Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
Сергей Ратников

Интервью Сергей Ратников

руководитель компании
Mayer Food
Мы дарим удовольствие от еды

Мы часто рассказываем об уникальных людях и проектах. Сергей Ратников, руководитель компании Mayer Food, один из них.

Mayer Food это не только ингредиенты и технологии, но еще разработка и внедрение в производство уникальных мясных продуктов. По словам Сергея Ратникова, это продукты, имеющие глубокую историю в Европе, с соблюдением ценностей и культуры  мясников. Кроме того, он создает яркое и вкусное портфолио своих продуктов, организуя профессиональную фото- и видеосъемку блюд.

Владимир Романов накануне Нового года побывал на одной из таких фотосъемок и пообщался с Сергеем Ратниковым и фотографом Марией Букановой.

Сергей, расскажите немного о себе и о том, как родилась идея создать Mayer Food?

По первому образованию я инженер-технолог мясопереработки (МГУПБ). Начиная с институтских лет, занимался технологиями, специями, упаковкой для производства мясных продуктов. Получал интересный и ценный опыт как в иностранных организациях (например, в «Могунции»), так и в отечественных («Галакси», «Атлантис-Пак» и др.). Достаточно успешно принимал участие в нескольких федеральных проектах.

Вместе с опытом и экономическим образованием (РЭУ им. Плеханова) пришли зрелость и желание создать личный проект. Так в 2012 году появилось компания Mayer Food, которая воплотила в себе весь накопленный опыт и инновационные бизнес идеи.


 

Почему выбрали иностранное название?

Уважаю европейских мясников и их дело. Началом работы нашей компании была дистрибуция австрийских и немецких ингредиентов. Со многими европейскими коллегами сложились многолетние партнерские отношения. Продукция из Германии – синоним качества, вот и название соответствующее.

 

Вы один – или команда?

Наша бизнес-модель строится на аутсорсинге. Экономически и организационно это оправдано. К тому же, за многие годы сложились крепкие партнерские отношения с контрагентами, которые участвуют в модернизации бизнес-процессов. И это очень ценно. Сегодня нас мало, но в ближайшие 1-2 года запланировано расширение штата сотрудников.

 

Кто ваши основные клиенты – это мясокомбинаты или мясные кулинарные производства, кафе и рестораны?

Отвечу разумно. Наши основные клиенты это люди, российские домохозяйства. Мы полностью ориентируемся на их гастрономические потребности. На данный момент для нас мясокомбинаты, кулинарные производства и цеха это партнеры, совместно с которыми мы общаемся с нашими потребителями. 

Когда компаниям нужны ваши услуги, они звонят лично вам, Сергею Ратникову, или в компанию Mayer Food?

Они звонят и мне, и в компанию, в зависимости от того, как выстроен рабочий диалог и от масштабов взаимодействия организаций. Лично я за качественное взаимное партнерство, которое культивируется в Европе и других развитых странах.

 

Насколько я понимаю, вашей основной целью является не коммерция; вы несете культуру потребления в массы. С чем это связано?

Совершенно верно. Мы давно определили цель: привнести культурный вклад в формирование чувства вкуса и гастрономических ценностей у российского потребителя мясных изделий.
К великому сожалению, в нашей стране слабо развита гастрономическая культура, что отрицательно отражается на духовной жизни россиян.
Еда – это не только средство и процесс утоления голода как биологической потребности человека, но и феномен культуры.
Конечно, мы не сможем сформировать новые национальные кулинарные традиции, это очень глобально, но подарить удовольствие и приятные эмоции от еды, которую мы производим, в наших силах.

Чем объясняется это отсутствие чувства вкуса?

Обращаясь к исследованиям культурологов, можно утверждать, что существует четкая взаимосвязь гастрономической культуры и социально-экономического контекста общества. К сожалению, за последние 25-20 лет в нашей стране не сформировалось достаточной позитивной модели развития социума, что напрямую повлияло на отсутствие гастрономических запросов. А культура питания, что была ранее (СССР), утрачена безвозвратно.

 

Как вам кажется, какие продукты будет приобретать новый потребитель, принадлежащий к следующему поколению?

Тема дискуссионная, так как поведение потребителей будет меняться соответственно развитию мира.
Поколение Y уже успело забыть о вкусных мясных продуктах, да, они почти и не застали советских прилавков. Поколение Z о колбасе знать ничего не хочет, у них другие приоритеты.
На сегодняшний день мы имеем 15% мнимых потребителей и частоту покупки колбасных изделий 1 раз в 2 недели. Потребитель пока выбирает мясо.
Могу с уверенностью сказать, что у современного продукта есть три основных характеристики: вкус, безопасность, удобство потребления. Приоритетность этих характеристик может меняться, исходя из предпочтений покупателя.
В такой ситуации перед нами стоит очень серьезная задача обратить внимание покупателя на готовые мясные продукты. Один из путей развития продукта это  гастрономическая кулинария, с которой мы хотим ознакомить нашего потребителя.

Сегодня в центре внимания – Поркетта. Почему именно этот продукт? Расскажите о нем подробнее.

Porchetta (Поркетта или Порчетта, звучит у всех по-разному) – кулинарное запеченное изделие из грудинки, фаршированное мясом, печенью, сухофруктами, сухарями. Традиционно готовиться в северной Италии в период рождественских праздников. Приправляется вином Винсанто, классическим набором пряностей (розмарин, шалфей, фенхель красный лук), добавляется наполнитель (сухофрукты, Панчетта, куриная печень, пармезан, обжаренные на оливковом масле). Часто в рождественский вариант блюда добавляют цитрусовые для придания более яркого вкуса.
В нашем случае, без вина, присутствует острая паприка, белый перец, чеснок, можжевельник, имбирь, эстрагон, салями, свиная печень. У нас более продуманная версия, с длительным сроком созревания – 4-5 дней, для более глубокого вкуса.
Отлично сочетается с красными спокойными винами вприкуску с Чиабаттой. В итальянских кафе можно увидеть сэндвичи с куском обжаренной Поркетты, с зеленью, приправленной сыром.
Сочная горячая пряная грудинка на свежей Чиабатте с бокалом холодного сухого – это вкусно!
Мы же придали этому блюду северный стиль. Так как в России грудинка более жирная, то нам приходится ее дорабатывать, придавая постности.
Подавать блюдо рекомендуем горячим или разогретым, на белом картофельном хлебе с брусничным или клюквенным соусом. Хрустящая корочка обрезается и употребляется как снек вприкуску с красным сухим.

Вы все свои продукты фотографируете?

Да, все. Во-первых, это история. Во-вторых, это возможность донести продукт до потребителя. Целая область маркетинга направлена на то, чтобы показать потребителю готовый продукт через живописный фотоснимок. Если продукт вкусный и красивый сам по себе, фотография должна это отражать. Как перенести запах на рекламные носители, пока не придумали, но от хорошего снимка должна исходить энергетика, он должен пробуждать аппетит и желание попробовать продукт.
Я считаю, что в любом созидательном и творческом процессе – будь то производство или фотография – всегда должна быть какая-то позитивная энергетика. В это нужно, как говорится, вложить душу, пропустить через себя.
Конечно, не все снимки выходят «вкусными». Но бывают такие, что просто загляденье! Их и есть можно, и снимок в рамочку поставить. Я в своем офисе храню наши лучшие фотографии в рамочках. Конечно, они выцветают, но всегда смотришь и радуешься: это супер-фото и супер-продукт!

Мария, расскажите про стиль съемки. Многие сегодня используют потрескавшийся стол, разбросанные перцы, зелень, лепестки роз и прочее. Кто-то выбирает съемку на светлом фоне, другие предпочитают черные нуаровские фото. Насколько вы соответствуете трендам рекламной фуд-фотографии?

Я считаю, что у нас такой продукт, к которому подходит не так уж много стилей. Обычно снимаю колбасу либо в рустике, потому что это довольно консервативный продукт с богатой историей, который делают с очень давних пор. Тут рустик, на мой взгляд, подходит более всего – и по цветовой гамме, и по фактурам.

Я люблю использовать натуральные деревянные фактуры, грубую керамическую посуду ручной работы. Все это рустик. Кроме того, я снимаю в современном стиле. Многие компании не готовы видеть на своих фотографиях необработанное грубое дерево и хотят получить что-то лощеное. Тогда я перехожу на современный стиль, иногда – со скандинавскими элементами или элементами стиля прованс. Но это только элементы. В чистом виде скандинавский стиль у нас мало кто принимает. По крайней мере, у меня пока не было ни одного заказчика, который хотел бы снимать колбасу в скандинавском стиле, но его элементы я очень люблю, и сегодня использовала.
Например, структурные мясные рулеты типа рулета ла пате, которые мне предстоит снимать, отлично будут смотреться в скандинавском стиле.
На самом деле, я всегда стремлюсь привносить какие-то свои «фишки», чтобы фотографии не выглядели как массовый продукт, а обладали своей индивидуальностью.

Сейчас появилось очень много кулинарных блогеров. Однажды я смотрел видео одного такого блогера, который сделал продукт с выдержкой и дегустировал его, расхваливая перед камерой, а у самого чуть скулы от отвращения не сводило. Я потом написал ему об этом в личку, а он ответил: «Да, все так, а что делать? Видео нужно было снять, а колбаса не получилась». У вас такое бывает? Если что-то пошло не так на производстве, вы будете снимать? Ведь невкусные продукты запросто можно «вкусно» снять.

В таком случае я продукт переделываю. Я не допускаю подобных моментов в продвижении! Если что-то пошло не так, то лучше продукт сразу выкинуть или отправить на переработку. У меня дома, в офисе и на производстве всегда довольно много продуктов. Кроме того, что их можно фотографировать, я имею обыкновение делиться ими с людьми. А, значит, качество должно быть соответствующим!

 

Сергей, каковы ваши дальнейшие планы?

Сегодня мы работаем на рынке B2B, но наша ближайшая цель – двигаться в нишу B2C.
В ближайшие пять лет я планирую запустить собственное производство мясных продуктов: под собственным брендом, по собственным рецептурам, с собственным меню.
Нет, вы не ослышались. Меню.
Потребительские предпочтения серьезно меняются, поэтому мы будем менять и отношение к потребителю. Для нас он гость, ценный и любимый. Мы разрабатываем инновационную концепцию мясного производства, куда будут включены специфики кулинарной гастрономии и индустрии гостеприимства.
Представьте себе ресторан с производством 10 тонн в смену мясных кулинарных изделий!

Фото: Мясной эксперт

Владимир Романов
Владимир Романов
2699
Комментарии

А где можно попробовать? Кто уже по технологиям готовит мясопродукты? Хочется отведать.

Блоги — Читаемое
все блоги

Сложеникин прислал.  Остался один шаг от мясопереработки до эстетической медицины.  ...

Повезло приобрести данный артефакт и прикоснуться к истории.  Знак "Шеф Молодняка". Очень редкий.     "...В книге С.П....

Уже не первый год в гастрономии развивается такие  фуд-тренды, как сезонность и локальное происхождение продуктов. Начиная с осени и по...

На дворе октябрь 2019 г. Снова приходится возвращаться к теме контроля пищевого производства (прослеживаемость, партионный учет, контроль...

10 октября в Москве состоялся второй поток практикума для производителей продуктов питания «Переход в 1С:УПП. Куда идти и что делать». На...

Дозировка рассольного препарата. Как пересчитать дозировку?

Здравствуйте! В спецификации поставщика написана дозировка рассольника 5кг при шприцевании на...

4
tatyana2129
tatyana2129
Колбаса без свинины - как поднять жирность?

Чем поднять жирность в пк и вк из говядины не применяя...

11
ИндЭко
ИндЭко
Ищу маршрутный лист или паспорт на продукт

Добрый день! Поделитесь пожалуйста документом (маршрутный лист, паспорт на продукт) где...

3
Lyal_chek
Lyal_chek
Отек колбасы варёной у задней клипсы

Добрый день.  Проблема на разных фаршах варёных колбас отек у задней закрывающие клипсы...

6
maximca
maximca
7
fermer3955@mail.ru
fermer3955@mail.ru
Вакуумирование мясокостных полуфабрикатов: как предотвратить порыв пленки?

Добрый день. Уважаемые коллеги, стоит задача организовать производство рагу (70% кость + 30%...

3
firsov
firsov


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация