Компания SuperGround добавила костную муку в наггетсы и фрикадельки

Портал Food Ingredients First представил результаты одного из последних исследований сенсорного восприятия, которое показало, что более двух третей испытуемых отдают предпочтение наггетсам и фрикаделькам с добавлением костной муки.

Разработчик технологии, финская пищевая компания SuperGround, отмечает, что костная мука не только увеличивает выход готовой продукции из определенной массы сырья, но и повышает ее пищевую ценность за счет обогащения кальцием и коллагеном.

В исследовании сенсорного восприятия компании Aistila, основанной на базе Университета Турку, участвовали более 100 человек. Им предложили продегустировать и сравнить обычные полуфабрикаты и аналогичные образцы, в состав которых добавили костную муку: куриные наггетсы и фрикадельки из говядины и свинины.

В исследование включили три вида наггетсов, изготовленных по технологии SuperGround: с содержанием 15%, 5% костной муки и без нее. Наггетсы, содержащие перемолотые куриные косточки, назвали лучшими 74% участников. 

Наггетсы, содержащие 15% костной муки предпочли с точки зрения вкуса, текстуры и качества 40% участников эксперимента. Они охарактеризовали эту версию полуфабрикатов как вкусные, хорошо просоленные, мягкие и более сочные, чем обычные наггетсы из мяса цыпленка.

В свою очередь, фрикадельки из свинины и говядины содержали 10%, 5% и 0% костной муки. По мнению многих дегустаторов, ее добавление сделало продукт более мягким и сочным.

В целом о предпочтении фрикаделек с костной мукой заявили 68% испытуемых. При этом 40% остановили свой выбор на фрикадельках с добавлением 10% костной массы. По их словам, именно этот вариант оказался самым ароматным, вкусным и наиболее приемлемым по текстуре.

Соучредитель компании SuperGround Сантту Веккели (Santtu Vekkeli) объяснил, что сама по себе костная мука не обладает вкусом и не определяет характеристики продукта, названные потребителями. Вместе с тем она хорошо удерживает соль и усиливает ее вкус, поэтому продукты не воспринимаются как недосоленные. Кроме того, костная ткань содержит витамины, кальций и коллаген, повышающие питательность полуфабрикатов. Конечно, некоторые люди скептически относятся к использованию такой добавки при производстве продуктов для человека, однако отзывы испытуемых обнадеживают, добавил Веккели.

Действительно, мнения участников о возможности введения в рацион мясных продуктов с измельченной костной тканью разошлись. Треть готова покупать наггетсы и фрикадельки с костной мукой, треть в принципе допускает такую возможность, треть не собирается их приобретать. Мужчины более лояльны к спорному компоненту, чем женщины, студенты настроены к нему более позитивно, чем люди, завершившие образование и трудоустроенные.

Те, кто готов рано или поздно покупать мясные полуфабрикаты с костной мукой, объясняют свой интерес к пищевой инновации более эффективным использованием сырья животного происхождения (69% аудитории). За ним следуют такие аргументы, как повышенная питательная ценность (63%) и общечеловеческими ценностями в контексте устойчивого развития (58%).