
Интервью Андрей Куспиц
Гаргантюа
Представляем вашему вниманию большое интервью с Андреем Куспицем, автором книги «Колбасология», идеологом мини-производства «Гаргантюа» на Черемушкинском рынке, где сосиска возведена в ранг искусства, а колбасники носят бофе и береты с пером.
Андрей Куспиц расскажет, как его сны превратились в мечту. Покажет свой цех и используемое оборудование (термокамеру, мясорубку, куттер), а также угостит вкуснейшей мортаделлой, сделанной по рецепту, который победил в Болоне в 1974 году.
Кроме того, Андрей Куспиц пригласил нас в гости в свою колбасную лабораторию – ферму «Разнузданные скотины», расположенную в деревне у его друга Климова. Климов расскажет о крестьянстве, деревне и гедонизме, также мы узнаем, почему Куспица он называет «Дуду».
Андрей расскажет:
- про театр сосиски, колбасное ателье и кукольное оборудование;
- про планы написания новой книги;
- про свое рыбное прошлое;
- про становление себя как колбасника. Как обучался, как вернулся в Россию и запустил «Ле Бон Гу» с Николя Шевро, потом «Колбасный цех» с Аркадием Новиковым и, разумеется, ферму с Климовым;
- какое мясо использует и что считает главным в колбасе;
- про пол в «Гаргантюа» и допущенные дизайнером ошибки;
- какие специи и пряности использует и какому поставщику доверяет;
- про партнера по бизнесу и инвестиции в проект;
- про колбасы за рубежом и распространение колбасной культуры;
- почему выбирает французское оборудование фирмы Dadaux;
- какое отношение сейчас имеет к «Колбасному цеху» Аркадия Новикова;
- как русские ездили в Гасконь учиться делать фуа-гра;
- как появилась на свет необычная колбаса Португальская Алейра;
- в какую колбасу шел черный варшавский трюфель.
Андрей покажет:
- ателье сосиски «Гаргантюа»;
- как возрождает старинные рецептуры;
- мортаделлу по рецепту 1974 г. из Болони с ягодой мирта;
- как разрабатывает мясопродукты на ферме «Разнузданные скотины»;
- солевые ванны для свиных ног;
- пиренейскую сыровяленую колбасу в Penicillium Candidum;
- колбасу из индейки в глухарке с вялеными томатами и перчиком халапеньо;
- как варит рассол для копченой грудинки;
- как режет мортаделлу и угощает покупателей;
- как носит на ферме деревянные ботинки – кломпы, и почему это безопасно;
- термокамеру КОН-5 в тюнинге от Ара Гаспаряна;
- как французы из «Дадо» придумали ершик для чистки мясорубки;
- как вакуумирует фарш на вакуумном упаковщике;
- оборудование на ферме;
- французские крюки для мяса и «волчьи зубы»;
- ванирование вместо душирования;
- пресс-формы «Гаспарян-Куспиц».
Исполнительный продюсер, автор и ведущий: Владимир Романов («Мясной Эксперт»).
Режиссура и камера: Андрей Локтев, Илья Жданов
В Саратовской области придают большое значение развитию бройлерного птицеводства, учитывая его выгодность как для производителей, так и для...
Сегодня СМИ разгоняют новость, что в "Сливушках" нашли коготь крысы. Фотографий никто не показывает, разумеется. Все ссылаются на Известия,...
Добрый день! Хочу открыть тему, которую поднимали пару лет назад, освежить и поставить точки...
Добрый день. Приобрели камеру Ижица, начали делать копчено-вареную продукцию и сталкнулись с...
Доброго времени суток. Собственно сам вопрос в названии темы. Есть у кого примерные...
Подскажите как бороться с такими дефектами, встречается на 10 % грудки, проявляется сильнее...
Добрый день уважаемые коллеги! Я технолог попавший на должность сразу после обучения,...
Здравствуйте. Только начинаю свое дело и пока не могу понять, что мне нужно для того, чтобы...