Растительное мясо в России: что необходимо для создания местного Beyond Meat? - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
logo

Растительное мясо в России: что необходимо для создания местного Beyond Meat?

Растительное мясо в России: что необходимо для создания местного Beyond Meat?
Иванов Алексей
Проект «Едим лучше»
координатор

Согласно прогнозам, рынок растительных альтернатив в ближайшие 10 лет может составить 10% мирового рынка мяса и перерасти в индустрию стоимостью 140 млрд долларов. Какой будет доля российских производителей, и можно ли ожидать появления местного Beyond Meat в ближайшие годы?
Для тех, кого интересует новая ниша, участники проекта «Едим лучше» создали руководство, где собрали всю важную информацию по производству растительных альтернатив мясу.


В активах трех крупнейших в мире производителей мяса – JBS, Tyson Foods и WH Group – уже есть линейки растительных альтернатив. За прошедший год как минимум пять российских мясопереработчиков запустили производство растительных аналогов. Отчасти это связано с приходом в 2019 году в Россию известной компании Beyond Meat, что вызвало волну интереса к данным видам продуктов. Отчасти – из-за увеличивающегося спроса на растительные источники белка, что показывают недавние исследования.
Так, согласно совместному исследованию проекта «Едим лучше» и аналитического центра НАФИ, проведенному в январе 2020 года, 54% россиян готовы включать растительные продукты-заменители мяса в свой рацион. Августовский опрос Группы компаний «ЭФКО» и T.G.I. Fridays в свою очередь показал, что 61% респондентов накормят своего ребенка растительными продуктами, однако 46% сами не готовы отказаться от традиционного мяса. Интересно, что при этом почти половина россиян не верят, что производство растительных аналогов наносит меньше вреда окружающей среде. Правда, большинство – представители средней и старшей возрастной группы. Молодежь оказалась более осведомлена в этом вопросе.

Кстати, согласно результатам исследования платежного сервиса «Скрепка», представители поколения Z («зумеры», родившиеся после 1996 года) покупают мясо и птицу на 27% реже, чем старшее поколение.
Доля растительных альтернатив на данный момент составляет не более 1% от всего рынка мяса. Соответственно, растительные котлеты, колбасы и сосиски недостаточно хорошо представлены на полках российских супермаркетов. При том, что спрос превышает предложение.
Основная задача руководства «Едим лучше» – обратить внимание российских производителей на это перспективное направление, а также дать практические советы относительно включения в рецептуру ряда компонентов, позволяющих растительному продукту имитировать мясной по вкусу, текстуре, питательной ценности и другим параметрам.
Помимо привлечения новой категории покупателей, производство вкусных и доступных альтернатив меньше влияет на окружающую среду и благополучие животных. Производители, начинающие выпускать растительные замены мясным продуктам, демонстрируют большую социальную ответственность и движение в сторону выполнения многих целей устойчивого развития.

Руководство состоит из семи разделов:

  1. Прогнозы развития рынка растительных альтернатив: почему стоит инвестировать в эту область?
  2. Четыре главных составляющих качественного растительного мяса.
  3. Лучшие растительные источники белка.
  4. Другие важные компоненты.
  5. Процесс производства.
  6. Маркетинг растительных альтернатив.
  7. В каком отделе лучше продавать растительное мясо?

В этой статье остановимся на одном из самых дискуссионных вопросов, когда речь заходит о заменителях мяса: источниках белках. Ведь все еще очень часто можно услышать вопрос: «где взять белок, если не из мяса?». Ответ прост: из растений.
Помимо вкуса, запаха и текстуры производителям важно уделять внимание питательной ценности продуктов. До сих пор довольно распространено ошибочное мнение, что в растительных продуктах нет всех незаменимых аминокислот. На самом деле они там содержатся, но в разном соотношении. Главное, на что надо обращать внимание – аминокислота лизин, которая плохо представлена во фруктах, овощах и некоторых других растительных продуктах. Однако соя и другие бобовые по содержанию всех незаменимых аминокислот – в том числе лизина – очень близки к мясу. В злаках соотношение аминокислот, как правило, не столь оптимальное, как в бобовых. Но путем объединения их с бобовыми в одном продукте можно получить комбинации, соответствующие животным белкам. Такое комбинирование играет большую роль и в отношении вкуса.
«У горохового белка характерный привкус, его сложно чем-то перекрыть. Хотя в Beyond Meat с задачей справляются, используя определенные ингредиенты. Но это не так просто: если сделать гороховую колбасу, то вы сразу поймете, что она из гороха. Если создать пшеничный продукт, то он будет сильно хрустеть. Как сейтан. Такова специфика этого злака. А вот если их скрестить, то уже становится интереснее», – делится опытом
Марина Ройлян, директор по развитию бренда «НЕ МЯСО» Наро-Фоминского мясокомбината.


Котлеты Beyond Meat

Также важно, чтобы в альтернативных продуктах содержалось не меньшее количество белка, чем в мясе. Некоторые производители с этим легко справляются. Например, в котлетах Beyond Meat содержится 18 грамм белка, у Impossible Foods – примерно столько же. В растительных котлетах со вкусом говядины бренда «НЕ МЯСО» – 17 грамм.
Но бывают случаи, когда питательная ценность мясных альтернатив ниже необходимой. Так, генеральный директор «Теремка» Сергей Гончаров отметил, что на одной из дегустаций были растительные котлеты, которые позиционировали чуть ли не как аналог Beyond Meat, однако содержали всего 5-8 грамм белка.
Одна из трудностей в России на данный момент – найти качественное сырье. Об этом упоминали, например, представители Наро-Фоминского мясокомбината и компании Myasoet.
В настоящее время многие компании используют ингредиенты, которые, по сути, являются побочными продуктами из других отраслей промышленности. Например, соевый белок в основном является побочным продуктом при производстве соевого масла. Причем многие заводы оптимизированы для масла и вторично – для корма для животных, а не для производства растительных аналогов мяса.
То же самое относится и к гороху: его выращивают в основном из-за высокого содержания крахмала. Большая эффективность и функциональная выгода станут заметны тогда, когда компании смогут приобретать сырье, оптимизированное для производства растительного мяса.


Гамбургер на презентации нового растительного мяса от Группы компаний «ЭФКО»

Так, компания «ЭФКО ФУД», являясь одним из крупнейших производителей и переработчиков сои, имеет множество возможностей для выращивания этой культуры подходящего качества именно для производства растительных альтернатив мясу.
В ближайшие годы растительные аналоги мясным продуктам смогут покорить более широкую аудиторию, а их производство и лучшие предложения со стороны отечественных производителей сырья – это только вопрос времени.


Ознакомиться с полной версией руководства для производителей растительных альтернатив мясу.

Иванов Алексей
Иванов Алексей
4008
Блоги — Читаемое
все блоги

Как сделать колбасу и не подложить свинью))) В фотосессии участвовали изделия из курятины, индейки, утки, говядины, конины, кролика,...

Вся суть мясопереработки 2020 в одном фото. Надеюсь, что в 2021, в год быка, у мясопераработчиков что-то изменится в лучшую сторону!  ...

Мысли современников про вегетарианцев. https://tema.livejournal.com/3405011.html Осторожно - ненормативная лексика!...

Посмотрел тут содержание нового выпуска журнала "Все о мясе". Это уже не о мясе...  академическое издание сдает позиции согласно глобальным...

  Баранья пашина -- прекрасное сырье)))

Декларация соответствия на трансглютаминазу соответствющая 29 ТР ТС

Сейчас на дворе 2021 год, а производства продолжают использовать трангслютаминазу....

0
Главный технолог
Главный технолог
Полуфабрикаты для запекания в пленке без инъектирования

Здравствуйте, подскажите как сделать, хороший качественный продукт для запекания в пленке без...

2
Светлана77
Светлана77
Клипсатор TIPPER TIE KDCVA-90

Коллеги срочно нуждаюсь в мануале на данный клипсатор. Необходима схема электрическая...

7
Naladchik111
Naladchik111
Требования к упаковке птицы: барьерная или дышащая упаковка?

У коллег из мира упаковки возник такой вопрос. Попросили его задать. У меня есть свое мнение,...

10
Главный технолог
Главный технолог
Поры в вареной колбасе разного размера. Принимали меры. Фото.

 Всем доброго дня! На протяжении двух месяцев идут поры в вареной колбасе. Мелкие от 0,5 -...

30
Валентина Трофимова
Валентина Трофимова
Санитарные правила для холодильников

Уважаемые коллеги! Постановленем правительства РФ от 16.11.2020 № 1850 были отменены...

0
Lyal_chek
Lyal_chek


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация