Портал Crispy News со ссылкой на «Новые Известия» рассказал о финском стартапе SuperGround, наладившего практически безотходное производство мясных продуктов за счет переработки и использования костной ткани.
Учредитель компании и автор технологии Сантту Веккели (Santtu Vekkeli) в течение восьми лет занимался изучением «узких мест» в мясопереработке — в том числе всесторонне исследовал возможности применения костей. Его команда доработала производственное оборудование и три года назад впервые протестировала свой метод изготовления пасты из твердых тканей. Сейчас SuperGround ищет партнеров для масштабирования проекта.
По словам Веккели, костная ткань содержит примерно столько же белка и жира, как мышечная. Кроме того, изготовленная из нее паста дает возможность сохранять некоторые ценные питательные вещества, в том числе термочувствительные витамины и протеин с исходной структурой ДНК.
Сначала пасту добавили в рыбные котлеты и куриные наггетсы. Изобретатель утверждает, что из нее может состоять до 30% каждого наггетса без ущерба для текстуры, вкуса и других свойств готового продукта, а при переработке рыбного сырья долю можно с тем же результатом увеличить до 50%. Самые лучшие сенсорные характеристики получены при изготовлении куриного шашлыка и шариков из лосося.
Специалисты SuperGround подсчитали, что их технология позволяет снизить себестоимость производства полуфабрикатов и сократить выбросы углекислого газа за счет увеличения выхода продукции на 20–70% (в зависимости от вида).
