Мы видели вас на обложке Forbes. Это была заказная PR-кампания или о вас написали бесплатно?
В октябре 2013 года журнал действительно выпустил статью обо мне и об Очаковском комбинате пищевых ингредиентов. Знакомство с заместителем главного редактора журнала Иваном Просветовым произошло случайно за полгода до выхода статьи, когда он попросил дать консультацию по материалу, который готовил. Публикация была связана с созданием универсального пищевого порошка, восстанавливаемого водой, который способен заменить дневной рацион человека.
Я взял паузу, проконсультировался с коллегами из ФГБУ «НИИ Питания» РАМН (ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии») и предоставил развернутый ответ Ивану Просветову. Уровень моих компетенций его удивил, и он решил сделать обо мне статью в журнале. Попросил подробно рассказать, как я пришел к производству пищевых ингредиентов. Честно говоря, я тоже думал, что за статью придется заплатить. Но денег никто не попросил и даже наоборот – вопрос на эту тему сильно обидел моего визави. Я был удивлен уровнем журналистики издательского дома «Аксель Шпрингер АГ» (Axel Springer AG.) – они проверили каждое сказанное мной слово, всю информацию и только после этого в октябре 2013 года вышла статья.
В Forbes в 2013 году вы рассказывали про 25% рентабельность. Как с рентабельностью сейчас? И какое из направлений деятельности приносит основную прибыль вашей компании?
Чем выше выручка и объем производимой продукции, тем быстрее снижается рентабельность. Сейчас говорить о том, что рентабельность производства комплексных пищевых добавок превышает 10-12%, уже не приходится. В погоне за выручкой и развитием неизменно страдает рентабельность.
Основную прибыль приносят функциональные комплексные пищевые добавки. Сейчас, в условиях постоянно растущих цен на сырье, упаковку и пищевые ингредиенты, основное внимание многие мясоперерабатывающие предприятия уделяют именно функциональным ингредиентам, способным связать избыточную влагу. Наша основная лаборатория ориентирована именно на создание подобных продуктов.
Где больше тоннаж у продаваемых ингредиентов – в мясе или молоке?
Конечно в молоке, но именно тоннаж. В молочной промышленности преимущественно используются крахмалопродукты низкой стоимости. Объемы реализации в тоннах высоки, в выручке существенно уступают доходам от поставки ингредиентов для мясопереработки.
Многие новые компании, открывающиеся каждый год, делают ставку на маржинальность и простоту изготовления рассольных препаратов, как для массирования, так и для шприцевания. Как вы оцениваете данный сегмент продукции в 2021 году?
Я считаю, что рассолы для инъецирования, массирования и замачивания мяса это ингредиенты для ретроградов. Сейчас глупо создавать комплексные пищевые добавки в области инъецирования охлажденных и замороженных натуральных полуфабрикатов. Данная тема была актуальна 10 лет назад.
Как оцениваете результаты участия в выставках 2021 года? С кем сейчас вам интересней работать: с производителями комплексных пищевых добавок или с конечным потребителем – производителями пищевой продукции?
Результаты выставки «Агропродмаш – 2021», а это единственная выставка, в которой мы приняли участие в этом году, пока оценить сложно.
С производителями комплексных пищевых добавок работать и разговаривать всегда проще и удобнее. Мы говорим на одном языке, понимаем проблемы рынка и легко договариваемся. С производителями готовой пищевой продукции работать, безусловно, сложнее, но в долгосрочной перспективе выгоднее, т.к. это самое правильное взаимодействие в моем бизнесе. Долгосрочные регулярные контракты с производителями пищевых продуктов обеспечивают до 70-80% загрузки нашего предприятия.
В 2019 году вы привлекли внимание общества, когда показали культивируемое мясо в вашей лаборатории, созданное вместе с российскими учеными из РНИМУ им. Н.И. Пирогова. Как обстоят дела с культивированием мяса сейчас? Мы слышали, что половина участвующих в эксперименте исследователей — сотрудники НИИ им. Пирогова — были задействованы в борьбе с коронавирусом и вы «заморозили» проект.
Пандемия коронавируса нанесла существенный урон по проекту культивируемого мяса, который мы в рамках нашей компании называем BIO MEAT 2025.
Действительно, сотрудницы нашей лаборатории являются сотрудниками НИИ им. Пирогова. В марте-апреле 2020 года они были направлены для усиления ряда сотрудников «красных зон» и не смогли в это время продолжить полноценную работу в нашей лаборатории. Некоторые из них по два раза переболели Covid-19. Из-за этого четко поставленная регулярная работа была полностью нарушена. Проект пришлось законсервировать, мясо подвергнуть криозаморозке, а некоторые ранние образцы утилизировать. В августе 2021 года мы занялись восстановлением проекта и планируем полноценно вернуться к нему уже в ноябре.
Российский молекулярный фармаколог, член-корреспондент РАН, профессор, доктор медицинских наук Николай Шимановский.
Планируете ли вы «размораживать» и возобновить исследования в этом направлении? Кстати, то мясо погибло после пристального внимания и изучения журналистами или продолжило расти?
С журналистами вышла большая проблема. Для съемок новостных передач мы демонстрировали реальное культивируемое мясо, а следовало показывать муляжи – так говорили сами журналисты. В первый день съемок количество журналистов достигало 30-ти, что привело к гибели практически всех образцов культивированного мяса и микробиологическому заражению лаборатории. В результате этого следующие две недели мы посвятили тщательной уборке помещений и попытке сохранить образцы культивированного мяса. По незнанию и неопытности мы потеряли 80% нашей работы и чудом сохранили проект.
Сейчас появилось много стартапов по культивации мяса. У некоторых цель – уйти от убоя и углеродного следа, оставляемого животными. Но мы в редакции изучили тему и пришли к выводу, что все культуральные среды сделаны из мясопептонного бульона, получаемого из продуктов убоя КРС. В Сингапуре заявлялись веганские культуральные среды. Можете прокомментировать эту информацию?
Ваша осведомленность и уровень компетенций на высшем уровне. Все успешные стартапы, в том числе, наш, основываются на культуральных средах мясопептонных бульонов. В других культуральных средах живые клетки и микроорганизмы не растут. Это главная проблема данных проектов и абсолютно всех стартапов по культивируемому мясу. К сожалению, так называемые веганские культуральные среды не способны обеспечить рост и развитие микроорганизмов и клеток. Наши коллеги из Сингапура, безусловно, добились некоторых результатов, но говорить об успехе пока очень рано.
Где больше перспектив: в выращивании мяса и тканей под трансплантологию или для пищевых целей?
Большие перспективы у тканной инженерии в области регенеративной медицины. Именно оттуда технология культивирования клеток пришла к созданию «мяса из пробирки». Регенеративная медицина обладает большими инвестициями и научным потенциалом. Создание культивируемого мяса будет всегда вторично и возможно только после успехов в области клеточных технологий регенеративной медицины. Советую следить за успехами технопарка «Генериум», ведущим в России исследования в области создания биологических клеточных продуктов для лечения пораженных участков кожи человека.
Видите ли вы перспективы в развитии рынка веганских продуктов и производстве альтернативного и растительного мяса?
Нет, в производстве растительного мяса перспектив не вижу. Это во многом хайповый проект международного масштаба.
Может, это всего лишь мода, которая пройдет как смузи, как барбершопы, вейпы, оставив после себя крохотную аудиторию в пределах Садового кольца Москвы?
Да, это так и есть. Нечего добавить!
Расскажите, как вы стали заниматься кофе? Почему возник такой интерес?
В 2014 году по окончанию выработки на одном из мясокомбинатов я обнаружил, что сотрудники могут позволить себе кофе только из вендинговых аппаратов или столовой. Другого варианта употребить горячий и бодрящий напиток не было. При этом цены на кофе для российской глубинки были крайне высокими (до 100 рублей за чашку). Моим желанием было поддержать сотрудников данного мясокомбината и подарить им хороший кофе. Вопрос, что такое хороший кофе и стал предметом моего изучения в следующие три года. Результатом стало создание двух ТМ кофе «Добра Кружка» и Culaccino, которые наша компания вот уже шесть лет бесплатно раздает мясокомбинатам, с которыми сотрудничает. Крупным клиентам мы дарим кофе-машины и годовой запас нашего кофе.
Правда, что «Блю Маунтин» с Ямайки поставляется до сих пор в деревянных бочках?
Да, правда. Это единственный кофе в мире, который по сей день поставляется в деревянных бочках. «Ямайка Блю Маунтин» мне посчастливилось привезти в Россию в период пандемии весной 2020 года, практически случайно. Потом я долго искал, где и кто сможет его правильно обжарить – дискуссии заняли долгий месяц. Затем для сохранения аутентичности я заказал деревянные бочонки, нанес лазерную гравировку и упаковал туда уже обжаренный кофе по 1 кг.
Больше, конечно, не привезу это кофе: получилось нереально дорого – стоимость выше 120 долларов за 1 килограмм.
Кофе для вас бизнес или просто увлечение?
Можно сказать, что это стало моим хобби.
Вообще бизнес для вас – это образ жизни или просто работа?
Бизнес это и есть вся моя жизнь. Познание ингредиентов, это моя страсть, моя работа и мой доход.
В ресторане что выберете – мясо или рыбу?
Только мясо, только стейк, только рибай медиум вел! Если говорить про ресторан, это, конечно, «Воронеж» – там стоит посетить «Мясной клуб» и попробовать стейк рибай из мяса от компании «Мираторг» или ГК «Заречное» (ТМ «Праймбиф»).
К слову, я мечтаю найти стейк-хаус, где умеют готовить стейк вагю. Ни разу не видел, чтобы это делали правильно. Пока ни в Дубае, ни в Москве, ни на средиземноморском побережье Франции я не нашел достойного стейка вагю. Мои попытки правильно приготовить это мясо также пока не увенчались успехом.
