Почему в России дорожают стейки и другие виды премиального мяса?

О факторах, ускоривших рост цен на мясо в сегменте «премиум», «Коммерсантъ» побеседовал с представителями заведений HoReCa, отраслевой ассоциации и консалтинговой компании.

По данным ресторанов «Pro.Хинкали» от Novikov и сети «Мясо и Рыба», премиальное сырье с начала года подорожало примерно на треть. Наценку поставщиков приходится распределять по всем позициям меню. Обычно заведения закупают отрубы говядины для стейков весом около 4,5 килограмма. В зависимости от грейда мраморности они обходятся в 16–22 тысячи рублей, а 400-граммовые стейки рибай посетителям предлагают по 3,5–4 тысячи. Премиальная часть туши бычка породы абердин-ангус со средним весом 650 килограммов составляет всего 10% общей массы (около 30 килограммов).

Исполнительный директор Национальной мясной ассоциации (НМА) Сергей Юшин усомнился в аналитике рестораторов. Он утверждает, что премиальные заведения повысили цену на дорогую говядину на 5–15%. Спрос на качественные стейки превышает предложение. Если раньше животноводы наращивали поголовье скота специализированных пород, то сейчас производство мраморной говядины выходит на плато.

Инвесторам не хватает средств на расширение бизнеса: стоимость оборотных кредитов достигла 25–28%. На старте до получения первых средств от продаж проходит три года, а расходы увеличиваются — в частности, корма подорожали на 40% за полгода. Есть импортные составляющие рациона животных: витамины и аминокислоты. Заработная плата персонала в 2024 году повысилась на 25%, а в текущем — уже на 10%. Затраты на логистику тоже растут.

В прошлом году экспорт российской говядины увеличился на 16% к 2023-му, подсчитал федеральный центр «Агроэкспорт». Ее отгружают в 116 стран. Президент Agrifood Strategies Альберт Давлеев согласен с тем, что обеспеченный покупательский спрос превышает предложение, но в целом оно более или менее сбалансировано. Объем поступления премиальных частей туши на внутренний рынок сократилось на 5–10% из-за экспорта.

Преобладание спроса над предложением неизбежно ведет к росту цен. Это входит в общую тенденцию удорожания премиальной мясной продукции. Увеличивается доля высокомаржинальных и дорогих изделий: копчености, деликатесы, сыровяленые колбасы. То же самое происходит с бараниной. 

За последние 10 лет потребление премиальных сортов говядины выросло в 12 раз — с 3,5 тысячи тонн до более чем 40 тысяч тонн, уточнил руководитель НМА, но на этот сегмент приходится лишь 2% от общего потребления этого вида мяса в России.