смотрю?.