Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

Может ли смена моющего средства ухудшить гигиену пищевого предприятия?

Может ли смена моющего средства ухудшить гигиену пищевого предприятия?
Полина Куницына
Полина Куницына
КиилтоКлин, ООО
старший менеджер по маркетингу

Некоторые предприятия пищевой промышленности, проводя оптимизацию программы мойки, сталкиваются с пародоксальной ситуацией: заменив моющее средство на более эффективное, согласно предварительным тестам, а иногда и более дорогое, они получают резко ухудшившиеся результаты микробиологии. Почему это происходит и как этого избежать? Давайте разберемся.

Даже при хорошо подобранных средствах и программе мойки первые результаты могут быть крайне неудовлетворительными. Часто это происходит из-за того, что новое средство смогло частично удалить слой застарелых неорганических загрянений, с которыми не справлялось предыдущее. Под такими застарелыми загрязнениями комфортно живет микрофлора. Особенно это касается анаэробных бактерий, которым не нужен доступ к кислороду. Бактерии оказываются закупорены слоем кальцевидных загрязнений и до какого-то момента не попадают в общий поток.

Часто такая проблема встречается на поврежденных и неровных поверхностях: бактерии и загрязнения попадают в пористую структуру, откуда их очень сложно удалить, особенно если сверху образуется дополнительный «защитный» слой. Самые критичные узлы на мясном производстве — это водоемкие технологические процессы, закрытые производственные контуры, для мойки которых используется CIP-система, а также инъектор, но проблема может встретиться и в других, менее сложных, зонах.

Что же сделать, чтобы избежать подобных ситуаций?

Самый простой способ — не доводить оборудование до такого состояния. Очень важно четко соблюдать рекомендованную периодичность щелочных и кислотных моек, чтобы полностью удалять все органические и неорганические загрязнения. Программа мойки должна быть разработана индивидуально под предприятие в зависимости от производимого продукта, жесткости воды, степени износа оборудования и множества других факторов.

Если неорганические загрязнения уже образовали плотный, несмываемый при обычной мойке слой, необходимо провести усиленную мойку. Как правило, на щелочной стадии для этого используется щелочное средство с гипохлоритом натрия. При этом очень важно учесть совместимость материала поверхности с хлорными средствами, т.к. для мойки мягких и цветных металлов нужно использовать средства с ингибиторами коррозии. Для кислотного шага также необходимо подобрать наиболее эффективное средство в зависимости от материала поверхности, степени загрязнения и возможных условий мойки. После удаления всех загрязнений важно провести тщательную дезинфекцию, чтобы уничтожить также споры бактерий. Конечно, хлор в щелочном средстве оказывает дезинфицирующее воздействие, однако необходимо помнить о том, что для достижения результата дезинфекция должна проводиться на полностью очищенной поверхности. На щелочной стадии хлор зачастую действует только как усилитель мойки, а этого недостаточно.

При замене моющего средства в первую очередь обязательно проводится аудит производства и анализ существующей программы мойки. Тревожными признаками являются кальцевидный налет, плохое состояние оборудования или нарушения процесса мойки. Как правило, это означает, что мы столкнемся с описанной выше ситуацией.

Можем ли мы оставить все как есть, если слой неорганических загрязнений уже образовался и «закупорил» бактерии, чтобы не ухудшить ситуацию? Ответ — нет, это категорически неприемлемо. Во-первых, неорганические загрязнения рано или поздно сами открепятся от поверхности в непредсказуемый момент, и бактерии, накопившиеся под ними, попадут в продукцию. Во-вторых, поверхность образовавшегося слоя неровная и пористая, в ней легко скапливаются другие загрязнения, которые сложно удалить. И, наконец, такие загрязнения вредят поверхности оборудования и ухудшают качество мойки.

Отдельная специфика у CIP-мойки оборудования. В данном случае особенно сложно вовремя обнаружить проблему, т.к. внутренняя поверхность оборудования не доступна для визуального контроля. При первичном аудите берутся пробы из различных точек линии, чтобы отследить, на каком участке возникает проблема, после этого проводится тщательный анализ проблемного участка.

В случае CIP-мойки недочеты часто обнаруживаются не столько в подборе моющих средств и программе мойки, сколько в неправильной конструкции оборудования. Все оборудование должно соответствовать строгим нормам гигиенического дизайна. Если, например, в трубопроводе есть застойная зона в виде отвода трубы длиной, превышающей ее диаметр в 1,5-2 раза, то скорости потока будет не хватать для очищения. При начале производства накопившиеся загрязнения в застойной зоне будут инфицировать продукт, и давать плохие микробиологические результаты. Играют роль любые нарушения технологии: на некачественных сварных швах легко накапливаются загрянения из-за неровности поверхности, резкое изменение диаметра трубопровода снижает скорость потока в конкретной точке и ухудшает качество мойки, некачественный материал дает возможность белковым загрязнениям и бактериям накапливаться в образовавшихся порах поверхности. Естественно, всегда важны такие основные параметры, как скорость потока, вид и концентрация моющего средства, температура и время мойки.

Как мы видим, просто качественных моющих средств недостаточно для удовлетворительного результата мойки. Необходимо правильно их подобрать, эффективно настроить программу мойки, тщательно подобрать и настроить оборудование, вовремя выявить возможные риски и проблемные точки. Для всего этого необходимо иметь соответствующих многопрофильных специалистов у себя на предприятии или сделать правильный выбор подрядчика, который сможет выполнить такую работу за вас.

Полина Куницына
Полина Куницына
1561
Блоги — Читаемое
все блоги

Во время карантина появилось время для просмотра видео из цикла "Молочные скептики" про трансглютаминазу с 18:50, хотя вся передача очень...

Вышло видео с дегустации продуктов от Иванова Олега. Обожаю спонтанные съемки. Впервые ел на камеру )       Побывал на...

Отведал сегодня Greenwise, вернее продукт растительный вяленный готовый к употреблению от компании Greenwise из Малоярославца, который они...

  Я вышел на поле видео-блогинга. Устал писать - решил говорить с моими коллегами и подписчиками через видео-канал. Смотрим, что...

Мой мир не будет прежним! Сегодня утром по Первому узнал (Доброе утро, фрагмент выпуска от 22.01.2020), что сосиски и  это разные продукты и...

Конденсат на пленке лотка из под трейсилера

Добрый день, коллеги. Столкнулись с такой проблемой: запаковывая охлажденное мясо в лоток и...

1
ТМ Мясник
ТМ Мясник
Декларирование жилованного мяса по сортам: п/ф и жилованное мясо

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, необходимо ли декларировать жилованное мясо по сортам и...

1
olgha
olgha
Борьба с плесенью в камерах сушки колбас с помощью источников УФ-излучения

В камерах сушки с/к колбас при 78-80% влажности и температуре 13С на батонах на 2-3 день...

8
Сергей Петров
Сергей Петров
Почему течет свинина? Как попасть в нормы естественной убыли

Меня часто спрашивают: почему течёт свинина? Как вписаться в утверждённые нормы...

2
ikozyrev
ikozyrev
Аорты, сухожилия, свиные пятачки и прочие части. Субпродукты?

  Меня часто спрашивают: как быть с некоторыми продуктами убоя, которые не упомянуты в...

0
ikozyrev
ikozyrev
Санитарная обработка инвентаря на обвалке

Добрый день. Уважаемые коллеги, вопрос по санитарии в цехе обвалки: Согласно ТР/ТС...

6
firsov
firsov


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация