timmotion
-
Постов
56 -
Зарегистрирован
-
Посещение
-
Победитель дней
3
Информация о timmotion
Достижения timmotion
-
1. На сколько я понимаю можно использовать 10.13.14.730 Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов птицы замороженные, охлажденные , куда входит и охлажденка и заморозка. 2. Если пельмени в охлажденке, то 10.13.14.732 Полуфабрикаты рубленые из мяса и субпродуктов птицы охлажденные если в заморозке, то 10.13.14.734 Полуфабрикаты рубленые из мяса и субпродуктов птицы замороженные
-
Я бы присмотрелся к пароварке перед обжаркой во фритюре, пробовали без нее, продукт не всегда доходил до кулинарной готовности или поверхность чебурека трескалась и обгорала, ну и охлаждающий конвейер перед шокером, я бы не рискнул горячий продукт направлять сразу в шоковую.
-
Была такая же проблема на машине анко. Там все решалось настройкой высоты формующего барабана. Для полной картины нужно смотреть какой у вас формующий узел.
-
Попробуйте сделать эмульсию на растительном масле с метилцеллюлозой и добавить 15-20%. Так же можно попробовать загуститель "Kabi".
-
На такие формовочные узлы идет только рассыпчатое тесто, как на чебуреки, все остальное будет липнуть.
-
ИДК 70, ЧП 320, клейковина 28, влажность 14. В денфай очень много спорных компонентов помимо фермента, а мультимикс это крахмал и фермент. Скорость и температура, конечно важны.
-
Грамотный обдув это когда поток воздуха не бьет в одну точку, а равномерно распределен по камере. По тесту меня выручает мультимикс, ферментные улучшители придают хорошую эластичность тесту, ну и естественно нужно подбирать муку для каждого аппарата и количество влаги, я влагу меняю с каждой партией муки, а иногда даже одна и та же партия требует корректировок по воде.
-
А зачем вам такая привязка по влажности? Пельмени даже с высоким содержанием воды в рецептуре не трескаются, если температура фарша -2...0. Сама камера при этом должна быть загружена на максимально допустимый объем. Эластичное тесто и грамотный обдув в самой камере. Клетчатка естественно украдет вкус. Если в рецептуре достаточно животного белка, то он и свяжет ваш жир.
-
Эмульсия на метилцеллюлозе, в горячем виде будет плотной, при остывании плотность пропадает
-
У нас был пельменный аппарат сигнал пак, к нему подсоединялся вакуумный шприц vf-620, никаких особенностей при монтаже там не было, просто шла трубка от шприца к аппарату, проблем с подачей фарша не было. Другой случай к омскому пельменному аппарату подсоединяли обычный насос для подачи фарша(не вакуумный), но с мощным шнеком и проблем с подачей тоже не было, фарш -4...-5 толкал без проблем
-
Зачем в пельменном фарше фосфат?
-
Увеличивайте воду до 15%, и уменьшайте н/ж свинину. Я бы конечно не рискнул делать пельмени на сигнал пак без куттера
-
сделайте 2 теста, запакуйте в газ и без него(не вакуум), если на оборудовании без газа нет возможности сделать, возьмите готовую форму и закройте ее вручную. Подождите 5 дней и можно будет понять о влиянии газовой среды на продукт.
-
Если есть возможность, запакуйте без газа
-
Я бы попробовал заменить функциональные добавки. Если вы говорите что раньше все было нормально, возможно, что качество у поставщика упало. Всякие крахмалы, особенно нативные, очень склонны к синерезису, плюс в системе мало хорошего белка и много жира.
