Компания SuperGround добавила костную муку в наггетсы и фрикадельки
Портал Food Ingredients First представил результаты одного из последних исследований сенсорного восприятия, которое показало, что более двух третей испытуемых отдают предпочтение наггетсам и фрикаделькам с добавлением костной муки.
Разработчик технологии, финская пищевая компания SuperGround, отмечает, что костная мука не только увеличивает выход готовой продукции из определенной массы сырья, но и повышает ее пищевую ценность за счет обогащения кальцием и коллагеном.
В исследовании сенсорного восприятия компании Aistila, основанной на базе Университета Турку, участвовали более 100 человек. Им предложили продегустировать и сравнить обычные полуфабрикаты и аналогичные образцы, в состав которых добавили костную муку: куриные наггетсы и фрикадельки из говядины и свинины.
В исследование включили три вида наггетсов, изготовленных по технологии SuperGround: с содержанием 15%, 5% костной муки и без нее. Наггетсы, содержащие перемолотые куриные косточки, назвали лучшими 74% участников.
Наггетсы, содержащие 15% костной муки предпочли с точки зрения вкуса, текстуры и качества 40% участников эксперимента. Они охарактеризовали эту версию полуфабрикатов как вкусные, хорошо просоленные, мягкие и более сочные, чем обычные наггетсы из мяса цыпленка.
В свою очередь, фрикадельки из свинины и говядины содержали 10%, 5% и 0% костной муки. По мнению многих дегустаторов, ее добавление сделало продукт более мягким и сочным.
В целом о предпочтении фрикаделек с костной мукой заявили 68% испытуемых. При этом 40% остановили свой выбор на фрикадельках с добавлением 10% костной массы. По их словам, именно этот вариант оказался самым ароматным, вкусным и наиболее приемлемым по текстуре.
Соучредитель компании SuperGround Сантту Веккели (Santtu Vekkeli) объяснил, что сама по себе костная мука не обладает вкусом и не определяет характеристики продукта, названные потребителями. Вместе с тем она хорошо удерживает соль и усиливает ее вкус, поэтому продукты не воспринимаются как недосоленные. Кроме того, костная ткань содержит витамины, кальций и коллаген, повышающие питательность полуфабрикатов. Конечно, некоторые люди скептически относятся к использованию такой добавки при производстве продуктов для человека, однако отзывы испытуемых обнадеживают, добавил Веккели.
Действительно, мнения участников о возможности введения в рацион мясных продуктов с измельченной костной тканью разошлись. Треть готова покупать наггетсы и фрикадельки с костной мукой, треть в принципе допускает такую возможность, треть не собирается их приобретать. Мужчины более лояльны к спорному компоненту, чем женщины, студенты настроены к нему более позитивно, чем люди, завершившие образование и трудоустроенные.
Те, кто готов рано или поздно покупать мясные полуфабрикаты с костной мукой, объясняют свой интерес к пищевой инновации более эффективным использованием сырья животного происхождения (69% аудитории). За ним следуют такие аргументы, как повышенная питательная ценность (63%) и общечеловеческими ценностями в контексте устойчивого развития (58%).
Пятнадцатый выпуск "Продкаста" – совместного проекта Издательского дома "Новые отраслевые медиа" и исследовательской компании...
erid:2RanykqRCiC Приезжайте на конференцию "ПИЩЕВКА 3D: ВМЯСО” в Сочи, где «Мясной Эксперт» традиционно будет среди спикеров! В...
Мир должен голодать? Секретные планы под эгидой ООН. Расследование от телеканала Звезда. Мясные продукты для избранных (богатых), а...
Журналисты при помощи экспертов отрасли разобрались, что такое микробиальная трангслютаминаза и с чем ее едят потребители. Получилось...
Добрый день. Подскажите пожалуйста как минимизировать травматизм тушки при отлове и убое....
Здравствуйте, что лучше сделать на Мясо механической обвалки: декларацию соответствия или...
После нашей статьи «Промка» и «крестьянка»: мифы про свинину я получил много комментариев и...
Если упадут продажи шашлыка в пакетах в 2024 - знайте виновника новых пищевых фобий: хирург...
Приветствую всех. Возникла следующая неприятная ситуация на производстве. В готовом продукте...
Добрый день. Столкнулась с необходимостью рассчитать категорию рецептуры вареной колбасы....
Отличная новость из процветающей Европы! Меньше отходов!!! Все в переработку. Кошки же мышей с костями едят, вот и человеку надо привыкать. Главное, чтобы помол бы тонкий, чтобы на зубах не скрипело. В общем, байки про перемолотые кости в мясопродуктах становятся реальностью.