«Черкизово» совершенствует технологию изготовления сырокопченых колбас
Пресс-центр ПАО «Группа „Черкизово”» сообщает: на заводе-роботе в подмосковной Кашире запущена технология Chicco di riso, обеспечивающая идеально красивый срез сырокопченых колбас.
С итальянского на русский словосочетание “chicco di riso” переводится как «рисовое зернышко». Традиционная для Италии изготовления сырокопченых колбас предусматривает измельчение частиц мясного сырья и шпика до 3–4 миллиметров в сечении. В результате на срезе готового батона создается характерный рисунок: вкрапления шпика напоминают зерна риса. Классический пример — салями Milano.
Измельчение компонентов производится в четыре этапа. На каждом из них «зерно» уменьшается, начиная с крупного шрота (40–50 мм) — и далее, последовательно, до 13, 6 и 3 миллиметров. Переход на финальный этап осуществляется после перемешивания фарша с ингредиентами. В результате включения шпика сохраняют цельность, мышечная ткань не утрачивает эластичность, а итоговый рисунок «рисового зернышка» формируется уже непосредственно перед наполнением оболочки фаршем с минимальными потерями структуры.
С марта технологию Chicco di riso применяют на заводе-роботе «Черкизово-Кашира» — самом современном и полностью автоматизированном заводе холдинга, запущенном в 2018 году. На тот момент сумма инвестиций составила около 7 млрд рублей. Сегодня завод выпускает широкий ассортимент сырокопченых колбас под брендами «Черкизово» и «Черкизово Премиум», включая хит продаж — Сальчичон.
Директор по исследованиям и развитию ПАО «Группа „Черкизово”» Армен Погосян объяснил выбор завода в Кашире как первой площадки для внедрения технологии, названной Chicco di riso, тем, что на уникальном предприятии производственная цепочка воссоздает аутентичный итальянский подход. Для запуска потребовалось дооснащение действующих линий, чтобы обеспечить многоступенчатое измельчение и деликатное перемещение сырья. Следующей площадкой станет Черкизовский мясоперерабатывающий завод (ЧМПК) в Москве.
Уважаемые коллеги, мы уже размещали такой пост, но, к сожалению, в...
27 марта в Сочи на конференции Пищёвка 3D ВМЯСО я рассказал про историю фальсификации мясопродуктов от древних времен до...
Обратил внимание, что последние пару недель повысился интерес отрасли к данным по динамике продаж готовой мясной продукции в ритейле за...
Была на выставке Продэкспо 2025. В этом году была очень интересная выставка - очень яркая. На все деньги Столько колбасы в одном месте...
Начали работать над обновление программного обеспечения портала Мясной Эксперт. Обновим php и все движки до последних версий, отсечем...
Всем доброго времени суток. Срочно нужна ваша помошь. Камера двухрамная немецкая переделанная....
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, изготавливала на выпускную квалификационную работу...
Добрый день! Возник вопрос о возможности и разрешения использования Е282 в мясной продукции...
Щека с лимфоузлами может входить в состав жирной свинины 10/90 или нет? является ли это...
Сосиски в целлюлозной оболочке Вицел, сардельки в череве. Иногда выходит рама в потеках....
Как я уже писал в статье про эксплуатацию и обслуживание оборудования в разрезе волчков:...
