Особенности подбора газовой среды для упаковки кулинарной продукции

Вместе с ростом рынка готовой еды все большую популярность приобретают удобные для потребителей порционные упаковки с кулинарной продукцией. Известно, что продукция общественного питания относится к категории скоропортящейся, но при использовании технологии упаковки в модифицированной газовой атмосфере можно значительно увеличить сроки годности готовых блюд.
Поскольку кулинарные изделия состоят из различных компонентов, подход к подбору газовой смеси строится на детальном изучении основных ингредиентов продукта, их специфических свойств и особенностей. Для каждой составляющей, если бы она упаковывалась отдельно, можно было бы легко выбрать тот или иной вид газа, используя аналогичный опыт и отработанные годами решения, но сложность блюд требует более тщательного подхода при выборе газовой среды. Не всегда защитная атмосфера, продлевающая срок годности термически обработанной продукции, подходит для упаковки, например, свежих овощей, и наоборот.
Как определить, насколько изменится срок годности комплексного блюда, если в его наборе будут присутствовать гарниры, соусы, черный хлеб или багет с маслом, креветки, ветчина или рыба, листья салата, свежие нарезанные овощи, тем более, что все эти компоненты контактируют между собой, влияют друг на друга и, тем самым, создают благоприятные условия для роста микрофлоры?

Если каждый из перечисленных продуктов упаковать отдельно, то срок годности для хлеба или багета в атмосфере с 50-100% двуокиси углерода может достигать 20 суток при температуре +18 – +21 ºС. Хлеб – очень пористый продукт с большим количеством воздуха внутри. После упаковки воздух внутри хлеба и модифицированная атмосфера смешиваются, и содержание кислорода в упаковке естественным образом повышается на несколько процентов, а количество остаточного кислорода в упаковке негативно влияет на срок годности. Эта разница особенно заметна при упаковке продукции на горизонтальных или вертикальных упаковочных машинах в пакеты с тремя швами и на оборудовании с функцией вакуумирования.

Полностью термообработанная продукция, герметично упакованная в смеси с 20-30% двуокиси углерода в азоте, может храниться от 14 до 45 суток при температуре +2 – +4 ºС.  Но наличие в упаковке даже небольшого объема остаточного кислорода поддержит аэробную микрофлору, и тогда сроки хранения продукта могут сократиться.

Для свежих овощей, фруктов, зелени и салатных листьев характерно высокое содержание воды (80-90%), что приводит к ускорению обмена веществ в клетках – так называемого дыхания. При наличии в упаковке небольшого количества кислорода процесс дыхания протекает по аэробному пути и в упаковку выделяется двуокись углерода. Но если кислорода в упаковке не окажется, то тип дыхания меняется на анаэробный и это приводит к потемнению, увяданию и потере тургора. На интенсивность процесса влияет несколько условий: вид и степень зрелости, температура хранения и наличие механических повреждений. Именно поэтому нарезанные овощи и фрукты, упакованные в среде инертных газов с добавлением 5-10% кислорода и двуокиси углерода, не хранятся дольше 5-12 суток при температуре +2 - +6 ºС.

Итак, для каждого ингредиента комплексного продукта существуют свои специфичные требования. Для подбора компромиссной формулы упаковочной газовой смеси, удовлетворяющей всем этим ожиданиям, было проведено несколько серий испытаний. Для экспериментов использовались упаковочные двухкомпонентные газовые смеси БИОГОН NC (Е941/Е290) на основе азота и двуокиси углерода: 15-20% CO₂ + 80-85% N₂; 30-40% CO₂ + 60-70% N₂; 50% CO₂ + 50% N₂, 70-80% CO₂ + 20-30% N₂.

А также трехкомпонентные смеси БИОГОН NCО (Е941/Е290/Е948) с добавлением 5-20% кислорода: 5% O₂ + 5% CO₂ + 90% N₂; 10% O₂ + 20% CO₂ + 70% N₂; 10% O₂ + 30% CO₂ + 60% N₂; 20% O₂ + 30% CO₂ + 50% N₂.

Для каждой группы продуктов была определена предварительная программа исследований в зависимости от предполагаемых сроков годности. В процессе хранения упакованной продукции оценивались органолептические признаки: внешний вид, запах, консистенция, цвет и вкус. В соответствии с программой также проводились микробиологические испытания с определением некоторых показателей в контрольных точках (КМАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек, дрожжи и плесневые грибы). По результатам тестов были определены оптимальные концентрации газовых смесей и рекомендуемые сроки хранения при температуре +4±2 ºС.

Таблица 1. Оптимальные концентрации газовых смесей и рекомендуемые сроки хранения при температуре +4±2 ºС.

К слову, напомню, что о выборе состава газовой среды для упаковки мяса и продукции мясопереработки, а также о подборе газовой среды для упаковки веганских продуктов можно подробно узнать из предыдущих статей на «Мясном Эксперте».

Что же касается сроков годности кулинарных изделий в защитной газовой атмосфере, то на них влияет несколько обстоятельств. Кроме структуры и качества исходного сырья. существенное значение имеет промежуток времени от производства до упаковки. Например, при упаковке салатов рекомендуется сократить интервал от момента нарезки до упаковки, а кулинарные изделия, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть охлаждены до +4±2 ºС в течение одного часа с целью максимального сокращения степени бактериальной обсемененности. Стабильность продукта на протяжении срока хранения также обеспечивается правильно подобранными барьерными упаковочными материалами с необходимой и достаточной газопроницаемостью.

В заключение добавлю, что по действующим правилам обязанность устанавливать пролонгированные сроки годности пищевой продукции закреплена за изготовителем этой продукции или разработчиком нормативной/технической документации и регламентируется СанПиН 2.3.2.1324-03 и МУК 4.2.1847-04. Обоснование пролонгированных сроков годности проводится в учреждениях Роспотребнадзора и завершается получением производителем экспертного заключения о возможности установления заявленного срока годности пищевого продукта.

Статья не является рекламой, а написана по просьбе портала «Мясной Эксперт» в образовательных целях.

Фото: «Мясной Эксперт», 123rf.com.