«Черкизово» совершенствует технологию изготовления сырокопченых колбас

Пресс-центр ПАО «Группа „Черкизово”» сообщает: на заводе-роботе в подмосковной Кашире запущена технология Chicco di riso, обеспечивающая идеально красивый срез сырокопченых колбас.

С итальянского на русский словосочетание “chicco di riso” переводится как «рисовое зернышко». Традиционная для Италии изготовления сырокопченых колбас предусматривает измельчение частиц мясного сырья и шпика до 3–4 миллиметров в сечении. В результате на срезе готового батона создается характерный рисунок: вкрапления шпика напоминают зерна риса. Классический пример — салями Milano.

Измельчение компонентов производится в четыре этапа. На каждом из них «зерно» уменьшается, начиная с крупного шрота (40–50 мм) — и далее, последовательно, до 13, 6 и 3 миллиметров. Переход на финальный этап осуществляется после перемешивания фарша с ингредиентами. В результате включения шпика сохраняют цельность, мышечная ткань не утрачивает эластичность, а итоговый рисунок «рисового зернышка» формируется уже непосредственно перед наполнением оболочки фаршем с минимальными потерями структуры.

С марта технологию Chicco di riso применяют на заводе-роботе «Черкизово-Кашира» — самом современном и полностью автоматизированном заводе холдинга, запущенном в 2018 году. На тот момент сумма инвестиций составила около 7 млрд рублей. Сегодня завод выпускает широкий ассортимент сырокопченых колбас под брендами «Черкизово» и «Черкизово Премиум», включая хит продаж — Сальчичон.

Директор по исследованиям и развитию ПАО «Группа „Черкизово”» Армен Погосян объяснил выбор завода в Кашире как первой площадки для внедрения технологии, названной Chicco di riso, тем, что на уникальном предприятии производственная цепочка воссоздает аутентичный итальянский подход. Для запуска потребовалось дооснащение действующих линий, чтобы обеспечить многоступенчатое измельчение и деликатное перемещение сырья. Следующей площадкой станет Черкизовский мясоперерабатывающий завод (ЧМПК) в Москве.