Интервью Андрей Куспиц

Кроме того, Андрей Куспиц пригласил нас в гости в свою колбасную лабораторию – ферму «Разнузданные скотины», расположенную в деревне у его друга Климова. Климов расскажет о крестьянстве, деревне и гедонизме, также мы узнаем, почему Куспица он называет «Дуду».

Андрей расскажет:

• про театр сосиски, колбасное ателье и кукольное оборудование;
• про планы написания новой книги;
• про свое рыбное прошлое;
• про становление себя как колбасника. Как обучался, как вернулся в Россию и запустил «Ле Бон Гу» с Николя Шевро, потом «Колбасный цех» с Аркадием Новиковым и, разумеется, ферму с Климовым;
• какое мясо использует и что считает главным в колбасе;

• про пол в «Гаргантюа» и допущенные дизайнером ошибки;
• какие специи и пряности использует и какому поставщику доверяет;
• про партнера по бизнесу и инвестиции в проект;
• про колбасы за рубежом и распространение колбасной культуры;
• почему выбирает французское оборудование фирмы Dadaux;
• какое отношение сейчас имеет к «Колбасному цеху» Аркадия Новикова​;
• как русские ездили в Гасконь учиться делать фуа-гра​;
• как появилась на свет необычная колбаса Португальская Алейра;
• в какую колбасу шел черный варшавский трюфель.

Андрей покажет:

• ателье сосиски «Гаргантюа»;
• как возрождает старинные рецептуры;
• мортаделлу по рецепту 1974 г. из Болони с ягодой мирта;
• как разрабатывает мясопродукты на ферме «Разнузданные скотины»;
• солевые ванны для свиных ног;
• пиренейскую сыровяленую колбасу в Penicillium Candidum;
• колбасу из индейки в глухарке с вялеными томатами и перчиком халапеньо;
• как варит рассол для копченой грудинки;
• как режет мортаделлу и угощает покупателей;
• как носит на ферме деревянные ботинки – кломпы, и почему это безопасно;
• термокамеру КОН-5 в тюнинге от Ара Гаспаряна​;
• как французы из «Дадо» придумали ершик для чистки мясорубки;
• как вакуумирует фарш на вакуумном упаковщике;
• оборудование на ферме;
• французские крюки для мяса и «волчьи зубы»;
• ванирование вместо душирования;
• пресс-формы «Гаспарян-Куспиц».

Исполнительный продюсер, автор и ведущий: Владимир Романов («Мясной Эксперт»).

Режиссура и камера: Андрей Локтев, Илья Жданов