Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
Сергей Ратников

Интервью Сергей Ратников

руководитель компании
Mayer Food
Мы дарим удовольствие от еды

Мы часто рассказываем об уникальных людях и проектах. Сергей Ратников, руководитель компании Mayer Food, один из них.

Mayer Food это не только ингредиенты и технологии, но еще разработка и внедрение в производство уникальных мясных продуктов. По словам Сергея Ратникова, это продукты, имеющие глубокую историю в Европе, с соблюдением ценностей и культуры  мясников. Кроме того, он создает яркое и вкусное портфолио своих продуктов, организуя профессиональную фото- и видеосъемку блюд.

Владимир Романов накануне Нового года побывал на одной из таких фотосъемок и пообщался с Сергеем Ратниковым и фотографом Марией Букановой.

Сергей, расскажите немного о себе и о том, как родилась идея создать Mayer Food?

По первому образованию я инженер-технолог мясопереработки (МГУПБ). Начиная с институтских лет, занимался технологиями, специями, упаковкой для производства мясных продуктов. Получал интересный и ценный опыт как в иностранных организациях (например, в «Могунции»), так и в отечественных («Галакси», «Атлантис-Пак» и др.). Достаточно успешно принимал участие в нескольких федеральных проектах.

Вместе с опытом и экономическим образованием (РЭУ им. Плеханова) пришли зрелость и желание создать личный проект. Так в 2012 году появилось компания Mayer Food, которая воплотила в себе весь накопленный опыт и инновационные бизнес идеи.

 

Почему выбрали иностранное название?

Уважаю европейских мясников и их дело. Началом работы нашей компании была дистрибуция австрийских и немецких ингредиентов. Со многими европейскими коллегами сложились многолетние партнерские отношения. Продукция из Германии – синоним качества, вот и название соответствующее.

 

Вы один – или команда?

Наша бизнес-модель строится на аутсорсинге. Экономически и организационно это оправдано. К тому же, за многие годы сложились крепкие партнерские отношения с контрагентами, которые участвуют в модернизации бизнес-процессов. И это очень ценно. Сегодня нас мало, но в ближайшие 1-2 года запланировано расширение штата сотрудников.

 

Кто ваши основные клиенты – это мясокомбинаты или мясные кулинарные производства, кафе и рестораны?

Отвечу разумно. Наши основные клиенты это люди, российские домохозяйства. Мы полностью ориентируемся на их гастрономические потребности. На данный момент для нас мясокомбинаты, кулинарные производства и цеха это партнеры, совместно с которыми мы общаемся с нашими потребителями. 

Когда компаниям нужны ваши услуги, они звонят лично вам, Сергею Ратникову, или в компанию Mayer Food?

Они звонят и мне, и в компанию, в зависимости от того, как выстроен рабочий диалог и от масштабов взаимодействия организаций. Лично я за качественное взаимное партнерство, которое культивируется в Европе и других развитых странах.

 

Насколько я понимаю, вашей основной целью является не коммерция; вы несете культуру потребления в массы. С чем это связано?

Совершенно верно. Мы давно определили цель: привнести культурный вклад в формирование чувства вкуса и гастрономических ценностей у российского потребителя мясных изделий.
К великому сожалению, в нашей стране слабо развита гастрономическая культура, что отрицательно отражается на духовной жизни россиян.
Еда – это не только средство и процесс утоления голода как биологической потребности человека, но и феномен культуры.
Конечно, мы не сможем сформировать новые национальные кулинарные традиции, это очень глобально, но подарить удовольствие и приятные эмоции от еды, которую мы производим, в наших силах.

Чем объясняется это отсутствие чувства вкуса?

Обращаясь к исследованиям культурологов, можно утверждать, что существует четкая взаимосвязь гастрономической культуры и социально-экономического контекста общества. К сожалению, за последние 25-20 лет в нашей стране не сформировалось достаточной позитивной модели развития социума, что напрямую повлияло на отсутствие гастрономических запросов. А культура питания, что была ранее (СССР), утрачена безвозвратно.

 

Как вам кажется, какие продукты будет приобретать новый потребитель, принадлежащий к следующему поколению?

Тема дискуссионная, так как поведение потребителей будет меняться соответственно развитию мира.
Поколение Y уже успело забыть о вкусных мясных продуктах, да, они почти и не застали советских прилавков. Поколение Z о колбасе знать ничего не хочет, у них другие приоритеты.
На сегодняшний день мы имеем 15% мнимых потребителей и частоту покупки колбасных изделий 1 раз в 2 недели. Потребитель пока выбирает мясо.
Могу с уверенностью сказать, что у современного продукта есть три основных характеристики: вкус, безопасность, удобство потребления. Приоритетность этих характеристик может меняться, исходя из предпочтений покупателя.
В такой ситуации перед нами стоит очень серьезная задача обратить внимание покупателя на готовые мясные продукты. Один из путей развития продукта это  гастрономическая кулинария, с которой мы хотим ознакомить нашего потребителя.

Сегодня в центре внимания – Поркетта. Почему именно этот продукт? Расскажите о нем подробнее.

Porchetta (Поркетта или Порчетта, звучит у всех по-разному) – кулинарное запеченное изделие из грудинки, фаршированное мясом, печенью, сухофруктами, сухарями. Традиционно готовиться в северной Италии в период рождественских праздников. Приправляется вином Винсанто, классическим набором пряностей (розмарин, шалфей, фенхель красный лук), добавляется наполнитель (сухофрукты, Панчетта, куриная печень, пармезан, обжаренные на оливковом масле). Часто в рождественский вариант блюда добавляют цитрусовые для придания более яркого вкуса.
В нашем случае, без вина, присутствует острая паприка, белый перец, чеснок, можжевельник, имбирь, эстрагон, салями, свиная печень. У нас более продуманная версия, с длительным сроком созревания – 4-5 дней, для более глубокого вкуса.
Отлично сочетается с красными спокойными винами вприкуску с Чиабаттой. В итальянских кафе можно увидеть сэндвичи с куском обжаренной Поркетты, с зеленью, приправленной сыром.
Сочная горячая пряная грудинка на свежей Чиабатте с бокалом холодного сухого – это вкусно!
Мы же придали этому блюду северный стиль. Так как в России грудинка более жирная, то нам приходится ее дорабатывать, придавая постности.
Подавать блюдо рекомендуем горячим или разогретым, на белом картофельном хлебе с брусничным или клюквенным соусом. Хрустящая корочка обрезается и употребляется как снек вприкуску с красным сухим.

Вы все свои продукты фотографируете?

Да, все. Во-первых, это история. Во-вторых, это возможность донести продукт до потребителя. Целая область маркетинга направлена на то, чтобы показать потребителю готовый продукт через живописный фотоснимок. Если продукт вкусный и красивый сам по себе, фотография должна это отражать. Как перенести запах на рекламные носители, пока не придумали, но от хорошего снимка должна исходить энергетика, он должен пробуждать аппетит и желание попробовать продукт.
Я считаю, что в любом созидательном и творческом процессе – будь то производство или фотография – всегда должна быть какая-то позитивная энергетика. В это нужно, как говорится, вложить душу, пропустить через себя.
Конечно, не все снимки выходят «вкусными». Но бывают такие, что просто загляденье! Их и есть можно, и снимок в рамочку поставить. Я в своем офисе храню наши лучшие фотографии в рамочках. Конечно, они выцветают, но всегда смотришь и радуешься: это супер-фото и супер-продукт!

Мария, расскажите про стиль съемки. Многие сегодня используют потрескавшийся стол, разбросанные перцы, зелень, лепестки роз и прочее. Кто-то выбирает съемку на светлом фоне, другие предпочитают черные нуаровские фото. Насколько вы соответствуете трендам рекламной фуд-фотографии?

Я считаю, что у нас такой продукт, к которому подходит не так уж много стилей. Обычно снимаю колбасу либо в рустике, потому что это довольно консервативный продукт с богатой историей, который делают с очень давних пор. Тут рустик, на мой взгляд, подходит более всего – и по цветовой гамме, и по фактурам.

Я люблю использовать натуральные деревянные фактуры, грубую керамическую посуду ручной работы. Все это рустик. Кроме того, я снимаю в современном стиле. Многие компании не готовы видеть на своих фотографиях необработанное грубое дерево и хотят получить что-то лощеное. Тогда я перехожу на современный стиль, иногда – со скандинавскими элементами или элементами стиля прованс. Но это только элементы. В чистом виде скандинавский стиль у нас мало кто принимает. По крайней мере, у меня пока не было ни одного заказчика, который хотел бы снимать колбасу в скандинавском стиле, но его элементы я очень люблю, и сегодня использовала.
Например, структурные мясные рулеты типа рулета ла пате, которые мне предстоит снимать, отлично будут смотреться в скандинавском стиле.
На самом деле, я всегда стремлюсь привносить какие-то свои «фишки», чтобы фотографии не выглядели как массовый продукт, а обладали своей индивидуальностью.

Сейчас появилось очень много кулинарных блогеров. Однажды я смотрел видео одного такого блогера, который сделал продукт с выдержкой и дегустировал его, расхваливая перед камерой, а у самого чуть скулы от отвращения не сводило. Я потом написал ему об этом в личку, а он ответил: «Да, все так, а что делать? Видео нужно было снять, а колбаса не получилась». У вас такое бывает? Если что-то пошло не так на производстве, вы будете снимать? Ведь невкусные продукты запросто можно «вкусно» снять.

В таком случае я продукт переделываю. Я не допускаю подобных моментов в продвижении! Если что-то пошло не так, то лучше продукт сразу выкинуть или отправить на переработку. У меня дома, в офисе и на производстве всегда довольно много продуктов. Кроме того, что их можно фотографировать, я имею обыкновение делиться ими с людьми. А, значит, качество должно быть соответствующим!

 

Сергей, каковы ваши дальнейшие планы?

Сегодня мы работаем на рынке B2B, но наша ближайшая цель – двигаться в нишу B2C.
В ближайшие пять лет я планирую запустить собственное производство мясных продуктов: под собственным брендом, по собственным рецептурам, с собственным меню.
Нет, вы не ослышались. Меню.
Потребительские предпочтения серьезно меняются, поэтому мы будем менять и отношение к потребителю. Для нас он гость, ценный и любимый. Мы разрабатываем инновационную концепцию мясного производства, куда будут включены специфики кулинарной гастрономии и индустрии гостеприимства.
Представьте себе ресторан с производством 10 тонн в смену мясных кулинарных изделий!

Фото: Мясной эксперт

Владимир Романов
Владимир Романов
981
Комментарии

А где можно попробовать? Кто уже по технологиям готовит мясопродукты? Хочется отведать.

Блоги — Читаемое
все блоги

В основном потребность в уходе от ручного учета и автоматизации оправдана и востребована на предприятиях с достаточно большим объемом...

В в 2018 году объем продаж в российском подразделении Atria снизился с 85,7 млн евро до 75,1 млн евро. В то же время, финское подразделение Atria...

В воскресенье я опубликовал новость на портале о том, что  ООО «Хема», российский производитель реагентов для научных исследований в различных...

Авторский кролик "Жанэ" с изящными ножками! Рулет из кролика с сушеным луком, сырокопченым беконом, дробленым чесноком и двумя видами перца....

Сначала я удивился, почему не в холодильнике, потом вспомнил, что я в Леруа, а это не колбаса....

Нанесение на внутреннюю поверхность оболочек добавок продляющих сроки годности.

 Может кто встречал упаковочные материалы с нанесёнными на внутренний слой добавками:...

5
vladimir4456
vladimir4456
Фосфаты в сыровяленые и сырокопченые колбасы

Здравствуйте.Я понимаю,что фосфаты увеличивают ВСС, что ,вообщем-то, не нужно при...

12
Serega Timkin
Serega Timkin
Помощь в настройке термокамер Маутинг

Добрый вечер. Есть проблема с ТК  MAuting тоннельного типа ( 6 рам) с трансфером в КИО. Это...

2
Борис Лисицын
Борис Лисицын
Выделение влаги из сосисок на 5-7 сутки при хранении в газе

Доброго времени суток !!! Помогите решить проблему. После упаковывания сосисок, МГС, каждая...

52
Антон Буланин
Антон Буланин
Серые пятна (хаотичные) на сырокопченых колбасах

После ферментации, на этапе сушки,появляются серые пятна в толще фарша , которые разбросаны...

12
Honcharenkod
Honcharenkod
Льдогенератор на чешуйчатый лед. Какой взять на 500-800 кг/сут?

Добрый день! Подскажите пожалуйста, продает кто нибудь льдогенератор б/у чешуйчатый лёд,...

3
Konstantin Sokolov
Konstantin Sokolov


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация