Как заменить нитритную соль в мясных изделиях?

Какой тренд в пищевой промышленности диктует заменить нитритную соль при производстве мясных изделий? Возможно ли отказаться от нее полностью и какую альтернативу предлагают российские биотехнологи? Читайте в этой статье.

Тренд на натуральный состав
В современной пищевой промышленности, и в частности в производстве мясных изделий, наблюдается устойчивый тренд на сокращение использования синтетических добавок и переход к более натуральным ингредиентам.
Нитритная соль, или нитрит натрия — один из ключевых ингредиентов в производстве мясных изделий. Он обеспечивает характерный розово-красный цвет за счет образования нитрозомиоглобина, а также подавляет развитие патогенной и условно-патогенной микрофлоры благодаря антимикробным свойствам. Несмотря на технологическую необходимость, нитриты рассматриваются как потенциально вредные соединения из-за риска появления канцерогенных нитрозаминов при определенных условиях. Это, а также растущая осведомленность потребителей о потенциальных рисках, связанных с синтетическими добавками, обуславливает необходимость поиска более безопасных и натуральных альтернатив.

Эффективная альтернатива 
Биотехнологи НИЦ ППиФ на базе пищевого холдинга «СОЮЗСНАБ» разработали натуральный комплексный продукт с технологическими функциями нитритной соли, основанный на синергетическом взаимодействии стартовой культуры и концентрата овощного экстракта — Startline® ST 50.08 AiBi®. 

Роль стартовой культуры
В состав стартовой культуры Startline® ST 50.08 AiBi® входят штаммы Staphylococcus carnosus ssp. carnosus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus vitulinus, выделенные из собственной коллекции производственно ценных микроорганизмов биотехнологического центра холдинга, которая включает в себя более 10 000 образцов. 
Исследования показали, что микроорганизмы стартовой культуры обладают высокой клеточной и нитратредуктазной активностью, а также способностью к интенсивному метаболизму в условиях ограниченного доступа кислорода. Это способствует эффективному восстановлению нитратов из овощей и фруктов до нитритов, ​​благодаря чему формируются характерная окраска и аромат мясных изделий.
Кроме того, из-за способности продуцировать бактериоцины — пептидные вещества с антимикробными свойствами — штаммы обладают выраженной антагонистической активностью в отношении широкого ряда патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Естественное увеличение сроков годности мясных изделий позволяет не включать в рецептуры консерванты.
Staphylococcus carnosus ssp carnosus обладает высокой ферментативной активностью, способствует формированию богатого аромата и устойчивого цвета, нивелирует прогорклый привкус и снижает остаточный уровень нитритов и нитратов. Staphylococcus xylosus обладают высокой кислотообразующей и протеолитической активностью, способствуя расщеплению белков и образованию азотистых соединений, развитию стабильного цвета и мягкого аромата. Снижают остаточный уровень нитратов и нитритов.

Staphylococcus vitulinus обладает высокой кислотообразующей способностью, обеспечивает быстрое снижение pH и остаточного уровня нитритов и нитратов, формирует стабильный цвет и мягкий аромат.

Метод лиофильного высушивания микроорганизмов позволяет сохранить максимальную жизнеспособность клеток: не менее 1 × 10¹⁰ КоЕ на 1 г мяса. 

Роль концентрата овощного экстракта

Овощной концентрат, используемый в составе Startline® ST 50.08 AiBi®, это источник растительных нитратов и нитритов, полученный путем концентрирования вытяжки из овощей, таких как сельдерей и свекла. Он также содержит декстрозу и соль, благоприятные для развития стартовой культуры.Высокое содержание растительных нитратов обеспечивает лучшие условия для нитратредуктазной активности культуры, что делает цветообразование более управляемым и стабильным.

Результаты исследований

Оценку органолептических свойств ветчины из свинины проводили по разработанной на основании ГОСТ 9959 пятибалльной шкале. Установление органолептических показателей определяли в четырех образцах:

Образец 1 — контроль без использования нитритно-посолочной смеси с содержанием нитрита натрия 0,6%.

Образец 2 — с использованием нитритно-посолочной смеси с содержанием нитрита натрия 0,6%.

Образец 3 — культура бактериальная концентрированная Startline® ST 50.08 AiBi® и овощной экстракт в дозировке 0,3% от массы сырья.

Образец 4 — культура бактериальная концентрированная Startline® ST 50.08 AiBi® и овощной экстракт в дозировке 0,5% от массы сырья.

Образец 1 получил самую низкую дегустационную оценку. Характеризуется серым окрашиванием на разрезе, слабым ароматом и вкусом по сравнению с образцами 2,3,4. Мышечная ткань Образца 3 имеет небольшие зоны серого окрашивания.

Образцы 2 и 4 получили наибольший балл — 4,77 и 4,85 соответственно — и характеризуются упругой консистенцией, запахом и вкусом свойственными данному виду продукта. При этом мышечная ткань на разрезе имеет розовое окрашивание различной интенсивности. 

Таблица 1. Показатели массовой доли нитрита натрия, нитратов, остаточное количество молочной и уксусной кислот и плотность ветчины, протестированная на текстурометре.

Данные таблицы 1 свидетельствуют о том, что физико-химические показатели испытуемых Образцов 2, 3, 4 соответствуют требованиям нормативных документов. Наибольший показатель плотности продукта, измеряемый на текстурометре, имеет Образец 4. Остаточное количество молочной и уксусной кислот, являющееся продуктом жизнедеятельности микроорганизмов в составе Startline® ST 50.08 AiBi®,  обнаруживаются в готовом продукте в малых количествах и не влияют на органолептические показатели, но выполняют функцию консервантов.

Startline® ST 50.08 AiBi® открывает новые возможности для производителей мясных изделий, стремящихся соответствовать современным требованиям потребителей, ориентированных на натуральные и безопасные продукты.

Механизм работы комплексного продукта

Механизм действия Startline® ST 50.08 AiBi® основан на метаболических процессах микроорганизмов в составе культуры. При внесении в мясной фарш стартовая культура активно использует нитриты из концентрата овощного экстракта в качестве акцепторов электронов при дыхании. В ходе процесса нитраты взаимодействуют с миоглобином, образуя нитрозомиоглобин, отвечающий за формирование характерного розово-красного цвета мясных изделий. Процесс является контролируемым, что позволяет получить стабильный и равномерный цвет готовой продукции. 

Условия применения Startline® ST 50.08 AiBi®

Культура бактериальная концентрированная Startline® ST 50.08 AiBi® применяется для производства колбасных изделий и продуктов из мяса — ветчин и деликатесов. 

Для оптимального функционирования Startline® ST 50.08 AiBi® необходимо предварительно смешать стартовую культуру в воде с овощным экстрактом и выдержать в холодильнике при температуре 4-10 °C несколько часов для ферментации. Полученный ферментированный раствор добавляют к мясному сырью или рассолу. Дозировка комплексного продукта зависит от рецептуры и типа изделия. Контроль температуры и времени ферментации являются ключевыми факторами для достижения наилучших результатов.