Интервью Юлия Марсель

Как вы относитесь к тому, что у вашего продукта много критиков из мясного сообщества из-за употребления термина «мясо» по отношению к соевым продуктам? Вроде, на упаковке нигде не написано, что это растительное мясо, а на сайте встречается формулировка «растительное мясо».  Хочу напомнить, что в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) есть четкое определение слова «мясо»: мясо - продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей, с включением костной ткани или без нее.

Мы считаем, что «мясо» – это не что иное, как обобщающий форм-фактор. Покупая колбасные изделия или котлеты, вы ожидаете получить набор вкуса, аромата, текстуры и пищевой ценности, а не продукт убоя животного: вы хотите получить вкус, запах и сытость, а не труп.
Технические регламенты, утвержденные в 2013 году, устарели, и их требуется актуализировать. За 8 лет мясной рынок сильно изменился. Только за последние годы появилось более 20 производителей альтернатив мясу, среди которых не только веганские компании, но также масложировые и мясоперерабатывающие.
Кстати, именно этим мы и занялись вместе с ФНЦ пищевых систем им. Горбатова – сейчас мы формируем комитет по альтернативным пищевым продуктам, который займется созданием терминологии и методиками регулирования альтернатив продуктам животного происхождения.

Какому техническому регламенту подчиняется ваша продукция?  Как вас контролировать или проверять, вдруг вы потребителя ненароком отравите?

Наша продукция соответствует требованиям ТР ТС 21, 22 29. Хотя, конечно, приходится признавать, что конкретных технических регламентов, которые бы регулировали нашу продукцию, применяя к ней корректные формулировки, на сегодняшний день нет.

Зачем называть продукты растительным мясом? Почему нельзя создать новую терминологию? Не вводит ли это в заблуждение потребителей?

Повторюсь: мы считаем что колбаса, котлета или стейк – это просто форм-фактор. На рынке давно можно встретить овощные котлеты, а в 2020-м году, пожалуй, самым популярным блюдом в московских заведениях был стейк из цветной капусты.
Мы хотим позволить людям наслаждаться любимыми блюдами и вкусами, не нанося при этом ущерба животным и окружающей среде. Наша задача – не менять людей, а просто поменять мясо, которое они едят. На упаковках мы не используем слово «мясо», выбирая такие формулировки, как «растительный», «вместо говядины», «вместо курицы». Помимо этого мы ставим значки vegan, а над составом продукта стоит его классификация «белок растительный текстурированный».

Вы в соцсетях писали, что интервью в Forbes не заказное, и вы ни копейки не заплатили, но мы, конечно, вам не поверили. Лучше скажите: интервью в Forbes вскружило вам голову?

Зря не поверили! В комментариях к этой публикации на моей странице в «Фейсбуке» даже ее автор указал, что материал редакционный.
Кстати, это наша шестая публикация в Forbes за год. Сам факт присутствия в известном издании нас, безусловно, радует, но еще больше радует валидация нашего дела и отрасли – то, что мировые СМИ пишут и интересуются растительными альтернативами.

Основатели проекта – Юлия Марсель и Артем Пономарев

Нам не очень верится в прогнозы относительно сумасшедшего роста рынка альтернативных продуктов и объемов, которых он достигнет лет через пять. Когда вы считаете объем продаж искусственного мяса в России, на чем вы основываетесь? Вы оценили рынок  в 36 миллионов долларов, так? Нас эта цифра обескуражила.  Надеюсь, вы не посчитали всю соевую продукцию России?

Сумасшедший рост рынка альтернативных продуктов – это реальность, зафиксированная во многих странах мира (США, Германия, Нидерланды, Великобритания, Китай, Сингапур). В России за 2020 год россияне потратили на покупку искусственного мяса 2,6 млрд руб., подсчитали в Deloitte Consulting (данные исследовательского центра приводит Forbes). По данным Deloitte, сегодня рынок альтернативного мяса в России составляет 0,7-0,8% от европейского, но имеет большой потенциал. Компания отмечает, что мясо на растительной основе готово включить в свой рацион около 47% россиян в возрасте от 16 до 40 лет. Эти цифры не являются обескураживающими, но очень многообещающими.

Ранее в интервью «Медузе» вы заявляли, что получили уникальный волокнистый продукт, который имитирует мясо.  Но ведь соевая спаржа продается у нас в России не меньше 30 лет, а ваш продукт крайне на нее похож. В чем заключается его инновационность?

Соевая спаржа и волокнистый текстурированный белок – это два разных продукта. Сказать, что они крайне похожи, может только тот, кто не пробовал оба продукта. Соевая спаржа имеет трубчатую структуру, продукт не универсален в приготовлении и не дает ощущения мясной текстуры. Волокнистый текстурированный белок имеет текстуру волокон мышечной ткани мясного сырья. Когда разрываешь кусочки волокнистого текстурата, видишь волокна – такие же, как, например, у вареной курицы. Продукт отлично жуется и позволяет прочувствовать текстуру, подобную мясной. Волокнистые текстураты, полученные «зеленым» методом экструзии в России больше не производит никто.

Сейчас вы делаете в основном снеки. Планируете ли вы отвоевать часть рынка у традиционных мясопродуктов, какую? Мы уже видели анонс на вашем сайте, что скоро выйдет  растительная колбаса и бургер – ваша растительная котлета. 

Greenwise задуман как зонтичный бренд – мы планируем, разрабатываем и запускаем линии по широкому ассортименту фаршевых продуктов (котлет, котлет для бургеров, митболлов, фрикаделек и т.п.), колбасно-сосисочной группы (в том числе и вк/пк колбасы), а также «цельномышечных» продуктов – стейков, филе.
Мы также работаем над альтернативами яичным продуктам, разрабатываем рыбные альтернативы и уже планируем запуск альтернативных полезных завтраков.

Мы обратили внимание, что на сайте ваш рендер в анонсе растительной колбасы показывает нарезку. Как вы достигли того, что ваша колбаса не крошится, остается эластичной и держит формат нарезки, или эти задачи еще в процессе решения?

Когда мы говорим, что занимаемся созданием растительных альтернатив мясным продуктам, то, в первую очередь, заявляем, что нами решены задачи по текстуре, вкусу, запаху и цвету продукции. Справиться с проблемами «крошливости» и эластичности было одной из первоочередных задач для нас. Решение открылось нам после множества тестовых выработок и дегустаций. В то же время, сегодня мы видим, что не одни мы справились с такими задачами, и это здорово, так как еще раз подтверждает факт возможности создания полноценной имитации мясных продуктов.

Сотрудничаете ли вы с отечественными компаниями – производителями или импортерами ароматизаторов? Почему?

Когда мы начинали наш проект в 2017-2018 гг. и выходили на рынок в 2019-м году, ассортимент веганской вкусоароматики, представленный в России, был незначителен, а те, кто такие ингредиенты предлагал, не мог своевременно предоставить нам подтверждающие документы об отсутствии компонентов животного происхождения. Таким образом, первоначально выбор пал на зарубежных поставщиков. Однако такое положение дел не могло продолжаться долго, и уже сегодня мы активно применяем российскую вкусоароматику, чему несказанно рады.

Какие традиционные для современных колбас пряности и ингредиенты вы используете в своей продукции?

Мы не стремимся использовать традиционные ингредиенты – это очевидно, стоит лишь взглянуть на исходное сырье для производства нашей продукции. В то же время, мы используем чеснок, перец, соль, мускатный орех, кориандр. Разумеется, не считая отдельно подобранной вкусоароматики, которая должна воссоздать первоначальный мясной вкус, который мы уже корректируем в ту или иную сторону посредством пряностей и специй.

Если вы не едите мясного, то как сравниваете органолептику тестовых образцов? Вы же стремитесь сделать говядину и курицу.  Кто определяет, что ароматизатор на вашем сырье дает настоящий вкус говядины, если вы его уже забыли? Как проходят дегустации вашей продукции? Какими методами оценки вы пользуетесь, с чем сравниваете?

В нашей команде есть те, кто все еще употребляет мясную продукцию. Более того, первоначальные дегустации мы проводим в закрытом формате среди своих семей и близких друзей, что позволяет нам получить обратную связь в максимально короткий срок. Затем мы переходим на более масштабные дегустации в рамках завода и далее - среди отобранного нами пула дегустаторов. Разумеется, мы понимаем, что подобной выборки может быть недостаточно и надеемся, что в скором времени сможем себе позволить больше на стадии R&D и Product development.

Что будет с животными, если все люди перейдут на растительное мясо?

Ничего страшного не случится. Человечество просто перестанет мультиплицировать чрезмерное количество биороботов.
Во всем мире насчитывается около 5 млрд гектар сельскохозяйственных угодий, и 68% из них используются как пастбища для скота. Пастбища создаются путем вырубки лесов, которая, в свою очередь, является причиной потери биоразнообразия.
Если все мы станем вегетарианцами, то, как минимум, 80% этих пастбищ будут вновь превращены в луга и леса, которые будут улавливать углерод, и помогут нам приостановить изменение климата. В свою среду обитания вернутся крупные травоядные наподобие буйволов, вытесненных человеком ради разведения скота, а также волки, которых часто убивают из-за нападений на домашних животных.

Зачем веганам, которые отказались от мяса, продукты из растений со вкусом мяса?

Подавляющее большинство вегетарианцев и веганов, отказываясь от мяса, отказываются не от его вкуса, а от насилия над животными. Порядка 80-90% веганов, по-прежнему, ищут мясной вкус, они просто не хотят, чтобы ради их аппетита кто-то погибал. Для этого делается растительное мясо – оно позволяет придерживаться своих принципов, при этом, не идя на компромиссы. Создавая растительные альтернативы мясу, мы позволяем людям наслаждаться своими любимыми вкусами и блюдами, не нанося ущерба животным и окружающей среде.

Как вы относитесь к белкам, полученным из насекомых, - энтомопротеинам? Сейчас на них бум. В России уже продаются протеиновые батончики отечественного производства из сверчков. Различные интернет-магазины изобилуют ассортиментом белков, полученных от разных насекомых. Некоторые их считают веганскими продуктами.

У них определенно большие перспективы, так как это недорогой источник белка. Это не веганский продукт, так как насекомые все равно живые. Сомнительно будущее такого источника белка в России, поскольку насекомые не входят в наш рацион, нет такой традиции потребления, как, например, в странах Азии.

В Сочи 11 мая вы проводите первую в России международную выставку-конференцию AltFoodConf: альтернативные пищевые продукты. На кого она, прежде всего, рассчитана? Какие задачи вы перед собой ставите, и чего ждете от этого мероприятия? Станет ли проведение конференции традицией, какое продолжение она получит?

AltFoodConf рассчитана на всех, кто задумывается о важности изменения парадигмы питания. Это производители продуктов питания и ингредиентов, разработчики технологий, ритейлеры и представители сегмента HoReCa, инвесторы и журналисты.
Наша задача – расширить информационное поле вокруг альтернативных пищевых продуктов. Сделать так, чтобы эти продукты были «на слуху» не только у визионеров и энтузиастов инноваций в питании, но и у рядовых потребителей.
Мы хотим, чтобы конференция дала отрасли альтернативных продуктов такое же ускорение в развитии, какое в свое время дал выход американского производителя Beyond Meat на рынок России.
AltFoodConf, безусловно, станет периодическим мероприятием, так как мы зафиксировали огромный интерес. Все оффлайн-места на конференцию уже распроданы, нам пришлось закрыть продажу, но запросы продолжают поступать. Следующее мероприятие мы планируем посвятить более глубокому погружению в технологию, ингредиенты и разработку альтернативных продуктов.