Какой тренд в пищевой промышленности диктует заменить нитритную соль при производстве мясных изделий? Возможно ли отказаться от нее полностью и какую альтернативу предлагают российские биотехнологи? Читайте в этой статье.
Тренд на натуральный состав
В современной пищевой промышленности, и в частности в производстве мясных изделий, наблюдается устойчивый тренд на сокращение использования синтетических добавок и переход к более натуральным ингредиентам.
Нитритная соль, или нитрит натрия — один из ключевых ингредиентов в производстве мясных изделий. Он обеспечивает характерный розово-красный цвет за счет образования нитрозомиоглобина, а также подавляет развитие патогенной и условно-патогенной микрофлоры благодаря антимикробным свойствам. Несмотря на технологическую необходимость, нитриты рассматриваются как потенциально вредные соединения из-за риска появления канцерогенных нитрозаминов при определенных условиях. Это, а также растущая осведомленность потребителей о потенциальных рисках, связанных с синтетическими добавками, обуславливает необходимость поиска более безопасных и натуральных альтернатив.
Эффективная альтернатива
Биотехнологи НИЦ ППиФ на базе пищевого холдинга «СОЮЗСНАБ» разработали натуральный комплексный продукт с технологическими функциями нитритной соли, основанный на синергетическом взаимодействии стартовой культуры и концентрата овощного экстракта — Startline® ST 50.08 AiBi®.
Роль стартовой культуры
В состав стартовой культуры Startline® ST 50.08 AiBi® входят штаммы Staphylococcus carnosus ssp. carnosus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus vitulinus, выделенные из собственной коллекции производственно ценных микроорганизмов биотехнологического центра холдинга, которая включает в себя более 10 000 образцов.
Исследования показали, что микроорганизмы стартовой культуры обладают высокой клеточной и нитратредуктазной активностью, а также способностью к интенсивному метаболизму в условиях ограниченного доступа кислорода. Это способствует эффективному восстановлению нитратов из овощей и фруктов до нитритов, благодаря чему формируются характерная окраска и аромат мясных изделий.
Кроме того, из-за способности продуцировать бактериоцины — пептидные вещества с антимикробными свойствами — штаммы обладают выраженной антагонистической активностью в отношении широкого ряда патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Естественное увеличение сроков годности мясных изделий позволяет не включать в рецептуры консерванты.
Staphylococcus carnosus ssp carnosus обладает высокой ферментативной активностью, способствует формированию богатого аромата и устойчивого цвета, нивелирует прогорклый привкус и снижает остаточный уровень нитритов и нитратов. Staphylococcus xylosus обладают высокой кислотообразующей и протеолитической активностью, способствуя расщеплению белков и образованию азотистых соединений, развитию стабильного цвета и мягкого аромата. Снижают остаточный уровень нитратов и нитритов.
