Дефростация. Массажеры и радиочастоты на службе у мясопереработчиков

Почти каждое мясоперерабатывающее предприятие, применяющее в своих технологиях замороженное входящее сырье, перед его окончательной обработкой использует процесс дефростации.
В основном процесс дефростации можно разделить на два направления: это цикличная дефростация в камерах либо в массажерах с функцией дефростации и поточная дефростация с помощью микроволновых и радиочастотных дефростеров.
Рассмотрим в отдельности недостатки этих способов дефростации и решения, которые не обладают такими недостатками, либо обладают в гораздо меньшей мере.

Недостатки дефростации в камерах:

1. Потери при дефростации. В камерах эти значения могут достигать 12%.
2. Занимаемое место. Камеры требуют достаточно большие площади для монтажа.
3. Рост обсемененности. Длительный процесс дефростации и соответствующая температура создают оптимальную среду для роста бактерий.
4. Неравномерный, длительный, неизбирательный нагрев, в основном на поверхности продукта.
5. Плохой контроль процесса, невозможно достичь единых параметров для дефростируемого продукта на выходе.
6. Низкая эффективность (часть энергии расходуется впустую).

ООО Термо совместно с австрийскими партнерами – компанией Inject Star Maschinenbau GmbH, предлагает вниманию российского рынка серию массажеров Magnum II с опцией Defro.

Главным отличием этих машин от аналогичных массажеров-дефростеров конкурентов является способ нагрева сырья внутри бункера. В массажерах компании Inject Star, помимо охлаждающей рубашки, устанавливается дополнительная рубашка для нагрева, тем самым поддерживается оптимальная температура для плавного, мягкого, безопасного для сырья, контролируемого процесса дефростации.

В массажерах конкурентов для нагрева используется пар, который впрыскивается в бункер массажера. При этом есть вероятность подваривания поверхности сырья и изменения цвета мяса.

Преимущества массажеров Inject Star Magnum II COOL/Defro

Первое преимущество – оптимизация процесса размораживания, которая обеспечивает минимальные потери по весу.

Массажеры серии Magnum-II-CSL-DEFRO предлагают бережный̆ и экономичный̆ с точки зрения расходов, дополнительных помещений и времени метод размораживания мясного сырья.

В то время как в процессе размораживания сырья традиционным способом потери по весу в среднем составляют от 7 до 12%, этот показатель при использовании массажера Magnum-II-CSL-DEFRO значительно снижается и составляет всего 1% (жир, который̆ остается на стенках бункера).

Замороженное мясо бережно оттаивает под вакуумом в нагреваемом бункере массажера. При этом продукт за счет вращения бункера и одновременного волнообразного движения вверх-вниз аккуратно перекатывается через встроенные лопасти. Благодаря этой̆ инновационной̆ технологии можно не только достичь сокращения времени оттаивания до нескольких часов, но и добиться того, что мясной̆ сок, который̆ выделяется в процессе оттаивания, за счет медленного и равномерного вращения бункера впитывается обратно в продукт.

Следующим преимуществом является гигиеничное размораживание.

В течение всего времени размораживания продукт находится под вакуумом. Таким образом полностью исключается размножение бактерий. При альтернативных методах оттаивания, например, в обычных помещениях, рост бактерий, поддерживаемый̆ температурой̆, происходит на протяжении всего процесса.

  Также в качестве преимущества надо отметить бережное размораживание.

В начале процесса находящийся в рубашке бункера гликоль нагревается до температуры от +40 °C до +55 °C. За счет нагрева гликоля повышается температура поверхности продукта. Однако поскольку размораживание в толще продукта происходит медленнее, чем на поверхности, то температуры в толще и на поверхности необходимо компенсировать. Соответственно вслед за фазой̆ нагрева или размораживания следует фаза остановки процесса. Таким образом, температура продукта плавно и точно приближается к конечному параметру. После того, как процесс размораживания будет завершен и температура продукта достигнет постоянной̆ величины от 0 °C до +1 °C, система циркуляции гликоля автоматически переключается на режим охлаждения.

В принципе, все массажеры серии Magnum-II-CSL могут быть использованы для оттаивания замороженного сырья. Существенное преимущество достигается именно за счет возможности нагревания гликоля, который̆ при стандартном применении используется в качестве охлаждающего вещества. В результате массажеры Magnum-II-CSL в соответствующей̆ комплектации могут использоваться как для размораживания сырья, так и в качестве массажера с функцией̆ охлаждения.

Массажеры Magnum-II-CSL-DEFRO с размером бункера от 1.500 л до 10.000 л в режиме размораживания заполняются до 40% от объема бункера. Начиная с модели с объемом бункера 4.600 л, установки серийно оснащаются автоматической̆ крышкой̆ JUMBO. Это позволяет загружать и производить размораживания стандартных мясных блоков размером 600 x 400 x 200 мм без необходимости их предварительного измельчения.

Еще одно преимущество – регулируемый по времени процесс размораживания.

В соответствии с требованиями заказчика к качеству размороженного сырья программы оттаивания создаются путем настройки всех основных параметров (температура гликоля, параметр вакуума и т.д.).
В зависимости от объема бункера и способа загрузки процесс размораживания длится от 4-х до 12-ти часов.

Inject Star Maschinenbau GmbH уже более 50-ти лет является одним из ведущих мировых брендов в области производства оборудования для мясоперерабатывающей промышленности. Традиционный австрийский бренд, который с момента своего основания привлекает внимание своим уникальным качеством и долговечностью, имеет клиентов более чем в 100 странах, и в настоящее время в эксплуатации находится более 50 тысяч единиц техники.

Недостатки микроволновых дефростеров:

1. Малая глубина проникновения микроволн (всего 2 см).
2. Неравномерное микроволновое поле из-за случайных отражений, приводящих к плохой̆ равномерности нагрева и горячим/холодным точкам в продукте.
3. Количество энергии, поглощаемой̆ продуктом, не зависит от количества продукта, подаваемого в машину, возможен перегрев.
4. Отдельный̆ генератор микроволн. Необходимо отдельное помещение для размещения генератора и электроники.
5. Небольшой срок службы излучателя.

Радиочастотные дефростеры

 ООО «Термо» совместно с итальянскими партнерами, компанией RF Systems, также предлагает менее популярное в России, но весьма эффективное решение по поточной дефростации без вышеуказанных недостатков, которое, надеемся, в ближайшем будущем займет достойную позицию на российском рынке дефростеров. Речь идет о радиочастотных дефростерах.

Это оборудование, конструктивно схожее с микроволновыми дефростерами; главное отличие состоит в способе нагрева дефростируемого продукта.

Нагрев генерируется внутри всего объема сырья при помощи электромагнитного поля с частотой 27,12 МГц, которое заставляет двигаться молекулы воды, находящейся в продукте. Потери при этом виде нагрева настолько низки, что не принимаются к расчету.

Преимущества радиочастотных дефростеров перед конвекционным методом (камеры дефростации):

1. Равномерный̆ нагрев (тепло генерируется внутри продукта, не зависимо от толщины).
2. Быстрое время нагрева.
3. Избирательный̆ нагрев (в зависимости от количества воды в продукте).
4. Полный̆ контроль поглощаемой продуктом энергии (работа с такими параметрами, как скорость конвейера, расстояние между электродами, напряжение, с погрешностью менее 1%).
5. Высокая эффективность (вся энергия рассеивается внутри продукта без потерь).

Преимущества радиочастотных дефростеров перед микроволновыми:

1. Большая глубина проникновения волн (0,5-1 метр), позволяет быстро (за несколько десятков минут) дефростировать толстые (до 40 см) и плотные блоки от -20 до -3 ⁰С.
2. Равномерное радиочастотное поле между электродами.
3. Равномерный нагрев.
4. Саморегулируемый̆ процесс. Радиочастотная энергия, поглощаемая продуктом, зависит от количества продукта, подаваемого в машину.
5. Радиочастотный генератор и система охлаждения, электрическая плата и элементы управления расположены в верхней части туннеля дефростера в защитном шкафу.
6. Срок службы излучателя в разы дольше, чем у микроволновых дефростеров.

Общие преимущества с точки зрения качества дефростации и затрат:

1. Равномерная дефростация.
2. Тепло генерируется внутри продукта, не передается во внешнюю среду.
3. Нет бактериального роста из-за скорости и равномерности процесса.
4. Благодаря быстрой̆ дефростации нет потерь влаги.
5. Нет перегрева поверхности и горячих точек, как при конвекционной или микроволновой̆ технологии.
6. Быстрая дефростация: нескольких десятков минут достаточно, чтобы разморозить даже толстые и плотные блоки от -20 °C до -3 °C.
7. Аккуратный̆ контролируемый̆ процесс: Мощность радиочастотного излучения можно легко регулировать и автоматически контролировать в зависимости от конкретных потребностей̆ для каждого конкретного продукта, обеспечивая точное размораживание.
8. Легкость использования: оптимальные параметры (рецепты) для каждого продукта можно сохранить в памяти машины и запускать их в любое время, когда вам
   потребуется повторить ту же работу.
9. Уменьшение рабочего пространства вместо громоздкого конвекционного оборудования.

Также большое значение имеет то, что продукт может дефростироваться, как без какой-либо упаковки, так и непосредственно в упаковке, причем в любой (картонные коробки, полиэтиленовые пакеты, лотки с верхней̆ крышкой̆ и т.д.). Это ускоряет процесс загрузки и выгрузки и предотвращает повреждение сырья после дефростации.

Модульная конструкция оборудования позволяет увеличить производительность уже после монтажа, во время эксплуатации, путем добавления дополнительных туннельных модулей с излучателями в существующую линию.

Есть в радиочастотном методе и свои недостатки, такие как невозможность дефростации до нулевых и положительных температур и высокие требования к качеству подаваемого электропитания.

Основанная в 1990 году компания RF Systems производит промышленное оборудование на основе радиочастотной̆ технологии. Многие технологические и аппаратные решения были запатентованы, и за 30 лет деятельности компании по всему миру было установлено более тысячи машин.

ООО «Термо» как официальный представитель компаний Inject Star Machinenbau GmbH и RF Systems в России специализируется на поставке оборудования, запасных частей и расходных материалов для предприятий пищевой промышленности (мясоперерабатывающей, птицеперерабатывающей, рыбоперерабатывающей).

Мы предлагаем клиентам полный комплекс услуг по оснащению и вводу в эксплуатацию пищевых производств:

• комплектация и поставка оборудования;
• монтаж, наладка оборудования, включая обучение персонала;
• поставка запасных частей и расходных материалов.