Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
Николай Иванов

Интервью Николай Иванов

категорийный менеджер по закупкам
Selgros Cash&Carry
Собственное мясное производство – наше конкурентное преимущество

Selgros является второй по величине международной сетью торговых центров формата «Кэш&Кэрри» в Европе. Начиная с декабря 2008 года, когда открылся первый торговый центр Selgros в России, компания активно развивается на рынке страны. Сегодня российская сеть насчитывает 11 магазинов и планирует увеличивать их количество.

О принципах ее работы в России, сотрудничестве с местными поставщиками и собственном мясном производстве мы поговорили с Николаем Ивановым, категорийным менеджером по закупкам мяса и колбасных изделий сети Selgros Cash&Carry.

Насколько я знаю, первые магазины сети Selgros Cash&Carry появились в Германии. В чем состоят особенности российской сети, и что она переняла от немецких стандартов?

Все верно, в Россию немецкая сеть Selgros пришла из Германии. С собой мы принесли немецкие стандарты качества организации производства и страсть к мясу: сейчас можно по пальцам одной руки перечислить российских ритейлеров, которые могут похвастаться мясными цехами в гипермаркете, собственными колбасными изделиями, которые производятся буквально в нескольких метрах от прилавка.
Компания принадлежит группе Transgourmet, входящей в швейцарский холдинг СООР group. Это родство обусловливает высокие требования к соблюдению стандартов качества по всем направлениям производства и ведения бизнеса в целом.  


 

Чем вы отличаетесь, скажем, от МЕТРО или «Ашана»?

Если говорить о конкурентном окружении в России, то это не только две указанные вами торговые сети. То, что, безусловно, отличает нас от перечисленных игроков рынка, равно как и от большинства работающих в тех же географических зонах, где представлен Selgros, это наше собственное мясное производство.

Какова ценовая политика сети, если говорить о продовольственных товарах, в частности, о мясе? Насколько вы зависите от курса валют?

В ценообразовании мы учитываем множество факторов: конкурентную среду, стратегическую роль конкретных категорий в структуре нашего бизнеса, особенности локации наших ТЦ и другие. К примеру, в Selgros действует программа «Гарантируем низкие цены», в которую на регулярной основе включены порядка 2 тыс. товаров с самыми конкурентными продажными ценами, и это фокусный ассортимент для клиентов. Для профессиональных клиентов действует дополнительная бонусная программа, позволяющая получать скидки от 5 до 12 %, в зависимости от объемов  закупки. Для розничных клиентов постоянно проводятся дополнительные ценовые акции и действуют специальные предложения во всех категориях продовольственных товаров.
На мясо мы проводим переоценку в соответствии с рыночной сырьевой ситуацией. Цена не должна идти в ущерб качеству: мы не позволяем себе никаких компромиссов в отношении качества продуктов и уровня сервиса.
От курсов валют мы зависим так же, как и другие игроки рынка. Это касается исключительно вспомогательных ингредиентов для колбасного производства, таких как оболочка и специи. Поскольку их доля в себестоимости относительно небольшая, степень зависимости мясной категории от курсов валют можно охарактеризовать как низкую.

 

Вы больше сфокусированы на обычных покупателях или на профессиональных клиентах, делающих оптовые покупки? Расскажите про поставки мясной продукции для сегмента HoReCa. С какими компаниями вы сотрудничаете?

У Selgros разные покупатели. Это и домохозяйка, желающая приготовить вкусный семейный ужин, и молодежь, стремящаяся быть в тренде вкусовой моды, и профессиональные клиенты: шеф-повара, находящиеся в поиске новых идей для кулинарных шедевров, закупщики, нашедшие  в нашем лице надежного поставщика, собственники малого и среднего бизнеса, с которыми выстраиваются партнерские отношения, и представители других коммерческих организаций. Мы стараемся удовлетворить требования и пожелания каждого клиента, независимо от объема и цели закупки. Вся наша команда сфокусирована на предоставлении максимального выбора по оптимальным ценам.

Каждый торговый центр оснащен современными автомобилями, что дает возможность перевозить, как свежую мясную продукцию, так и продукцию глубокой заморозки, соблюдая все требования санитарного и ветеринарного законодательства. Selgros работает только с надежными и проверенными российскими поставщиками.  Мясо закупается в охлажденном виде и в тушах, разделка которых происходит непосредственно в мясных цехах торговых центров.

Специалисты нашего мясного отдела оказывают услуги по  разделке мяса в зависимости от потребностей клиента HoReCa. В портфеле Selgros более 8 тыс. активных клиентов сегмента HoReCa: в том числе небольшие кафе и пивные рестораны, по достоинству оценившие ассортимент «немецких» колбас и полуфабрикатов нашего собственного производства. Доставка клиентам осуществляется ежедневно со строгим соблюдением температурного режима и товарного соседства. Также свою экспертизу по профессиональному ассортименту мы нарастили благодаря сотрудничеству с членом группы компаний Transgourmet ООО «Глобал Фудс», одним из лидирующих на российском рынке поставщиков продуктов питания и сопутствующих товаров в сегмент HoReCa.

Расскажите, что представляет собой мясной отдел в магазинах сети?

В мясном отделе любого Selgros представлена как продукция собственного производства, так и брендовая продукция от поставщиков. За исключением ТЦ в Зеленограде, Selgros имеет собственное мясное производство в каждом торговом центре. Мы производим более 50 наименований различных колбасных изделий и мясных деликатесов, все виды разделки туш свинины, говядины и баранины. В зависимости от рецептур и вида продукции ассортимент собственного производства Selgros сегментирован. Сориентироваться клиентам помогают разработанные логотипы:

  – это наша премиальная продукция;

 – это мясная гастрономия по оригинальным немецким рецептурам;

 – основной ассортимент мясной разделки всех видов, а также традиционные колбасные изделия;

 – наиболее доступный по цене ассортимент разделки и полуфабрикатов.

Каждый мясной цех в Selgros – это профессионально оборудованное производство со всем необходимым для выпуска мясной продукции.  

 

Каковы объемы собственного мясного производства и представленный ассортимент?

Ассортимент собственного производства Selgros насчитывает порядка 250 наименований. Из них 40 позиций колбасных изделий (сосиски, колбасные хлеба, колбаса), 20 позиций сырых полуфабрикатов (фарш, колбаски и т.д.) и еще 120 позиций, которые относятся к разделке (говядина, баранина, свинина).

В настоящий момент доля мясного отдела  в товарообороте компании составляет 10 %, на продукцию собственного производства приходится больше половины. Мы стремимся ее качественно наращивать, так как собственное производство – наше конкурентное преимущество.

Доля продукции собственного производства отличается в разных регионах: от 50 % в Рязани до 60 % в Волгограде. В среднем по сети она составляет 52 %.

Каким образом осуществляется производственный контроль?

Программа производственного контроля призвана обеспечить соблюдение единых стандартов, и включает в себя:

  • Регулярные внутренние аудиты для каждого гипермаркета.

По итогам квартальных аудитов оценивается:

    1. соблюдение требований пищевой безопасности и внедренного повсеместно стандарта НАССР;
    2. соблюдение рецептур;
    3. качество производимой продукции (помимо безопасности – соответствие спецификации, вкус, органолептика).
  • Лабораторные испытания продукции собственного производства согласно установленному графику.
  • Исследования смывов согласно установленному графику.

 

Руководители гипермаркетов проводят внутренние дегустации среди сотрудников для оценки качества продукции. Каждый сотрудник Selgros является также нашим клиентом: качество оценивается в режиме нон-стоп.

Централизованный контроль осуществляется на регулярной основе специальным департаментом менеджмента качества (входит в структуру российского Selgros), сотрудники которого имеют многолетний опыт работы в организации и обеспечении пищевой безопасности на производстве. Каждый специалист имеет квалификацию для обеспечения работы крупного пищевого производства (мясокомбинат, кулинарное производство и т.д.), но «заточен» именно под работу в ритейле. Все лабораторные испытания проводятся в независимой аккредитованной лаборатории.

По каким рецептурам делаются мясные хлеба? Это немецкая классика или ближе к российскому ГОСТу?

С 2018 года в связи с изменениями законодательства ассортиментной единицы мясного хлеба в России больше нет. Согласно установленной классификации колбасных изделий данный вид продукции следует называть  колбасным хлебом.

В основе всех колбасных изделий Selgros лежат немецкие рецептуры, адаптированные под вкусы российского потребителя. Адаптация произошла, в первую очередь, в отношении используемых специй и соли: как показали дегустационные исследования, в Германии предпочитают более соленые и пикантные изделия.
Охлажденную мясную разделку собственного производства мы изготавливаем по ТУ, колбасная продукция изготавливается по СТО, продукция отдела гриль – по ТТК. Также в нашем ассортименте есть несколько SKU изготавливаемых по ГОСТу.

 

Какие современные решения реализованы в мясных цехах сети? Какое оборудование используется? И какой упаковке отдается предпочтение?

Мы придерживаемся традиционных решений для оборудования и упаковки: кутеры (волчки), печи, пилы, упаковочные машины марок Bastra, Kolbe, Elixa и других. Традиционно для упаковки используем привычную для российского потребителя подложку (для мяса и мясных полуфабрикатов) и вакуумные пакеты (для колбасных изделий).

 

Каков процент скоропортящихся мясных изделий в общем объеме? И что происходит с мясной продукцией, у которой заканчиваются сроки хранения? Назовите долю утилизированной продукции.

Еженедельно в наших цехах производится более 9 тонн колбасных изделий, более 12 тонн кулинарных изделий и свыше 20 тонн всех видов мясной разделки.
Мы снимаем с реализации продукцию до истечения срока годности. Она отправляется в утилизацию в соответствии с требованиями ветеринарного законодательства.
В среднем доля утилизированной продукции в собственном производстве Selgros составляет от 3 до 7 % объема реализации.

 

Как строится сотрудничество с местными поставщиками мясного сырья? Каковы критерии отбора? И как контролируется качество?

Мы делаем ставку на местных производителей, потому что потребители их знают и любят. Близость к местным поставщикам гарантирует, что товар максимально быстро попадет с производства на прилавки, поэтому мы стремимся наращивать их долю в товарообороте. Selgros тесно сотрудничает с местными властями в городах своего присутствия для привлечения в сеть местных производителей. Результативность такой совместной работы очень высокая. К примеру, в Волгограде в числе наших партнеров – птицефабрика «Краснодонская», «Кронтех» и другие  популярные среди покупателей местные производители мясной продукции.

Критерии отбора едины для всех поставщиков. Они включают:

  • Проверку экономической добросовестности;
  • проверку качества: соответствие производства нормативным требованиям, а также тестирование поставляемой продукции (проработка, если мы говорим о сырье).

Здесь стоит отметить, что мы принципиально отказались от привлечения сторонних компаний к аудиту поставщиков. Аудит проводят наши сотрудники.
Если поставщик успешно прошел проверку, может работать в рамках операционных процессов сети (оформление документов, квант доставки, обеспечение объема и т.д.) и дает интересное предложение по ассортименту, то договор с высокой вероятностью будет заключен.

Вы работаете с фермерами? Возможно ли КФХ с небольшим объемом стать вашим поставщиком, пускай только для одного магазина, а не для всей сети?

Мы заинтересованы в работе с фермерами. Для КФХ на протяжении последних лет традиционной проблемой остается организация документооборота и логистики. Ритейл работает в рамках строго определенных бизнес-процессов. Но, тем не менее, чтобы поддерживать работу в соответствии с установленными требованиями и не упускать возможности, которые дает сотрудничество с КФХ, мы предлагаем им работать через проверенных дистрибьюторов. Как промежуточное решение до изменения ситуации в КФХ это работает: фермер получает возможность поставлять товар в торговую сеть, Selgros получает нужный нашему покупателю товар.

 

Что вы предпринимаете в случае выявления нарушений контролирующими органами, в частности Россельхознадзором? Проводите ли вы лабораторные исследования реализуемой в магазинах мясной продукции? С какими лабораториями сотрудничаете?

При выявлении нарушения, последовательность следующая:

  1. Выявить причину (источник) несоответствия;
  2. устранить несоответствие (изолировать проблемный товар);
  3. проконтролировать, чтобы ситуация не повторилась, провести коррекцию системного подхода к выявленной проблеме, если требуется.

Если контролирующие органы выявили нарушение в нашей компании, первоочередная задача – установить и устранить причину возникновения несоответствия. Последующие меры носят, прежде всего, превентивный характер: убедиться, что данное несоответствие более не возникнет.

Систематический лабораторный контроль – обязательное требование законодательства. Каждый ТЦ Selgros ежемесячно проводит более 20 лабораторных тестов продукции собственного производства в независимой аккредитованной лаборатории в соответствии с программой производственного контроля. В какой именно  лаборатории проводятся исследования, зависит от региона расположения гипермаркета.

В России требования гораздо жестче, чем в Германии по количеству нормируемых параметров и по многим предельным показателям

Как вы относитесь к проведению экспертиз продуктов питания и составлению черных списков предприятий такими некоммерческими организациями, как Роскачество и Росконтроль?

Роскачество – АНО, учрежденная правительством РФ совместно с отраслевыми ассоциациями, к ее мнению мы прислушиваемся и, безусловно, учитываем в работе.

Росконтроль – негосударственная организация. Результаты испытаний, публикуемые данной компанией, мы также принимаем во внимание, но как дополнительный источник информации. Справедливая критика – это возможность исправить свои слабые стороны и стать лучше для наших покупателей, поэтому мы анализируем информацию, поступающую из любого источника.
Нельзя отрицать, что Роскачество и Росконтроль формируют общественное мнение: мы можем привести примеры, когда публикация  негативных результатов испытаний товаров конкретных производителей сказалась, в конечном счете, на их продажах.

 

Есть ли у вас пункт в договоре, что если продукция стороннего производителя, например, колбаса, попадает в черные списки контролирующих организаций, то она снимается с полок и не реализуется в сети?

На нашем сайте вы всегда найдете актуальную версию договора поставки Selgros. У нас есть пункты о необходимости соответствия поставляемого товара:

  • требованиям законодательства;
  • требованиям к качеству, прописанным в договоре (и приложениях к нему: например, спецификации сырья для мясного производства, требования к СТМ);
  • требованиям закона «О защите прав потребителей», а также санитарным (если применимо), ветеринарным (если применимо), фито-санитарным (если применимо) и нормам законодательства о техническом регулировании.

Россельхознадзор и Роспотребнадзор не ведут черных списков, попадание в которые влекло бы за собой определенные последствия. Поэтому в договор пункт про черные списки не может быть включен в принципе. Продукция либо соответствует требованиям законодательства, либо нет. Производитель или имеет разрешительные документы на ее производство, или нет. Контролирующие органы могут своим предписанием запретить производство или продажу какого-то товара. В этом случае мы обязаны подчиниться.

Информация, опубликованная общественными организациями и СМИ, – сигнал к дополнительной проверке, но не основание для снятия товара с продажи. Если к нам попадает информация о несоответствии представленной в нашем ассортименте продукции, мы реагируем соответствующим образом:

  • товар изымается из  реализации;
  • проводятся дополнительные исследования (при необходимости);
  • проводится работа с поставщиком по корректирующим действиям;
  • если поставщик не может исправить ситуацию, товар выводится из матрицы.

Если в ходе проверки, инициированной на основании информации из внешних источников (СМИ и общественные организации), будет подтверждено несоответствие товара, в этом случае проблемный товар будет приостановлен к заказу, проблемная партия снята с реализации.

Товар на полку не вернется до получения от поставщика исчерпывающих подтверждений соответствия товара требованиям законодательства и безопасности.

В феврале 2018 года в вашей упакованной баранине Россельхознадзор обнаружил ДНК говядины. Так, при анализе готовой к употреблению прессованной баранины производства ООО Selgros было выявлено несоответствие состава мяса в вакуумной упаковке данным, указанным на ее маркировке. В составе продукции из баранины присутствовала ДНК крупного рогатого скота.

Насколько часто вы встречаетесь с проблемой обнаружения ДНК чувствительным методом? Мы часто про это пишем и такая проблема, связанная с несовершенством технического регулирования, есть. Как вы ее решаете? По вашему мнению, легче просто заплатить штраф или каждый раз бороться?

Проблема  применения чувствительных методов видового анализа мясной продукции неоднократно поднималась ее производителями. Проблема заключается в том, что современные методы определения ДНК на основе качественного подхода настолько чувствительны, что позволяют определять ДНК в минимальных количествах. Но при этом количество обнаруженных копий ДНК не устанавливается. Однако на основании таких исследований контролирующие органы заявляют, что в продукцию добавляется мясосырье, не заявленное в маркировке товара, а иногда речь идет об обвинениях производителей в фальсификации продукции. Мы полагаем, что это недопустимо.

В марте 2019 года «Мясной Эксперт» опубликовал обширную статью на эту тему с участием исполнительного директора Национального союза мясопереработчиков Екатерины Лучкиной, руководителя Национальной мясной ассоциации Максима Синельникова и других экспертов.

Я поддерживаю общее мнение, что при  исследовании мясной продукции на видовую принадлежность ДНК необходимо использовать количественный, а не качественный метод исследования: обнаруженные пять молекул посторонней ДНК еще не показатель того, что в производстве продукции использовано не заявленное в маркировке сырье или она фальсифицирована. Необходимо также установить порог минимального присутствия сторонних ДНК.

 

Где более жесткие санитарные требования – в России или в Германии?

В России требования гораздо жестче, чем в Германии по количеству нормируемых параметров и по многим предельным (или минимальным) показателям. По некоторым показателям – жестче в разы.

 

Каковы планы по развитию сети в России? Какие города и регионы интересуют вас в первую очередь? Думаете ли вы приобретать уже имеющиеся торговые площади или земельные участки под строительство?

В рамках дальнейшей программы экспансии у нас находятся в работе несколько участков, по которым в той или иной степени ведутся подготовительные работы к будущему строительству. В настоящее время эта информация является внутренней и не подлежит разглашению.
Хочу отметить, что мы работаем в крупном формате ритейл-бизнеса, ориентируясь при этом на две разнопрофильные целевые аудитории (профессиональные и розничные клиенты), поэтому нас отличает высокий уровень ответственности за каждый торговый центр Selgros.

Виктория Загоровская
Виктория Загоровская
3629
Блоги — Читаемое
все блоги

На выставке Агропродмаш 2019 я встретился с Евгением Гавришем и он презентовал мне свои фуэты, что делает для себя и друзей. Это сказка....

Дорогие мясопереработчики, просто напомню, что завтра, 13 октября праздник наших коллег! Праздник тех, кто сеет и жнет, а также выращивает скот....

Уже семь лет ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ помогает предприятиям пищевой промышленности развивать маркетинг и продажи. Мы реализовали более 120 проектов по...

А вы солите воду, когда варите сосиски или сардельки? Фото из классической книги по кулинарии 1966 года....

Начался АГМ! Агропродмаш Головного Мозга! Всем все некогда. До выставки некогда. На выставке некогда. После выставки - тоже некогда, ведь...

Должна ли вытекать "слеза" жира из сыровяленых или сырокопченых продуктов при нарезке?

На выставке "Агропродмаш" 2019  известный  вольный колбасник, гуру сыровяления, известный...

5
Вопрос о терминах в сыровялении.

Народ,  возник вопрос о терминах. Что такое ферментация с/в и с/к колбас и ветчин? А что такое...

1
Павел Агапкин
Павел Агапкин
Категории мясных полуфабрикатов - лабораторные исследования

Добрый вечер! Понимаю, что это не совсем технология, но вопрос срочный, у самой голова не...

3
jumpa
jumpa
Вздутие упаковки с сосисками в МГА. На третий день упаковка вздувается.

сосиски в коллагеновой оболочке, упакованные в МГА, наформованные сосиски перед...

13
lenampk
lenampk
ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные», взамен ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные».

Информируем Вас о необходимости своевременно внести изменения в маркировку, т.к. с 01.11.2019...

2
Свиные полутуши - вены на окороках

После убоя на окороках охлажденных полутуш видны сильно вены. Подскажите как возможно этого...

4
Мяснк68
Мяснк68


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация