Интервью. Андрей Куспиц - основатель, Гаргантюа - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
logo
Андрей Куспиц

Интервью Андрей Куспиц

основатель
Гаргантюа
Я хочу, чтобы в России были представлены все лучшие мясопродукты, которые только можно привезти из других стран

Представляем вашему вниманию большое интервью с Андреем Куспицем, автором книги «Колбасология», идеологом мини-производства «Гаргантюа» на Черемушкинском рынке, где сосиска возведена в ранг искусства, а колбасники носят бофе и береты с пером.

Андрей Куспиц расскажет, как его сны превратились в мечту. Покажет свой цех и используемое оборудование (термокамеру, мясорубку, куттер), а также угостит вкуснейшей мортаделлой, сделанной по рецепту, который победил в Болоне в 1974 году.


Кроме того, Андрей Куспиц пригласил нас в гости в свою колбасную лабораторию – ферму «Разнузданные скотины», расположенную в деревне у его друга Климова. Климов расскажет о крестьянстве, деревне и гедонизме, также мы узнаем, почему Куспица он называет «Дуду».

Андрей расскажет:

  • про театр сосиски, колбасное ателье и кукольное оборудование;
  • про планы написания новой книги;
  • про свое рыбное прошлое;
  • про становление себя как колбасника. Как обучался, как вернулся в Россию и запустил «Ле Бон Гу» с Николя Шевро, потом «Колбасный цех» с Аркадием Новиковым и, разумеется, ферму с Климовым;
  • какое мясо использует и что считает главным в колбасе;

  • про пол в «Гаргантюа» и допущенные дизайнером ошибки;
  • какие специи и пряности использует и какому поставщику доверяет;
  • про партнера по бизнесу и инвестиции в проект;
  • про колбасы за рубежом и распространение колбасной культуры;
  • почему выбирает французское оборудование фирмы Dadaux;
  • какое отношение сейчас имеет к «Колбасному цеху» Аркадия Новикова​;
  • как русские ездили в Гасконь учиться делать фуа-гра​;
  • как появилась на свет необычная колбаса Португальская Алейра;
  • в какую колбасу шел черный варшавский трюфель.

Андрей покажет:

  • ателье сосиски «Гаргантюа»;
  • как возрождает старинные рецептуры;
  • мортаделлу по рецепту 1974 г. из Болони с ягодой мирта;
  • как разрабатывает мясопродукты на ферме «Разнузданные скотины»;
  • солевые ванны для свиных ног;
  • пиренейскую сыровяленую колбасу в Penicillium Candidum;
  • колбасу из индейки в глухарке с вялеными томатами и перчиком халапеньо;
  • как варит рассол для копченой грудинки;
  • как режет мортаделлу и угощает покупателей;
  • как носит на ферме деревянные ботинки – кломпы, и почему это безопасно;
  • термокамеру КОН-5 в тюнинге от Ара Гаспаряна​;
  • как французы из «Дадо» придумали ершик для чистки мясорубки;
  • как вакуумирует фарш на вакуумном упаковщике;
  • оборудование на ферме;
  • французские крюки для мяса и «волчьи зубы»;
  • ванирование вместо душирования;
  • пресс-формы «Гаспарян-Куспиц».

 

Исполнительный продюсер, автор и ведущий: Владимир Романов («Мясной Эксперт»).

Режиссура и камера: Андрей Локтев, Илья Жданов

Романов Владимир
2170
Блоги — Читаемое
все блоги

Паша "Емколбаски" ( @Павел Агапкин) запускает новую линейку специй и пряностей "Пряноед" для гриля. Нейминг просто огонь! "Немного боли",...

  Учитывая огромный интерес птицеводов к выращиванию бройлеров, который традиционно отмечается в весенние месяцы, компания SAGRADA...

Sagrada
Sagrada 14 апреля ‘22
1833 0

Мясные лавки по всему миру используют породу ANGUS в качестве нейминга себя или своей продукции. Удивить тут трудно, хотя находятся мастера,...

X5, Перекресток, а почему "пластилину" отдана центральная полка на мясной витрине? Что это за веганские настроения в центре мясной колбасы?...

Визуальная кампания из вьетнама, ориентированная на женщин, от продуктового бренда G Kitchen. Тут есть очень вкусная колбаска. Вот как ее...

Выбор шприца-наполнителя. Важна точность порционирования.

Доброго дня уважаемые участники форума.  Задумались над вопросом приобретения шприца для...

16
pafftis
pafftis
Промышленные полы на пищевом производстве

Доброго времени суток!  Обращаюсь за помощью к технологам и главным инженерам.   ...

9
Наталья_М
Наталья_М
Тушёнка из свинины не желируется.

Добрый день коллеги. Свинная тушёнка после автоклавирования не желируется. Автоклав...

1
vdmeat
vdmeat
Инъектор посолочный выбор

Доброго дня суток. Для производства планируем приобрести инъектор посолочный, сейчас стоит...

9
pafftis
pafftis
Требуется решение по переработки кости

Требуется решение по переработке костей, которые образуются после мясопереработки....

0
Дмитрий  Петрович
Дмитрий Петрович
Альгинатная оболочка - что выносить на этикетку продукта?

Добрый день, уважаемые специалисты и эксперты! Меня интересует вопрос, касающийся указания...

1
Рената Романова
Рената Романова


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация