Убойный цех: взгляд извне

Специалист вообще подобен флюсу. Его полнота одностороння 

К. Прутков

Что на самом деле таят в себе мелочи и как они влияют на качество конечного продукта?..

Всегда непросто рассказывать об очевидных и понятых всем вещах, особенно, когда аудитория состоит из профессионалов и людей, по-настоящему разбирающихся в предмете. Это касается любой отрасли, любого рода деятельности, и тем не менее именно взгляд на всю картинку целиком позволяет заметить то, что ускользает от взгляда опытного специалиста, находящегося внутри системы.

Поэтом позволю себе вместе с вами, уважаемые читатели, кратко пройтись от начала и до конца по такому всем понятному и близкому объекту, как убойный цех. Возьмем для простоты линию убоя, разделки, обвалки и жиловки свиней. Без колбасного производства, полуфабрикатов и термички.

Итак, начнем.

Участок приемки и отстоя живка

Казалось бы, чего проще – прими свиновоз с поголовьем, загони его под крышу, помой колеса машины и выпусти ее по чистой дороге обратно, за новой партией. Но судя по тому, что видел лично я и что доводилось слышать на переговорах с заказчиками о составе линии, этот участок представляется многим чем-то не особо важным или второстепенным по значимости.

На некоторых убойниках свиней гонят через весь двор комбината по бетонному желобу метров 50-70, на других этот участок настолько тесен и плохо вентилируем, что находиться там и человеку долго невозможно, не то, что свинье, существу нервному и подверженному стрессу.

На других комбинатах он располагается очень близко к дороге или оживленным внутренним путям предприятия, вокруг постоянно ездят машины, ходят люди, раздаются громкие звуки, резкие запахи, в общем – суета и толчея. И вот вместо того, чтобы спокойно отлежаться в интерьере из зеленых стен, свежего воздуха, сухого пола, вдоволь напиться и успокоиться после дороги, потенциальные источники прибыли (далее – ПИП) продолжают находиться в состоянии стресса, бродят по тесному закутку, затевают стычки, возбуждая друг друга. Но скоро их мучения кончаются, их загоняют на участок оглушения и забоя.

И вот они либо получают удар током или грузятся в лифт, опускающий их в яму с СО2, где они должны по идее забыться сладким спокойным сном.

Не буду касаться различий или преимуществ/недостатков того или иного способа оглушения, тут у каждого своя точка зрения и спорить смысла нет. Однако не забываем, что наши ПИП пошли на оглушение в состоянии стресса, а это, как известно, не самое лучшее состояние перед превращением в мясо. Причем для любого животного, мясо которого потом будет использовано в пищу человеком.

Далее – убой. И следует отметить, что полый нож и вакуумная емкость для сбора крови, ценного сырья как для колбасников, так и для медицины, используются далеко не так часто, как это могло бы быть.