Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

Убойный цех: взгляд извне

Убойный цех: взгляд извне
Александр Львов
Александр Львов
независимый эксперт-консультант

Специалист вообще подобен флюсу. Его полнота одностороння 

К. Прутков

Что на самом деле таят в себе мелочи и как они влияют на качество конечного продукта?..

Всегда непросто рассказывать об очевидных и понятых всем вещах, особенно, когда аудитория состоит из профессионалов и людей, по-настоящему разбирающихся в предмете. Это касается любой отрасли, любого рода деятельности, и тем не менее именно взгляд на всю картинку целиком позволяет заметить то, что ускользает от взгляда опытного специалиста, находящегося внутри системы.

Поэтом позволю себе вместе с вами, уважаемые читатели, кратко пройтись от начала и до конца по такому всем понятному и близкому объекту, как убойный цех. Возьмем для простоты линию убоя, разделки, обвалки и жиловки свиней. Без колбасного производства, полуфабрикатов и термички.

Итак, начнем.

 

Участок приемки и отстоя живка

Казалось бы, чего проще – прими свиновоз с поголовьем, загони его под крышу, помой колеса машины и выпусти ее по чистой дороге обратно, за новой партией. Но судя по тому, что видел лично я и что доводилось слышать на переговорах с заказчиками о составе линии, этот участок представляется многим чем-то не особо важным или второстепенным по значимости.

На некоторых убойниках свиней гонят через весь двор комбината по бетонному желобу метров 50-70, на других этот участок настолько тесен и плохо вентилируем, что находиться там и человеку долго невозможно, не то, что свинье, существу нервному и подверженному стрессу.

На других комбинатах он располагается очень близко к дороге или оживленным внутренним путям предприятия, вокруг постоянно ездят машины, ходят люди, раздаются громкие звуки, резкие запахи, в общем – суета и толчея. И вот вместо того, чтобы спокойно отлежаться в интерьере из зеленых стен, свежего воздуха, сухого пола, вдоволь напиться и успокоиться после дороги, потенциальные источники прибыли (далее – ПИП) продолжают находиться в состоянии стресса, бродят по тесному закутку, затевают стычки, возбуждая друг друга. Но скоро их мучения кончаются, их загоняют на участок оглушения и забоя.

И вот они либо получают удар током или грузятся в лифт, опускающий их в яму с СО2, где они должны по идее забыться сладким спокойным сном.

Не буду касаться различий или преимуществ/недостатков того или иного способа оглушения, тут у каждого своя точка зрения и спорить смысла нет. Однако не забываем, что наши ПИП пошли на оглушение в состоянии стресса, а это, как известно, не самое лучшее состояние перед превращением в мясо. Причем для любого животного, мясо которого потом будет использовано в пищу человеком.

Далее – убой. И следует отметить, что полый нож и вакуумная емкость для сбора крови, ценного сырья как для колбасников, так и для медицины, используются далеко не так часто, как это могло бы быть.

Не буду касаться температурного режима, кратности воздухообмена, уровня влажности и прочих деталей, мелочей, которые обеспечивают правильную работу и стопроцентную отдачу для инвестора/хозяина предприятия. Весьма нередко на этом участке все вышеперечисленное соблюдается формально, если вообще соблюдается. Качества и профессионализм бойца скота – тоже тема для отдельной статьи как минимум.

И вот теперь начинается непосредственно технология, то есть процесс превращения забитой свинки в продукт, за который потребитель будет готов заплатить определенную цену из-за того, что он ему нравится, выглядит аппетитно, обладает необходимыми качествами и должен быть вкусным, полезным и безопасным.

И я готов поспорить на бутылку армянского коньяка 25-летней выдержки, что на 90% предприятий в РФ на каждом этапе превращения свинки в мясо технология нарушается. По разным причинам, часть из которых представляются весьма уважительными, но технология нарушается. И не из-за злонамеренности работников или ответственных лиц. Но нарушается.

Двигаемся далее.

 

Грязная зона

После выхода из шпарчана, после снятия щетины, опалки и полировки туша переходит на участок первичной обработки.

Полная версия статьи доступна только зарегистрированным пользователям
Вход / регистрация
Александр Львов
Александр Львов
1688
Комментарии

Автор "парафинит" какую-то бойню, которая ему не понравилась. Кстати по прибыльности - с текущими ценами выгоднее продавать полутушами, чем обваливать и делать нормальный некачаный кусок. Не понимаю, что может сделать кондиционер на бойне - там система целая кондиционирования и воздухообмена должна быть иначе в обморок упадешь! Значит автор пишет про какую-маленькую бойню. Смысл статьи не пойму. Суть любой работы большинства людей, не только на бойне, в том, чтобы отбыть рабочее время и получить зарплату. Если собственник изначально сделал через одно место - пускай пожинает плоды, работнику то в 99,9% все фиолетово. Не так? Так можно написать про любое учреждение в принципе - хоть про школу, больницу хоть про ткацкий комбинат.

Автор "поохал" и больше никакой полезной инфы не дал....

Все согласны, что технологию убоя нужно делать по выверенным параметрам.... Но это не всегда возможно. Хорошо если Инвестор супербогат и не жалеет денег на это, а если ты поушах в кредитах и считаешь каждый рубль... То вся эта песня будет не для тебя.

Автор написпл годный текст, который будет полезен собственникам и инвесторам, а также технологам для общего развития. Не все специалисты мясной промышленности убой вживую видели, кстати, если что. Есть еще неженки.

уважаемые читатели!
автор повидал в своей жизни боен поболее, чем у некоторых волос на голове. И захоти я"парафинить" какую-то отдельную, назвал бы и имя и расположение. Была просьба осветить работу цеха извне, свежим взглядом. Статья написана на основании посещения боен от Крыма и до Томска, включая принадлежащие очень богатым и известным компаниям. Бардака там столько же, что и у небогатых. Единственное место, на котором почти нет, на мой взгляд, серьезных проблем,цех на "Заречном" у Сергея Ниценко, но там-КРС специализированной мясной породы.
Какую полезную информацию вы хотели бы получить? Рекомендации по устройству потоков? ПО системам ВК? По эргономике рабочих мест? ПО технологическим картам для участка охлаждения? Не вопрос, могу вам ее дать. За соответствующую плату.
Все согласны, что технологии надо соблюдать, но почти никто их не соблюдает полностью. И это не особо зависит от денег. Больше-от системы мотивации и работы с персоналом.
Спасибо за внимание к моей статье.

Согласен с автором на все 100 %, особенно с учетом если полутуша пускается дальше в работу на это же предприятии в охлажденный кусок в вакууме где как раз проявляются все "прелести" нарушения технологии убоя. Так что респект.

Блоги — Читаемое
все блоги

Решил сегодня сделать пару колбас по прекрасной книге Петра Пахомова @Баламут...

Коллектив «Мясного Эксперта» и я лично поздравляем вас с Новым годом! Желаем, чтобы 2019-й стал годом новых увлечений, осуществления...

Зельц в свиной шкуре: шкура, язык, легкое, требуха, куриный бульон, специи, холст. Всех с наступающим!)))  ...

  После одного из наших проектов автоматизации участка специй на мясокомбинате пришла мысль, что хороший технолог на пищевом...

Что будет происходить в отрасли в среднесрочной стратегической перспективе. Почему маржинальная мясопереработка в инновациях отстает от хлеба и...

Знаки на клипсе

Добрый день! Прошу профессионального совета! Планируем на клипсу вареной колбасы наносить...

3
TatianaCh
TatianaCh
Чем пахнет на складе "специй"? Какая основная нота? Какая пряность дает этот узнаваемый запах?

Всем привет! Мучал я Лешу( @Вадимыч ) на предмет, а чем же пахнет на складах компаний...

6
Шприц вакуумный роторный ИПКС-047(Н)

Доброго времени суток. Кто-нибудь работал на шприце ИПКС-047(Н) делают в Рязани. Отзывы,...

13
Вакуумная упаковка - развакуумирование пакетов.

Доброго времени суток, подскажите пожалуйста после упаковки в вакуумные пакеты колбас ,...

9
fermer3955@mail.ru
fermer3955@mail.ru
Определение категорийности свиных полутуш

Доброго здоровья! Получил претензию о несоответствии категорийности. Толщину шпика измерили...

2
firsov
firsov
Информация по белковым добавкам , изготовленные из курицы?

Здравствуйте)Вы не могли бы помочь?!Необходима информация по белковым добавкам , изготовленные...

4


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация