Игорь Бухаров: в России существует «спящий» запрет на стейки с кровью

В сети развернулась дискуссия вокруг негласного запрета на стейки с кровью в российских ресторанах. Прецедентом стала одна фраза, выхваченная из доклада бизнес-омбудсмена Бориса Титова президенту, где он попросил Владимира Путина «официально разрешить разрешить российским ресторанам подавать стейки прожарки rare, medium rare и medium». Так действует ли в России такой запрет? Разобраться в ситуации пытается агентство РИА Новости с поддержкой президента Федерации рестораторов и отельеров России, общественного омбудсмена в сфере индустрии гостеприимства Игоря Бухарова.

Итак, сначала обозначим позицию Роспотребнадзора, который заявил, что предприятия общественного питания вправе самостоятельно выбирать рецепты на приготовление мясных блюд и никакого запрета на стейки с кровью у нас нет.

Бухаров назвал норму «спящей». Действительно, подтвердил он, за стейки с кровью у нас до сих пор еще никого не оштрафовали, тем не менее Роспотребнадзор  может это сделать. В прошлом году ведомство получило право проводить контрольные закупки и измерять при этом температуру блюд в предприятиях общественного питания. Если температура внутри стейков не соответствует СанПиН, оштрафовать ресторан.

Действующие санитарно-эпидемиологические требования предусматривают следующую температуру пищи при подаче клиенту: горячие блюда (то есть супы соусы и напитки) — не ниже 75  °C, вторые блюда и гарниры — не ниже 65  °C, холодные супы и напитки — не выше 14 °C (СанПиН 2.3.6.1079−01). В то же время технология приготовления стейка medium-rare предусматривает температуру 60 °C, rare — 55 °C, blu rare — 45 °C.

Согласно КоАП, наказание за несоответствие блюд СанПиН может быть разным: от 5000 рублей до административного приостановления деятельности предприятия общепита на срок до 90 суток. Игорь Бухаров одобрил инициативу Титова. Возьмите на экспертизу и проанализируйте готовый продукт, сказал он, но не стойте над поварами, контролируя каждую мелочь.