О подборе газовой среды для упаковки веганских продуктов - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
logo

О подборе газовой среды для упаковки веганских продуктов

О подборе газовой среды для упаковки веганских продуктов
Рашитова Саида
Линде Газ Рус, АО
менеджер направления «Пищевая промышленность»

Покупатель выбирает товар глазами. Цвет – это один из показателей, определяющих потребительские свойства мясных изделий. Чем привлекательнее цвет продукта, тем больше шансов его успешной продажи.
Задача производителя – максимально приблизить цвет вырабатываемых продуктов к натуральной окраске ис­ходного сырья (например, красная говядина или светло-розовая свинина). И если при выборе состава газовой среды для упаковки натуральных мясных полуфабрикатов нужно считаться, в том числе, с возможными изменениями пигментов мяса под воздействием модифицированной атмосферы, то для вегетарианских продуктов подбор газовой среды нацелен на предотвращение микробиологической порчи.
Основой веганских продуктов, как известно, является растительное сырье различной степени обработки при отсутствии ингредиентов животного происхождения. Для придания привлекательной окраски чаще всего применяются натуральные растительные красители (свекла, ягоды, цитрусовые).

Для имитации цвета и вкуса натурального мяса один из известных производителей веганских мясоимитирующих продуктов в качестве аналога миоглобина животного происхождения использует леггемоглобин (легоглобин).

Обнаруженный в корнях некоторых бобовых растений красный железосодержащий белок, по своим свойствам похожий на гемоглобин и миоглобин, уже научились синтезировать с помощью генной инженерии. Отличительная особенность леггемоглобина – это высокая связываемость с кислородом (O2) даже при его низком парциальном давлении.

Известно, что для сохранения привлекательного красного цвета при упаковке натуральных мясных полуфабрикатов парциальное давление кислорода должно быть высоким, а значит, требуется высокое содержание кислорода, от 40 до 80% от состава газовой смеси. В отличие от пигментов животного происхождения леггемоглобин способен сохранять красный цвет при минимальных количествах кислорода (пример – корневые клубеньки бобовых растений рода Leguminosae). Таким образом, присутствие кислорода в газовой модифицированной среде для упаковки вегетарианских продуктов, содержащих такой необычный краситель, не обязательно.

В большинстве случаев, когда требуется предотвратить аэробную микробиологическую порчу, наличие кислорода в составе газовой среды крайне нежелательно. Это особенно критично для таких многокомпонентных продуктов глубокой переработки, как вегетарианские. В качестве защитных газовых сред для упаковки пищевых продуктов с целью увеличения сроков годности, как правило, применяются: азот (N2), диоксид углерода (СО2, углекислый газ, углекислота) или их смеси в различных концентрациях.

Роль консерванта в газовых смесях выполняет диоксид углерода. Он обычно используется при концентрации не менее 15-20 % и отличается сильными ингибиторными свойствами, замедляя развитие бактерий и плесеней, особенно при исключении кислорода из упаковки. СО2 растворяется в водной и жировой составляющей продукта, и образует слабый раствор угольной кислоты (H2CO3), тем самым снижая рН.

Важно учесть, что при концентрациях диоксида углерода свыше 40% и при повышенном содержании массовой доли влаги в продукте увеличивается вероятность появления нехарактерного излишне кислого вкуса. Угольная кислота активно воздействует на развитие и рост микроорганизмов. Азот, являясь инертным газом, не оказывает особого воздействия на развитие микрофлоры, однако применение этого газа для упаковки обеспечивает максимально возможное удаление остатков атмосферного кислорода, тем самым, препятствуя развитию аэробных микроорганизмов и предохраняя жировую составляющую продукта от окисления.

Свежесть пищевых продуктов при упаковке в защитной газовой среде зависит от множества факторов:

  • качество исходного сырья: микробиологические, химические показатели (уровень обсемененности, активность воды, рН и др.);
  • соблюдение температурного режима на каждом этапе обработки;
  • промежуток времени от производства до упаковки;
  • соблюдение санитарно-гигиенических норм и требований;
  • состав продукта перед упаковкой;
  • газовая смесь и уровень остаточного кислорода;
  • соотношение объемов продукта и газовой смеси в упаковке;
  • проницаемость и другие качества упаковочных материалов;
  • форма упаковки;
  • чистота газовых смесей.

В России технология упаковки в модифицированной атмосфере представлена с 1994 года и широко известна среди производителей продуктов питания.

Применение правильно подобранных газов и упаковочных материалов обеспечивает сохранность качества свежего продукта и увеличивает сроки годности. По опыту компании Linde PLC наиболее подходящая газовая смесь для упаковки вегетарианских продуктов питания – это смесь с содержанием 25-30% СО2 в азоте.

Качество исходного сырья при производстве многокомпонентных продуктов, таких как веганские бургеры – один из самых важных факторов. Если необходимо охладить смешиваемые ингредиенты в технологическом процессе, используется способ криогенного охлаждения. Эта технология широко распространена в странах ЕС и США. Она позволяет охлаждать продукты, сохраняя при этом все показатели качества (как органолептические, так и микробиологические), увеличивая эффективность и производительность предприятия в целом. Опыт применения технологии доказывает ее обоснованность, когда необходимо обеспечить качество продукции, рентабельность и безопасность производства.

Основа технологии криогенного охлаждения и заморозки - использование сжиженных газов, имеющих сверхнизкие температуры: азот – минус 196 °C и двуокись углерода – минус 78 °C. Применение этих газов в пищевой промышленности разрешено действующими регламентами безопасности.

Реального увеличения сроков годности можно добиться, если в процессе охлаждения минимизировать интервал времени нахождения продукта в диапазоне риска активного размножения микроорганизмов. Чем короче пребывание продукта при температуре от +40 до 0 °C, тем лучше санитарно-гигиенические показатели. Не стоит забывать, что скорость замораживания напрямую влияет на размеры кристаллов льда, и при сверхбыстрой заморозке это позволяет избежать внутренних повреждений и разрывов клеток продукта. Заморозка криогенным методом уменьшает степень структурных и ферментативных изменений. За счет уменьшения испарений влаги продукт в дальнейшем сохраняет ароматические и питательные вещества, а вкусовые качества и пищевая ценность остаются неизменными.

Для реализации технологии криогенного охлаждения и заморозки Linde PLC предлагает воспользоваться ассортиментом морозильного оборудования. Оптимальная модель фризера и режимы его работы всегда подбирается с учетом требований к процессу. По сути заморозка – это процесс переноса энергии. Во фризере энергия в виде тепла передается от продукта к хладагенту. Разница между температурой продукта и хладагента обуславливает отвод тепла. Энтальпия, или теплосодержание различных продуктов зависит от нескольких факторов, таких как температура, габаритные размеры, плотность, влажность, содержание жиров, наличие упаковки и т.д.

Таким образом, для сохранения качественных показателей и увеличения сроков годности многокомпонентных продуктов растительного происхождения наилучшие результаты показывает комплексный подход: упаковка в модифицированной газовой среде и криогенное охлаждение или заморозка.

Рашитова Саида
Рашитова Саида
3494
Идеальный порядок: как мясопереработчикам управлять цепочками поставок
Идеальный порядок: как мясопереработчикам управлять цепочками поставок
21 апреля ‘21 336
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 15-ю неделю (12-16 апреля 2021 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 15-ю неделю (12-16 апреля 2021 г.)
19 апреля ‘21 363
Патентованные инновации в мясоперерабатывающей отрасли: рубленые полуфабрикаты и колбасы
Патентованные инновации в мясоперерабатывающей отрасли: рубленые полуфабрикаты и колбасы
14 апреля ‘21 3477
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 14-ю неделю (5-9 апреля 2021 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 14-ю неделю (5-9 апреля 2021 г.)
12 апреля ‘21 611
Розничные продажи мяса 2020: первое снижение за 11 лет
Розничные продажи мяса 2020: первое снижение за 11 лет
07 апреля ‘21 3356
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 13-ю неделю (29 марта - 2 апреля 2021 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 13-ю неделю (29 марта - 2 апреля 2021 г.)
05 апреля ‘21 962
Ультрафиолетовые технологии в пищевом производстве
Ультрафиолетовые технологии в пищевом производстве
02 апреля ‘21 3969 3
Пластиковая упаковка vs экология: взгляд с неожиданной стороны
Пластиковая упаковка vs экология: взгляд с неожиданной стороны
31 марта ‘21 3770
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 12-ю неделю (22-26 марта 2021 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 12-ю неделю (22-26 марта 2021 г.)
29 марта ‘21 1120
Блоги — Читаемое
все блоги

Рассказ о том, как наш коллега-технолог и мясоед @КАМ стал на 1 месяц веганом и что из этого получилось. Он реально целый месяц ел и пробовал...

Записывайте новое слово – ЭНТОМОПРОТЕИН. Новый способ обогащения белком продуктов. Там и мука из сверчков и кузнечиков и шелкопряда. Разумеется...

Говядина 250 гр свиная шейка 400 гр свиной жир с грудинки 150 гр свежий чеснок 5 гр лук-шалот 20 гр черный перец 1,5 гр мускатный орех 1 гр...

Eduard
Eduard 09 марта ‘21
336 5

Зашел кое-что посмотреть на Abi и залип на 40 минут. http://eatwithfun.ru/timekiller#  

Когда продажи трансглютаминазы встали, а склады полны... заряжают блоггеров-миллионников, чтобы каждый кулинар дома сыпал от души мясной клей на...

Фарш во флоупак. Нужно ли подмораживать перед выкладкой?

На фоне бума с такой упаковкой в Европе, российские маркетологи и продукт-менеджеры, как и...

3
Главный технолог
Главный технолог
Жироуловитель и канализация подбор пропускной способности (мощности).

Дорогие эксперты,помогите разобраться.Канализация,а то есть жироуловители какого...

4
Галина1001
Галина1001
Перфорированные пакеты для с/к колбас

Приветствую вас коллеги, подскажите, использует кто перфорированные (дышащие) пакеты для с/к...

6
mikola
mikola
Сколько нужно производить в сутки мясопродуктов для окупаемости?

Возник вопрос, а какое количество мясопродуктов нужно производить мини-цеху для того, чтобы...

5
Главный технолог
Главный технолог
"Низкое содержание соли" на этикетке Мираторга на Краковской ГОСТ.

М - маркетинг! Сразу скажу, колбаса вкусная и к ней у меня претензий нет. Мраморная говядина...

7
Главный технолог
Главный технолог
Мальтодекстрин в мясных снеках

Добрый день! У меня выпускная работа на тему сушенных продуктов из мяса птицы. В частности буду...

7
Maliq
Maliq


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация