Интервью. Андрей Куспиц - основатель, Гаргантюа - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
logo
Андрей Куспиц

Интервью Андрей Куспиц

основатель
Гаргантюа
Я хочу, чтобы в России были представлены все лучшие мясопродукты, которые только можно привезти из других стран

Представляем вашему вниманию большое интервью с Андреем Куспицем, автором книги «Колбасология», идеологом мини-производства «Гаргантюа» на Черемушкинском рынке, где сосиска возведена в ранг искусства, а колбасники носят бофе и береты с пером.

Андрей Куспиц расскажет, как его сны превратились в мечту. Покажет свой цех и используемое оборудование (термокамеру, мясорубку, куттер), а также угостит вкуснейшей мортаделлой, сделанной по рецепту, который победил в Болоне в 1974 году.


Кроме того, Андрей Куспиц пригласил нас в гости в свою колбасную лабораторию – ферму «Разнузданные скотины», расположенную в деревне у его друга Климова. Климов расскажет о крестьянстве, деревне и гедонизме, также мы узнаем, почему Куспица он называет «Дуду».

Андрей расскажет:

  • про театр сосиски, колбасное ателье и кукольное оборудование;
  • про планы написания новой книги;
  • про свое рыбное прошлое;
  • про становление себя как колбасника. Как обучался, как вернулся в Россию и запустил «Ле Бон Гу» с Николя Шевро, потом «Колбасный цех» с Аркадием Новиковым и, разумеется, ферму с Климовым;
  • какое мясо использует и что считает главным в колбасе;

  • про пол в «Гаргантюа» и допущенные дизайнером ошибки;
  • какие специи и пряности использует и какому поставщику доверяет;
  • про партнера по бизнесу и инвестиции в проект;
  • про колбасы за рубежом и распространение колбасной культуры;
  • почему выбирает французское оборудование фирмы Dadaux;
  • какое отношение сейчас имеет к «Колбасному цеху» Аркадия Новикова​;
  • как русские ездили в Гасконь учиться делать фуа-гра​;
  • как появилась на свет необычная колбаса Португальская Алейра;
  • в какую колбасу шел черный варшавский трюфель.

Андрей покажет:

  • ателье сосиски «Гаргантюа»;
  • как возрождает старинные рецептуры;
  • мортаделлу по рецепту 1974 г. из Болони с ягодой мирта;
  • как разрабатывает мясопродукты на ферме «Разнузданные скотины»;
  • солевые ванны для свиных ног;
  • пиренейскую сыровяленую колбасу в Penicillium Candidum;
  • колбасу из индейки в глухарке с вялеными томатами и перчиком халапеньо;
  • как варит рассол для копченой грудинки;
  • как режет мортаделлу и угощает покупателей;
  • как носит на ферме деревянные ботинки – кломпы, и почему это безопасно;
  • термокамеру КОН-5 в тюнинге от Ара Гаспаряна​;
  • как французы из «Дадо» придумали ершик для чистки мясорубки;
  • как вакуумирует фарш на вакуумном упаковщике;
  • оборудование на ферме;
  • французские крюки для мяса и «волчьи зубы»;
  • ванирование вместо душирования;
  • пресс-формы «Гаспарян-Куспиц».

 

Исполнительный продюсер, автор и ведущий: Владимир Романов («Мясной Эксперт»).

Режиссура и камера: Андрей Локтев, Илья Жданов

Романов Владимир
668
Блоги — Читаемое
все блоги

АПЕЛЛАСЬОН. Короткометражка.   Цитата: "Мы не должны допустить рост частных запасов еды, потому что коммерческое земледелие это ключ к...

На канале "Мясного Эксперта" вышло большое интервью с Андреем Куспицем , автором книги "Колбасология", идеологом мини-производства Гаргантюа на...

Мир сходит с ума. Только нам навязали, что коровы загазовали планету, надо кушать сою с горохом, чтобы не вырубали леса для пастбищ, а коровы не...

Хочу извинится перед "Мясным Домом Бородина" за то, что усомнился в том, что в их докторской со знаком "Без ГЛЮТЕНА" действительно нет глютена....

Видео с конкурса обвальщиков! Победитель — Юрий Медведков — справился с заданием за 2 минуты 31 секунду. Таким образом, лавры в этом году...

Посоветуйте ленточную пилу отруба на стейки резать

Посоветуйте, пожалуйста,  пилу ленточную настольную. отруба на стейки резать для HoReCo....

2
Артем Денисов
Артем Денисов
Ищу владельцев печи Маутинг по вопросу терморежимов!

Доброго дня уважаемые пользователи форума. Очень сильно ищутся владельцы печей Маутинг 2-х...

9
pafftis
pafftis
Режим варка Fc 70-10 или Fc 121-10 в пульте Additec?

Режим варка Fc 70-10 или Fc 121-10 в пульте Additec? Я знаю, что это режимы пастеризации....

8
Главный технолог
Главный технолог
Есть ли прибор для определения инъекции мяса

Добрый день, коллеги! Подскажите пожалуйста, говорят есть прибор для определения инъекции...

5
Khv27
Khv27
Вареные колбасы ГОСТ, мягкая консистенция

Всем здравствуйте. Делаем вареную колбасу ГОСТ Докторскую без замен,  все хорошо, хрустит,...

18
lenampk
lenampk
Можно ли идентифицировать оборудование, если сбиты номера (сбит шильдик)?

Обратились ко мне знакомые. Рассказали длинную историю, как разворовывалось предприятие и как...

14
Главный технолог
Главный технолог


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация