Тенденции инновационного развития вкусоароматики - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
logo

Тенденции инновационного развития вкусоароматики

Тенденции инновационного развития вкусоароматики
Корж Алексей
основатель стартапа GASTROMAN.LAB, преподаватель Высшей школы биотехнологий и пищевых производств Санкт-Петербургского политехнического университета им. Петра Великого

Основной задачей при разработке новых мясных продуктов является формирование предпочтительного органолептического профиля, при этом ключевыми потребительскими характеристиками любого мясного продукта выступают вкус и аромат. На этих показателях базируется выбор мясных продуктов покупателем и успех бренда на потребительском рынке.

Практически каждый потребитель выбирает мясной продукт на свой вкус. Вкус – это чувство, с помощью которого мозг распознает химические свойства пищевых продуктов во рту на основе информации, поступающей от вкусовых рецепторов. Вкус можно разделить на пять основных категорий: сладкий, кислый, соленый, горький и умами. Однако важно понимать, что общее вкусовое восприятие не ограничивается этими пятью ощущениями, оно также включает запах, хемостез и тактильные ощущения.

Обоняние способствует примерно 80% восприятия аромата через ортонозальное или ретронозальное распознавание и, наряду со вкусом, сопряжено с той частью мозга, которая связана с эмоциями и памятью. Хемостез представляет собой ощущение, которое передает жжение и другие чувства, которые заставляют ваши глаза слезиться, когда вы чувствуете аромат острого перца. Тактильные ощущения включают терпкость, надавливание и отзывчивость во рту.

В настоящее время для характеристики всего букета мясного продукта используется понятие «флейвор» (flavour) – комплексное ощущение продукта в полости рта, вызываемое воздействием слюны. Механизм восприятия вкуса и запаха хорошо изучен на молекулярном уровне. В настоящее время доказано, что у человека в носовой полости для восприятия запаха и в ротовой полости для восприятия вкуса есть специальные рецепторные клетки. Эти клетки чувствительны в отношении определенных веществ. Процесс возникновения того или иного вкуса, по современным представлениям, состоит из трех этапов:

  • восприятие структурных особенностей вкусовой молекулы рецепторной клеткой;
  • обработка активных фрагментов вкусоароматической молекулы белками рецепторной клетки в нейрохимический потенциал и передача импульса в мозговое вещество;
  • получение отклика в мозговом веществе как отпечатка (снимка) памяти о соответствующем вкусе.

 

В целях разработки мясных продуктов с новыми потребительскими свойствами и вкусоароматическими нотами широко применяются пищевые ингредиенты. Различные пищевые ингредиенты улучшают вкус, аромат, цвет, текстуру мясных продуктов, продлевают сроки хранения, а также обеспечивают обогащение необходимыми микронутриентами и облегчают условия технологической обработки мясного сырья. Без использования функциональных и вкусоароматических пищевых добавок сегодня практически невозможно поддерживать высокий уровень безопасности, удобства и эргономичности мясных продуктов.

По последним данным, общее количество пищевых добавок, разработанных во всем мире, достигло более 14 тысяч, около 3 тысяч используются в производственной практике, из которых наиболее известных около 700 добавок. В российской практике регулярно используется около 300 различных пищевых добавок. По результатам проведенных исследований, в настоящее время на потребительском рынке около 60% пищевых продуктов содержат в своем составе как минимум одну пищевую добавку, а около 10% пищевых продуктов – как минимум пять, в том числе пищевые добавки, способствующие модификации вкуса и аромата.

По данным маркетингового исследования, проведенного компанией Mintel, 84% потребителей отметили, что им нравятся традиционные вкусы мясных продуктов, а около половины опрошенных наслаждаются вкусом и ароматом мясных продуктов, которые напоминают им о прошлом. Недаром снова в моде традиционные сорта аутентичных колбас. В целях расширения ассортимента аутентичных мясных продуктов с ярко выраженным традиционным вкусом и ароматом технологи используют различные пряноароматические композиции.

К примеру, для производства традиционной докторской колбасы технологам необходимо сформировать насыщенную кардамоновую ноту в сочетании с оттенком мускатного ореха. Выраженную вкусовую ноту кардамона формируют входящие в состав пряности эфирные масла, а также терпинеол, терпинилацетат, цинеол. Вкус и аромат мускатного ореха формируют входящие в его состав терпеновые вещества и эфирное масло, обеспечивающее душистый аромат пряности.

Для формирования традиционного вкуса и аромата телячьей или любительской колбасы важно сформировать пряноароматическую композицию с ярко выраженной перечной нотой за счет содержания в пряности алкалоида пиперина и эфирного масла. Для формирования традиционного вкуса таллинской колбасы технологам приходится формировать дополнительные оттенки вкуса и аромата при помощи тмина и других оттеняющих специй. Для формирования различных оттенков пряного вкуса используются дубильные вещества, флавоноиды, кумарины, карвакрол, тимохинон.

Полная версия статьи доступна только зарегистрированным пользователям
Вход / регистрация
Корж Алексей
Корж Алексей
2388
Рынок колбас 2021: новые рекорды экспорта и производства
Рынок колбас 2021: новые рекорды экспорта и производства
17 сентября ‘21 785
«Агропродмаш – 2021»: тренды и решения нового времени
«Агропродмаш – 2021»: тренды и решения нового времени
15 сентября ‘21 1397
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 36-ю неделю (6-10 сентября 2021 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 36-ю неделю (6-10 сентября 2021 г.)
13 сентября ‘21 478
Тенденции инновационного развития вкусоароматики
Тенденции инновационного развития вкусоароматики
08 сентября ‘21 2388
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 35-ю неделю (30 августа - 3 сентября 2021 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 35-ю неделю (30 августа - 3 сентября 2021 г.)
06 сентября ‘21 1085
Потребители предпочитают упаковку с возможностью повторного закрывания
Потребители предпочитают упаковку с возможностью повторного закрывания
03 сентября ‘21 3072
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 34-ю неделю (23-27 августа 2021 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 34-ю неделю (23-27 августа 2021 г.)
30 августа ‘21 1443
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 33-ю неделю (16-20 августа 2021 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 33-ю неделю (16-20 августа 2021 г.)
23 августа ‘21 2223
Маркетинг от поставщиков ингредиентов и упаковки. Взгляд мясопереработчиков. Часть 3
Маркетинг от поставщиков ингредиентов и упаковки. Взгляд мясопереработчиков. Часть 3
18 августа ‘21 5494
Блоги — Читаемое
все блоги

Мираторговский сервелат клянчит! До трясучки ему вкусно! Это наш гостевой кот, он соседский, но заходит к нам в гости с обходом территории....

А вы что подумали?))) Это просто осетр, семга и васаби)))  

А тем временем в параллельной вселенной в Барнауле на конференции "Молочная индустрия: возможности, риски и потенциал" (26-27 августа) публике...

Заливной осетр с креветками, кальмарами, осьминожками, оливками и ароматнейшим бульоном. Какая версия вам больше нравится? С оболочкой из...

  Давно собирался сделать "сервелат" только из грибов. Подошел сезон и куча сырья на эксперименты. В последний момент соскочил с...

Колбасы в газовой среде: на какие показатели газоанализатора ориентироваться при хранении?

Здравствуйте. При упаковывании колбасных изделий в газовую среду и при замере газоанализатором...

2
cook
cook
Колбасный бизнес так себе

Всех приветствую, вопрос в основном к предпринимателям или примеры. По мне так колбасный бизнес...

18
Broker
Broker
Пересорт готовой продукции - маркировка на разные магазины

Добрый день. Кто нибудь сталкивался с проблемой некорректности штрих кодов на готовой продукции...

6
Анастасия Лютова
Анастасия Лютова
Свиная печень слоеная со шпиком

Коллеги, добрый день! Хотелось бы сделать такой продукт, который представлен на фото...

1
Наталья 1997
Наталья 1997
Почему разрываются сосиски в микроволновке

С какими физико-химическими процессами связано разрывание сосисок в оболочке в микроволновке?...

1
injener
injener
ИПКС 047 мп(н). Кто делал купаты и колбаски?

Здравствуйте!  Кто-нибудь пробовал делать купаты, колбаски для жарки на перекрутчике ипк...

3
ВВВ
ВВВ


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация