
Интервью Андрей Куспиц
Гаргантюа
Представляем вашему вниманию большое интервью с Андреем Куспицем, автором книги «Колбасология», идеологом мини-производства «Гаргантюа» на Черемушкинском рынке, где сосиска возведена в ранг искусства, а колбасники носят бофе и береты с пером.
Андрей Куспиц расскажет, как его сны превратились в мечту. Покажет свой цех и используемое оборудование (термокамеру, мясорубку, куттер), а также угостит вкуснейшей мортаделлой, сделанной по рецепту, который победил в Болоне в 1974 году.
Кроме того, Андрей Куспиц пригласил нас в гости в свою колбасную лабораторию – ферму «Разнузданные скотины», расположенную в деревне у его друга Климова. Климов расскажет о крестьянстве, деревне и гедонизме, также мы узнаем, почему Куспица он называет «Дуду».
Андрей расскажет:
- про театр сосиски, колбасное ателье и кукольное оборудование;
- про планы написания новой книги;
- про свое рыбное прошлое;
- про становление себя как колбасника. Как обучался, как вернулся в Россию и запустил «Ле Бон Гу» с Николя Шевро, потом «Колбасный цех» с Аркадием Новиковым и, разумеется, ферму с Климовым;
- какое мясо использует и что считает главным в колбасе;
- про пол в «Гаргантюа» и допущенные дизайнером ошибки;
- какие специи и пряности использует и какому поставщику доверяет;
- про партнера по бизнесу и инвестиции в проект;
- про колбасы за рубежом и распространение колбасной культуры;
- почему выбирает французское оборудование фирмы Dadaux;
- какое отношение сейчас имеет к «Колбасному цеху» Аркадия Новикова;
- как русские ездили в Гасконь учиться делать фуа-гра;
- как появилась на свет необычная колбаса Португальская Алейра;
- в какую колбасу шел черный варшавский трюфель.
Андрей покажет:
- ателье сосиски «Гаргантюа»;
- как возрождает старинные рецептуры;
- мортаделлу по рецепту 1974 г. из Болони с ягодой мирта;
- как разрабатывает мясопродукты на ферме «Разнузданные скотины»;
- солевые ванны для свиных ног;
- пиренейскую сыровяленую колбасу в Penicillium Candidum;
- колбасу из индейки в глухарке с вялеными томатами и перчиком халапеньо;
- как варит рассол для копченой грудинки;
- как режет мортаделлу и угощает покупателей;
- как носит на ферме деревянные ботинки – кломпы, и почему это безопасно;
- термокамеру КОН-5 в тюнинге от Ара Гаспаряна;
- как французы из «Дадо» придумали ершик для чистки мясорубки;
- как вакуумирует фарш на вакуумном упаковщике;
- оборудование на ферме;
- французские крюки для мяса и «волчьи зубы»;
- ванирование вместо душирования;
- пресс-формы «Гаспарян-Куспиц».
Исполнительный продюсер, автор и ведущий: Владимир Романов («Мясной Эксперт»).
Режиссура и камера: Андрей Локтев, Илья Жданов
Паша "Емколбаски" ( @Павел Агапкин) запускает новую линейку специй и пряностей "Пряноед" для гриля. Нейминг просто огонь! "Немного боли",...
Учитывая огромный интерес птицеводов к выращиванию бройлеров, который традиционно отмечается в весенние месяцы, компания SAGRADA...
Мясные лавки по всему миру используют породу ANGUS в качестве нейминга себя или своей продукции. Удивить тут трудно, хотя находятся мастера,...
X5, Перекресток, а почему "пластилину" отдана центральная полка на мясной витрине? Что это за веганские настроения в центре мясной колбасы?...
Визуальная кампания из вьетнама, ориентированная на женщин, от продуктового бренда G Kitchen. Тут есть очень вкусная колбаска. Вот как ее...
Доброго дня уважаемые участники форума. Задумались над вопросом приобретения шприца для...
Доброго времени суток! Обращаюсь за помощью к технологам и главным инженерам. ...
Добрый день коллеги. Свинная тушёнка после автоклавирования не желируется. Автоклав...
Доброго дня суток. Для производства планируем приобрести инъектор посолочный, сейчас стоит...
Требуется решение по переработке костей, которые образуются после мясопереработки....
Добрый день, уважаемые специалисты и эксперты! Меня интересует вопрос, касающийся указания...