В 2018 году Владимир Эккель открыл в Санкт-Петербурге два мясных ресторана: Mur Mur и Мяsoet. Идея заключалась в том, чтобы основать стейк-хаусы турецкого направления, поэтому он привлекл специалистов из Турции, где мясницкое ремесло находится на высоком уровне и много мастеров своего дела. Я был привлечен в качестве соинвестора позднее.
По мере развития Mяsoet Meat Company я проводил аудит местного мясного рынка и выбор поставщиков мраморной говядины. Вначале я планировал работать с такими известными компаниями, как «Мираторг» и «Праймбиф», да и других вариантов, по сути, не было. Но качество мяса меня не устроило, и я решил поискать поставщиков среди фермерских хозяйств.
После тщательного отбора хозяйств начали закупать скот в живом весе и самостоятельно забивать животных. Стало очевидно, что для снабжения сегмента HoReCa нам необходим свой производственный цех. Так появилась компания Мяsoet, которая занялась поставками мраморной говядины в рестораны.
С расширением бизнеса и увеличением объемов стало понятно, что нужно развивать продажи в сегмент HoReCa. Начался стремительный рост, и сегодня мы также успешно занимаемся поставками мраморной говядины в торговые сети.
Как можно оценить рынок мраморной говядины в РФ? Будет ли он расти, по вашим прогнозам?
Могу сказать, что рынок мраморной говядины не освоен, и демонстрирует значительный рост – порядка 30% в денежном эквиваленте в год. По некоторым прогнозам, в ближайшее время этот показатель увеличится до 50%. Представители ритейла также отмечают рост спроса на мраморную говядину со стороны российских потребителей. Точнее, сейчас стейки составляют 30% от всей говядины в деньгах, по статистике в ритейле.
Хочу обратить внимание, что культуры потребления мраморной говядины – и говядины в принципе – в России долгое время не было. Предпочтение отдавалось свинине и курице, как более недорогим и простым в приготовлении видам мяса. С ростом возможностей и предложения на рынке появляется и интерес к стейкам, который, я уверен, продолжит расти.
Как это отражается на продажах Мяsoet Meat Company?
Объем продаж премиальных отрубов (а мы занимаемся только ими, туши не продаем) составляет около 20 тонн в месяц, фаршей из мраморной говядины – около 40 тонн.
Конечно, если сравнивать с промышленными производителями говядины, объемы Мяsoet Meat Company небольшие, но надо учитывать, что мы занимаемся эксклюзивным, деликатесным продуктом, поэтому в денежном эквиваленте объемы продаж получаются существенными.
Добавлю, что наши стейки отвечают стандартам мраморности USDA, мы предлагаем только мясо высших категорий top choice и prime.
Как выбирали название, почему остановились на МЯSOET?
Здесь есть некая игра слов: «ет» на турецком языке означает «мясо». Таким образом, в названии компании это слово присутствует как на русском, так и на турецком. А соединив их вместе – МЯSOET – получаем любителя мяса!
У вас на сайте сказано, что вы – крафтовая мясная компания. Поясните.
Это означает, что одним из основополагающих подходов к производству является использование исключительно ручного труда. Здесь работают специалисты из Турции, а также местные ребята, которых мы обучили, всего около 25 человек. Каждый стейк мы подготавливаем вручную, не используя производственные линии, массажеры, инъекторы и другое оборудование, как это делают крупные промышленные предприятия.
Расскажите о собственном производстве. Какие технологии и оборудование вы используете?
Мы привозим в цех сырье, обваливаем, премиальные отруба выдерживаем в камерах сухого созревания по технологии Dry Age. Суть ее заключается в том, что мясо течение 28−45 дней находится в помещении с особым микроклиматом, который создается системой непрерывного обдува, поддержанием температуры +1 °C и определенного уровня влажности.
Затем отруба вручную зачищаются и упаковываются в вакуум для последующей продажи. На производстве установлено вакуумное оборудование голландской компании Henkelman.
Продукцию производите по ТУ или по СТО?
По ТУ.
Насколько я знаю, вы занимаетесь не только говядиной, но и бараниной…
Да, мы продаем также премиальные части баранины – каре ягненка, но в значительно меньших объемах, 2-3 тонны в месяц. Кстати, кроме нас, никто на рынке не предлагает бок целиком (филейная часть каре на кости).
Расскажите, как строится сотрудничество с сегментом HoReCa, на основании чего ресторан принимает решение о выборе или смене поставщика мяса?
У нас есть отдел продаж, который проводит презентации в ресторанах. Нас принимают очень хорошо, так как у компании уже сложилась определенная репутация на рынке. Но даже вначале, когда о Мяsoet Meat Company никто не знал, наше предложение вызывало интерес, поскольку в России тяжело работать в сегменте мраморной говядины – на рынке сложилась монополия, практически исключающая возможность выбора поставщика. И когда появляется альтернатива, ее с готовностью рассматривают. Тем более, что рестораны все чаще сталкивались с недопоставками, нестабильным качеством и прочими проблемами, которым нечего было противопоставить.
В такой ситуации появление новой молодой компании, более гибкой, максимально клиентоориентированной, воспринимается с радостью.
Существуют, конечно, определенные стереотипы, которые мы ломаем в процессе выстраивания совместной работы с рестораном. Например, это касается жесткости мяса.
Так, мы практикуем только естественную выдержку: влажным или сухим способом (Dry Age). Причем, преимущественно используется сухая выдержка мяса. Любое мясо в принципе жесткое и волокнистое, тем более говядина, и при естественной выдержке оно получается несколько жестче, чем, например, при инъектировании и проведении прочих манипуляций. Но при этом полностью сохраняется его естественный вкус.
Рестораны, которые приняли решение работать с Мяsoet Meat Company, ценят именно насыщенный, яркий вкус нашего мяса.
Кроме того, мы работаем под клиента – это касается не только упаковки, но и разруба, распила. У нас нет складского хранения, мы выполняем все заказы под конкретную заявку и знаем специфику каждого клиента. Если шеф-повару нужна определенная толщина стейка или он просит поделить отруб пополам, сделать его шире или уже – нет проблем!
Нам, как небольшой крафтовой компании, легче подстраиваться под запросы клиента и проявлять гибкость, нежели другим поставщикам.
Какова география поставок компании, планируете ли ее расширять? Ведь логистика – дорогое удовольствие…
Поставки для сегмента HoReCa охватывают Северо-Западный регион, также мы начали продажи в столице, и работаем с первыми клиентами.
При этом, HoReCa – лишь одно из направлений бизнеса Мяsoet Meat Company. Второе – это поставки продукции в торговые сети Санкт-Петербурга и близлежащих городов Северо-Западного региона. Кроме того, в процессе подписания находится договор с «Азбукой вкуса», предусматривающий поставки мраморной говядины в Москву через распределительные центры сети.
Для того, чтобы организовать логистику в других городах, надо либо идти по пути работы с дистрибьютерами, чего мы в ритейле не хотим, либо открывать аналогичные производства в регионах присутствия. Поэтому в наши планы на этот год входит открытие собственного производства в Москве.
Какую упаковку используете для поставок в ритейл? И с какими сетями сотрудничаете?
Для фасовки и упаковки продукции, которая предназначается для торговых сетей, был создан отдельный цех. Возможны два варианта упаковки. Первый – в картонные коробки фирменного цвета, на подложке под вакуум, после чего продукт оборачивается антивандальной пленкой. Второй вид – вакуумная упаковка и сверху хедер – подходит для стейков «Нью-Йорк» и «Рибай» поштучно.
На сегодняшний день в Петербурге мы работаем с «Лентой», «Азбукой вкуса», «Призмой», оптоклубом «Ряды», универмагами «Репинский», «Вавилон», «Пулковский». В ближайшее время начнем работу с «О`кеем», X5 Retail Group.
Также мы планируем расширять ассортимент. Если сейчас в ритейле представлено 5 SKU, то уже в марте произойдет увеличение до 15 SKU за счет альтернативных стейков.
Можете ли вы дать рекомендации, как отличить мясо герефорда от ангуса, когда в ресторанах и магазинах зачастую пишут Black Angus, а в действительности продают герефорда?
Вы считаете, что герефорд хуже?.. Признаюсь, я скептически отношусь к бренду Black Angus. Зачастую, следуя стереотипу, люди рассматривают только эту мясную породу скота, не задумываясь, что есть и другие, ничуть ему не уступающие, в том числе российские.
Так, помимо ангуса, в нашем ассортименте представлено мясо, полученное от шаролезской и лимузинской породы, коров кьянина (для приготовления флорентийских стейков) и др.
Я не могу сказать, что мясо герефорда сильно отличается по вкусу от Black Angus. Также нельзя однозначно утверждать, какое мясо лучше. Более того, даже стейки от двух быков Black Angus могут различаться между собой.
Вкус говядины определяется множеством факторов: условиями содержания, способом откорма, который может быть зерновым или травяным (мясо чуть жестче, но вкус более выраженный), технологией убоя (электрическим током, пневматическим пистолетом или по стандартам халяль), самочувствием животного накануне этой процедуры и другими.
Важно выбрать качественное мясо от животного мясной породы, обладающее нужной мраморностью, так как она влияет на мягкость и вкусовые качества, а дальше дело за правильным процессом выдержки, соблюдением технологии и условий хранения.
Характерная разница во вкусе мяса, полученного от животных разных пород, определяется главным образом откормом: зерновой или травяной
Согласен, многие спекулируют на бренде. В России нет такого количества скота породы Black Angus, сколько продается стейков. Для справки, в среднем с одного животного можно получить 15 кг премиального стейка. А это значит, что очень быстро пришлось бы вырезать все поголовье в стране.
Мы продаем не Black Angus. Мы продаем мраморную говядину.
Где вы берете мясное сырье в нужном объеме?
В настоящее время мы работаем с фермерскими хозяйствами преимущественно Кавказа, и находимся в постоянном активном поиске новых поставщиков мяса.
Вы наверняка пробовали стейки во многих странах, в том числе США. Где самое нежное и сочное мясо?
В каждой стране стейки имеют свои характерные вкусовые особенности. Не могу сказать, что в США или где-то еще мясо лучше, чем в России. Просто оно другое.
Кстати, во время проведения ЧМ по футболу в России наши рестораны активно посещали болельщики из Бразилии, Аргентины, Южной Америки, то есть традиционных «мясных» стран. При этом они восхищались вкусом российского мяса, и говорили что у них такого нет.
Другое дело, когда мясу пытаются продлить срок хранения тем или иным способом. Это убивает его вкус. Поэтому сложно найти на российских прилавках мясо, сохранившее свои естественные характеристики.
У нас именно такое мясо. Мы не используем искусственные добавки, точно знаем условия содержания, кормления и лечения животных в хозяйствах, с которыми сотрудничаем. Технология производства строго соблюдается.
Мясо поставляется в сети в охлажденном виде, в автомобилях, оснащенных рефрижераторами, где поддерживается нужный температурный режим.
Чем рестораны Meat_coin в Москве и Мяsoet в Петербурге отличаются друг от друга?
В центре города, на Садовом кольце, будет расположен наш премиальный ресторан Meat_coin, который представляет собой турецкий стейк-хаус, но при этом в меню присутствуют и европейские блюда.
Ресторан Мяsoet на Васильевском острове отличается более выраженным турецким колоритом, там представлен широкий выбор национальных мясных блюд.
Кто ваши основные посетители? И каков средний чек?
В демократичном Мяsoet средний чек составляет 1 300 рублей, что довольно немного для мясного ресторана: у нас цена стейков начинается от 500-600 руб.
Это формат семейного заведения, которое посещают жители близлежащих домов, а также молодежь, поскольку на Васильевском острове много студентов.
В премиальном Meat_coin в Москве средний чек будет существенно выше, и достигнет порядка 3 500 руб., что, конечно, отразится и на портрете постоянных посетителей. Это, как правило, представители бизнеса, артисты, футболисты и, в принципе, любители мяса!
Оцените доходность бизнеса и место ваших ресторанов среди других «мясных» заведений Петербурга.
Большинству мясных ресторанов приходится тяжело, поскольку цены на мраморную говядину на рынке достаточно высокие, ресторанам ничего не остается, как пытаться заработать на салатах и остальных блюдах.
Что касается мясной компании, то Мяsoet уверенно чувствует себя на рынке с точки зрения доходности именно за счет бизнес-модели, которую выстраивает, контролируя весь процесс: от выращивая бычков на ферме до поставок в сегмент HoReCa.
Многие мясопереработчики, рестораны, а также торговые сети вводят в ассортимент продукты, имитирующие по вкусу и текстуре мясо, в частности на растительной основе. Как вы относитесь к подобным проектам, появятся ли у вас вегетарианские бургеры и стейки?
Я считаю, что это интересная идея, которая имеет хороший потенциал, и в ближайшие 10 лет мясо на растительной основе займет большую долю рынка мясной продукции.
Мы не отстаем от современных трендов, и уже в ближайшее время в нашем ассортименте также появится растительное мясо, которое мы собираемся поставлять в крупные торговые сети и рестораны. В российской рознице появятся котлеты из растительного мяса, сосиски, куриные наггетсы и фарш.
Разработкой уникальной рецептуры Мяsoet Meat Company занималась в течение восьми месяцев совместно с научно-исследовательским центром немецкой компании, которая станет поставщиком ингредиентов и растительного сырья для нашего производства.
Перед нами стояла задача – сделать котлету, максимально похожую на мясную текстурой и вкусом. Первым этапом стала консультация с профессором из петербургского Университета ИТМО, затем был длительный период разработки совместно с немецкой компанией, которая занимается добавками и текстуратами. На базе их научно-исследовательского центра мы прорабатывали рецепты.
По предварительной оценке, инвестиции в проект достигнут 5 млн евро. Объем производства на начальном этапе составит 3 тонны в день, и может быть увеличен до 10 тонн.
Насколько я знаю, в этом году вы хотели открыть ресторан в Китае. Это правда? Почему именно КНР? Короновирус не повлиял на ваши планы?
Наши намерения не изменились – мы действительно собираемся открыть ресторан в Китае, хотя сроки придется несколько отодвинуть. В качестве подходящей локации рассматриваем Гонконг, Гуанчжоу и Макао.
Поскольку мы принимаем у себя в ресторанах посетителей из разных стран, то знаем, где заведение подобного формата будет пользоваться популярностью. Существует мнение, что туристы из КНР предпочитают питаться исключительно в китайских ресторанах, но это не так. Китайцы неравнодушны к российским стейкам, нередко их можно встретить в наших заведениях.
Где будете закупать и обрабатывать мясо?
В Китае нет проблем с мраморной говядиной. Но наш формат предполагает покупку и последующую обвалку туш, что невозможно делать на территории ресторана – должен быть заготовочный цех. Поэтому мы собираемся, как и в России, открыть свое производство, но исключительно под нужды ресторана.
Изначально в РФ мы следовали именно этой модели, но постепенно цех превратился в нечто большее – в связи с расширением продаж и охватом других ресторанов и торговых сетей.
Концепция проекта в Китае будет отличаться? Например, с учетом вкусовых пристрастий местных жителей?
Мы будем позиционировать себя как мясной ресторан, где можно попробовать отличные стейки, а это – блюдо интернациональное, вне трендов и времени!
В меню, как и во всех наших заведениях, – сочное мясо, свежие овощи и салаты. Никакой высокой гастрономии. Мы даже хлеб не подаем. Зачем, если гости приходят в ресторан насладиться естественным, ничем не перебитым, вкусом мяса?
Мы больше мясники, чем не рестораторы, и подход у нас другой. Мы не улетаем мыслями в космос, не ищем какие-то сложные рецепты, а сконцентрированы на основном продукте – мясе.
Что еще входит в ваши ближайшие планы?
Сейчас мы полностью сфокусированы на строительстве ресторана в Москве, туда направлены существенные инвестиции: порядка 170 млн рублей. На территории торгового и бизнес-центра премиум-класса «Смоленский Пассаж 2» расположится видовой ресторан площадью 650 кв м и открытой террасой 200 кв м.
