Растительное мясо в России: что необходимо для создания местного Beyond Meat?

Кстати, согласно результатам исследования платежного сервиса «Скрепка», представители поколения Z («зумеры», родившиеся после 1996 года) покупают мясо и птицу на 27% реже, чем старшее поколение.
Доля растительных альтернатив на данный момент составляет не более 1% от всего рынка мяса. Соответственно, растительные котлеты, колбасы и сосиски недостаточно хорошо представлены на полках российских супермаркетов. При том, что спрос превышает предложение.
Основная задача руководства «Едим лучше» – обратить внимание российских производителей на это перспективное направление, а также дать практические советы относительно включения в рецептуру ряда компонентов, позволяющих растительному продукту имитировать мясной по вкусу, текстуре, питательной ценности и другим параметрам.
Помимо привлечения новой категории покупателей, производство вкусных и доступных альтернатив меньше влияет на окружающую среду и благополучие животных. Производители, начинающие выпускать растительные замены мясным продуктам, демонстрируют большую социальную ответственность и движение в сторону выполнения многих целей устойчивого развития.

Руководство состоит из семи разделов:

1. Прогнозы развития рынка растительных альтернатив: почему стоит инвестировать в эту область?
2. Четыре главных составляющих качественного растительного мяса.
3. Лучшие растительные источники белка.
4. Другие важные компоненты.
5. Процесс производства.
6. Маркетинг растительных альтернатив.
7. В каком отделе лучше продавать растительное мясо?

В этой статье остановимся на одном из самых дискуссионных вопросов, когда речь заходит о заменителях мяса: источниках белках. Ведь все еще очень часто можно услышать вопрос: «где взять белок, если не из мяса?». Ответ прост: из растений.
Помимо вкуса, запаха и текстуры производителям важно уделять внимание питательной ценности продуктов. До сих пор довольно распространено ошибочное мнение, что в растительных продуктах нет всех незаменимых аминокислот. На самом деле они там содержатся, но в разном соотношении. Главное, на что надо обращать внимание – аминокислота лизин, которая плохо представлена во фруктах, овощах и некоторых других растительных продуктах. Однако соя и другие бобовые по содержанию всех незаменимых аминокислот – в том числе лизина – очень близки к мясу. В злаках соотношение аминокислот, как правило, не столь оптимальное, как в бобовых. Но путем объединения их с бобовыми в одном продукте можно получить комбинации, соответствующие животным белкам. Такое комбинирование играет большую роль и в отношении вкуса.
«У горохового белка характерный привкус, его сложно чем-то перекрыть. Хотя в Beyond Meat с задачей справляются, используя определенные ингредиенты. Но это не так просто: если сделать гороховую колбасу, то вы сразу поймете, что она из гороха. Если создать пшеничный продукт, то он будет сильно хрустеть. Как сейтан. Такова специфика этого злака. А вот если их скрестить, то уже становится интереснее», – делится опытом
Марина Ройлян, директор по развитию бренда «НЕ МЯСО» Наро-Фоминского мясокомбината.

Котлеты Beyond Meat

Также важно, чтобы в альтернативных продуктах содержалось не меньшее количество белка, чем в мясе. Некоторые производители с этим легко справляются. Например, в котлетах Beyond Meat содержится 18 грамм белка, у Impossible Foods – примерно столько же. В растительных котлетах со вкусом говядины бренда «НЕ МЯСО» – 17 грамм.
Но бывают случаи, когда питательная ценность мясных альтернатив ниже необходимой. Так, генеральный директор «Теремка» Сергей Гончаров отметил, что на одной из дегустаций были растительные котлеты, которые позиционировали чуть ли не как аналог Beyond Meat, однако содержали всего 5-8 грамм белка.
Одна из трудностей в России на данный момент – найти качественное сырье. Об этом упоминали, например, представители Наро-Фоминского мясокомбината и компании Myasoet.
В настоящее время многие компании используют ингредиенты, которые, по сути, являются побочными продуктами из других отраслей промышленности. Например, соевый белок в основном является побочным продуктом при производстве соевого масла. Причем многие заводы оптимизированы для масла и вторично – для корма для животных, а не для производства растительных аналогов мяса.
То же самое относится и к гороху: его выращивают в основном из-за высокого содержания крахмала. Большая эффективность и функциональная выгода станут заметны тогда, когда компании смогут приобретать сырье, оптимизированное для производства растительного мяса.

Гамбургер на презентации нового растительного мяса от Группы компаний «ЭФКО»

Так, компания «ЭФКО ФУД», являясь одним из крупнейших производителей и переработчиков сои, имеет множество возможностей для выращивания этой культуры подходящего качества именно для производства растительных альтернатив мясу.
В ближайшие годы растительные аналоги мясным продуктам смогут покорить более широкую аудиторию, а их производство и лучшие предложения со стороны отечественных производителей сырья – это только вопрос времени.

Ознакомиться с полной версией руководства для производителей растительных альтернатив мясу.