Тенденции инновационного развития вкусоароматики - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
logo

Тенденции инновационного развития вкусоароматики

Тенденции инновационного развития вкусоароматики
Алексей Корж
основатель стартапа GASTROMAN.LAB, преподаватель Высшей школы биотехнологий и пищевых производств Санкт-Петербургского политехнического университета им. Петра Великого

Основной задачей при разработке новых мясных продуктов является формирование предпочтительного органолептического профиля, при этом ключевыми потребительскими характеристиками любого мясного продукта выступают вкус и аромат. На этих показателях базируется выбор мясных продуктов покупателем и успех бренда на потребительском рынке.

Практически каждый потребитель выбирает мясной продукт на свой вкус. Вкус – это чувство, с помощью которого мозг распознает химические свойства пищевых продуктов во рту на основе информации, поступающей от вкусовых рецепторов. Вкус можно разделить на пять основных категорий: сладкий, кислый, соленый, горький и умами. Однако важно понимать, что общее вкусовое восприятие не ограничивается этими пятью ощущениями, оно также включает запах, хемостез и тактильные ощущения.

Реклама
ПрофиБио

Обоняние способствует примерно 80% восприятия аромата через ортонозальное или ретронозальное распознавание и, наряду со вкусом, сопряжено с той частью мозга, которая связана с эмоциями и памятью. Хемостез представляет собой ощущение, которое передает жжение и другие чувства, которые заставляют ваши глаза слезиться, когда вы чувствуете аромат острого перца. Тактильные ощущения включают терпкость, надавливание и отзывчивость во рту.

Реклама
Крист
Реклама
Термо
Реклама
Крист
Реклама
Термо

В настоящее время для характеристики всего букета мясного продукта используется понятие «флейвор» (flavour) – комплексное ощущение продукта в полости рта, вызываемое воздействием слюны. Механизм восприятия вкуса и запаха хорошо изучен на молекулярном уровне. В настоящее время доказано, что у человека в носовой полости для восприятия запаха и в ротовой полости для восприятия вкуса есть специальные рецепторные клетки. Эти клетки чувствительны в отношении определенных веществ. Процесс возникновения того или иного вкуса, по современным представлениям, состоит из трех этапов:

  • восприятие структурных особенностей вкусовой молекулы рецепторной клеткой;
  • обработка активных фрагментов вкусоароматической молекулы белками рецепторной клетки в нейрохимический потенциал и передача импульса в мозговое вещество;
  • получение отклика в мозговом веществе как отпечатка (снимка) памяти о соответствующем вкусе.

 

В целях разработки мясных продуктов с новыми потребительскими свойствами и вкусоароматическими нотами широко применяются пищевые ингредиенты. Различные пищевые ингредиенты улучшают вкус, аромат, цвет, текстуру мясных продуктов, продлевают сроки хранения, а также обеспечивают обогащение необходимыми микронутриентами и облегчают условия технологической обработки мясного сырья. Без использования функциональных и вкусоароматических пищевых добавок сегодня практически невозможно поддерживать высокий уровень безопасности, удобства и эргономичности мясных продуктов.

По последним данным, общее количество пищевых добавок, разработанных во всем мире, достигло более 14 тысяч, около 3 тысяч используются в производственной практике, из которых наиболее известных около 700 добавок. В российской практике регулярно используется около 300 различных пищевых добавок. По результатам проведенных исследований, в настоящее время на потребительском рынке около 60% пищевых продуктов содержат в своем составе как минимум одну пищевую добавку, а около 10% пищевых продуктов – как минимум пять, в том числе пищевые добавки, способствующие модификации вкуса и аромата.

По данным маркетингового исследования, проведенного компанией Mintel, 84% потребителей отметили, что им нравятся традиционные вкусы мясных продуктов, а около половины опрошенных наслаждаются вкусом и ароматом мясных продуктов, которые напоминают им о прошлом. Недаром снова в моде традиционные сорта аутентичных колбас. В целях расширения ассортимента аутентичных мясных продуктов с ярко выраженным традиционным вкусом и ароматом технологи используют различные пряноароматические композиции.

К примеру, для производства традиционной докторской колбасы технологам необходимо сформировать насыщенную кардамоновую ноту в сочетании с оттенком мускатного ореха. Выраженную вкусовую ноту кардамона формируют входящие в состав пряности эфирные масла, а также терпинеол, терпинилацетат, цинеол. Вкус и аромат мускатного ореха формируют входящие в его состав терпеновые вещества и эфирное масло, обеспечивающее душистый аромат пряности.

Для формирования традиционного вкуса и аромата телячьей или любительской колбасы важно сформировать пряноароматическую композицию с ярко выраженной перечной нотой за счет содержания в пряности алкалоида пиперина и эфирного масла. Для формирования традиционного вкуса таллинской колбасы технологам приходится формировать дополнительные оттенки вкуса и аромата при помощи тмина и других оттеняющих специй. Для формирования различных оттенков пряного вкуса используются дубильные вещества, флавоноиды, кумарины, карвакрол, тимохинон.

Полная версия статьи доступна только зарегистрированным пользователям
Вход / регистрация
Алексей Корж
Алексей Корж
5467
Реклама
Аромадон
Реклама
Крист
Реклама
АтлантисПак
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 11-ю неделю (11–17 марта 2024 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 11-ю неделю (11–17 марта 2024 г.)
18 марта ‘24 173
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 2
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 2
13 марта ‘24 805
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 10-ю неделю (4–10 марта 2024 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 10-ю неделю (4–10 марта 2024 г.)
11 марта ‘24 1041
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 1
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 1
06 марта ‘24 1533
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 9-ю неделю (26 февраля – 3 марта 2024 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 9-ю неделю (26 февраля – 3 марта 2024 г.)
04 марта ‘24 1550
Ревизия стратегии развития на 2024 год: пока не поздно улучшить
Ревизия стратегии развития на 2024 год: пока не поздно улучшить
01 марта ‘24 2147 1
Рынок пищевых ингредиентов: мнение производителей КПД для мясопереработки
Рынок пищевых ингредиентов: мнение производителей КПД для мясопереработки
28 февраля ‘24 2774 1
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 8-ю неделю (19–25 февраля 2024 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 8-ю неделю (19–25 февраля 2024 г.)
26 февраля ‘24 2264
Микроволновые дефростеры MICROHAILAN: достойная замена мировым брендам
Микроволновые дефростеры MICROHAILAN: достойная замена мировым брендам
21 февраля ‘24 2816
Реклама
Моневак
Реклама
Моневак
Реклама
Централ Фуд Трейд
Реклама
foodsafetymarket
Блоги — Читаемое
все блоги

  erid:2RanykqRCiC  Приезжайте на конференцию "ПИЩЕВКА 3D: ВМЯСО”  в Сочи, где «Мясной Эксперт» традиционно будет среди спикеров!  В...

Мир должен голодать? Секретные планы под эгидой ООН. Расследование от телеканала Звезда. Мясные продукты для избранных (богатых), а...

Журналисты при помощи экспертов отрасли разобрались, что такое микробиальная трангслютаминаза и с чем ее едят потребители. Получилось...

Очень интересный канал китайской девушки из одной деревни. Давно на нее подписан. Очень интересные видео. В этом она делает китайские...

Когда друг едет через всю Москву к тебе в деревню за сотню верст, чтобы лично подарить тебе микроскоп о котором ты мечтал. Надо встречать...

Реклама
СтилТэкс
Кровоподтеки в панированных крылышках

Приветствую всех. Возникла следующая неприятная ситуация на производстве. В готовом продукте...

15
Nonconformist
Nonconformist
Категории и сорта колбас, если помимо мяса есть мясо птицы.

Добрый день. Столкнулась с необходимостью рассчитать категорию рецептуры вареной колбасы....

6
Добавки в фарш ММО (разваливается на пару)

Ув.Форумчане, почему-то другие ветки закрыты для меня, нужна Ваша помощь в применении добавок к...

7
DiplomatTM
DiplomatTM
150 крыльев в минуту? Сегментаторы крыла. Что за оборудование?

Вопрос к @Andrew Sapozhnikoff Андрей, вот у нас на портале появилась новость про цех...

3
Главный технолог
Главный технолог
Переработка филе грудки кур с дефектом "подвар"

Привет, всем. Недавно, анализируя предоставленные видео с китайского птицеперерабатывающего...

4
Денис Дубовой
Денис Дубовой
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: мясо бугаев

      Можно ли при производстве крупнокусковых полуфабрикатов из говядины использовать мясо...

1
Елена НИК
Елена НИК


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация