Интервью. Андрей Куспиц - основатель, Гаргантюа - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
logo
Андрей Куспиц

Интервью Андрей Куспиц

основатель
Гаргантюа
Я хочу, чтобы в России были представлены все лучшие мясопродукты, которые только можно привезти из других стран

Представляем вашему вниманию большое интервью с Андреем Куспицем, автором книги «Колбасология», идеологом мини-производства «Гаргантюа» на Черемушкинском рынке, где сосиска возведена в ранг искусства, а колбасники носят бофе и береты с пером.

Андрей Куспиц расскажет, как его сны превратились в мечту. Покажет свой цех и используемое оборудование (термокамеру, мясорубку, куттер), а также угостит вкуснейшей мортаделлой, сделанной по рецепту, который победил в Болоне в 1974 году.


Кроме того, Андрей Куспиц пригласил нас в гости в свою колбасную лабораторию – ферму «Разнузданные скотины», расположенную в деревне у его друга Климова. Климов расскажет о крестьянстве, деревне и гедонизме, также мы узнаем, почему Куспица он называет «Дуду».

Андрей расскажет:

  • про театр сосиски, колбасное ателье и кукольное оборудование;
  • про планы написания новой книги;
  • про свое рыбное прошлое;
  • про становление себя как колбасника. Как обучался, как вернулся в Россию и запустил «Ле Бон Гу» с Николя Шевро, потом «Колбасный цех» с Аркадием Новиковым и, разумеется, ферму с Климовым;
  • какое мясо использует и что считает главным в колбасе;

  • про пол в «Гаргантюа» и допущенные дизайнером ошибки;
  • какие специи и пряности использует и какому поставщику доверяет;
  • про партнера по бизнесу и инвестиции в проект;
  • про колбасы за рубежом и распространение колбасной культуры;
  • почему выбирает французское оборудование фирмы Dadaux;
  • какое отношение сейчас имеет к «Колбасному цеху» Аркадия Новикова​;
  • как русские ездили в Гасконь учиться делать фуа-гра​;
  • как появилась на свет необычная колбаса Португальская Алейра;
  • в какую колбасу шел черный варшавский трюфель.

Андрей покажет:

  • ателье сосиски «Гаргантюа»;
  • как возрождает старинные рецептуры;
  • мортаделлу по рецепту 1974 г. из Болони с ягодой мирта;
  • как разрабатывает мясопродукты на ферме «Разнузданные скотины»;
  • солевые ванны для свиных ног;
  • пиренейскую сыровяленую колбасу в Penicillium Candidum;
  • колбасу из индейки в глухарке с вялеными томатами и перчиком халапеньо;
  • как варит рассол для копченой грудинки;
  • как режет мортаделлу и угощает покупателей;
  • как носит на ферме деревянные ботинки – кломпы, и почему это безопасно;
  • термокамеру КОН-5 в тюнинге от Ара Гаспаряна​;
  • как французы из «Дадо» придумали ершик для чистки мясорубки;
  • как вакуумирует фарш на вакуумном упаковщике;
  • оборудование на ферме;
  • французские крюки для мяса и «волчьи зубы»;
  • ванирование вместо душирования;
  • пресс-формы «Гаспарян-Куспиц».

 

Исполнительный продюсер, автор и ведущий: Владимир Романов («Мясной Эксперт»).

Режиссура и камера: Андрей Локтев, Илья Жданов

Романов Владимир
3161
Блоги — Читаемое
все блоги

Веганский ресторан переходит на мясо из-за кризиса.  Это все, что нужно знать про веганские рестораны....

В июне 2022 года птицекомплекс "Ромашино", расположенный в Шаховском районе Московской области, завез и начал выращивать маточное...

Sagrada
Sagrada 05 августа ‘22
633 0

Колбаса с сыром и мамалыгой (гоми, полента)  

Цельномышечные свиные деликатесы. Почему серый цвет?

Добрый день!Подскажите пожалуйста, делали отработку цельномышечных деликатесов из свинины...

14
Ivan85
Ivan85
Сырокопченая свиная вырезка

Коллеги, добрый день!   Делаем сырокопченую свиную вырезку. Иногда после термической...

7
Nika___
Nika___
Отсечение влаги с куриной кожи после фасовки.

Здравствуйте! Вопрос про большое количество влаги в куриной коже. После сбора, фасовки, а так...

5
Виктория1992
Виктория1992
Серый фарш в лотке в МГС. Продукт сереет на 10-е сутки. Что делать?

Коллеги, подскажите причину серого фарша охл. на 7-10 сутки в лотке с газовой...

8
Aleksan
Aleksan
Теплоизоляция в термокамерах. Износ утеплителя.

  Итак, если у вас камера 10-15 летней давности, то следует провести капитальный...

18
Главный технолог
Главный технолог
План Биологической безопасности согласно НАССР

Уважаемые коллеги, прошу помощи в создании плана биобезопасности согласно НАССР, как это...

9
Андрей meat.tm
Андрей meat.tm


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация