Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

Инородные предметы в колбасе. Причины и способы предотвращения.

Инородные предметы в колбасе. Причины и способы предотвращения.
Виктория Загоровская
Виктория Загоровская
Мясной Эксперт

Наверное, каждое предприятие не раз сталкивалось с проблемой попадания в фарш различных инородных предметов. Хорошо, если обнаружить это удавалось до попадания готовой продукции на магазинные полки и – на стол потребителя. Если нет – скандал в СМИ предприятию обеспечен.
Мы попросили производителей оборудования и самих мясопереработчиков рассказать о возможных причинах попадания посторонних предметов в фарш и объяснить, как можно предотвратить проблему.

Спикеры:

  • Лариса Борисова, руководитель отдела стандартизации и качества МПЗ «Богородский»;
  • Ирина Жидкова, директор по качеству «РМП-Холдинг»;
  • Сергей Зубрилкин, главный технолог «РМП-Холдинг»;
  • Алексей Ганин, главный технолог красноярского филиала «Сибирской продовольственной компании», входящей в структуру холдинга «Российские мясопродукты»;
  • Антон Родионов, директор по развитию компании «Бегарат»;
  • Сергей Рудычев, специалист сервисной службы «Мясной Эксперт»;
  • Александр Курач, начальник отдела по работе с клиентами машиностроительного предприятия «КОМПО»;
  • Сергей Красовский, директор по продажам компании «Мясной Олимп»;
  • Алексей Батрак, специалист компании «Хандтманн Машин Фактори».

Насколько актуальна проблема попадания инородных предметов в фарш на производстве? С чем связаны такие случаи? Как часто причиной становится халатность или намеренное вредительство работников?

Лариса Борисова, руководитель отдела стандартизации и качества МПЗ «Богородский»:

Попадание инородных предметов в фарш на производстве не носит регулярный и массовый характер, но имеет место быть. Чаще всего это связано с поступающим сырьем, которое может содержать инородные предметы, к примеру, алюминиевую пулю/дробь размером до 5 мм, попавшие в животное при убое, или другой предмет подобного размера, например костный остаток. Пластиковые, стеклянные, металлические инородные предметы могут также находиться в специях, размер их достигает до 8 мм.
Реже всего случаи попадания в фарш посторонних предметов связаны с несвоевременно проведенным техническим обслуживанием оборудования, а также с человеческим фактором.

 

Ирина Жидкова, директор по качеству «РМП-Холдинг»:

Такая проблема, конечно, существует. В фарш могут попадать посторонние включения по разным причинам. Так, сырье может содержать части от упаковки (пленку), загрязнения (песок, камни, дерево, пластик), включения, связанные с некачественной разделкой туш (кости, хрящи, щетину). Или инородный предмет попадает туда вместе со вспомогательными материалами. Например, соль может содержать металл, щепки, камни.
Также это может произойти в процессе производства. Например, клипсы и части оболочки попадают в фарш при вспарывании оболочки и выдавливании фарша из оболочки в бункер. Или, если в сырье оказалась кость, и она попала в куттер, теоретически может пострадать и раскрошиться куттерный нож.
Отмечу, что некоторые ситуации не имеют отношения к халатности сотрудников. Например, тонкий кусочек целлофана заметить в фарше физически невозможно.
Намеренное вредительство никогда нельзя исключать, такие случаи бывают на любом рынке. В нашей отрасли не все используемое оборудование – закрытого типа, это дает дополнительные возможности для вредительства. Но вероятность можно свести к минимуму, выстроив эффективную систему управления персоналом (качественный подбор и система мотивации).

 

Антон Родионов, директор по развитию компании «Бегарат»:

В качестве инородных предметов в фарш могут попасть остатки тары: обломки пластиковых ящиков; куски пластика, например, от разворачивания сырья при неполной дефростации; куски оболочки и клипсы от переработки брака; листы маркировки сырья и ингредиентов; трекеры сырья, которые применяются для отслеживания путей перемещения; даллас таблетки, используемые при контроле режимов перемещения сырья.
Также не исключено попадание обломков режущего инструмента и оснасток: окалина при перегреве ножей, открутившийся крепеж, болты гайки, обломки ножей и пластиковых деталей машин.
К случайно попавшим предметам относят все, что может выпасть из карманов или соскользнуть с рук: кольца, телефоны, карты допуска и прочее.

Найдите на фото лист бумаги.

Кроме того, есть риск попадания в фарш остатков, привносимых специями: все, что может попасть с солью, соей, иными функциональными ингредиентами; мелкие камни; остатки оболочек растительного сырья и др.
В результате неполной или некачественной переработки сырья фарш может содержать хрящи, кусочки шкуры (при плохой забеловке напоминают крысу), надкостницы суставов, сосуды и т.д.
А вредительство персонала может обернуться обнаружением любых предметов, которые сотрудник способен подбросить.

 

Александр Курач, начальник отдела по работе с клиентами машиностроительного предприятия «КОМПО»:

Чаще всего в фарш попадают металлические предметы, как правило, алюминиевые клипсы. В большинстве случаев это происходит при наладке клипсатора на определенный продукт. Когда регулируется степень зажатия, то первые батоны разрезают, и фарш возвратно отправляют в бункер, чтобы он не пропал. Бывает, что с фаршем попадает кусок оболочки вместе с клипсой или просто клипса.

Реже в фарше оказываются элементы оборудования, ведь он проходит большой технологический цикл: на одном этапе может обкрошиться кусок ножа в куттере, на другом – открутиться гайка или заклепка, которая попадет в фарш.
К третьей группе инородных предметов относятся элементы упаковки. Мясное сырье поступает в полиэтиленовой, пластиковой упаковке, ингредиенты – в коробках или пластиковых контейнерах. Их частицы также могут попасть в фарш.
Четвертая группа включений – это кусочки кости.

 

Сергей Красовский, директор по продажам компании «Мясной Олимп»:

На данный момент проблема попадания инородных предметов в колбасный фарш на производстве очень актуальна, так как сырье часто привозное и конечный производитель не может отвечать за его качество и содержимое. В основном случаи попадания инородных элементов связаны с отсутствием входного контроля сырья при поступлении его в цех переработки. В свою очередь, это обусловлено неготовностью производителей вкладывать деньги в дополнительное оборудование и перестраивать технологический процесс с учетом этих мер безопасности.
Самой частой проблемой, на мой взгляд, является халатность персонала, который недобросовестно относится к выполнению своих прямых обязанностей. Да, и понятно почему. Зачастую рабочие получают не самые высокие оклады, работают в тяжелых условиях, а рабочий день заключается в дневной выработке задания. Получается, что они ориентированы на скорость выполнения задачи, а не на качество конечного продукта.

 

Алексей Батрак, специалист компании «Хандтманн Машин Фактори»:

Данная проблема всегда была, и остается актуальной на любом пищевом производстве. В большинстве случаев, конечно, она связана с халатностью работников, их отношению к своим должностным обязанностям, что не исключает и намеренное вредительство.

 

Есть ли способы понять, найденный предмет в колбасе или мясопродукте – это потребительский терроризм или проблема качества на производстве?

Лариса Борисова, руководитель отдела стандартизации и качества МПЗ «Богородский»:

Да, конечно, есть способ понять, откуда данный предмет и что за предмет. Так, на нашем предприятии установлена трехуровневая система защиты от попадания. Первый уровень защиты обеспечивает детектор посторонних включений или рентген-контроль (X-Ray), через который проходит все сырье. На втором уровне на шприцах для фарша установлен металлодетектор, на третьем – рентген-контроль (X-Ray), через который проходит готовая продукция.

Данная система позволяет на любом из трех этапов обнаружить инородный предмет, после чего группа специалистов проводит анализ, что за предмет, есть ли он на производстве или нет. В большинстве случаев, как я уже отмечала, инородные предметы попадают в продукцию через сырье.

 

Ирина Жидкова, директор по качеству «РМП-Холдинг»:

Очевидно, что если в колбасу попали предметы, которые на производстве не встречаются, – это потребительский терроризм. То, что от потребительского терроризма сегодня страдает вся отрасль, – факт!

 

Сергей Зубрилкин, главный технолог «РМП-Холдинг»:

Если предмет именно с производства, достоверно понять, специально его подбросили или нет, непросто и не всегда возможно, это зависит от самого предмета. Как правило, помогает выявить детали видеонаблюдение.

 

Антон Родионов, директор по развитию компании «Бегарат»:

В некоторых случаях, безусловно, можно разобраться в источнике проблем. Например, любые металлосодержащие предметы могут быть отсечены проверкой на металлодетекторах. Прирези шкур, проанализированные ПЦР, позволят сделать анализ источника. Углеродно-изотопные методы могут установить регион мира, из которого произошла любая биологическая субстанция.

 

Сергей Красовский, директор по продажам компании «Мясной Олимп»:

Стопроцентного способа определить, почему инородный предмет попал в продукт, нет. Разве что – следить за действиями каждого сотрудника через видео камеры, но вряд ли это поможет решить проблему навсегда, если на предприятии нет технологической дисциплины.

 

Алексей Батрак, специалист компании «Хандтманн Машин Фактори»:

Понять такое трудно, но если мы найдем в батоне колбасы, например, ржавый гвоздь, то говорить о проблемах качества на производстве нельзя, т.к. этот предмет – нонсенс для современного предприятия.

 

Какие инородные предметы чаще всего попадают в фарш? Что происходит дальше – в зависимости от установленного оборудования (роторный или шнековый шприц)?

Лариса Борисова, руководитель отдела стандартизации и качества МПЗ «Богородский»:

Повторюсь, чаще всего попадают в фарш инородные предметы, которые находятся в сырье (дробь), а также частицы костей, которые содержатся в корме для животных, в специях. Все они имеют небольшую длину и толщину, поэтому легко могут пройти через оборудование. Детектор инородных тел, металлодетектор при обнаружении подает сигнал и указывает на место, где находится данный предмет. Продукт и сырье отбраковываются. Сотрудники отдела стандартизации и качества в составе инженерной службы, производства, отдела снабжения, извлекают посторонний предмет, определяют его и возможный источник попадания.
Далее наша уникальная система PIC код позволяет отследить путь любого сырья, специй и т.д. (когда и от какого поставщика поступило, где было использовано, кто из сотрудников находился на данном участке).

 

Сергей Зубрилкин, главный технолог «РМП-Холдинг»:

Какие предметы чаще всего попадают в продукт, сказать сложно. Для этого нужно часто сталкиваться с подобным на производстве, а у нас возникали лишь единичные случаи.
Что происходит дальше, зависит от диаметра и шага шприца, а также размера постороннего предмета. Как правило, предмет застревает в шприце, блокируя его работу. Только очень мелкий предмет изредка может попасть в продукт.

Ротор вакуумного шприца

 

Антон Родионов, директор по развитию компании «Бегарат»:

Вне зависимости от типа шприцевого оборудования, шнек или ротор, вероятность попадания одинакова, и определяется, скорее, типом формуемого фарша из-за установленных рассекателей.

 

Александр Курач, начальник отдела по работе с клиентами «КОМПО»:

Не важно, установлен на производстве роторный или шнековый шприц. Как правило, при попадании инородного предмета в фарш и затем в рабочие части шприца, происходит его заклинивание. Либо, если предмет небольшой и свободно проходит через цевку шприца, оставаясь незамеченным, он попадает в готовый продукт.

 

Сергей Красовский, директор по продажам компании «Мясной Олимп»:

Компания «Мясной Олимп» уже долгое время поставляет шприцы «КОМПО» на предприятия мясоперерабатывающей промышленности. И, судя по нашему опыту поставок, одной из проблем является попадание пластиковых предметов в шприц при наполнении расплавленного сыра в оболочку.

Сыр изначально формуется в головки, далее в них вставляются пластиковые буквы, которые являются индикатором для распознавания того или иного вида сыра. Для набивки сыра в оболочку его надо сперва измельчить на мелкие куски на барабанной блокорезке «КОМПО ИБ 4», далее отправить в плавитель, и после производить набивку на шприце «КОМПО ОПТИ 2000-02». Вот тут-то и возникает проблема, когда халатный или неопытный персонал пропускает пластиковые буквы, и они попадают прямиком в шприц. Но, слава Богу, они не попадают в наполненный батон, а задерживаются в цевке шприца за счет установленного внутри специального рассекателя (уловителя).

Также в нашей практике приходилось сталкиваться с проблемой попадания куска металла, примерно 20х30х5мм в ротор шприца RISCO, официальным представителем которой в России является компания «Мясной Олимп». Благодаря тому, что оператор был опытный, он по звуку определил проход металла по набивочной цевке с характерным звоном. Причиной стало использование старого куттера с чугунной чашей. В куттере несколько раз ломались ножи из-за биения чаши и оставляли большие борозды и выбоины. Местные слесаря решили исправить геометрию чаши сваркой и последующей шлифовкой установленных «пломб». В итоге одна из «пломб» за счет вибрации и нагрузки отвалилась и попала в шприц. В шприце «пломба» благополучно прошла между лопатками и вышла прямиком в цевку, где ее поймали.
Любой инородный предмет, попавший между пластинами ротора или между шнеками и вытеснителем, негативно влияет на работу оборудования. Самым страшным для оборудования является металл, который оставляет задиры и сколы, а также может привести к блокировке целого механизма.

 

Алексей Батрак, специалист компании «Хандтманн Машин Фактори»:

Чаще всего находят клипсы от батонов, фрагменты оболочки, перчатки. Если такое попадает в бункер вакуумного наполнителя, то, к сожалению, запросто окажется в продукте вместе с фаршем. Препятствий для этого никаких нет, если на шприце не установлены дополнительно рассекатели: через рассекатель может пройти инородная частица очень маленького размера.

 

Предмет какого размера может проскочить через ротор? Может ли, например, кусок цилиндрической пластиковой трубки 8-10 см длинной пройти через все узлы роторного шприца и попасть в батон колбасы?

Алексей Ганин, главный технолог филиала «Красноярский» ООО «Сибирская продовольственная компания»:

На наших шприцах секция между лопатками ротора 45*35мм, поэтому предмет примерно такого размера, при условии, что он идеально лег в ротор, может пройти дальше (вероятность небольшая, но есть).
Даже теоретически не могу представить, как на нашем производстве кусок цилиндрической пластиковой трубки 8-10 см длиной (кусок трубы) может попасть в колбасу. Если даже он каким-то чудом попадет в куттер, то нарушит его работу, и точно застопорит работу шприца.

 

Антон Родионов, директор по развитию компании «Бегарат»:

Теоретически такой кусок трубы может пройти через шприц роторный, особенно при формовке тяжелых замороженных фаршей с частичным демонтажем лопаток, однако вероятность очень низкая.

 

Александр Курач, начальник отдела по работе с клиентами «КОМПО»:

Размер предмета может быть любым, если он пролезет в горловину бункера. Если дозировочная камера роторного насоса зависит от его диаметра и количества лопастей, то элемент может быть чуть меньше размера этой камеры. Предмет небольшого размера вместе с фаршем пройдет через цевку шприца и попадет в готовый продукт, если на предприятии не установлено оборудование, которое определяет наличие посторонних включений.

 

Сергей Красовский, директор по продажам компании «Мясной Олимп»:

Относительно недавно во время телеэфира был показан случай, когда жительница Красноярска нашла кусок пластиковой трубы длиной 8-10 см в сыровяленой колбасе компании «Дымов». Но тут возникают большие сомнения в способности трубы пройти все узлы роторного шприца без остановки оборудования. Говоря обобщенно, чем меньше вакуумный шприц (и, следовательно, ротор), тем меньше вероятность того, что инородный предмет пройдет незамеченным, подтвердили наши итальянские партнеры из компании RISCO. Скорее всего, если труба попадет в бункер шприца и далее в ротор, она просто заблокирует работу оборудования, а глядя на внешний вид трубы, которую показывала жительница Красноярска, тяжело поверить, что она прошла через ротор.

Система ротора колбасного шприца Risco.

 

Алексей Батрак, специалист компании «Хандтманн Машин Фактори»:

Теоретически предмет, не превышающий размер камеры в роторе (расстояние между лопатками), может «проскочить» вместе с фаршем.

 

Сергей Рудычев, специалист сервисной службы «Мясной Эксперт»:

Мы внимательно изучали кусок пластиковой трубы, вынутый из "Сальчичи" "Дымова" и показанный в эфире канала TVK6. Это полипропиленовая труба с внешним диаметром 25-26 мм и длиной 75-80 мм. Скорее всего, кусок трубы был заложен в цевку, если это вообще не телепостановка.
Если посмотреть публичные видеоролики про это предприятие, то видно, что там используются шприцы Хандтмана. На 630-й или 634-й серии такой кусок, возможно, пройдет: там и сам ротор, и лопатки побольше. Но шприц 630-й серии слаб по давлению для сыровяленых колбас. Обычно на сырокопченые и сыровяленые используют 628-ю машину, где самое высокое давление (72 бара): она и фарш с минусовой температурой продавит. На 628-й машине такая труба обязательно бы сломала одну или две лопатки, так как фарш для такого вида колбас делают на 10 или 12 лопатках.
Если говорить про другие виды колбас, набиваемые на шнековых шприцах, то на них стоит защита от нагрузки. Шнек идет по гильзе. Расстояние между шнеком и гильзой небольшое. Там, где шприц забирает фарш, оно совсем маленькое: такая труба заклинит шнек - или машина остановится из-за перегрузки. А это твердый материал - по-любому его бы заклинило.

 

Что гипотетически будет с крысой, если она упадет в бункер с фаршем и пройдет через ротор, цевку? Что будет на сосисках, к примеру, на 12-й цевке? Что будет с ней на подмороженном сервелате в 45-м калибре оболочки?

Сергей Зубрилкин, главный технолог «РМП-Холдинг»:

Даже гипотетически мы такую ситуацию не рассматриваем. При правильном проектировании и наличии эффективной системы дератизации грызунов на современном предприятии нет, и они тем более не могут попасть в производственные цеха. Говорить о возможности попадания в колбасу даже теоретически нет оснований.

 

Антон Родионов, директор по развитию компании «Бегарат»:

На сервелате крысу мы найдем, скорее, целиком, хотя и сильно помятую. В сосисках произойдет блокировка фарша в цевке, но куски, оторванные в насосе, могут попасть в продукт.

 

Сергей Красовский, директор по продажам компании «Мясной Олимп»:

Попадание крысы в ротор шприца представить трудно, учитывая, что крыс в принципе не должно быть на пищевых предприятиях, да и на практике таких историй со мной не случалось. Но если это так, то, скорее всего, будет замечено перед тем, как она запрыгнет в бункер. По моему мнению, все зависит от размера ротора и расстояния между лопатками, но, полагаю, в цевку крыса точно попасть не должна, особенно если цевка имеет диаметр 12 мм. Даже если это произойдет, крыса закроет собой выходное отверстие, и в дальнейшем будет видна неправильная форма колбасного батона на выходе из шприца.

 

Алексей Батрак, специалист компании «Хандтманн Машин Фактори»:

Если мы рассматриваем предприятие с нарушением всех допустимых санитарных норм, когда крыса самостоятельно может попасть в бункер шприца или телегу с фаршем, то на цевке большого калибра препятствий для попадания в продукт нет. Что касается цевок небольшого калибра, например для сосисок, то любой предмет заблокирует вход продукта перед цевкой.

Вид на перекрутчик через цевку из шприца Handtmann.

 

Как обнаружить посторонний предмет – в процессе и на выходе? Какое оборудование применяется?

Лариса Борисова, руководитель отдела стандартизации и качества МПЗ «Богородский»:

Обнаружить посторонний предмет можно, установив систему контроля, о которой говорилось выше: первый уровень – рентгеноскоп (X-Ray), через который проходит все сырье, второй уровень – металлодетектор на шприцах для фарша, третий – рентгеноскоп для готовой продукции.

 

Ирина Жидкова, директор по качеству «РМП-Холдинг»:

Для контроля сырья, контроля в процессе производства и на выходе используются металлодетекторы и рентгеновские аппараты (для сырья и для формованного батона). Оборудование довольно дорогое, и организация дополнительного процесса требует затрат. При этом такой контроль все равно не дает высокой эффективности. Есть ограничения по плотности включений, например. Поэтому не все производители внедряют подобные технологии.

 

Сергей Зубрилкин, главный технолог «РМП-Холдинг»:

Для контроля вспомогательных материалов используются магнитоуловители для просеивания сыпучих материалов, сита для механической очистки от посторонних включений. Кроме того, мы, например, отказались от соли 1-го и 2-го сорта и перешли на сорт экстра, который гораздо чище.

 

Антон Родионов, директор по развитию компании «Бегарат»:

Все металлические предметы обнаружит металлодетектор. Все неметаллические, как правило, можно выявить рентгеном. В остальных случаях идентификация затруднена.

 

Александр Курач, начальник отдела по работе с клиентами «КОМПО»:

Оборудование нового уровня, способное определить любые включения из любых материалов, которые попали в структуру фарша, в том числе пластик, бумагу, мелкие косточки и т. д. – рентгенодетектор. Отмечу, что стоит подобное оборудование недешево. Коммерчески успешные предприятия, которые серьезно нацелены на обеспечение безопасности своей продукции, инвестируют средства в приобретение рентгенодетекторов. Предприятия, которые не готовы к подобным тратам, но также стремятся получить на выходе безопасный продукт, устанавливают на производстве металлодетекторы, определяющие только наличие металлических включений. Но большинство, к сожалению, не приобретает вообще ничего.

 

Сергей Красовский, директор по продажам компании «Мясной Олимп»:

На сегодняшний день предприятия решают проблему попадания инородных предметов в продукцию установкой специализированного оборудования, такого, как металлодетекторы или рентгеновские аппараты. Данное оборудование может определить наличие металла, пластика и кости в сырье и заблаговременно остановить оборудование, отбраковать продукт и предупредить оператора о возникшей ситуации. Например, шприцы Risco имеют запатентованный обнаруживаемый полимер, из которого сделаны лопатки ротора.

В нашей практике была установка металлодетекторов на приемке сырья в цехе переработки – т.е. устанавливали металлодетектор с конвейером, через который пропускали сырье перед его дальнейшим измельчением.
Также мы устанавливали трубные металлодетекторы в промежутке между шприцем и клипсатором для контроля конечной стадии формирования колбасного батона.

 

Алексей Батрак, специалист компании «Хандтманн Машин Фактори»:

Обычно для предотвращения таких ситуаций используются детекторы, которые можно установить как до, так и после выхода продукта.

 

Как установить причину и не допустить подобного в дальнейшем? Какое решение вы считаете наиболее эффективным?

Лариса Борисова, руководитель отдела стандартизации и качества МПЗ «Богородский»:

Для нас наиболее эффективное решение – это установка детекторов (X-Ray и металлодетектор). Данное оборудование позволяет предотвратить попадание продукта с инородным телом на стол к покупателю, и, более того, предотвратить факт нанесения урона его здоровью. Кроме того, установка детекторов инородных тел позволяет собрать информацию о предметах, которые часто попадают в фарш, определить источник и в итоге пересмотреть список поставщиков сырья, более жестко контролировать сотрудников на определенных участках.

 

Ирина Жидкова, директор по качеству «РМП-Холдинг»:

Чтобы не допустить попадания посторонних предметов в процессе производства, необходимо работать над системой контроля качества комплексно. Наша система контроля включает разнообразные меры, приведем лишь некоторые из них.
Все начинается с контроля поставщиков и использования оборудования для входящего контроля сырья. Если от поставщика приходит замороженное сырье с пленкой, осуществляется либо полная дефростация сырья, либо его возврат, а часто и полный отказ от работы с поставщиком.
Используются максимально закрытые производственные емкости и тара.
Производится контроль санитарного состояния на территории и в производственных помещениях, проводятся процедуры, обеспечивающие защиту от насекомых и грызунов. Здания и сооружения должны содержаться в соответствующем состоянии (сетки на вентиляционных отверстиях, отсутствие разрушений).
Согласно системе ХАССП внедряются разнообразные процедуры, чтобы не допускать попадания в производственные зоны посторонних предметов (например, деревянные ручки на ножах, деревянные поддоны, бумажные носители информации).
Осуществляется досмотр сотрудников перед входом на производство, при этом, на выдаваемой спецодежде должны отсутствовать карманы. И, конечно, регулярно проводится обучение и просветительская работа с персоналом.
Что касается потребительского терроризма, от него страдают сейчас все производители, и от него нет никаких механизмов защиты.

 

Антон Родионов, директор по развитию компании «Бегарат»:

Причины попадания инородных предметов из остатков тары, как правило, кроются в организации процесса, и при правильной организации труда и мотивации персонала могут быть исключены.
Причины попадания инородных предметов из специй также могут быть устранены при правильной организации процесса.
Со случайно попавшими предметами и обломками режущего инструмента нужно разбираться организацией процессов, видеонаблюдением, мотивацией персонала.
Очень тяжело бороться с терроризмом персонала и некачественным сырьем, так как при выработке продуктов с крупным куском из замороженного сырья невозможно избежать последствий попадания инородных предметов биологического или полимерного типа.

 

Александр Курач, начальник отдела по работе с клиентами «КОМПО»:

Большую роль в этом вопросе играет человеческий фактор. Причем, установка видеокамер вряд ли способна помочь в решении проблемы. Чтобы увидеть, в какой момент клипса или иной предмет попали в фарш, камера должна отличаться высоким разрешением, хорошим качеством изображения. Вредительство с ее помощью также не определишь, потому что операторы оборудования, которые работают на мясокомбинатах, в любом случае залезают руками в бункера шприцов, чтобы вычистить остатки фарша или помыть оборудование. Теоретически в этот момент они могут совершенно незаметно для видеокамер или иных систем слежения подбросить внутрь любой предмет. Если на предприятии есть недовольные, они могут воспользоваться своим положением и осуществить саботаж, оставаясь незамеченными.
Однако в чем бы ни была причина, современные системы аварийной остановки машин, в том числе наших, в случае возникновения внештатной ситуации чаще всего предотвращают фатальные последствия для оборудования при попадании в фарш посторонних включений. То есть заклинивание, которое проблематично будет исправить, исключено, так как система безопасности мгновенно откликается при увеличении крутящего момента двигателя и отключает его, чтобы можно было, немного провернув фарш обратно, вытащить инородный предмет и продолжить работу, не допуская поломок лопаток роторного шприца и витков шнекового шприца.

 

Сергей Красовский, директор по продажам компании «Мясной Олимп»:

Ни одно решение не является эффективным в отдельности. Наилучший результат достигается при комплексном подходе, который должен включать в себя:

  • внедрение специализированного оборудования, отвечающего за определение попадания посторонних предметов в продукт;
  • обучение персонала опасным рискам, связанным с пищевыми продуктами, и привлечение их внимания к проблемам попадания инородных предметов;
  • выстраивание технологического процесса в несколько этапов, в которых участвуют несколько человек на линии. Если кто-то будет небрежным или «вредоносным», другие заметят возможные проблемы;
  • обеспечение технологической дисциплины.

Когда все люди на предприятии понимают, что и для чего делают, и что результатом их деятельности является не отдельный процесс – резка, рубка или набивка, а выпуск конечного продукта, который привлекает потребителей своим высоким качеством и надежностью, тогда вероятность возникновения проблем на производстве автоматически будет снижаться.

 

Алексей Батрак, специалист компании «Хандтманн Машин Фактори»:

Для обнаружения таких предметов, как металлическая клипса, используются металлодетекторы, которые можно установить на любом этапе формовки. Но предметы из резины, твердого пластика, а также инородные предметы из стекла, могут уловить только X-Ray детекторы.
И, конечно, нельзя забывать очень важное правило любого пищевого производства: отсутствие санитарии и нарушение санитарных норм – начало всех проблем, от возможного попадания инородных предметов в продукт, до пор в колбасе.

Виктория Загоровская
Виктория Загоровская
2665
Блоги — Читаемое
все блоги

Уже не первый год в гастрономии развивается такие  фуд-тренды, как сезонность и локальное происхождение продуктов. Начиная с осени и по...

На дворе октябрь 2019 г. Снова приходится возвращаться к теме контроля пищевого производства (прослеживаемость, партионный учет, контроль...

10 октября в Москве состоялся второй поток практикума для производителей продуктов питания «Переход в 1С:УПП. Куда идти и что делать». На...

На выставке Агропродмаш 2019 я встретился с Евгением Гавришем и он презентовал мне свои фуэты, что делает для себя и друзей. Это сказка....

Дорогие мясопереработчики, просто напомню, что завтра, 13 октября праздник наших коллег! Праздник тех, кто сеет и жнет, а также выращивает скот....

Сосиска термостойкая для запекания в булке. Не получается.

Доброго времени суток, помогите с рецептурой. Заказчику не можем сделать термостойкую сосиску...

0
fermer3955@mail.ru
fermer3955@mail.ru
Вакуумирование мясокостных полуфабрикатов: как предотвратить порыв пленки?

Добрый день. Уважаемые коллеги, стоит задача организовать производство рагу (70% кость + 30%...

2
firsov
firsov
Устройство оглушения КРС. как избежать перелома костей на 500 Гц?

Добрый день. Нужна помощь с выбором устройства для электрооглушения КРС со стеком. Фирмы...

0
Василий58
Василий58
ТИ к ГОСТ Р 57494-2017

Добрый день! Помогите разобраться, пожалуйста.  Хотим выпускать продукцию по ГОСТ Р...

1
TatianaCh
TatianaCh
Дезинфекционные барьеры. Нужны ли они если...

Добрый день.  Предприятие работает на сырье, которое привозят уже упакованным от...

12


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация